Rempah-rempah: Perbedaan antara revisi

Rempah-rempah adalah salah satu alasan mengapa penjelajah [[Portugal|Portugis]] [[Vasco Da Gama]] mencapai [[India]] dan [[Maluku]] di [[Indonesia]]. Rempah-rempah ini pula yang menyebabkan [[Belanda]] kemudian menyusul ke [[Maluku]], sementara itu, bangsa [[Spanyol]] di bawah pimpinan [[Magellan]] telah lebih dahulu mencari jalan ke Timur melalui jalan lain yakni melewati samudera [[samudra Pasifik]] dan akhirnya mendarat di [[pulau Luzon]], [[Filipina]].

Rempah-rempah juga berfungsi sebagai zat antimikroba alami yang mampu menekan pertumbuhan bakteri. Beberapa penelitian telah menemukan bahwa larutan bawang putih mampu melawan bakteri seperti ''[[Escherichia coli|Escherichia Coli]], [[Salmonella]]'', dan ''[[Aeromonas hydrophila]]''.<ref>{{Cite journal|last=Al-Wabel|first=Professor Dr. Naser|last2=hi|first2=Shawkat|date=2012-11-21|title=Antimicrobial activities of spices and herbs|url=https://www.researchgate.net/publication/302931553_Antimicrobial_activities_of_spices_and_herbs|journal=|pages=46-47}}</ref> Hal ini juga berlaku pada ekstrak jahe yang mampu membunuh bakteri ''Escherichia Coli.''<ref>{{Cite journal|last=Nair|first=Indu|last2=Abdulla|first2=Mohamed Hatha|last3=Chandran|first3=Abhirosh|last4=Harsha|first4=U.|last5=Vivekanandan|first5=G.|date=2006-04-01|title=Antimicrobial activity of some of the South-Indian spices against serotypes of Escherichia coli, Salmonella, Listeria Monocytogenes and Aeromonas Hydrophila|url=https://www.researchgate.net/publication/26432033_Antimicrobial_activity_of_some_of_the_South-Indian_spices_against_serotypes_of_Escherichia_coli_Salmonella_Listeria_Monocytogenes_and_Aeromonas_Hydrophila|journal=Brazilian Journal of Microbiology|volume=37|pages=157|doi=10.1590/S1517-83822006000200011}}</ref> Selain itu, rempah-rempah seperti cengkih, [[oregano]], daun timi, kayu manis, dan jinten juga mampu menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri.<ref>{{Cite journal|last=Gottardi|first=Davide|last2=Bukvicki|first2=Danka|last3=Prasad|first3=Sahdeo|last4=Tyagi|first4=Amit K.|date=2016|title=Beneficial Effects of Spices in Food Preservation and Safety|url=https://www.frontiersin.org/article/10.3389/fmicb.2016.01394|journal=Frontiers in Microbiology|volume=7|pages=1394|doi=10.3389/fmicb.2016.01394|issn=1664-302X}}</ref> Mulai dari bakteri penyebab kebusukan pada makanan seperti ''[[Bacillus subtilis]]'' dan ''[[Pseudomonas fluorescens]],'' bakteri penyebab penyakit seperti ''[[Staphylococcus aureus]]'' dan ''[[Vibrio parahaemolyticus]],'' hingga jamur saprofit penyebab penyakit pada tanaman seperti ''Aspergillus flavu.''<ref>{{Cite journal|last=Liu|first=Qing|last2=Meng|first2=Xiao|last3=Li|first3=Ya|last4=Zhao|first4=Cai-Ning|last5=Tang|first5=Guo-Yi|last6=Li|first6=Hua-Bin|date=16 Juni 2017|title=Antibacterial and Antifungal Activities of Spices|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5486105/|journal=International Journal of Molecular Sciences|volume=18|issue=6|pages=1283|doi=10.3390/ijms18061283|issn=1422-0067|pmc=5486105|pmid=28621716}}</ref> Kemampuan setiap jenis rempah-rempah berbeda dalam menekan pertumbuhan bakteri, dikarenakankarena beberapa jenis rempah-rempah hanya mampu bekerja pada bakteri tertentu. Pada penelitian yang dilakukan oleh [[Universitas Cornell]], ditemukan bahwa hanya bawang putih, oregano dan bawang yang mampu membunuh seluruh bakteri, sedangkan daun timi, kayu manis, [[tarragon]] dan jintan hanya mampu membunuh 80% bakteri, cabai hanya 75%, dan untuk lada hitam dan putih, jahe, adas manis dan seledri hanya sampai 25%.<ref>{{Cite web|last=Raghavan|first=Susheela|date=1 Agustus 2004|title=Developing Ethnic Foods and Ethnic Flair with Spices|url=https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2004/august/features/developing-ethnic-foods-and-ethnic-flair-with-spices|website=www.ift.org|access-date=5 Januari 2022}}</ref> Oleh karena itu, penggunaan rempah-rempah sebagai zat antimikroba akan lebih efektif jika dikombinasikan antar satu sama lain.

