Kefir: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
k r2.7.1) (bot Mengubah: hu:Kefir |
Wagino Bot (bicara | kontrib) k →Pranala luar: Bot: Merapikan artikel |
||
| (46 revisi perantara oleh 30 pengguna tidak ditampilkan) | |||
Baris 1:
{{Infobox drink/Wd}}
{{Infobox prepared food
| name = Kefir
| image = [[Berkas:Kefirpilze.jpg|250px]]
| caption = Butiran kefir, hasil pembiakan simbiosis ragi dan bakteri, yang digunakan untuk membuat kefir
| alternate_name = ''Kefīrs'', ''keefir'', ''kephir'', ''kewra'', ''talai'', ''mudu kekiya'', ''milk kefir'', ''búlgaros''
| country =
| region =
| creator =
| course =
| type = [[Yogurt]]
| served =
| main_ingredient = [[Susu]], butiran kefir ([[bakteri]], garam, [[ragi]], [[protein]], [[lemak]], [[gula]])
| variations =
| calories =
| other =
}}
'''Kefir''' (Rusia кефи́р kefir; secara internasional juga kephir) adalah produk susu asam kental dengan kandungan asam karbonat dan alkohol yang rendah, yang aslinya berasal dari wilayah [[Kaukasus]].
Minuman ini terbentuk dari susu dengan proses [[fermentasi (makanan)|fermentasi]]. Kefir dikembangkan dengan memasukkan butiran kefir ke dalam susu [[susu sapi|sapi]], [[kambing]],<ref>{{Cite thesis |last=Subroto |first=Muhammad |date=2007 |title=Pengaruh lama penyimpanan terhadap aktivitas antimikroba kefir yang dibuat dari susu kambing saannnen dan susu kambing peranakan etawah-saanen (PESA) |type=Skripsi |publisher=[[Institut Pertanian Bogor]] |url=https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/49255}}</ref> atau [[domba]]. Kefir tradisional dibuat di dalam tas kulit [[kambing]] dan digantung di dekat pintu. Tas ini akan bergoyang ketika seseorang membuka pintu sehingga susu dan kefir akan tercampur.
Kefir merupakan salah satu jenis susu fermentasi dengan menggunakan biakan bibit berupa biji kefir, tetapi dapat juga menggunakan biakan bibit cair.<ref>{{Cite thesis |author=Mukhlis |date=1987 |title=Pembuatan dan Karakterisasi Kefir Susu Sapi |type=Skripsi |publisher=[[Institut Pertanian Bogor]] |url=https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/32405}}</ref>
==
Kefir telah dikenal dan dikonsumsi masyarakat [[Pegunungan Kaukasus]] Utara, [[Rusia]], sejak lebih dari 1.400 tahun yang lalu. Konon biji kefir diberikan oleh [[Nabi Muhammad]] kepada rakyat Kaukasus dan menjadi semacam "pusaka" yang diwariskan secara turun temurun.<ref>{{Cite web |url=http://epetani.deptan.go.id/budidaya/membuat-kefir-4499 |title=Sejarah Kefir |author=Diat Sujatman |date=4 April 2012 |website=epetani.deptan.go.id |publisher= |access-date= |archive-url=https://web.archive.org/web/20130801231452/http://epetani.deptan.go.id/budidaya/membuat-kefir-4499 |archive-date=1 Agustus 2013}}</ref>
Istilah kefir berasal dari bahasa Turki, ''ke’if'', yang berarti enak/keadaan (kondisi) yang baik. Dari wujudnya, kefir berbeda dari [[yogurt]] yang juga merupakan hasil fermentasi susu. Kefir berwujud cair, sedangkan yogurt berwujud kental.
Dugaan yang lebih memiliki landasan adalah bahwa nama kefir berasal dari ''kaafuura'', yaitu nama mata air di [[surga]] yang airnya berwarna putih, harum baunya, dan lezat rasanya. Kata ini tercantum dalam [[Al Qur'an]], yaitu pada [[Surah Al-Insan]], ayat 5.
