Pengolahan teh: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
k →Umum: clean up |
Tulipbelle (bicara | kontrib) Fitur saranan suntingan: 3 pranala ditambahkan. |
||
Baris 4:
== Umum ==
Meskipun tiap-tiap jenis teh memiliki rasa, aroma, dan wujud yang berbeda-beda, pengolahan teh untuk semua jenis teh memiliki sekumpulan metode yang serupa dengan sedikit variasi:
# Pemetikan: Daun teh, yakni satu kuntum dan dua pucuk, dipetik dari semak Camellia sinensis dua kali setahun pada permulaan [[musim semi]] dan [[musim panas]] atau penghujung musim semi. Pemetikan pada [[musim gugur]] atau [[musim dingin]] jarang dilakukan, meskipun bisa saja ketika musim memungkinkan. Pemetikan dilakukan dengan tangan ketika kualitas teh menjadi prioritas, atau ketika biaya tenaga pekerja bukan persoalan. Pemetikan dengan tangan dilakukan dengan cara menggenggam sejajar dengan hentakan [[pergelangan tangan]] dan tanpa pemilinan atau penjepitan, karena jika yang terakhir dilakukan akan menurunkan mutu daun. Pemetikan juga dapat dilakukan dengan mesin, meski akan lebih banyak daun yang rusak dan sebagian terbuang. Adalah juga sulit panen teh dengan mesin di lereng gunung di mana teh sering ditanam.
# '''Pelayuan''': Dilakukan untuk menghilangkan terbuangnya air dari daun dan memungkinkan oksidasi sesedikit mungkin. Daun teh dapat dijemur atau ditiriskan di ruangan berangin lembut untuk mengurangi [[Kelembapan|kelembaban]]. Daun kadang-kadang kehilangan lebih dari seperempat massanya akibat pelayuan.
# '''Pememaran''': Untuk mengajukan dan mempercepat oksidasi, daun boleh dimemarkan dengan memberinya sedikit tumbukan pada keranjang atau dengan digelindingkan dengan roda berat. Ini juga menghasilkan sedikit jus, yang membantu oksidasi da memperbaiki citarasa teh.
# '''Oksidasi''': Untuk teh yang memerlukan oksidasi, daun dibiarkan semula di ruangan tertutup di mana segera mereka menjadi lebih gelap. DI dalam tahap ini [[klorofil]] pada daun dipecah secara enzimatik, dan [[tannin]]nya dikeluarkan dan dialihbentukkan. Di industri teh, proses ini disebut [[Fermentasi (makanan)|fermentasi]], meski sebenarnya tidak terjadi fermentasi karena proses oksidatif ini tidak membangkitkan energi (langkah ini tidak juga dipicu oleh [[mikroorganisme]]; di dalam langkah pengolahan teh lainnya—misalnya penyimpanan—mikroorganisme dapat digunakan untuk fermentasi). Penghasil teh dapat memilih ketika oksidasi harus dihentikan. Untuk teh [[oolong]] oksidasi harus terjadi 5-40%, pada teh oolong yang lebih cerah 60-70%, dan pada [[teh hitam]] 100%.
# '''Penghilangan-warna-hijau''': Istilah lainnya shāqīng (殺青) dilakukan untuk menghentikan [[oksidasi]] daun teh pada jenjang yang diharapkan. Tahapan ini dipunahkan dengan pemanasan sedang, [[enzim]] oksidatif dihambat, tanpa merusak rasa teh. Tradisionalnya, daun teh digongseng atau dikukus, tetapi seiring majunya teknologi, tahapan ini dilakukan dengan pemanggangan di dalam drum yang diputar. Untuk teh hitam, tahap ini dilakukan bersama pengeringan.
# '''Penguningan''': Khusus untuk [[teh kuning]], dilanjutkan dengan pemanasan ringan di dalam kontainer mini, warna teh berubah menguning.
Baris 21:
Teh secara tradisional dikelompokkan berdasarkan derajat periode "fermentasi" daun:<ref name=starchefs>{{cite web |author=StarChefs |date=2006 | title=THE RAINBOW OF TEA | url=http://www.starchefs.com/features/tea/html/types.shtml |accessdate=2006-12-21}}</ref>
=== [[Teh putih]] ===
Pucuk daun muda (kuntum daun yang baru tumbuh) tidaklah dioksidasi; pucuk-pucuk ini dihindarkan dari [[sinar matahari]] demi mencegah pembentukan klorofil. Teh putih diproduksi hanya sedikit dibandingkan jenis teh lain, dan akibatnya menjadi lebih mahal dibandingkan teh yang diambil dari yang sama dengan proses yang berbeda. Teh ini jarang ditemui di luar [[Cina]], meskipun di [[Dunia Barat|dunia barat]] mulai menyukai teh organik dan bermutu prima.
=== [[Teh hijau]] ===
| |||