Asap cair: Perbedaan antara revisi

[[Berkas:Asap cair tempurung kelapa.JPG|thumbjmpl|210px|rightka|Asap cair setelah mengalami pengendapan dan penyaringan]]

'''Asap cair''' ({{lang-en|wood vinegar, liquid smoke}}) merupakan suatu hasil [[kondensasi]] atau pengembunan dari [[uap]] hasil pembakaran secara langsung maupun tidak langsung dari bahan-bahan yang banyak mengandung [[lignin]], [[selulosa]], [[hemiselulosa]] serta senyawa [[karbon]] lainnya.<ref name=darmadji>Darmadji, P. 2002. ''Optimasi Pemurnian Asap Cair dengan MetodaMetode Redistilasi''. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 13(3), 267-271.</ref> Bahan baku yang banyak digunakan antara lain berbagai macam jenis [[kayu]], bongkol [[kelapa sawit]], [[tempurung]] [[kelapa]], [[sekam]], [[ampas]] atau [[serbuk]] [[gergaji]] [[kayu]] dan lain sebagainya. Selama pembakaran, komponen dari kayu akan mengalami [[pirolisa]] menghasilkan berbagai macam senyawa antara lain [[fenol]], [[karbonil]], [[asam]], [[furan]], [[alkohol]], [[lakton]], [[hidrokarbon]], [[polisiklik aromatik]] dan lain sebagainya.<ref name=girrard>Girrard, J.P. 1992. ''Smoking in Technology of Meat Products''. Clermont Ferrand. Ellis Horwood, [[New York]] pp: 165:205.</ref> Asap cair mempunyai berbagai sifat fungsional, seperti ; untuk memberi [[aroma]], [[rasa]] dan [[warna]] karena adanya senyawa [[fenol]] dan [[karbonil]] ; sebagai bahan [[pengawet]] alami karena mengandung senyawa [[fenol]] dan [[asam]] yang berperan sebagai [[antibakteri]] dan [[antioksidan]];<ref name=pszcola>Pszczola, D. E. 1995. Tour Higlights Production and Uses of Smoke Base Flavors. Food Tech. (49): 70-74.</ref>; sebagai bahan koagulan lateks pengganti [[asam format]] serta membantu pembentukan warna coklat pada produk sit.<ref name=solichin>Solichin, M. 2007. ''Penggunaan Asap Cair Deorub dalam Pengolahan RSS''. Jurnal Penelitian Karet, Vol.25(1) : 1-12.</ref>

[[Berkas:Asap cair kasar.JPG|thumbjmpl|210px|rightka|Asap cair kasar (sebelum penyaringan)memiliki warna hitam pekat]]

Asap merupakan sistem komplek yang terdiri dari fase cairan ter[[dispersi]] dan medium [[gas]] sebagai pendispersi .<ref name=darmadji>Darmadji, P. 2002. ''Optimasi Pemurnian Asap Cair dengan Metoda Redistilasi''. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 13(3), 267-271.</ref>. Asap diproduksi dengan cara pembakaran tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi konstituen polimer menjadi senyawa organik dengan berat [[molekul]] rendah karena pengaruh panas yang meliputi reaksi [[oksidasi]], [[polimerisasi]] dan [[kondensasi]].<ref name=girrard>Girrard, J.P. 1992. ''Smoking in Technology of Meat Products''. Clermont Ferrand. Ellis Horwood, [[New York]] pp: 165:205.</ref> Jumlah partikel padatan dan cairan dalam medium gas menentukan kepadatan [[asap]]. Selain itu asap juga memberikan pengaruh warna rasa dan aroma pada medium pendispersi gas.

Sifat dari asap cair dipengaruhi oleh komponen utama yaitu [[selulosa]], [[hemiselulosa]] dan [[lignin]] yang proporsinya bervariasi tergantung pada jenis bahan yang akan di [[pirolisis]]. <ref name=kollman>Kollman, F. P. and Cote, W. A. 1984. ''Principles of Wood Science and Technology''. Sprenger Verlag, [[New York]].</ref> Proses pirolisis sendiri melibatkan berbagai proses reaksi diantaranya [[dekomposisi]], [[oksidasi]], [[polimerisasi]] dan [[kondensasi]].

[[Hemiselulosa]] adalah komponen kayu yang mengalami pirolisa paling awal menghasilkan fural, furan, [[asam asetat]] dan homolognya. Hemiselulosa tersusun dari pentosan dan heksosan dan rata-rata proporsi ini tergantung pada jenis kayu. Pirolisis dari pentosan membentuk furfural, fural dan turunannya beserta suatu seri yang panjang dari asam karboksilat. Bersama-sama dengan selulosa, pirolisis heksosan membentuk asam asetat dan homolognya <ref name=darmadji>Darmadji, P. 2002. ''Optimasi Pemurnian Asap Cair dengan Metoda Redistilasi''. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 13(3), 267-271.</ref> Dekomposisi hemiselulosa terjadi pada suhu 200-250 ^oC. Fenol dihasilkan dari dekomposisi lignin yang terjadi pada suhu 300 oC dan berakhir pada suhu

^oC .<ref name=girrard>Girrard, J.P. 1992. ''Smoking in Technology of Meat Products''. Clermont Ferrand. Ellis Horwood, [[New York]] pp: 165:205.</ref>. Proses selanjutnya yaitu pirolisa selulosa menghasilkan senyawa asam asetat dan senyawa karbonil seperti [[asetaldehid]], [[glikosal]] dan [[akreolin]]. Pirolisa lignin akan menghasilkan senyawa fenol, guaikol, siringol bersama dengan homolog dan derivatnya .<ref name=maga>Maga, J.A. 1988. ''Smoke in Food Processing''. CRC Press, Inc. Boca Raton, [[Florida]]: 1-3, 131-138.</ref>.

Analisis kimia yang dilakukan terhadap asap cair meliputi penentuan fenol, karbonil, keasaman dan indeks pencoklatan .<ref name=tranggono>Tranggono, dkk. 1996. ''Identifikasi Asap cair dari berbagai jenis kayu dan tempurung kelapa''. J. ilmu dan Tek. Pangan. Vol. 1(2) : 15-24.</ref>.

Asap cair yang telah dipisahkan dari kandungan tar berat berupa cairan bersifat asam dalam pelarut fase air dan berwarna kuning kecoklatan bergantung pada jenis kayu. Berdasarkan hasil analisaanalisis gas kromatografi terdapat 11 komponen utama yang jumlahnya relatif cukup besar di dalam asap cair.<ref name=tranggono"ref1">Tranggono, dkk. 1996. Identifikasi Asap cair dari berbagai jenis kayu dan tempurung kelapa. J. ilmu dan Tek. Pangan. Vol. 1(2) : 15-24.</ref>

[[Kategori:Asap|cair]]

[[Kategori:TeknologiBahan tambahan makanan]]

[[Kategori:LingkunganMakanan yang diasapi]]

[[Kategori:LimbahProduk Asapkayu]]