Kecap asin: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
kTidak ada ringkasan suntingan |
|||
| (65 revisi perantara oleh 37 pengguna tidak ditampilkan) | |||
Baris 1:
[[Berkas:
'''Kecap asin''' adalah
Sejarah mencatat bahwa [[VOC]] menuliskan kecap asin sebagai salah satu komoditasnya pada tahun 1737, ketika 75 tong kecap asin dikirimkan dari [[Dejima]], [[Jepang]], ke [[Batavia]]; 35 di antaranya kemudian dikirimkan ke Belanda.<ref>Tanaka, Norio. [http://www.jpf.go.jp/e/publish/periodic/jfn/pdf/jfn27_2.pdf "Shōyu: The Flavor of Japan,"] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20090226200239/http://www.jpf.go.jp/e/publish/periodic/jfn/pdf/jfn27_2.pdf |date=2009-02-26 }} ''The Japan Foundation Newsletter'' Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 6.</ref> Orang-orang Eropa tidak dapat membuat kecap asin karena mereka tidak memahami kegunaan ''[[Aspergillus oryzae]]'', yaitu jamur yang digunakan dalam fermentasi kedelai.<ref name=tanaka7>Tanaka, p. 7.</ref>
== Etimologi ==▼
Kata "kecap", diduga diambil dari [[bahasa Amoy]] ''kôechiap'' atau ''kê-tsiap''.▼
Sumber pada abad ke-19 menuliskan bahwa kecap asin terbaik "dibuat dengan cara memasak kedelai hingga empuk, kemudian menambahkan sejumlah [[gandum]] atau jelai, dan membiarkannya difermentasi; kemudian garam dan air ditambahkan ke dalamnya, dan dibiarkan dua hingga tiga bulan sampai airnya ditiriskan".<ref>The Middle Kingdom: A Survey of the Geography, Government, Education, Social Life, Arts, Religion, &c. of the Chinese Empire and Its Inhabitants, 2 vol. (Wiley & Putnam, 1848)</ref>
Sementara Aksara [[Hanzi]] untuk ''kôechiap'' yang benar masih dipertentangkan, yakni:▼
▲== Etimologi ==
*Teori 1: "kecap" artinya "茄汁": "茄" adalah karakter Hanzi untuk "[[terong]]" (labu) atau bentuk pendek "[[tomat]]" (番茄). Jadi "kecap" artinya "茄汁" atau "saus/[[kuah]] air tomat". Pengertian ini lebih cocok untuk arti ''ketchup'' dalam [[bahasa Inggris]].▼
**Pelafalan modern dalam bahasa Taiwan (sangat mirip Amoy): 茄(kiô) 汁(chiap)▼
**Pelafalan modern [[bahasa Kanton]]: 茄(ke4) 汁(jap1) ▼
*Teori 2: "kecap" artinya "鮭汁": "鮭" adalah karakter Hanzi untuk "[[salem]]" (鮭魚), atau secara umum "ikan". Oleh karena itu, "kecap" artinya "鮭汁" atau "kuah ikan".▼
**Pelafalan dalam bahasa Taiwan modern: 鮭(kôe) 汁(chiap)▼
**Pelafalan dalam bahasa Kanton modern: 鮭(gwai1) 汁(jap1)▼
== Pembuatan kecap ==▼
▲* Teori 1: "kecap" artinya "茄汁": "茄" adalah karakter Hanzi untuk "[[terong]]" (labu) atau bentuk pendek "[[tomat]]" (
▲** Pelafalan modern dalam bahasa Taiwan (sangat mirip Amoy): 茄(kiô) 汁(chiap)
▲* Teori 2: "kecap" artinya "鮭汁": "鮭" adalah karakter Hanzi untuk "[[salem]]" (鮭魚), atau secara umum "ikan". Oleh karena itu, "kecap" artinya "鮭汁" atau "kuah ikan".
Mula-mula kedelai
== Lihat pula ==
▲Mula-mula kedelai di[[fermentasi]] oleh [[kapang]] ''Aspergillus sp.'' dan ''Rhizopus sp.'' menjadi semacam [[tempe]] kedelai. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis [[khamir]] dan [[bakteri]] tahan garam, seperti khamir ''Zygosaccharomyces'' dan bakteri susu ''Lactobacillus''. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.
* [[Kecap]]
* [[Kecap manis]]
== Referensi dan pranala luar ==
{{reflist}}
* {{id}} [http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c10 Pembuatan kecap pada situs Warintek] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20120509202925/http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c10 |date=2012-05-09 }}
{{makanan-stub}}
[[Kategori:Kecap
| |||