Keju Swiss: Perbedaan antara revisi

[[Berkas:Fromagerie gruyères-affinage.jpg|thumbjmpl|200px|Penyimpanan [[keju]] [[Gruyere]] di sebuah pabrik di [[Swiss]].]]

[[Berkas:Marche-aux-puces-Lausanne-004.jpg|thumbjmpl|200px|Beberapa [[keju]] yang dijual di sebuah pasar di [[Lausanne]], [[Swiss]].]]

'''Keju Swiss''' merupakan keju lokal yang diproduksi di negara Swiss. [[Swiss]] hingga saat ini memproduksi lebih dari 450 jenis [[keju]].<ref name="swiss">{{en}} [http://www.switzerland-cheese.com/en/home/swiss-cheese-know-how/switzerland-a-cheese-country.html Switzerland A Cheese Country] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100412034021/http://www.switzerland-cheese.com/en/home/swiss-cheese-know-how/switzerland-a-cheese-country.html |date=2010-04-12 }}, ''Switzerland Cheese''. Diakses pada 20 April 2010.</ref> Pembuatan keju telah menjadi tradisi di negara ini selama beratus-ratus tahun.<ref name="swiss"/> Swiss memiliki tanah yang dipenuhi dengan rerumputan.<ref name="swiss"/> Sekitar 80% tanahnya tidak cocok untuk [[bertani]], karena itu digunakan untuk menggembalakan ternak.<ref name="swiss"/> Beberapa keju Swiss yang terkenal adalah [[Appenzell]], Bellelay atau [[Tête de Moine]], [[Emmental]], [[Fribourgeois]], [[GruyereGruyère]], [[Saanen]], [[Sapsago]], [[Sbrinz]], [[Vacherin-Fribourgeois]].<ref name="swiss cheeses">{{en}} [http://www.ilovecheese.co.uk/SwissCheeses.html Swiss Cheeses], ''I Love Cheese''. Diakses pada 20 April 2010.</ref> Keju Swiss yang dikenal di dunia memiliki ciri-ciri yang khas yaitu berwarna kuning pucat, mengandung sedikit rasa kacang, dan memiliki banyak lubang pada teksturnya.<ref name="swiss cheeses"/> Sebagian besar keju Swiss dibuat dari [[susu]] [[sapi]].<ref name="susu">{{en}} [http://www.swissworld.org/en/switzerland/swiss_specials/swiss_cheese/the_milk_and_the_holes/ The Milk and the Holes], ''Swiss World''. Diakses pada 20 April 2010.</ref>

Hampir semua keju Swiss diproduksi dari susu sapi.<ref name="susu"/> Hal ini kemungkinan disesabkan oleh menurunnya jumlah [[kambing]] dan [[domba]] di Swiss.<ref name="susu"/> Seratus tahun yang lalu negara ini memiliki 420,000 ekor kambing tetapi dipada tahun [[2005]] jumlahnya menjadi 74,000 ekor.<ref name="susu"/> Sampai tahun [[1930]]an, sapi-sapi berbagi padang rumput dengan kambing dan domba.<ref name="susu"/> Namun kemudian banyak padang rumput yang hilang karena banyak bangunan yang berdiri.<ref name="susu"/> Para [[petani]] pun lebih memprioritaskan padang rumput yang tersisa untuk memberi makan sapi-sapinya.<ref name="susu"/> Domba dan kambing pun dipelihara di daerah [[pegunungan]], di lereng-lereng yang terlalu terjal bagi sapi-sapi.<ref name="susu"/> DiPada tahun [[1999]], Swiss memproduksi 134,000 ton keju dari susu sapi dan hanya 245 ton keju dari domba dan kambing.<ref name="susu"/>

[[Berkas:Emmentaler.jpg|thumbjmpl|180px|leftkiri|Keju [[Emmental]] dari [[Swiss]] yang berlubang.]]

