Rempah-rempah: Perbedaan antara revisi

Rempah-rempah adalah salah satu alasan mengapa penjelajah [[Portugal|Portugis]] [[Vasco Da Gama]] mencapai [[India]] dan [[Maluku]] di [[Indonesia]]. Rempah-rempah ini pula yang menyebabkan [[Belanda]] kemudian menyusul ke [[Maluku]], sementara itu, bangsa [[Spanyol]] di bawah pimpinan [[Magellan]] telah lebih dahulu mencari jalan ke Timur melalui jalan lain yakni melewati samudera [[samudra Pasifik]] dan akhirnya mendarat di [[pulau Luzon]], [[Filipina]].

Selain memberikan aroma, rasa, dan tekstur pada makanan, rempah-rempah juga berfungsi sebagai zat warna alam yang tidak memberikan [[efek samping]] bagi manusia. Beberapa rempah-rempah yang memiliki fungsi sebagai pewarna alami yaitu bunga [[Kuma-kuma|safron]], paprika, kunyit, dan [[kesumba keling]]. Pada bunga safron terdapat kandungan senyawa aktif yaitu krosin dan krosetin yang mampu menghasilkan warna alami kuning-jingga.<ref>{{Cite web|title=Saffron|url=https://iacmcolor.org/color-profile/saffron/|website=International Association of Color Manufacturers|language=en|access-date=4 Januari 2022}}</ref> Warna kuning-jingga juga dihasilkan dari kunyit yang memiliki kandungan pigmen warna kurkuminoid dengan senyawa [[kurkumin]].<ref>{{Cite journal|last=Ramadhany|first=P.|last2=Witono|first2=J. R.|last3=Putri|first3=O.|date=Januari 2020|title=Formulation of Curcumin as Natural Dye on Polyester|url=https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1757-899X/742/1/012023|journal=IOP Conference Series: Materials Science and Engineering|language=en|volume=742|issue=1|pages=012023|doi=10.1088/1757-899X/742/1/012023|issn=1757-899X}}</ref> Kesumba keling juga dapat memberikan warna merah bata karena bijinya memiliki kandungan zat pigmen warna yaitu senyawa bixinbiksin.<ref>{{Cite journal|last=Sathiya Mala|first=Kripanand|last2=Prabhakara Rao|first2=Pamidighantam|last3=Prabhavathy|first3=Manda Babu|last4=Satyanarayana|first4=Akula|date=Februari 2015|title=Studies on application of annatto (Bixa orellena L.) dye formulations in dairy products|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4325075/|journal=Journal of Food Science and Technology|volume=52|issue=2|pages=912–919|doi=10.1007/s13197-013-1038-3|issn=0022-1155|pmc=4325075|pmid=25694700}}</ref> Di Amerika, paprika juga digunakan sebagai pewarna makanan, seperti jus jeruk, keju, saos[[saus]], hingga kuning telur. Namun, untuk penggunaan safron sebagai zat pewarna sangat terbatas karena tingginya harga rempah-rempah tersebut. Sehingga di beberapa negara mengganti penggunaan safron dengan bunga safflower[[kesumba]] sebagai zat pewarna.<ref name=":3">{{Cite book|last=Raghavan|first=Susheela|date=2006|url=https://www.routledgehandbooks.com/doi/10.1201/9781420004366-4|title=Forms, Functions, and Applications of Spices|publisher=Routledge Handbooks Online|isbn=978-0-8493-2842-8|language=en|doi=10.1201/9781420004366-4|url-status=live}}</ref>

