Mononatrium glutamat: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
(47 revisi perantara oleh 25 pengguna tidak ditampilkan) | |||
Baris 1:
{{chembox
| Name =
| Watchedfields = changed
| verifiedrevid = 306200797
| ImageFile = Monosodiumglutamate.svg
|
| ImageAlt = Chemical composition of monosodium glutamate
| ImageFile1 = Monosodium_glutamate_spacefill.png
| ImageFile2 = Monosodium glutamate crystals.jpg
| ImageSize2 = 240px
| ImageName2 = Kristal mononatrium glutamat
| IUPACName=Sodium 2-Aminopentanedioate
| OtherNames=Micin, moto, vetsin, MSG, [[Ajinomoto|AJI-NO-MOTO®]], garam ''[[umami]]'', garam ac'cent
|Section1=
|
| UNII = C3C196L9FG
| InChI = 1/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1
| InChIKey = LPUQAYUQRXPFSQ-SYBSRVMOBZ
| StdInChI_Ref = {{stdinchicite|correct|chemspider}}
| StdInChI = 1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1
| StdInChIKey_Ref = {{stdinchicite|correct|chemspider}}
| StdInChIKey = LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M
| CASNo_Ref = {{cascite|correct|CAS}}
| CASNo=142-47-2
|
| ChemSpiderID_Ref = {{chemspidercite|correct|chemspider}}
| ChemSpiderID = 76943
| PubChem=85314
| SMILES = [Na+].O=C(
|Section2=
| Formula=C<sub>5</sub>H<sub>8</sub>
| MolarMass=169
| Appearance=
| Density=
| MeltingPtC=232
| BoilingPt=
| Solubility=
|Section3=
| NFPA-H = 0
| NFPA-F = 0
| NFPA-R = 0
<!-- reference for NFPA ratings: http://www.sigmaaldrich.com/MSDS/MSDS/DisplayMSDSPage.do?country=US&language=en&productNumber=G1626&brand=SIGMA -->
| MainHazards=
| LD50 = 15800 mg/kg (oral, rat)<ref name=USNLMChemIDplus>{{cite web |title =Monosodium glutamate NF |url=http://chem.sis.nlm.nih.gov/chemidplus/rn/6106-04-3 |website=NLM.NIH.gov |publisher=U.S. National Library of Medicine, ChemIDplus |accessdate=August 11, 2014}}</ref>
| FlashPt=
| AutoignitionPt =
}}
}}
'''
[[Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat|Food and Drug Administration]] AS mengklasifikasikan MSG sebagai [[:en:Generally Recognized as Safe|''Generally Recognized as Safe'']] (GRAS/Secara Umum Diakui Aman) dan Uni Eropa sebagai [[Aditif makanan|zat tambahan makanan]]. MSG memiliki [[Harmonized Commodity Description and Coding System|Kode HS]] 29224220 dan [[Nomor EC]] E621.<ref>{{citation|url=http://www.food.gov.uk/safereating/chemsafe/additivesbranch/enumberlist |title=Current EU approved additives and their E Numbers |publisher=Food.gov.uk |date=2010-11-26 |accessdate=2012-01-30}}</ref>
Glutamat dalam MSG memberi rasa umami yang sama seperti glutamat dari makanan lain. Keduanya secara kimia identik.<ref name="Ikeda">{{cite journal |author=Ikeda K |title=New seasonings |journal=Chem Senses |volume=27 |issue=9 |pages=847–849 |year=2002 |month=November |pmid= 12438213 |doi=10.1093/chemse/27.9.847}}</ref>
Produsen makanan industri memasarkan dan menggunakan MSG sebagai penguat cita rasa karena zat ini mampu menyeimbangkan, menyatukan, dan menyempurnakan persepsi total rasa lainnya.<ref name="Loliger">{{cite journal |author=Loliger J |title=Function and importance of Glutamate for Savory Foods |journal=[[Journal of Nutrition]] |volume=130 |issue=4s Suppl |pages=915s–920s |year=2000 |month=April |pmid=10736352}}</ref><ref name="Yamaguchi91">{{cite journal |author=Yamaguchi S |title=Basic properties of umami and effects on humans |journal=[[Physiology & Behavior]] |volume=49 |issue=5 |pages=833–841 |year=1991 |month=May |pmid=1679557|doi=10.1016/0031-9384(91)90192-Q}}</ref>
==
Profesor [[
== Produksi dan sifat-sifat kimia ==
Sejak pertama kalinya diluncurkan ke pasar, MSG telah diproduksi dengan tiga metode: (1) [[hidrolisis]] protein nabati dengan asam hidroklorida untuk memutuskan ikatan peptida (1909
==
MSG murni sendiri tidak mempunyai rasa yang enak jika tidak dikombinasikan dengan bau gurih yang sesuai.
