Pengolahan teh: Perbedaan antara revisi

Konten dihapus Konten ditambahkan
Reindra (bicara | kontrib)
kalimat pembuka
Tulipbelle (bicara | kontrib)
Fitur saranan suntingan: 3 pranala ditambahkan.
 
(20 revisi perantara oleh 8 pengguna tidak ditampilkan)
Baris 1:
[[Berkas:Tea_plantation_picking.JPG|rightka|thumbjmpl|220px|Pekerja memetik pucuk teh di [[Tanzania]].]]
{{inuse}}
'''Pengolahan teh''' adalah metode yang diterapkan pada pucuk daun teh (''[[Camellia sinensis]]'') yang melibatkan beberapa tahapan, termasuk di antaranya [[pengeringan (makanan)|pengeringan]] hingga penyeduhan [[teh]]. Jenis-jenis teh dibedakan oleh pengolahan yang dilalui. Di dalam bentuknya yang paling umum, pengolahan teh melibatkan oksidasi terhadap pucuk daun, penghentian oksidasi, pembentukan teh dan pengeringan. Dari tahapan ini, derajat oksidasi memainkan peran penting untuk menentukan rasa teh, dengan perawatan dan pemotongan pucuk daun memengaruhi citarasa juga turut berperan meski cukup kecil.
 
[[Berkas:Tea_plantation_picking.JPG|right|thumb|220px|Pekerja memetik pucuk teh di [[Tanzania]].]]
'''Pengolahan teh''' adalah metode yang diterapkan pada pucuk daun teh (''[[Camellia sinensis]]'') yang melibatkan beberapa tahapan, termasuk di antaranya pengeringan hingga penyeduhan [[teh]]. Jenis-jenis teh dibedakan oleh pengolahan yang dilalui. Di dalam bentuknya yang paling umum, pengolahan teh melibatkan oksidasi terhadap pucuk daun, penghentian oksidasi, pembentukan teh dan pengeringan. Dari tahapan ini, derajat oksidasi memainkan peran penting untuk menentukan rasa teh, dengan perawatan dan pemotongan pucuk daun memengaruhi citarasa juga turut berperan meski cukup kecil.
 