Rempah-rempah dapat digunakan tubuh untuk melawan [[radikal bebas]] dan [[kanker]].<ref>{{Cite book|last=Kaefer|first=Christine M.|last2=Milner|first2=John A.|date=2011|url=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK92774/|title=Herbs and Spices in Cancer Prevention and Treatment|location=Boca Raton (FL)|publisher=CRC Press/Taylor & Francis|isbn=978-1-4398-0713-2|editor-last=Benzie|editor-first=Iris F. F.|edition=2nd|pmid=22593940|editor-last2=Wachtel-Galor|editor-first2=Sissi}}</ref> Pada rempah-rempah terdapat kandungan senyawa yang dapat bertindak sebagai antioksidan, seperti kandungan ''rosmanol'' pada [[rosemari]] dan [[sage]], ''polifenol'' pada jahe, dan e''ugenol'' pada cengkih dan lain-lain. Kandungan tersebut dapat memperlambat proses oksidasi dan melindungi sel dari paparan radiasi bebas. Pada penelitian sebelumnya, ditemukan bahwa penggunaan minyak esensial berbahan dasar rosemari mampu membersihkan radikal bebas dalam tubuh sekaligus memberikan efek [[efek terapeutik]].<ref>{{Cite journal|last=Rašković|first=Aleksandar|last2=Milanović|first2=Isidora|last3=Pavlović|first3=Nebojša|last4=Ćebović|first4=Tatjana|last5=Vukmirović|first5=Saša|last6=Mikov|first6=Momir|date=7 Juli 2014|title=Antioxidant activity of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) essential oil and its hepatoprotective potential|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4227022/|journal=BMC Complementary and Alternative Medicine|volume=14|pages=225|doi=10.1186/1472-6882-14-225|issn=1472-6882|pmc=4227022|pmid=25002023}}</ref> Adapun beberapa jenis rempah-rempah yang memiliki senyawa antioksidan yang tinggi, yaitu sage, [[rosemari]], [[oregano]], [[ketumbar]], [[timi]] dan [[marjoram]].<ref>{{Cite journal|last=Embuscado|first=Milda E.|date=1 Oktober 2015|title=Spices and herbs: Natural sources of antioxidants–a mini review|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464615001127|journal=Journal of Functional Foods|series=Natural Antioxidants|language=en|volume=18|pages=811–819|doi=10.1016/j.jff.2015.03.005|issn=1756-4646}}</ref>

[[Berkas:Spice-shelf.jpg|jmpl|Beberapa tempat penyimpanan berisi rempah-rempah yang umum digunakan di Kanada dan Amerika Serikat]]Alat paling sederhana untuk mengolah rempah-rempah adalah [[cobek dan ulekan]].<ref>{{Cite book|last=Table|first=Sur La|last2=Simmons|first2=Marie|date=2008|url=https://books.google.com/books?id=ox_giy4b-tkC&newbks=0&printsec=frontcover&hl=id|title=Things Cooks Love: Implements, Ingredients, Recipes|publisher=Andrews McMeel Publishing|isbn=978-0-7407-6976-4|pages=129|language=en|url-status=live}}</ref> Saat ini, terdapat alat yang lebih hemat tenaga yakni [[pemarut]] (untuk jumlah kecil) atau [[penggiling]] (untuk jumlah besar). Beberapa rempah-rempah juga dapat digiling dengan [[tangan]] menggunakan bantuan alat penggiling khusus. Namun untuk mengeluarkan karakteristik rasa dari setiap rempah-rempah secara maksimal, maka dibutuhkan cara pengelolaan yang sesuai, seperti dipotong, dibakar, digoreng, dipanggang dan lain-lain. Seperti dalam [[budaya Eropa]] dan Amerika Utara, mereka mengolah kayu manis dan ketumbar dengan cara direbus untuk mengeluarkan rasa khas dari rempah-rempah ini.<ref name=":2" /> Berbeda dengan [[budaya India]], mereka menggunakan teknik yang berbeda untuk mengeluarkan rasa dari setiap rempah-rempah. Seperti memasak biji mustar/ atau sesawi dengan [[metode tempering]], di mana memasak dengan minyak goreng yang dipanaskan sampai sangat panas kemudian biji mustar ditambahkan dan digoreng.<ref>{{Cite web|date=17 Februari 2014|title=How to cook with mustard seeds {{!}} Storecupboard Challenge|url=http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/feb/17/how-to-cook-with-mustard-seeds-vivek-singh|website=The Guardian|language=en|access-date=5 Januari 2022}}</ref> Ada juga dengan teknik ditumis untuk mengelola jalapeno. Perbedaan metode memasak juga didasari pada perbedaan karakteristik setiap rempah-rempah. Karena tidak semua rempah-rempah mampu diolah dengan suhu yang tinggi, ada juga yang hanya perlu ditambahkan disaat penyajian makanan, seperti biji wijen.

