Telur sebagai makanan: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
k bot Menambah: eu:Arrautza (elikagaia) |
Wagino Bot (bicara | kontrib) k Bot: Merapikan artikel |
||
| (129 revisi perantara oleh 49 pengguna tidak ditampilkan) | |||
Baris 1:
{{For|pembahasan mengenai telur secara biologis|Telur}}
{{Infobox food/wikidata}}
[[Berkas:Telur.jpg|jmpl|Telur mata sapi dengan di atas roti panggang. Telur yang dimasak dengan teknik ini populer dimakan sebagai sarapan di Amerika]]
'''Telur''' merupakan salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain [[daging]], [[Ikan (makanan)|ikan]], dan [[susu]]. Telur yang dikonsumsi oleh manusia umumnya berasal dari beberapa jenis [[unggas]], seperti [[ayam]], [[bebek]], dan [[angsa]]. Namun, telur-telur yang lebih kecil, seperti telur ikan, kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan. Selain itu, dikonsumsi pula telur berukuran besar, seperti telur [[burung unta]], maupun telur berukuran sedang, seperti telur [[penyu]].
Sebagian besar produk telur ayam yang ditujukan untuk konsumsi manusia tidak [[Pembuahan|dibuahi]] oleh ayam pejantan. Namun, telur yang dibuahi dapat pula dimakan, meskipun tidak memiliki perbedaan kandungan nutrisi yang signifikan. Telur pasaran yang dibuahi umumnya tidak mengandung [[embrio]] yang berkembang karena disimpan dalam lemari pendingin sehingga mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur.
== Sejarah ==
[[Berkas:Egg with gold, Cave of Kamares, ca 1900-1700 BC, AMH, 0502057.jpg|jmpl|Telur berlapis emas dari tahun 1900-1700 SM yang ditemukan Goa Kamares.]]
Telur burung telah menjadi bahan makanan berharga sejak zaman [[prasejarah]]. [[Domestikasi]] unggas petelur dari hutan tropis dan subtropis di [[Asia Tenggara]] dan [[subbenua India]] mulai dilakukan sejak tahun 7000 [[Masehi|Sebelum Masehi]].<ref>{{Cite book|last=R|first=Manjunath|date=2021|url=https://books.google.co.id/books?id=17I2EAAAQBAJ&pg=PA625|title=Timelines of Nearly Everything|publisher=|pages=625|language=en|url-status=live}}</ref> [[Ayam peliharaan|Ayam]] dibawa ke [[Sumeria]] dan [[Mesir]] pada 1500 SM dan sampai di Yunani pada 800 SM,<ref>{{Cite book|last=Ginenthal|first=Charles|date=2015|url=https://books.google.co.id/books?id=PMdACwAAQBAJ&pg=PT220|title=Pillars of the Past Volume Three|publisher=Lulu Press, Inc|isbn=978-1-329-74700-5|pages=220|language=en|url-status=live}}</ref> di mana saat itu [[burung puyuh]] menjadi sumber kebutuhan telur utama.<ref>{{Cite book|last=Hopkins|first=John-Bryan|date=2018|url=https://books.google.co.id/books?id=EE-XDwAAQBAJ&pg=PA99|title=Foodimentary: Celebrating 365 Food Holidays with Classic Recipes|location=99|publisher=Wellfleet Press|isbn=978-1-57715-180-7|language=en|url-status=live}}</ref>
== Produksi ==
Pada 2020, produksi telur ayam dunia mencapai 77 juta [[ton]]. Tiongkok merupakan produsen telur terbesar saat itu dengan memproduksi sebanyak 35% produksi telur dunia, disusul oleh Amerika Serikat dengan (8%), India (7%), Meksiko (4%), Brazil (4%), Jepang (3%), Rusia (3%), dan Indonesia (2%).<ref>{{Cite web|title=Document card {{!}} FAO {{!}} Food and Agriculture Organization of the United Nations|url=https://www.fao.org/3/cb1329en/cb1329en.pdf|website=www.fao.org|page=15|language=en|doi=10.4060/cb1329en|access-date=2022-01-07}}</ref> Produsen besar telur umumnya dapat memasok jutaan lusin telur tiap pekannya.<ref>{{cite news|last1=Quito|first1=Anne|date=11 Mei 2017|title=Target used 16,000 eggs to decorate a dinner party, in a grand display of design's wastefulness|url=https://qz.com/973820/target-used-16000-eggs-to-decorate-a-dinner-party-then-sent-them-to-a-pig-farm/|work=Quartz|access-date=6 Januari 2021|quote=.. “eggs for art” was an unusual request but fulfilling the order was no problem because the facility handles a million dozen eggs a week}}</ref>