==
[[Berkas:Ajinomoto msg.jpg|jmpl|Kemasan AJI-NO-MOTO produksi pabrik [[Mojokerto]], Indonesia.]]
MSG telah digunakan secara aman selama lebih dari 100 tahun untuk membumbui makanan. Selama jangka waktu ini, banyak penelitian telah dilakukan untuk memperjelas peranan, manfaat, dan keamanan MSG. Pada saat ini, badan-badan internasional dan nasional untuk keamanan zat tambahan makanan menganggap MSG aman untuk dikonsumsi manusia sebagai penguat cita rasa.<ref name="Walker00">{{cite journal |author=Walker R, Lupien JR|title=The safety evaluation of monosodium glutamate|journal=Journal of Nutrition|volume=130 |issue=4S Suppl |pages=1049S?1052S|year=2000|month=April |pmid=10736380 }}</ref> Sindrom Kompleks MSG pada mulanya dinamai "[[Sindroma Restoran Cina]]" saat Robert Ho Man Kwok secara anekdotal melaporkan gejala yang dia rasakan setelah menyantap makanan Cina-Amerika. Kwok mengemukakan berbagai alasan di balik gejala tersebut, termasuk alkohol dari pemasakan dengan anggur, kandungan natrium, atau bumbu MSG. Tetapi hanya MSG yang menjadi pusat perhatian dan sejak saat itu gejala-gejala tersebut mulai dikaitkan dengan MSG. Efek anggur atau kandungan garam tidak pernah dipelajari.<ref name = "freeman">
{{cite journal
| author = Freeman, M
Baris 59 ⟶ 77:
| doi = 10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x
| pmid=16999713
| issue = 10}}</ref> Dalam tahun-tahun berikutnya, daftar gejala non-spesifik terus bertambah atas dasar [[anekdot]]. Dalam kondisi normal, kita mempunyai kemampuan untuk memetabolis glutamat yang mempunyai toksisitas akut sangat rendah. Dosis letal oral untuk 50% subjek (LD50) adalah antara 15 sampai 18 g/kg berat badan pada tikus dan mencit, 5 kali lebih besar daripada [[LD50]] Garam (3 g/kg pada tikus). Karena itu, asupan MSG sebagai zat tambahan makanan dan tingkat alami asam glutamat pada makanan bukan merupakan persoalan toksikologis pada manusia.
{{cite journal
| author = Raiten DJ, Talbot JM, Fisher KD
Baris 68 ⟶ 86:
| pages = 1743?1745
| year = 1996
| pmid=7472671}}</ref> Laporan ini juga menyatakan bahwa tidak ada data yang mendukung peranan glutamat dalam penyakit kronis dan penyakit yang melemahkan. Percobaan klinis multicenter buta-ganda terkontrol tidak berhasil memperlihatkan hubungan antara sindrom kompleks MSG dengan konsumsi MSG pada individu yang diyakini bereaksi negatif terhadap MSG. Tidak ada [[kaitan statistik]] yang telah terlihat, hanya ada sedikit respons dan sifatnya tidak konsisten. Gejala-gejala tidak teramati ketika MSG diberikan bersama makanan.