== Umum ==
Meskipun tiap-tiap jenis teh memiliki rasa, aroma, dan wujud yang berbeda-beda, pengolahan teh untuk semua jenis teh memiliki sekumpulan metode yang serupa dengan sedikit variasi:
Although each type of tea has different taste, smell, and visual appearance, tea processing for all tea types consists of a very similar set of methods with only minor variations:
# Pemetikan: Daun teh, yakni satu kuntum dan dua pucuk, dipetik dari semak Camellia sinensis dua kali setahun pada permulaan [[musim semi]] dan [[musim panas]] atau penghujung musim semi. Pemetikan pada [[musim gugur]] atau [[musim dingin]] jarang dilakukan, meskipun bisa saja ketika musim memungkinkan. Pemetikan dilakukan dengan tangan ketika kualitas teh menjadi prioritas, atau ketika biaya tenaga pekerja bukan persoalan. Pemetikan dengan tangan dilakukan dengan cara menggenggam sejajar dengan hentakan [[pergelangan tangan]] dan tanpa pemilinan atau penjepitan, karena jika yang terakhir dilakukan akan menurunkan mutu daun. Pemetikan juga dapat dilakukan dengan mesin, meski akan lebih banyak daun yang rusak dan sebagian terbuang. Adalah juga sulit panen teh dengan mesin di lereng gunung di mana teh sering ditanam.
#'''Picking''': Tea leaves and flushes, which includes a terminal bud and 2 young leaves, are plucked from ''Camellia sinensis'' bushes twice a year during early spring and early summer or late spring. Autumn or winter pickings of tea flushes are much less common, though they occur when climate permits. Picking is done by hand when a higher quality tea is needed, or where labour costs are not prohibitive. Hand-picking is done by pulling the flush with a snap of the wrist and does not involve twisting or pinching the flush, since doing the latter reduces the quality of the leaves. Tea flushes and leaves can also be picked by machine, though there will be more broken leaves and partial flushes. It is also more difficult to harvest by machine on mountain slopes where tea is often grown.
# '''Pelayuan''': Dilakukan untuk menghilangkan terbuangnya air dari daun dan memungkinkan oksidasi sesedikit mungkin. Daun teh dapat dijemur atau ditiriskan di ruangan berangin lembut untuk mengurangi [[Kelembapan|kelembaban]]. Daun kadang-kadang kehilangan lebih dari seperempat massanya akibat pelayuan.
#'''Wilting''': The tea leaves will begin to wilt soon after picking, with a gradual onset of ''enzymatic oxidation''. Wilting is used to remove excess water from the leaves and allows a very light amount of oxidation. The leaves can be either put under the sun or left in a cool breezy room to pull moisture out from the leaves. The leaves sometimes lose more than a quarter of their weight in water during wilting.
# '''Pememaran''': Untuk mengajukan dan mempercepat oksidasi, daun boleh dimemarkan dengan memberinya sedikit tumbukan pada keranjang atau dengan digelindingkan dengan roda berat. Ini juga menghasilkan sedikit jus, yang membantu oksidasi da memperbaiki citarasa teh.
#'''Bruising''': In order to promote and quicken oxidation, the leaves may be bruised by tumbling in baskets or by being kneaded or rolled-over by heavy wheels. This also releases some of the leaf juices, which may aid in oxidation and change the taste profile of the tea.
# '''Oksidasi''': Untuk teh yang memerlukan oksidasi, daun dibiarkan semula di ruangan tertutup di mana segera mereka menjadi lebih gelap. DI dalam tahap ini [[klorofil]] pada daun dipecah secara enzimatik, dan [[tannin]]nya dikeluarkan dan dialihbentukkan. Di industri teh, proses ini disebut [[Fermentasi (makanan)|fermentasi]], meski sebenarnya tidak terjadi fermentasi karena proses oksidatif ini tidak membangkitkan energi (langkah ini tidak juga dipicu oleh [[mikroorganisme]]; di dalam langkah pengolahan teh lainnya—misalnya penyimpanan—mikroorganisme dapat digunakan untuk fermentasi). Penghasil teh dapat memilih ketika oksidasi harus dihentikan. Untuk teh [[oolong]] oksidasi harus terjadi 5-40%, pada teh oolong yang lebih cerah 60-70%, dan pada [[teh hitam]] 100%.
#'''Oxidation''': For teas that require oxidation, the leaves are left on their own in a closed room where they turn progressively darker. In this process the [[chlorophyll]] in the leaves is enzymatically broken down, and its [[tannin]]s are released or transformed. This process is referred to as fermentation in the tea industry, although no true fermentation happens since this oxidative process does not generate energy (this step is also not driven by microorganisms; in other steps of tea processing--aging for example--microorganisms might be used that actually do carry out fermentation). The tea producer may choose when the oxidation should be stopped. For light [[oolong]] teas this may be anywhere from 5-40% oxidation, in darker oolong teas 60-70%, and in [[black tea]]s 100% oxidation.
# '''Penghilangan-warna-hijau''': Istilah lainnya shāqīng (殺青) dilakukan untuk menghentikan [[oksidasi]] daun teh pada jenjang yang diharapkan. Tahapan ini dipunahkan dengan pemanasan sedang, [[enzim]] oksidatif dihambat, tanpa merusak rasa teh. Tradisionalnya, daun teh digongseng atau dikukus, tetapi seiring majunya teknologi, tahapan ini dilakukan dengan pemanggangan di dalam drum yang diputar. Untuk teh hitam, tahap ini dilakukan bersama pengeringan.
#'''Kill-green''': Kill-green or shāqīng (殺青) is done to stop the tea leaf [[oxidation]] at a desired level. This process is accomplished by moderately heating tea leaves, thus deactivating their oxidative enzymes, without destroying the flavour of the tea. Traditionally, the tea leaves are panned in a wok or steamed, but with advancements in technology, kill-green is sometimes done by baking or "panning" in a rolling drum. In [[Crush, Tear, Curl|CTC]] black teas, kill-green is done simultaneously with drying.
# '''Penguningan''': Khusus untuk [[teh kuning]], dilanjutkan dengan pemanasan ringan di dalam kontainer mini, warna teh berubah menguning.
#'''Yellowing''': Unique to [[yellow tea]]s, warm and damp tea leaves from after kill-green are allowed to be lightly heated in a closed container, which causes the previously green leaves to yellow.
# '''Pembentukan''':Tahap berikutnya adalah penggulungan untuk mendapatkan bentuk lajur yang ergonomik. Biasanya dilakukan dengan menempatkannya di dalam tas pakaian yang besar, yang kemudian ditekan-tekan oleh tangan atau mesin untuk membentuk lajur. Tindakan penggulungan ini juga menyebabkan beberapa pati dan jus dari dalam daun keluar, ini akan memperkaya rasa teh. Lajur teh dapat dibentuk menjadi bentuk lain, misalnya membentuk pola keriting, membentuk pelet, atau digulung serupa bola dan bentuk lain yang diharapkan.
#'''Shaping''':The damp tea leaves are then rolled to be formed into wrinkle strips. This is typically done by placing the damp leaves in large cloth bags, which are then kneaded by hand or machine to form the strips. This rolling action also causes some of the sap and juices inside the leaves to ooze out, which further enhances the taste of the tea. The strips of tea can then be formed into other shapes, such as being rolled into spirals, kneaded and rolled into pellets, or tied into balls and other elaborate shapes.
# '''Pengeringan''': Pengeringan dilakukan sebagai "tahap akhir" menjelang penjualan. Ini dapat dilakukan dengan banyak cara, misalnya dengan menggongseng, menjemur, menghembuskan udara panas, atau memanggangnya. Namun, pemanggangan adalah yang paling lazim. Pemeliharaan yang saksama mestilah dilakukan supaya pucuk daun teh tidak terlampau kering, atau bahkan hangus.
#'''Drying''': Drying is done to "finish" the tea for sale. This can be done in a myriad of ways including panning, sunning, air drying, or baking. However, baking is usually the most common. Great care must be taken to not over-cook the leaves.
# '''Pemeliharaan''': Meski tidak selalu dilakukan, beberapa teh memerlukan penyimpanan ekstra, fermentasi tahap kedua, atau pemanggangan untuk mencapai potensial minumannya. Juga, teh yang diberi perisa dipabrikasi dengan menyemprotkan aroma dan rasa atau dengan menyimpannya di lingkungan perisa.
#'''Curing''': While not always required, some teas required additional aging, secondary-fermentation, or baking to reach their drinking potential. As well, flavored teas are manufactured by spraying with aromas and flavors or by storing them with their flavorants.
 
