Pemrosesan ikan: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
k →Pengendalian temperatur: bentuk baku |
Tidak ada ringkasan suntingan Tag: Suntingan perangkat seluler Suntingan peramban seluler |
||
| (8 revisi perantara oleh 6 pengguna tidak ditampilkan) | |||
Baris 1:
[[Berkas:Tsukiji fish market thuna knife.jpg|jmpl|ka|[[Tuna]] sedang diproses dengan pisau tuna khusus, Oroshi hocho, di pasar ikan Tsukiji]]
'''Pemrosesan ikan''' atau '''pengolahan ikan''' adalah proses yang mengubah [[ikan]] menjadi [[produk ikan]] yang terjadi antara waktu ketika ikan [[penangkapan ikan|ditangkap]] atau [[budi daya perikanan|dipanen]] hingga produk diterima oleh konsumen. Meski dalam istilahnya mengacu pada ikan, namun praktik pemrosesan ikan juga meluas ke hasil [[organisme air]] lain yang ditangkap atau dipanen dengan tujuan komersial.
Perusahaan besar pemrosesan ikan biasanya mengoperasikan [[kapal penangkap ikan]] atau fasilitas pembudidayaan milik sendiri. Produk [[industri ikan]] biasanya dijual melalu penjual grosir atau menengah. Ikan adalah hasil tangkapan yang mudah rusak, sehingga pemrosesan bertujuan untuk mencegah ikan dari kondisi rusak. Pemrosesan ikan juga harus berhati-hati agar bahan baku dan produknya sesuai dengan standar [[teknik keamanan pangan|keamanan produk pangan]].
Pemrosesan ikan bisa dibagi menjadi dua subdivisi utama penanganan ikan yang merupakan pemrosesan ikan awal, dan manufaktur produk ikan. Subdivisi penting lainnya yaitu pemotongan ikan (''filleting'') dan [[teknik pembekuan makanan|pembekuan ikan]].<ref>Royal Society of Edinburgh (2004) [http://www.royalsoced.org.uk/enquiries/scottishfisheries/scottish_fishing_industry.pdf Inquiry into the future of the Scottish fishing industry] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20070701002832/http://www.royalsoced.org.uk/enquiries/scottishfisheries/scottish_fishing_industry.pdf |date=2007-07-01 }}. 128pp.</ref>
Hingga kini, pemrosesan ikan umumnya dilakukan oleh [[memancing|pemancing]], diproses langsung di atas [[kapal penangkap ikan]] atau di [[kapal pemrosesan ikan|kapal khusus pemrosesan ikan]], dan di [[fasilitas pemrosesan ikan]]. Telah ditemukan bukti bahwa ikan telah diproses sejak zaman [[Holocene]].<ref name="Zohar et al">Zohar I, Dayan T, Galili E and Spanier E (2001) [http://www.tau.ac.il/lifesci/zoology/members/dayan_files/articles/Fish.pdf "Fish processing during the early Holocene: a taphonomic case study from coastal Israel"] ''Journal of Archaeological Science'', '''28''': 1041–1053. {{doi|10.1006/jasc.2000.0630}}</ref>
== Garis besar ==
Ikan adalah bahan pangan yang mudah rusak sehingga membutuhkan penanganan dan pengawetan yang sesuai jika ingin usia simpan yang lama dengan mempertahankan kualitas dan kandungan nutrisinya.<ref name="FAO handling">FAO: [http://www.fao.org/fishery/topic/12321/en Handling of fish and fish products] Fisheries and aquaculture department, Rome. Updated 27 May 2005. Retrieved 14 March 2011.</ref> Cara termudah untuk mempertahankan kualitas ikan adalah membiarkannya hidup hingga siap untuk dimasak dan dimakan ([[perdagangan ikan hidup]]).