== Komposisi mikroba kefir ==
=== Bakteri ===
'''Lactobacillus'''
{{Daftar-kolom | colwidth=10em |
* {{Species|L|actobacillus|acidophilus}}
* {{Species|L|actobacillus|brevis}}
* {{Species|L|actobacillus|casei}}
* {{Species|L|actobacillus|delbrueckii}}
* {{Species|L|actobacillus|fermentum}}
* {{Species|L|actobacillus|fructivorans}}
* {{Species|L|actobacillus|helveticus}}
* {{Species|L|actobacillus|hilgardii}}
* {{Species|L|actobacillus|kefiranofaciens}}
* {{Species|L|actobacillus|kefirgranum}}
* {{Species|L|actobacillus|kefiri}}
* {{Species|L|actobacillus|paracasei}}
* {{Species|L|actobacillus|parakefiri}}
* {{Species|L|actobacillus|plantarum}}
* {{Species|L|actobacillus|rhamnosus}}
* {{Species|L|actobacillus|riridescens}}
* {{Species|L|actobacillus|viridescens}}
}}
'''Lactococcus dan lain-lain'''
{{Daftar-kolom | colwidth=15em |
* ''[[Lactococcus lactis subsp. lactis]]''
* ''[[Lactococcus lactis subsp. cremoris]]''
* ''[[Acetobacter sp.]]''
* ''[[Bacillus sp.]]''
* ''[[Bacillus subtilis]]''
* ''[[Enterococci durans]]''
* {{Species|E|scherichia|coli}}
* ''[[Kluyveromyces lactis]]''
* ''[[Kluyveromyces marxianus]]''
* ''[[Leuconostoc sp.]]''
* ''[[Leuconostoc mesenteroides]]''
* ''[[Micrococcus sp.]]''
* ''[[Pichia fermentans]]''
* ''[[Streptococcus thermophilus]]''
}}
=== Biakan bibit kefir ===
Untuk membuat kefir, digunakan biakan bibit yang terdiri atas beberapa [[mikroba]]. Kombinasi yang dapat digunakan terdiri atas {{Species|L|actobacillus|acidophillus}}, ''[[Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus|L. d. bulgaricus]]'', {{Species|L|actococcus|lactis}}, {{Species|B|ifidobacterium|longum}}, {{Species|A|cetobacter|aceti}}, {{Species|L|euconostoc|mesenteroides}}, dan {{Species|S|accharomyces|cerevisiae}}.<ref>{{Cite thesis |last=Usmiati |first=Sri |date=1998 |title=Pengaruh Penggunaan Starter Kombinasi Berbagai Jenis Bakteri dan Khamir Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Kefir |type=Tesis |publisher=[[Institut Pertanian Bogor]] |url=https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/22546}}</ref> Kefir juga dapat dibuat dengan menggunakan ''bulk starter freeze drying''.<ref>{{Cite thesis |last=Rohim |first=Abdur |date=2001 |title=Kualitas Kefir dengan Menggunakan Bulk Starter Freeze Drying |type=Skripsi |publisher=[[Institut Pertanian Bogor]] |url=https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/12679}}</ref> Aktivitas biakan bibit kefir mampu menghambat bakteri {{Species|S|taphylococcus|aureus}} selama proses penyimpanan dingin.<ref>{{Cite thesis |last=Paramita |first=Annisa |date=2008 |title=Aktivitas antagonistik kultur starter yogurt dan kefir terhadap bakteri Staphylococcus aureus selama proses penyimpanan dingin |type=Skripsi |publisher=[[Institut Pertanian Bogor]] |url=https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/10257}}</ref>
== Referensi ==
{{reflist}}
== Pranala luar ==
{{Commons}}
{{Wiktionary}}
{{Wikibooks|en:Cookbook:Kefir}}
* [https://web.archive.org/web/20130801231452/http://epetani.deptan.go.id/budidaya/membuat-kefir-4499 Membuat Kefir], dari ePetani Departemen Pertanian
* {{en}} [https://web.archive.org/web/20041216015658/http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/factsheets/kefir.html Fermented Foods: Kefir], dari ''National Center for Home Food Preservation''
* {{en}} [[s:en:Collier's New Encyclopedia (1921)/Kephir|Kephir]], dari ''Collier's New Encyclopedia''
* {{en}} [[s:en:The New International Encyclopædia/Kephir|Kephir]], dari ''The New International Encyclopædia''
* {{en}} [https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01253250 What is Kéfir?]
{{Authority control}}
[[Kategori:Produk susu]]
Baris 31 ⟶ 93:
[[Kategori:Yoghurt]]
{{Makanan-stub}}
| |||