[[ImageBerkas:Teaprocessing-small.png|640px|ADiagram flow-chart foralir teapengolahan processingteh]]
 
Tanpa pengawasan suhu dan kelembaban yang saksama selama pengolahan dan pabrikasi, jamur mungkin saja tumbuh di atas teh. Jamur jenis ini menyebabkan fermentasi yang nyata yang akan mencemari teh dengan zat racun dan kadang-kadang senyawa pemicu kanker dan merusak rasa, yang pada akhirnya teh tidak lagi layak untuk dikonsumsi.
Without careful moisture and temperature control during its manufacture and life thereafter, fungi will grow on tea. This form of fungus causes real fermentation that will contaminate the tea with toxic and sometimes carcinogenic substances and off-flavours, rendering the tea unfit for consumption.
 
== Pengolahan spesifik jenis ==
TeaTeh issecara traditionallytradisional classifieddikelompokkan basedberdasarkan onderajat the degree or period ofperiode "fermentationfermentasi" the leaves have undergonedaun:<ref name=starchefs>{{cite web |author=StarChefs |date=2006 | title=THE RAINBOW OF TEA | url=http://www.starchefs.com/features/tea/html/types.shtml |accessdate=2006-12-21}}</ref>
=== [[Teh putih]] ===
Pucuk daun muda (kuntum daun yang baru tumbuh) tidaklah dioksidasi; pucuk-pucuk ini dihindarkan dari [[sinar matahari]] demi mencegah pembentukan klorofil. Teh putih diproduksi hanya sedikit dibandingkan jenis teh lain, dan akibatnya menjadi lebih mahal dibandingkan teh yang diambil dari yang sama dengan proses yang berbeda. Teh ini jarang ditemui di luar [[Cina]], meskipun di [[Dunia Barat|dunia barat]] mulai menyukai teh organik dan bermutu prima.
 
