Mononatrium glutamat: Perbedaan antara revisi

Sejak pertama kalinya diluncurkan ke pasar, MSG telah diproduksi dengan tiga metode: (1) [[hidrolisis]] protein nabati dengan asam hidroklorida untuk memutuskan ikatan peptida (1909 -– 1962), (2) [[sintesis kimia]] langsung dengan akrilonitril (1962 – 1973), dan (3) fermentasi bakteri; metode yang digunakan saat ini.<ref name="Sano09"/> Pada awalnya, untuk hidrolisis digunakan gluten gandum karena mengandung lebih dari 30 g glutamat dan glutamin dalam 100 g protein. Tetapi seiring dengan meningkatnya produksi untuk memenuhi permintaan MSG yang terus bertambah, dipelajarilah proses-proses produksi baru: sintesis kimia dan fermentasi. Industri fiber [[poliakrilik]] dimulai di Jepang pada pertengahan 1950-an dan [[akrilonitril]] kemudian diadopsi sebagai bahan awal untuk menyintesis MSG.<ref name="Yoshida70">{{cite journal |author=Yoshida T|title=Industrial manufacture of optically active glutamic acid through total synthesis|journal=Chem Ing Tech|volume=42 |pages=641?644 |year=1970}}</ref> Saat ini, sebagian besar produksi MSG dunia dilakukan dengan fermentasi bakteri dalam proses yang mirip dengan produksi anggur, cuka, yoghurt, dan bahkan cokelat. Natrium (sodium) ditambahkan pada tahap netralisasi. Selama fermentasi, bakteri terpilih (coryneform bacteria) yang dikultur dengan [[amonia]] dan [[karbohidrat]] dari [[bit gula]], tebu gula, [[tapioka]], atau molase, mengeluarkan asam amino ke dalam kultur kaldu, yang daripadanya L-glutamat kemudian diisolasi. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd mengembangkan fermentasi industri yang pertama untuk memproduksi L-glutamat.<ref name="Kinoshita57">{{cite journal |author=Kinoshita S, Udaka S, Shimamoto M|title=Studies on amino acid fermentation. Part I. Production of L-glutamic acid by various microorganisms |journal=J Gen Appl Microbiol |volume=3 |pages=193?205|year=1957}}</ref> Dewasa ini, tingkat hasil konversi dan tingkat produksi dari gula menjadi glutamat terus meningkat dalam industri MSG, hal ini memampukan industri untuk terus memenuhi permintaan MSG.<ref name="Sano09"/> Produk akhir setelah filtrasi, konsentrasi, pengasaman, dan kristalisasi adalah glutamat murni, natrium, dan air. Wujudnya adalah serbuk kristal berwarna putih dan tidak berbau yang dalam larutan terdisosiasi menjadi glutamat dan natrium. Bahan ini sangat mudah larut dalam air, tetapi tidak bersifat higroskopis dan praktis tidak larut dalam pelarut organik umum seperti eter.<ref name="Biochemistry">{{cite book|title=Principles of Biochemistry|editor=Win. C.|publisher=Brown Pub Co.|location=Boston, MA|year=1995}}</ref> Secara umum, MSG stabil dalam kondisi pemrosesan makanan biasa. Selama pemasakan, MSG tidak terurai, tetapi seperti asam amino lainnya, perubahan menjadi kecokelatan atau [[reaksi Maillard]] akan terjadi bila ada gula pada suhu yang sangat tinggi.<ref name="Yamaguchi98"/>

MSG murni sendiri tidak mempunyai rasa yang enak jika tidak dikombinasikan dengan bau gurih yang sesuai.<ref name="Rolls09">{{cite journal|author=Rolls ET|title=Funtional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant? |journal=[[The American Journal of Clinical Nutrition]]|volume=90 |issue=3 |pages=804S?813S|year=2009|month=September |pmid=19571217 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462R }}</ref> Sebagai pemberi cita rasa dan dalam jumlah yang tepat, MSG memiliki kemampuan untuk memperkuat senyawa aktif rasa lainnya, menyeimbangkan, dan menyempurnakan rasa keseluruhan pada masakan tertentu. MSG tercampur dengan baik dengan daging, ikan, daging unggas, berbagai sayuran, saus, sup, dan marinademarinasi, serta meningkatkan kesukaan umum akan makanan tertentu seperti beef consommé (kaldu sapi khas Prancis).<ref name="Loliger">{{cite journal|author=Loliger J|year=2000|title=Function and importance of Glutamate for Savory Foods|journal=[[Journal of Nutrition]]|volume=130|issue=4s Suppl|pages=915s–920s|pmid=10736352|month=April}}</ref> Namun seperti perasa dasar lain kecuali sukrosa, MSG menambah kesedapan hanya dalam kadar yang tepat. MSG yang berlebihan akan dengan cepat merusak rasa masakan. Meskipun kadar ini bervariasi pada berbagai jenis makanan, dalam sup bening, nilai kesedapan dengan cepat turun pada kadar lebih dari 1 g MSG per 100 ml.<ref name="Umami ">{{cite book|title=Umami: a basic taste|editor=Kawamura Y, Kare MR|publisher=Marcel Dekker Inc.|location=New York, NY|year=1987}}</ref> Apalagi, ada interaksi antara MSG dengan [[Garam dapur|garam]] (natrium klorida) dan bahan umami lain seperti nukleotida. Semuanya harus berada dalam kadar yang optimum untuk menghasilkan kelezatan maksimum. Dengan sifat-sifat ini, MSG dapat digunakan untuk mengurangi asupan garam ([[Natrium|sodium]]), yang ikut menyebabkan timbulnya hipertensi, penyakit jantung, dan stroke. Rasa makanan rendah-garam akan menjadi lebih baik dengan penambahan MSG, bahkan dengan pengurangan garam hingga 30%. Kandungan sodium (dalam [[persen massa]]) dalam MSG adalah sekitar 3 kali lebih rendah (12%) daripada dalam natrium klorida (39%).<ref name="Yamaguchi06">{{cite journal |author=Yamaguchi S, Takahashi C|title=Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup |journal=[[Journal of Food Science]]|volume=49 |issue=1 |pages=82?85|year=1984|month=January|doi=10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x }}</ref> Garam glutamat lain telah digunakan dalam sup rendah-garam, tetapi dengan tingkat kelezatan lebih rendah daripada MSG.<ref name="Ball02">{{cite journal |author=Ball P, Woodward D, Beard T, Shoobridge A, Ferrier M|title=Calcium diglutamate improves taste characteristics of lower-salt soup|journal= Eur J Clin Nutr|volume=56 |issue=6 |pages=519?523|year=2002|month=June |pmid=12032651|doi=10.1038/sj.ejcn.1601343 }}</ref>