* Pengendalian temperatur menggunakan es, pendinginan, atau pembekuan
* Pengendalian [[aktivitas air]] di dalam produk dengan [[pengeringan]], [[penggaraman]], dan [[pengasapan]]
* Kendali fisik aktivitas [[
* Kendali kimia aktivitas
* [[Pengemasan vakum]]
Baris 48:
[[Berkas:Kingfish great south bay.jpg|jmpl|ka| Es mengawetkan ikan dan memperpanjang usia simpan dengan menurunkan temperaturnya]]
{{see also|Pendinginan|Pembekuan (makanan)|Teknologi pembekuan makanan}}
Jika temperatur diturunkan, aktivitas metabolik dalam ikan oleh [[
Metode efektif dalam menjaga kesegaran ikan adalah dengan mendinginkannya menggunakan es yang tersebar merata di seluruh permukaan ikan. Pendinginan adalah cara yang paling aman untuk menjaga kelembaban ikan dan memudahkan transportasi. Pendinginan telah digunakan secara luas sejak pengembangan [[pendinginan]] mekanis, yang menjadikan es mudah dan murah diproduksi. Es diproduksi dengan berbagai bentuk, umumnya dalam wujud pecahan, ''flake'', piringan, tabung, dan balok yang umum digunakan untuk mendinginkan es.<ref name="FAO handling" /> [[Es bubur]], yang semakin banyak digunakan, dibuat dengan kristal mikro es yang dibentuk dan dilarutkan dalam air dan [[penurunan titik beku|zat penurun titik beku]], umumnya garam.<ref>Kauffeld M, Kawaji M and Egol PW (Eds.) (2005)''Handbook on ice slurries: fundamentals and engineering'', International Institute of Refrigeration. ISBN 978-2-913149-42-7.</ref>
Teknologi pendinginan yang sedang berkembang saat ini adalah [[teknologi es mampu pompa]]. Es mampu pompa mengalir seperti air dan karena bersifat [[homogen]], es ini mendinginkan ikan lebih cepat dari es biasa dan mencegah memar beku (''freeze burns''). Teknologi ini sejalan dengan [[HACCP]] dan standar keamanan pangan dan kesehatan masyarakat dari [[International Organization for Standardization]], serta menggunakan energi yang lebih sedikit dari pembekuan es biasa.<ref>{{cite web|title=Deepchill™ Variable-State Ice in a Poultry Processing Plant in Korea|url=http://www.sunwell.com/suntech13.htm|accessdate=December 4, 2010|archive-date=2012-02-06|archive-url=https://web.archive.org/web/20120206034044/http://www.sunwell.com/suntech13.htm|dead-url=yes}}</ref><ref>{{cite web|title=Results of Liquid Ice Trails aboard Challenge II|date=April 27, 2003|url=http://www.seafoodscotland.org/images/stories/downloads/pdf/libraryOfPublications/2challeng.pdf|accessdate=December 4, 2010|archive-date=2016-01-29|archive-url=https://web.archive.org/web/20160129173242/http://www.seafoodscotland.org/images/stories/downloads/pdf/libraryOfPublications/2challeng.pdf|dead-url=yes}}</ref>
{{clear}}
Baris 64:
=== Pengendalian aktivitas air ===
{{see also|Ikan kering|Ikan asin|Ikan asap}}
[[Aktivitas air]], a<sub>w</sub>, dalam bahan makanan didefinisikan sebagai rasio tekanan [[uap air]] di dalam makanan terhadap tekanan uap air murni pada tekanan dan temperatur yang sama. Nilainya berada di antara 0 dan 1, dan merupakan parameter yang mengukur ketersediaan air di dalam bahan makanan. Air diperlukan bagi
<gallery>
Baris 79:
</gallery>
=== Pengendalian fisik aktivitas
Panas atau radiasi ionisasi dapat digunakan untuk membunuh [[bakteri]] yang menyebabkan dekomposisi. Panas diaplikasikan dengan pemasakan, blanching, atau dengan microwave yang mempasteurisasi atau mensterilisasi produk ikan. Pemasakan atau pasteurisasi tidak secara lengkap menon-aktifkan mikroorganisme, sehingga mungkin dibutuhkan pendinginan untuk menjaga produk ikan dan memperpanjang usia simpan. Produk yang disterilisasi stabil pada temperatur hingga 40 °C, namun untuk menjamin mereka tetap steril dibutuhkan pengemasan dalam kaleng atau kantong tertutup sebelum pemberian panas.<ref name="FAO preservation" />
=== Pengendalian kimiawi aktivitas
{{see also|Biopreservation|Ikan fermentasi}}
Pertumbuhan bakteri dan penyebarannya bisa dicegah dengan teknik yang disebut dengan ''[[biopreservation]]''.<ref>Ananou1 S, Maqueda1 M, Martínez-Bueno1 M and Valdivia1 E (2007) [http://www.formatex.org/microbio/pdf/Pages475-486.pdf "Biopreservation, an ecological approach to improve the safety and shelf-life of foods"] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20110726061822/http://www.formatex.org/microbio/pdf/Pages475-486.pdf |date=2011-07-26 }} In: A. Méndez-Vilas (Ed.) ''Communicating Current Research and Educational Topics and Trends in Applied Microbiology'', Formatex. ISBN 978-84-611-9423-0.</ref> ''Biopreservation'' dicapai dengan menambahkan zat [[antimikroba]] atau dengan menambahkan [[asam]]. Kebanyakan bakteri akan berhenti memperbanyak diri pada [[pH|tingkat keasaman]] kurang dari 4.5. Keasaman ditingkatkan dengan melakukan [[fermentasi]], [[marinasi]], atau dengan menambahkan asam ([[asetat]], [[sitrat]], [[laktat]]) secara langsung. [[Bakteri asam laktat]] memproduksi zat antimikroba [[nisin]] yang lalu meningkatkan keawetan bahan pangan. Pengawet lain yaitu [[nitrit]], [[sulfit]], [[sorbat]], [[benzoat]], dan [[minyak esensial]].<ref name="FAO preservation" />
=== Pengendalian kadar oksigen ===
Baris 124:
== Bahan bacaan terkait ==
* Bekker-Nielsen T (2005) [http://books.google.co.nz/books?id=TfJoAAAAMAAJ&q=%22fish+processing%22&dq=%22fish+processing%22&hl=en&ei=5AZ7Tb-bNon-vQOY1aTvBw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=5&ved=0CEwQ6AEwBDgK ''Ancient fishing and fish processing in the Black Sea region''] Volume 2 of Black Sea studies, Aarhus University Press, ISBN 978-87-7934-096-1.
