Goreng dangkal: Perbedaan antara revisi

Goreng dangkal adalah proses memasak dengan api sedang hingga tinggi. Suhu goreng dangkal biasanya dilakukan pada suhu antara 160–190°C, tetapi goreng dangkal juga dapat dilakukan pada suhu serendah 150°C untuk jangka waktu yang lebih lama.<ref>{{cite journal |last1=Pedreschi |first1=Franco |last2=Kaack |first2=Karl |last3=Granby |first3=Kit |title=Reduction of acrylamide formation in potato slices during frying |journal=LWT - Food Science and Technology |date=1 September 2004 |volume=37 |issue=6 |pages=679–685 |doi=10.1016/j.lwt.2004.03.001 |url=https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643804000581 |language=en |issn=0023-6438 |access-date=2022-03-08 |archive-date=2023-06-05 |archive-url=https://web.archive.org/web/20230605015614/http://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643804000581 |dead-url=no }}</ref> Panas yang tinggi menyebabkan denaturasi protein menjadi [[Pencokelatan|kecokelatan]] dan adakalanya menyebabkan [[reaksi Maillard]]. [[Goreng rendam]] biasanya dilakukan pada suhu antara 177-205°C sehingga goreng dangkal sering kali dianggap sebagai teknik memasak yang kurang kuat (intens). Makanan yang akan digoreng dangkal biasanya telah dibagi menjadi satu bagian sebelum dimasukkan ke dalam minyak. Oleh karena makanan hanya sebagian terendam, makanan harus dibalik di tengah proses memasak. Beberapa juru masak menganjurkan untuk memasak sisi "sajian" makanan terlebih dahulu karena sisi ini akan lebih kecokelatan.

Baik makanan yang digoreng rendam maupun digoreng dangkal sering kali dilumuri [[adonan encer]], [[Tepung roti|dilapisi tepung roti]], atau ditaburi tepung'' (biasanya dengan [[tepung gandum]] atau [[tepung jagung]])'' sebelum dimasak. Langkah ini kadang-kadang disebut sebagai [[Tepung roti|penepungrotian, peremahan]], ''[[velveting]]'', atau [[Pengerukan (memasak)|pengerukan]] bergantung pada bahan yang digunakan. Struktur baluran tepung menjadi keras berongga ketika dipanaskan dalam minyak. Baluran keras tersebut meningkatkan [[kelezatan]] makanan yang digoreng dengan mencegah hilangnya kelembapan dan menciptakan sifat ‘[[kegaringan]]’ yang diinginkan.<ref>{{cite web|title=Why Starch Gets Crispy When Fried {{!}} Cook's Illustrated|url=https://www.cooksillustrated.com/how_tos/8360-why-starch-gets-crispy-when-fried|access-date=16 October 2020|website=www.cooksillustrated.com|language=en|archive-date=2022-10-11|archive-url=https://web.archive.org/web/20221011231410/https://www.cooksillustrated.com/how_tos/8360-why-starch-gets-crispy-when-fried|dead-url=no}}</ref> Alhasil, makanan yang digoreng dengan pati kadang-kadang disebut “[[gorengan]] garing”<ref>{{cite web|title=Crisp-Fried Wafers|url=https://www.saveur.com/article/Recipes/Crisp-Fried-Wafers/|website=Saveur|language=en|access-date=2022-03-08|archive-date=2023-06-08|archive-url=https://web.archive.org/web/20230608022529/https://www.saveur.com/article/Recipes/Crisp-Fried-Wafers/|dead-url=no}}</ref><ref>{{cite web|last1=Rao|first1=Tejal|date=17 August 2020|title=Fry With Me|url=https://www.nytimes.com/2020/08/17/dining/fry-with-me.html|website=The New York Times|access-date=2022-03-08|archive-date=2023-04-22|archive-url=https://web.archive.org/web/20230422082428/https://www.nytimes.com/2020/08/17/dining/fry-with-me.html|dead-url=no}}</ref>