=== [[Teh hijau]] ===
; [[White tea]]: Young leaves (new growth buds) that have undergone no oxidation; the buds may be shielded from sunlight to prevent formation of chlorophyll. White tea is produced in lesser quantities than most other styles, and can be correspondingly more expensive than tea from the same plant processed by other methods. It is less well known in countries outside of [[China]], though this is changing with increased western interest in organic or premium teas.
Proses oksidasi dihentikan setelah sedikit oksidasi dengan penerapan panasa, apakah itu dengan [[kukus|pengukusan]], atau dengan penggongsengan, metode tradisional Cina. Daun teh dapat dikeringkan sebagai daun terpisah atau digulungkan membentuk pelet kecil untuk menghasilkan [[Teh bubuk]]. Proses ini memakan waktu dan biasanya dilakukan [[pekoe]] untuk mutu terbaik. Teh diolah sehari atau dua hari setelah panen.
; [[Green tea]]: The oxidation process is stopped after a minimal amount of oxidation by application of heat, either with [[steam]], or by dry cooking in hot pans, the traditional Chinese method. Tea leaves may be left to dry as separate leaves or they may be rolled into small pellets to make [[Gunpowder tea]]. This process is time consuming and is typically done with [[pekoe]]s of higher quality. The tea is processed within one to two days of harvesting.
; [[Oolong]] (Wulong): Oxidation is stopped somewhere between the standards for green tea and black tea. The oxidation process takes two to three days. In Chinese, semi-oxidized teas are collectively grouped as ''blue tea'' (青茶, literally: blue-green tea), while the term "oolong" is used specifically as a name for certain semi-oxidized teas.<ref name=TBTHoxi>{{cite web |author=The Best Tea House Co. Ltd. |date=2005 | title=茶葉分類與製作| url=http://www.besttea.com.hk/tea_categories.htm|accessdate=2006-12-21}}</ref>
; [[Black tea|Black tea/Red tea]]: The tea leaves are allowed to completely oxidize. Black tea is the most common form of tea in [[South Asia|southern Asia]] ([[Sri Lanka]], [[India]], [[Pakistan]], [[Bangladesh]], etc.) and in the last century many African countries including [[Kenya]], [[Burundi]], [[Rwanda]], [[Malawi]] and [[Zimbabwe]]. The literal translation of the Chinese word is ''red tea'', which is used by some tea lovers. The Chinese call it ''red tea'' because the actual tea liquid is red. Westerners call it ''black tea'' because the tea leaves used to brew it are usually black. However, ''red tea'' may also refer to [[rooibos]], an increasingly popular [[South Africa]]n [[tisane]]. The oxidation process will take between two weeks and one month. Black tea is further classified as either ''orthodox'' or as ''CTC'' (''[[Crush, Tear, Curl]]'', a production method developed about 1932). Unblended black teas are also identified by the estate they come from, their year and the flush (first, second or autumn). Orthodox processed black teas are further graded according to the post-production leaf quality by the [[Orange Pekoe]] system, while CTC teas use a different grading system.
; [[Post-fermented tea]]: Teas that undergo a second oxidation, such as [[Pu-erh tea|Pu-erh]], [[Liu'an tea|Liu'an]], and [[Liubao tea|Liubao]], are collectively referred to as secondary or post-fermentation teas in English. In Chinese they are categorized as ''Dark tea'' or ''black tea''. This is not to be confused with the English term ''Black tea'', known in Chinese as red tea. Pu-erh, also known as Póu léi (Polee) in [[Yue Chinese|Cantonese]] is the most common type of post-fermetation tea in the market.
; [[Yellow tea]]: Either used as a name of special tea processed similarly to green tea, or high-quality tea served at the [[Emperor of China|Imperial court]].
; [[Kukicha]]: Also called ''winter tea'', kukicha is made from [[twig]]s and old leaves [[pruning|pruned]] from the tea plant during its dormant season and [[roasting|dry-roasted]] over a fire. It is popular as a health food in [[Japan]] and in [[macrobiotic diet]]s.
 