* Bremner HA (2003) [http://books.google.co.nz/books?id=kcw6PgAACAAJ&dq=%22fish+processing%22&hl=en&ei=VAZ7TafCCpG6ugOUnJnnBw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=8&ved=0CFYQ6AEwBw ''Safety and Quality Issues in Fish Processing'']{{Pranala mati|date=Mei 2021 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }} Woodhead Publishing Limited, ISBN 978-1-85573-678-8.
* Brewer DJ and Friedman RF (1989) [http://books.google.co.nz/books?id=rpUeAQAAIAAJ&q=%22Fish+and+Fishing+in+Ancient+Egypt%22&dq=%22Fish+and+Fishing+in+Ancient+Egypt%22&hl=en&ei=N_96TY7pFY64vQPiqczbBw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CDMQ6AEwAA ''Fish and Fishing in Ancient Egypt''] Cairo press: The American University in Cairo. ISBN 978-977-424-224-3
* Cutting CL (1955) ''Fish saving; a history of fish processing from ancient to modern times'', L. Hill.
Baris 134:
* Stewart H (1982) [http://books.google.co.nz/books?id=fudyXm4KMpQC&pg=PA10&dq=%22Indian+Fishing:+Early+Methods+on+the+Northwest+Coast%22&hl=en&ei=JQN7TamUMoqgvQON-_TsBw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CDIQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false ''Indian Fishing: Early Methods on the Northwest Coast''] University of Washington Press. ISBN 978-0-88894-332-3.
* Stewart K M (1989) Fishing Sites of North and East Africa in the Late Pleistocene and Holocene. Volume 34 of Cambridge monographs in African archaeology.
* Stewart KM (1994) [http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6WJS-45P0MX0-F&_user=10&_coverDate=07%2F31%2F1994&_rdoc=1&_fmt=high&_orig=gateway&_origin=gateway&_sort=d&_docanchor=&view=c&_searchStrId=1675398201&_rerunOrigin=scholar.google&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=248b696d7aa25d70bc42ee05a2f59d2b&searchtype=a "Early hominid utilisation of fish resources and implications for seasonality and behaviour"] {{Webarchive|url=https://archive.today/20130201201226/http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6WJS-45P0MX0-F&_user=10&_coverDate=07/31/1994&_rdoc=1&_fmt=high&_orig=gateway&_origin=gateway&_sort=d&_docanchor=&view=c&_searchStrId=1675398201&_rerunOrigin=scholar.google&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=248b696d7aa25d70bc42ee05a2f59d2b&searchtype=a |date=2013-02-01 }} ''Journal of Human Evolution'', '''27''': 229–245.
* United Nations Development Fund for Women (1993) [http://www.ilo.org/public/libdoc/igo/1988/268846.pdf ''Fish processing''] Food Technology Source Book Series (UNIFEM) Series, ISBN 978-1-85339-137-8.
== Pranala luar ==
* [http://www-seafood.ucdavis.edu/publications.html University of California] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100611175856/http://www-seafood.ucdavis.edu/publications.html |date=2010-06-11 }} directory of academic and industry literature
* [http://www.hrsdc.gc.ca/en/hip/hrp/sp/industry_profiles/fish_products.shtml Fish Products Industry in Canada] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080519162808/http://www.hrsdc.gc.ca/en/hip/hrp/sp/industry_profiles/fish_products.shtml |date=2008-05-19 }}
{{perikanan}}
| |||