|certification = DOC<ref name="Lexicon of Cheese">{{en}} {{cite book|author=Iburg, Anne|title=Dumont's Lexicon of Cheese|publisher= Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands.|year=2004|id=ISBN 978-90-366-1689-8}} Page 52-55.</ref>
}}
'''Asiago''' adalah [[keju]] bertekstur keras yang berasal dari [[Italia]] dan dibuat dengan menggunakan [[susu]] [[sapi]] yang di[[pasteurisasi]].<ref name="Lexicon of Cheese"/> Beratus-ratus tahun yang lalu, keju Asiago menggunakan susu [[domba]] dalam pembuatannya.<ref name="encyclopedia">{{en}} {{cite book|author=Harbutt, Juliet|title=The World Encyclopedia of Cheese|publisher= Anness Publishing Ltd|year=2006|id=ISBN 978-1-84384309-099604960-4}} Page 47.</ref> Namun karena sapi dapat menghasilkan susu yang lebih banyak dari domba maka lambat laun susu sapilah yang digunakan.<ref name="encyclopedia"/> Ada dua jenis keju [[Asiago]] yang dikenal.<ref name="encyclopedia"/> Jenis yang pertama adalah keju Asiago yang ditekan sedikit dan menggunakan susu murni dari [[peternakan]] kecil.<ref name="encyclopedia"/> Keju jenis dimatangkan selama 20 hingga 30 hari.<ref name="encyclopedia"/> Jenis yang lainnya adalah ''Asiago d'Allevo'' yang merupakan versi keju Asiago yang matang.<ref name="encyclopedia"/> Asiago d'Allevo dibuat dengan menggunakan [[susu]] skim dan memiliki waktu pematangan yang lama.<ref name="encyclopedia"/> Hal tersebut berdampak pada rasa yang lebih tajam dan bagian dalam yang lebih padat dan berlubang.<ref name="encyclopedia"/>