=== [[Oolong|Teh oolong]] (Wulong) ===
Oksidasi dihentikan pada waktu standar teh hijau dan teh hitam. Proses oksidasi memerlukan waktu dua atau tiga hari. Di dalam bahasa Cina, teh semi-oksidasi digolongkan sebagai ''teh biru'' (青茶, harfiahnya: teh biru-hijau), sedangkan istilah "oolong" digunakan secara khusus sebagai nama untuk teh semi-oksidasi tertentu.<ref name=TBTHoxi>{{cite web |author=The Best Tea House Co. Ltd. |date=2005 |title=茶葉分類與製作 |url=http://www.besttea.com.hk/tea_categories.htm |accessdate=2006-12-21 |archive-date=2018-05-20 |archive-url=https://web.archive.org/web/20180520075433/http://www.besttea.com.hk/tea_categories.htm |dead-url=yes }}</ref>
 
=== [[Teh hitam|Teh hitam/teh merah]] ===
Daun teh hijau dimungkinkan untuk dioksidasi sempurna. Teh hitam adalah bentuk yang paling lazim di [[Asia Selatan]] dan [[Asia Tenggara]] dan pada abad lalu di banyak negara [[Afrika]] misalnya [[Kenya]], [[Burundi]], [[Rwanda]], [[Malawi]], dan [[Zimbabwe]]. Terjemahan harfiah dari istilah Cina adalah ''teh merah'', yang digunakan oleh beberapa pecinta teh. Orang Cina menyebutnya ''teh merah'' karena larutan teh yang dihasilkan dari teh ini akan berwarna merah. Orang Barat menyebutnya ''teh hitam'' karena daun teh yang digunakan untuk penyeduhan biasanya berwarna hitam. Namun, ''teh merah'' juga disebut [[rooibos]], yaitu [[teh herbal]] [[Afrika Selatan]] yang semakin merakyat. Proses oksidasi akan mengambil waktu enam pekan. Teh hitam kemudian digolongkan sebagai ortodoks atau sebagai ''CTC'' (''Crush, Tear, Curl'') (Remas, Peras, Keriting); sebuah metode produksi yang dikembangkan pada tahun 1930-an. Teh hitam yang tidak dikocok juga dikenali berdasarkan tempat dari mana mereka berasal, tahun panen dan pemetikan (pertama, kedua, atau musim gugur). Teh hitam proses ortodoks kemudian dikelas-kelaskan menurut mutu daun pascaproduksi oleh sistem [[Orange pekoe]], sedangkan teh ''CTC'' menggunakan sistem klasifikasi berbeda.
 
=== [[Teh sekunder]] ===
Teh yang diberi perlakuan oksidasi kedua, seperti [[teh pu-erh]], [[teh liu'an]], dan [[teh liubao]], semuanya disebut teh sekunder atau teh pascafermentasi. Di dalam bahasa Cina mereka dikelompokkan sebagai ''Teh gelap'' atau ''teh hitam''. Ini tidak boleh dikaburkan dengan istilah Indonesia ''teh hitam'', yang di dalam bahasa Cina disebut teh merah. Pu-erh, juga disebut Póu léi (Polee) di dalam [[bahasa Kanton]] adalah jenis teh sekunder yang paling lazim di pasaran.
 
=== [[Teh kuning]] ===
Proses pengolahannya sama seperti teh hijau, dan teh yang bermutu tinggi ini pertama disajikan pada masa [[Imperium Tiongkok]].
 
=== [[Kukicha]] ===
Juga disebut ''teh musim dingin'', kukicha terbuat dari [[twig]] dan daun tua [[pemetikan|dipetik]] dari tanaman teh pada masa istirahatnya dan dipanggang di atas api. Kukicha merakyat sebagai makanan kesehatan di [[Jepang]] dan termasuk dalam menu [[diet makrobiotik]].
 
== Galeri ==
<gallery>
ImageBerkas:Da Hong Pao Oolong tea leaf close.jpg|[[Teh Da Hong Pao tea]], ansejenis [[Oolong|teh oolong]] tea
ImageBerkas:Bai Hao Yin Zhen tea leaf (Fuding).jpg|Fuding [[Teh Bai Hao Yinzhen tea]], asejenis [[whiteteh teaputih]]
ImageBerkas:Xiaguan Te Ji Tuo Cha 2004.jpg|Green [[Pu-erhTeh tea|Pu-erh]] tuo chahijau, asejenis typeteh ofpu-erh compressedmentah rawyang pu-erhdipadatkan
ImageBerkas:Huoshan_Huangya_tea_leaves_close.jpg|[[Teh Huoshan Huangya tea]], asejenis [[Yellowteh teakuning]]
</gallery>
 
Baris 42 ⟶ 53:
 
[[Kategori:Teh]]
 
[[en:Tea processing]]