{{cite journal
| author = Geha RS
Baris 135 ⟶ 153:
| url = }}</ref>
Kontrol yang memadai diperlukan untuk mencegah bias eksperimen termasuk [[Uji acak terkendali|double-blind placebo-controlled experimental design]] (DBPC/eksperimen terkontrol-plasebo buta-ganda) dan aplikasi dalam kapsul karena sisa rasa glutamat kuat dan unik.<ref name="Tarasoff"/> Dalam studi yang dilakukan oleh Tarasoff dan Kelly (1993) 71 peserta yang berpuasa diberi 5 g MSG dan kemudian diberi sarapan standar. Terdapat hanya satu reaksi, dan itu adalah terhadap plasebo pada individu yang mengaku sensitif terhadap MSG.<ref name="freeman"/> Dalam studi lain yang dilakukan oleh Geha dkk. (2000), mereka menguji reaksi dari 130 subjek yang melaporkan diri sensitif terhadap MSG. Berbagai percobaan DBPC dilakukan dan hanya subjek dengan sedikitnya dua gejala yang dilanjutkan. Hanya 2 orang dari keseluruhan studi yang memberkan respons pada keempat percobaan yang dilakukan. Karena prevalensi yang rendah ini, peneliti menyimpulkan bahwa respons terhadap MSG tidak dapat direproduksi.<ref>
{{cite journal
| author = Willams, A. N., and Woessner, K.M.
Baris 169 ⟶ 165:
Penelitian tambahan yang mempelajari apakah MSG menyebabkan obesitas memberikan hasil beragam.<ref>{{cite journal|pmid=20370941|year=2010|last1=Shi|first1=Z|last2=Luscombe-Marsh|first2=ND|last3=Wittert|first3=GA|last4=Yuan|first4=B|last5=Dai|first5=Y|last6=Pan|first6=X|last7=Taylor|first7=AW|title=Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: Findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults|volume=104|issue=3|pages=457?63|doi=10.1017/S0007114510000760|journal=The British journal of nutrition}}</ref><ref name=twsNovK5>{{cite news
}}</ref> Ada beberapa penelitian yang menyelidiki kaitan anekdotal antara MSG dengan [[
{{cite journal
| author = Stevenson, D. D.
Baris 188 ⟶ 184:
}}</ref>
Karena [[Asam glutamat|glutamat]] merupakan [[
}}</ref>
=== Australia dan Selandia Baru ===
Food Standards Australia New Zealand<ref>{{cite web|url=http://www.foodstandards.gov.au/scienceandeducation/factsheets/factsheets2008/msginfood.cfm|archiveurl=
=== Amerika Serikat ===
FDA menganggap label seperti “Tanpa MSG" atau “Tanpa Tambahan MSG” sebagai menyesatkan jika makanan mengandung bahan yang merupakan sumber glutamat bebas, seperti protein terhidrolisis. Pada tahun 1993, FDA mengusulkan penambahan frase “(mengandung glutamat)” pada nama umum atau biasa dari hidrolisat protein tertentu yang mengandung sejumlah besar glutamat.
Baris 210 ⟶ 206:
Dalam bukunya yang berjudul ''[[On Food and Cooking]]'' versi tahun 2004, penggemar makanan dan pengarang [[Harold McGee]] menyatakan bahwa "[setelah banyak penelitian], toksikolog telah menyimpulkan bahwa MSG merupakan bahan yang tidak berbahaya bagi sebagian besar orang, dalam jumlah besar sekali pun."<ref>[http://www.curiouscook.com/site/on-food-and-cooking.html curiouscook.com] McGee, Harold, ''On Food and Cooking, the Science and Lore of the Kitchen'', 2004</ref>
== Lihat
* [[Disodium glutamate]]
* [[
* [[Gurih|Umami]]
Baris 221 ⟶ 214:
{{Reflist|colwidth=30em}}
==
{{commons category|Monosodium glutamate}}
* [http://www.mayoclinic.com/health/monosodium-glutamate/AN01251 Monosodium glutamate: Is it harmful?] (Mayo Clinic)
* [http://www.eufic.org/article/en/artid/monosodium-glutamate/
{{Authority control}}
[[Kategori:Bumbu]]
[[Kategori:Senyawa natrium]]
[[Kategori:Bahan tambahan makanan]]
[[Kategori:Karboksilat]]
[[Kategori:Asam amino]]
[[Kategori:Penemuan Jepang]]
|