Terdapat klaim populer yang menyatakan bahwa rempah-rempah dapat digunakan untuk [[Pengawetan makanan|mengawetkan makanan]] atau menyembunyikan rasa daging yang telah busuk.<ref name="ThomasDaoust2012">{{cite journal|last1=Thomas|first1=Frédéric|last2=Daoust|first2=Simon P.|last3=Raymond|first3=Michel|date=Juni 2012|title=Can we understand modern humans without considering pathogens?: Human evolution and parasites|journal=Evolutionary Applications|volume=5|issue=4|pages=374|doi=10.1111/j.1752-4571.2011.00231.x|pmc=3353360|pmid=25568057}}</ref> Klaim ini bermula pada awal tahun 1500, ketika belum adanya teknologi lemari es untuk mengawetkan makanan. Di beberapa negara seperti [[Yunani]], mereka menggunakan [[bawang putih]] untuk mencegah kebusukan pada makanan. Begitupun juga di India, menggunakan jahe, bawang putih, kunyit dan cengkih untuk mengawetkan daging dan ikan.<ref>{{Cite journal|last=De|first=Minakshi|last2=De|first2=Amit Krishna|last3=Banerjee|first3=A. B.|date=1999|title=Antimicrobial screening of some indian spices|url=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/%28SICI%291099-1573%28199911%2913%3A7%3C616%3A%3AAID-PTR475%3E3.0.CO%3B2-V|journal=Phytotherapy Research|language=en|volume=13|issue=7|pages=616–618|doi=10.1002/(SICI)1099-1573(199911)13:7<616::AID-PTR475>3.0.CO;2-V|issn=1099-1573}}</ref> Proses mumifikasi pada mesir kuno juga menggunakan rempah-rempah seperti kayu manis srilangka, bawahbawang putih, dan jinten sarui.<ref>{{Cite journal|last=Abdel-Maksoud|first=Gomaa|last2=Elamin|first2=Abdelrahman|date=2011-01-01|title=A Review on the Materials Used During Mummification Processes in Ancient Egypt|url=https://www.researchgate.net/publication/281404720_A_REVIEW_ON_THE_MATERIALS_USED_DURING_MUMMIFICATION_PROCESSES_IN_ANCIENT_EGYPT|journal=Mediterranean Archaeology and Archaeometry|volume=11|pages=142}}</ref>

Faktanya, rempah-rempah tidak cukup efektif untuk mengawetkan makanan, bila dibandingkan dengan [[pengasinan]], [[pengasaman]], [[pengasapan]], dan [[pengeringan]],. Rempah-rempah sertajuga tidak efektif dalam menyembunyikan rasa daging basi.<ref name="freedman" /> Selain itu, harga rempah-rempah tergolong mahal. Pada abad ke-15 di [[Oxford]], harga seekor babi sama dengan satu pon lada, yang merupakan rempah-rempah paling murah kala itu.<ref name="freedman">{{Cite book|last=Freedman|first=Paul|date=2008|url=https://books.google.com/books?id=biR8AwAAQBAJ&newbks=0&printsec=frontcover&hl=id|title=Out of the East: Spices and the Medieval Imagination|publisher=Yale University Press|isbn=978-0-300-21131-3|language=en|quote=[..] an entire pig could be had for the price of a pound of the cheapestspice, pepper.|url-status=live}}</ref>{{Rp|2-3}} Michael Krondl dalam bukunya menulis bahwa "buku masakan lama dengan jelas menunjukkan bahwa rempah-rempah tidak digunakan sebagai pengawet. Buku-buku tersebut biasanya menyarankan penambahan rempah-rempah di akhir proses pemasakan, yang mana tidak dimaksudkan sebagai pengawet." Pada abad ke-16, [[Cristoforo di Messisbugo]] menganggap penambahan lada justru dapat mempercepat pembusukan.<ref name="krondl">{{Cite book|last=Krondl|first=Michael|date=2008|url=https://books.google.com/books?id=ewNtDrKa5yYC&newbks=0|title=The Taste of Conquest: The Rise and Fall of the Three Great Cities of Spice|publisher=Random House Publishing Group|isbn=978-0-345-50982-6|pages=6|language=en|url-status=live}}</ref>

Namun, penggunaan rempah-rempah sebagai pengawet makanan akan lebih efektif jika dikombinasikan dengan jenis rempah-rempah lainnya. Hal ini karena [[mikroorganisme]] yang beragam pada setiap makanan membuat tidak semua [[bakteri]] cocok dengan satu jenis rempah-rempah.<ref name=":2">{{Cite book|last=Raghavan|first=Susheela|date=2006|url=https://www.routledgehandbooks.com/doi/10.1201/9781420004366-4|title=Forms, Functions, and Applications of Spices|publisher=Routledge Handbooks Online|isbn=978-0-8493-2842-8|pages=39|language=en|doi=10.1201/9781420004366-4|url-status=live}}</ref>