Keju Swiss yang dikenal memiliki banyak lubang sebenarnya adalah keju [[Emmental]].<ref name="susu"/> Sedangkan kebanyakan keju Swiss lainnya tidak memiliki lubang.<ref name="susu"/> Konon, lubang-lubang pada keju ini pertama kali muncul pada [[zaman pertengahan]], masa ketika para pembuat keju Swiss memproduksi roda-roda keju seberat 45 hingga 90 &nbsp;kg sebuah.<ref name="swiss cheeses"/> Ini merupakan suatu trik untuk menghindar dari pajak yang dipungut berdasarkan jumlah keju yang ada di gerobak pedagang ketika mereka membawa kejunya ke pasar di kota.<ref name="swiss cheeses"/> Ternyata ketika keju-keju yang besar tersebut disimpan di gua-gua pegunungan yang hangat untuk diawetkan, lubang-lubang besar mulai bermunculan.<ref name="swiss cheeses"/>

Setelah melewati proses pematangan, ketika [[asam laktat]] dan [[asam glutamat]] mulai hilang, mikrobamikrob-mikrobamikrob menciptakan [[gas]] [[karbondioksida]].<ref name="Lexicon of Cheese">{{en}} {{cite book | author=Iburg, Anne | title=Dumont's Lexicon of Cheese | publisher= Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. | year=2004 | id=ISBN 978-90-366-1689-8}} Page 18.</ref> [[MikrobaMikrob]] tersebut adalah ''Propionibacteria shermanii'' atau ''P. shermanii''. <ref name="eyes">{{en}} [http://www.straightdope.com/columns/read/2296/why-does-swiss-cheese-have-holes-in-it Why Does Swiss Cheese Have Holes In It?], ''Straight Dope''. Diakses pada 20 April 2010.</ref> MikrobaMikrob ini ditambahkan kedalam susu setelah dihangatkan.<ref name="holes">{{en}} [http://www.wisegeek.com/why-does-swiss-cheese-have-holes.htm Why Does Swiss Cheese Have Holes], ''Wise Geek''. Diakses pada 20 April 2010.</ref> P. shermanii mengkonsumsimengonsumsi asam laktat yang dikeluarkan oleh [[bakteria]] lain, yaitu bakteria yang mengubah susu menjadi keju.<ref name="eyes"/> MikrobaMikrob ini lalu bersendawa dan menyemburkan banyak sekali gas karbondioksida.<ref name="eyes"/> Gas tersebut tidak dapat dilepaskan, tetapi menjadi terjebak pada apa yang dikenal sebagai lubang atau "mata".<ref name="Lexicon of Cheese"/> Keju Swiss yang dimatangkan hanya untuk waktu yang sebentar saja akan memiliki lubang yang lebih kecil dan memiliki rasa yang lembut.<ref name="holes"/> Sedangkan yang lebih lama proses pematangannya seperti [[Emmental]] akan memiliki lubang yang lebih besar dan rasa yang lebih tegas.<ref name="holes"/>

Untuk menjaga kualitas dari keju-keju Swiss serta produk-produk lainnya, dibuatlah suatu ketentuan yang mengatur dan menetapkan standar dari keju Swiss.<ref name="AOC"> {{en}} [http://www.switzerland-cheese.com/en/home/swiss-cheese-know-how/aoc-and-pgi.html AOC and PGI] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100412033454/http://www.switzerland-cheese.com/en/home/swiss-cheese-know-how/aoc-and-pgi.html |date=2010-04-12 }}, ''Switzerland Cheese''. Diakses pada 20 April 2010.</ref> Ketentuan tersebut disebut Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) atau Ketentuan Perlindunga Asal-muasal.<ref name="AOC"/> AOC menjamin kualitas tinggi dari produk yang didapatkan, diproduksi dan diproses di daerah asal.<ref name="AOC"/>

[[Berkas:Swiss cheese cubes.jpg|thumbjmpl|180px|Potongan keju Swiss]]

Berikut ini adalah beberapa keju lainnya dari Swiss:<ref name="list">{{en}} [http://www.cheese.com/countrystep2.asp?Country=Switzerland Cheese by Countries: Switzerland] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100323042823/http://www.cheese.com/countrystep2.asp?Country=Switzerland |date=2010-03-23 }}, ''Cheese.com''. Diakses pada 20 April 2010.</ref>

* Appenzell

* Finlandia Swiss

* Piora

* Royalp Tilsit

* Saanenkaese

* Sap Sago

* Schabzieger

* [[Keju PerancisPrancis]]

* [http://www.tetedemoine.ch/en.aspx Tete de Moine]

* [http://www.swiss-authentics.com/en Keju-keju dari Swiss]