Rempah-rempah harus disimpan pada wadah tertutup, terhindar dari sinar matahari dan suhu tinggi. Hal ini bertujuan agar rasa dan aroma dari rempah-rempah tidak hilang akibat dari tingginya suhu dan paparan sinar matahari. Selain itu, suhu yang terlalu rendah juga memicu perubahan karakteristik pada rempah-rempah, seperti warna, aroma, dan rasa. Kelembapan yang terlalu <ref>{{Cite journal|last=Nnenna|first=Omorodion|date=2020-09-01|title=Effect of Differeny Storage Conditions on the Microbial Profile of Some Commonly Used Spices in Nigeria|url=https://www.researchgate.net/publication/344452768_EFFECT_OF_DIFFERENT_STORAGE_CONDITIONS_ON_THE_MICROBIAL_PROFILE_OF_SOME_COMMONLY_USED_SPICES_IN_NIGERIA|journal=Journal of Multidimensional Research & Review|volume=1|issue=2|pages=92}}</ref> rendah juga dapat memicu munculnya bakteri pada rempah-rempah. Oleh karena itu, suhu terbaik untuk menyimpan rempah-rempah yaitu antara 10˚C hingga 15˚C dengan kelembapan relatif sekitar 55% sampai 60%.<ref name=":3" />

=== Kontaminasi ''Salmonella'' ===

Sebuah penelitian yang dilakukan oleh [[Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat]] (FDA) terhadap pengiriman rempah-rempah ke Amerika Serikat pada tahun fiskal 2007-2009 menemukan bahwa sekitar 7% pengiriman terkontaminasi oleh bakteri ''[[Salmonella]]'', beberapa di antaranya kebal terhadap [[antibiotik]].<ref>{{cite journal|last=Van Dorena|first=Jane M.|author2=Daria Kleinmeiera|author3=Thomas S. Hammack|author4=Ann Westerman|date=Juni 2013|title=Prevalence, serotype diversity, and antimicrobial resistance of Salmonella in imported shipments of spice offered for entry to the United States, FY2007–FY2009|url=https://zenodo.org/record/1258953|journal=Food Microbiology|volume=34|issue=2|pages=239–251|doi=10.1016/j.fm.2012.10.002|pmid=23541190|quote=Shipments of imported spices offered for entry to the United States were sampled during the fiscal years 2007–2009. The mean shipment prevalence for Salmonella was 0.066 (95% CI 0.057–0.076)}}</ref> Rempah-rempah terkontaminasi yang dimasak sebelum dimakan tidak menimbulkan masalah. Meskipun demikian, beberapa rempah-rempah, seperti lada, tidak dimasak dan dapat menimbulkan penyakit. Rempah-rempah yang dikirim dari Meksiko dan India kerap ditemukan terkontaminasi ''Salmonella''.<ref>{{Cite web|date=10 September 2013|title=Salmonella in your spice rack? Watch out, says FDA report|url=http://www.today.com/food/salmonella-your-spice-rack-watch-out-says-fda-I546498|website=TODAY.com|language=en|access-date=22 Januari 2022}}</ref>

Rempah-rempah umumnya memiliki rasa yang kuat dan hanya digunakan dalam jumlah yang sedikit sehingga hanya memberi sedikit nutrisi, meskipun sebagian rempah-rempah berupa biji-bijian mengandung banyak lemak, protein, dan karbohidrat dengan proporsi yang besar. Apabila digunakan dalam jumlah yang besar, rempah-rempah dapat memberikan sejumlah mineral dan [[Nutrien|mikronutrien]] lain, seperti zat besi, magnesium, kalsium, dan lain-lainkalsium. Contohnya, satu sendok teh [[paprika]] mengandung sekitar 1130 IU [[Vitamin A]], sekitar 20% kadar harian yang dianjurkan oleh FDA[[Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat]].<ref>{{Cite web|title=FoodData Central|url=https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171329/nutrients|website=fdc.nal.usda.gov|access-date=1 Januari 2022}}</ref>