Rempah-rempah juga berfungsi sebagai zat antimikroba alami yang mampu menekan pertumbuhan bakteri. PadaBeberapa penelitian sebelumnya,telah ditemukanmenemukan bahwa larutan bawang putih mampu melawan bakteri seperti ''[[Escherichia coli|Escherichia Coli]], [[Salmonella]]'', dan ''[[Aeromonas hydrophila]]''.<ref>{{Cite journal|last=Al-Wabel|first=Professor Dr. Naser|last2=hi|first2=Shawkat|date=2012-11-21|title=Antimicrobial activities of spices and herbs|url=https://www.researchgate.net/publication/302931553_Antimicrobial_activities_of_spices_and_herbs|journal=|pages=46-47}}</ref> Hal ini juga berlaku pada ekstrak jahe yang mampu membunuh bakteri ''Escherichia Coli.''<ref>{{Cite journal|last=Nair|first=Indu|last2=Abdulla|first2=Mohamed Hatha|last3=Chandran|first3=Abhirosh|last4=Harsha|first4=U.|last5=Vivekanandan|first5=G.|date=2006-04-01|title=Antimicrobial activity of some of the South-Indian spices against serotypes of Escherichia coli, Salmonella, Listeria Monocytogenes and Aeromonas Hydrophila|url=https://www.researchgate.net/publication/26432033_Antimicrobial_activity_of_some_of_the_South-Indian_spices_against_serotypes_of_Escherichia_coli_Salmonella_Listeria_Monocytogenes_and_Aeromonas_Hydrophila|journal=Brazilian Journal of Microbiology|volume=37|pages=157|doi=10.1590/S1517-83822006000200011}}</ref> Selain itu, rempah-rempah seperti cengkih, [[oregano]], daun timi, kayu manis, dan jinten juga mampu menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri.<ref>{{Cite journal|last=Gottardi|first=Davide|last2=Bukvicki|first2=Danka|last3=Prasad|first3=Sahdeo|last4=Tyagi|first4=Amit K.|date=2016|title=Beneficial Effects of Spices in Food Preservation and Safety|url=https://www.frontiersin.org/article/10.3389/fmicb.2016.01394|journal=Frontiers in Microbiology|volume=7|pages=1394|doi=10.3389/fmicb.2016.01394|issn=1664-302X}}</ref> Mulai dari bakteri penyebab kebusukan pada makanan seperti ''[[Bacillus subtilis]]'' dan ''[[Pseudomonas fluorescens]],'' bakteri penyebab penyakit seperti ''[[Staphylococcus aureus]]'' dan ''[[Vibrio parahaemolyticus]],'' hingga jamur saprofit penyebab penyakit pada tanaman seperti ''Aspergillus flavu.''<ref>{{Cite journal|last=Liu|first=Qing|last2=Meng|first2=Xiao|last3=Li|first3=Ya|last4=Zhao|first4=Cai-Ning|last5=Tang|first5=Guo-Yi|last6=Li|first6=Hua-Bin|date=16 Juni 2017|title=Antibacterial and Antifungal Activities of Spices|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5486105/|journal=International Journal of Molecular Sciences|volume=18|issue=6|pages=1283|doi=10.3390/ijms18061283|issn=1422-0067|pmc=5486105|pmid=28621716}}</ref> Kemampuan setiap jenis rempah-rempah berbeda dalam menekan pertumbuhan bakteri, dikarenakankarena beberapa jenis rempah-rempah hanya mampu bekerja pada bakteri tertentu. Pada penelitian yang dilakukan oleh [[Universitas Cornell]], ditemukan bahwa hanya bawang putih, oregano dan bawang yang mampu membunuh seluruh bakteri, sedangkan daun timi, kayu manis, [[tarragon]] dan jintan hanya mampu membunuh 80% bakteri, cabai hanya 75%, dan untuk lada hitam dan putih, jahe, adas manis dan seledri hanya sampai 25%.<ref>{{Cite web|last=Raghavan|first=Susheela|date=1 Agustus 2004|title=Developing Ethnic Foods and Ethnic Flair with Spices|url=https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2004/august/features/developing-ethnic-foods-and-ethnic-flair-with-spices|website=www.ift.org|access-date=5 Januari 2022}}</ref> Oleh karena itu, penggunaan rempah-rempah sebagai zat antimikroba akan lebih efektif jika dikombinasikan antar satu sama lain.

Rempah-rempah dapat digunakan tubuh untuk melawan [[radikal bebas]] dan [[kanker]].<ref>{{Cite book|last=Kaefer|first=Christine M.|last2=Milner|first2=John A.|date=2011|url=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK92774/|title=Herbs and Spices in Cancer Prevention and Treatment|location=Boca Raton (FL)|publisher=CRC Press/Taylor & Francis|isbn=978-1-4398-0713-2|editor-last=Benzie|editor-first=Iris F. F.|edition=2nd|pmid=22593940|editor-last2=Wachtel-Galor|editor-first2=Sissi}}</ref> Pada rempah-rempah terdapat kandungan senyawa yang dapat bertindak sebagai antioksidan, seperti kandungan ''rosmanol'' pada [[rosemari]] dan [[sage]], ''polifenol'' pada jahe, dan e''ugenol'' pada cengkih dan lain-lain. Kandungan tersebut dapat memperlambat proses oksidasi dan melindungi sel dari paparan radiasi bebas. Pada penelitian sebelumnya, ditemukan bahwa penggunaan minyak esensial berbahan dasar rosemari mampu membersihkan radikal bebas dalam tubuh sekaligus memberikan efek [[efek terapeutik]].<ref>{{Cite journal|last=Rašković|first=Aleksandar|last2=Milanović|first2=Isidora|last3=Pavlović|first3=Nebojša|last4=Ćebović|first4=Tatjana|last5=Vukmirović|first5=Saša|last6=Mikov|first6=Momir|date=7 Juli 2014|title=Antioxidant activity of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) essential oil and its hepatoprotective potential|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4227022/|journal=BMC Complementary and Alternative Medicine|volume=14|pages=225|doi=10.1186/1472-6882-14-225|issn=1472-6882|pmc=4227022|pmid=25002023}}</ref> Adapun beberapa jenis rempah-rempah yang memiliki senyawa antioksidan yang tinggi, yaitu sage, [[rosemari]], [[oregano]], [[ketumbar]], [[timi]] dan [[marjoram]].<ref>{{Cite journal|last=Embuscado|first=Milda E.|date=1 Oktober 2015|title=Spices and herbs: Natural sources of antioxidants–a mini review|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464615001127|journal=Journal of Functional Foods|series=Natural Antioxidants|language=en|volume=18|pages=811–819|doi=10.1016/j.jff.2015.03.005|issn=1756-4646}}</ref>

[[Berkas:Spice-shelf.jpg|jmpl|Beberapa tempat penyimpanan berisi rempah-rempah yang umum digunakan di Kanada dan Amerika Serikat]]Alat paling sederhana untuk mengolah rempah-rempah adalah [[cobek dan ulekan]].<ref>{{Cite book|last=Table|first=Sur La|last2=Simmons|first2=Marie|date=2008|url=https://books.google.com/books?id=ox_giy4b-tkC&newbks=0&printsec=frontcover&hl=id|title=Things Cooks Love: Implements, Ingredients, Recipes|publisher=Andrews McMeel Publishing|isbn=978-0-7407-6976-4|pages=129|language=en|url-status=live}}</ref> Saat ini, terdapat alat yang lebih hemat tenaga yakni [[pemarut]] (untuk jumlah kecil) atau [[penggiling]] (untuk jumlah besar). Beberapa rempah-rempah juga dapat digiling dengan [[tangan]] menggunakan bantuan alat penggiling khusus. Namun untuk mengeluarkan karakteristik rasa dari setiap rempah-rempah secara maksimal, maka dibutuhkan cara pengelolaan yang sesuai, seperti dipotong, dibakar, digoreng, dipanggang dan lain-lain. Seperti dalam [[budaya Eropa]] dan Amerika Utara, mereka mengolah kayu manis dan ketumbar dengan cara direbus untuk mengeluarkan rasa khas dari rempah-rempah ini.<ref name=":2" /> Berbeda dengan [[budaya India]], mereka menggunakan teknik yang berbeda untuk mengeluarkan rasa dari setiap rempah-rempah. Seperti memasak biji mustar/ atau sesawi dengan [[metode tempering]], di mana memasak dengan minyak goreng yang dipanaskan sampai sangat panas kemudian biji mustar ditambahkan dan digoreng.<ref>{{Cite web|date=17 Februari 2014|title=How to cook with mustard seeds {{!}} Storecupboard Challenge|url=http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/feb/17/how-to-cook-with-mustard-seeds-vivek-singh|website=The Guardian|language=en|access-date=5 Januari 2022}}</ref> Ada juga dengan teknik ditumis untuk mengelola jalapeno. Perbedaan metode memasak juga didasari pada perbedaan karakteristik setiap rempah-rempah. Karena tidak semua rempah-rempah mampu diolah dengan suhu yang tinggi, ada juga yang hanya perlu ditambahkan disaat penyajian makanan, seperti biji wijen.

Rempah-rempah harus disimpan pada wadah tertutup, terhindar dari sinar matahari dan suhu tinggi. Hal ini bertujuan agar rasa dan aroma dari rempah-rempah tidak hilang akibat dari tingginya suhu dan paparan sinar matahari. Selain itu, suhu yang terlalu rendah juga memicu perubahan karakteristik pada rempah-rempah, seperti warna, aroma, dan rasa. Kelembapan yang terlalu <ref>{{Cite journal|last=Nnenna|first=Omorodion|date=2020-09-01|title=Effect of Differeny Storage Conditions on the Microbial Profile of Some Commonly Used Spices in Nigeria|url=https://www.researchgate.net/publication/344452768_EFFECT_OF_DIFFERENT_STORAGE_CONDITIONS_ON_THE_MICROBIAL_PROFILE_OF_SOME_COMMONLY_USED_SPICES_IN_NIGERIA|journal=Journal of Multidimensional Research & Review|volume=1|issue=2|pages=92}}</ref> rendah juga dapat memicu munculnya bakteri pada rempah-rempah. Oleh karena itu, suhu terbaik untuk menyimpan rempah-rempah yaitu antara 10˚C hingga 15˚C dengan kelembapan relatif sekitar 55% sampai 60%.<ref name=":3" />

=== Kontaminasi ''Salmonella'' ===

Sebuah penelitian yang dilakukan oleh [[Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat]] (FDA) terhadap pengiriman rempah-rempah ke Amerika Serikat pada tahun fiskal 2007-2009 menemukan bahwa sekitar 7% pengiriman terkontaminasi oleh bakteri ''[[Salmonella]]'', beberapa di antaranya kebal terhadap [[antibiotik]].<ref>{{cite journal|last=Van Dorena|first=Jane M.|author2=Daria Kleinmeiera|author3=Thomas S. Hammack|author4=Ann Westerman|date=Juni 2013|title=Prevalence, serotype diversity, and antimicrobial resistance of Salmonella in imported shipments of spice offered for entry to the United States, FY2007–FY2009|url=https://zenodo.org/record/1258953|journal=Food Microbiology|volume=34|issue=2|pages=239–251|doi=10.1016/j.fm.2012.10.002|pmid=23541190|quote=Shipments of imported spices offered for entry to the United States were sampled during the fiscal years 2007–2009. The mean shipment prevalence for Salmonella was 0.066 (95% CI 0.057–0.076)}}</ref> Rempah-rempah terkontaminasi yang dimasak sebelum dimakan tidak menimbulkan masalah. Meskipun demikian, beberapa rempah-rempah, seperti lada, tidak dimasak dan dapat menimbulkan penyakit. Rempah-rempah yang dikirim dari Meksiko dan India kerap ditemukan terkontaminasi ''Salmonella''.<ref>{{Cite web|date=10 September 2013|title=Salmonella in your spice rack? Watch out, says FDA report|url=http://www.today.com/food/salmonella-your-spice-rack-watch-out-says-fda-I546498|website=TODAY.com|language=en|access-date=22 Januari 2022}}</ref>

Rempah-rempah umumnya memiliki rasa yang kuat dan hanya digunakan dalam jumlah yang sedikit sehingga hanya memberi sedikit nutrisi, meskipun sebagian rempah-rempah berupa biji-bijian mengandung banyak lemak, protein, dan karbohidrat dengan proporsi yang besar. Apabila digunakan dalam jumlah yang besar, rempah-rempah dapat memberikan sejumlah mineral dan [[Nutrien|mikronutrien]] lain, seperti zat besi, magnesium, kalsium, dan lain-lainkalsium. Contohnya, satu sendok teh [[paprika]] mengandung sekitar 1130 IU [[Vitamin A]], sekitar 20% kadar harian yang dianjurkan oleh FDA[[Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat]].<ref>{{Cite web|title=FoodData Central|url=https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171329/nutrients|website=fdc.nal.usda.gov|access-date=1 Januari 2022}}</ref>