Sebelum didistribusikan, telur biasanya dicek kualitasnya menggunakan cahaya yang dipancarkan melaluinya. Menggunakan metode tersebut, ukuran kantung udara dan keberadaan embrio telur dapat diketahui.<ref>{{Cite web|last=Arcuri|first=Lauren|date=2021-03-17|title=Learn How to Candle an Egg|url=https://www.thespruce.com/definition-of-candling-3016955|website=The Spruce|language=en|access-date=2022-01-07}}</ref> Beberapa pemerintah di dunia juga mewajibkan telur untuk dicuci terlebih dahulu sebelum didistribusikan.<ref>{{Cite web|title=9 CFR § 590.515 - Egg cleaning operations.|url=https://www.law.cornell.edu/cfr/text/9/590.515|website=LII / Legal Information Institute|language=en|access-date=2022-01-07}}</ref>
== Kuliner ==
=== Jenis hidangan ===
[[Berkas:Three fried eggs.jpg|jmpl|Telur mata sapi yang diolah dengan cara digoreng]]Telur unggas dapat diolah menjadi hidangan asin dan manis dengan berbagai cara, antara lain diasinkan, direbus matang, digoreng, dan direbus setengah matang. Telur juga dapat dimakan mentah, meskipun hal ini tidak dianjurkan bagi orang-orang yang rentan terhadap [[salmonella|bakteri ''Salmonella'']], seperti orang tua, orang sakit, maupun wanita hamil. Selain itu, protein dari telur yang matang lebih mudah dicerna oleh tubuh daripada telur mentah.<ref>{{cite journal|last1=Evenepoel|first1=P.|last2=Geypens|first2=B.|last3=Luypaerts|first3=A.|last4=Hiele|first4=M.|last5=Ghoos|first5=Y.|last6=Rutgeerts|first6=P.|year=1998|title=Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques|url=http://jn.nutrition.org/content/128/10/1716.abstract|journal=The Journal of Nutrition|volume=128|issue=10|pages=1716–1722|doi=10.1093/jn/128.10.1716|pmid=9772141|doi-access=free}}</ref>
Sebagai bahan makanan, bagian kuning telur merupakan [[Emulsifier|pengemulsi]] penting dalam kegiatan memasak. Di sisi lain, bagian [[albumen]] (putih telur) dapat digunakan secara terpisah untuk membentuk busa pada hidangan-hidangan tertentu. Putih telur dapat diaerasi atau dikocok untuk mendapatkan tekstur yang empuk.
Dalam konsumsi sehari-hari, bagian [[cangkang telur]] umumnya dibuang. Namun, cangkang telur sebenarnya dapat digiling atau ditumbuk sebagai [[bahan tambahan pangan]] mengandung [[kalsium]].<ref>{{Cite journal|last=Bartter|first=Justin|last2=Diffey|first2=Helena|last3=Yeung|first3=Ying Hei|last4=O'Leary|first4=Fiona|last5=Häsler|first5=Barbara|last6=Maulaga|first6=Wende|last7=Alders|first7=Robyn|date=2018|title=Use of chicken eggshell to improve dietary calcium intake in rural sub-Saharan Africa|url=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/mcn.12649|journal=Maternal & Child Nutrition|language=en|volume=14|issue=S3|pages=e12649|doi=10.1111/mcn.12649|issn=1740-8709|pmc=PMC6221107|pmid=30332539}}</ref> Beberapa resep masakan menggunakan telur yang belum sempurna dengan cara mengambilnya setelah ayam disembelih atau memasak ayam ketika telur masih berada di dalam tubuhnya.<ref>{{Cite news|last=Loomes|first=Phoebe|date=2019-11-21|title=Rare butcher’s item divides foodies|url=https://www.news.com.au/lifestyle/food/foodies-divided-over-rare-delicacy-available-at-butcher/news-story/dd3c8325e2d3c2ca8ee893c632f32af7|newspaper=news.com.au|access-date=2022-01-24}}</ref>
=== Pemasakan ===
[[Berkas:Aesthetic half boilled egg.jpg|jmpl|Hidangan telur goreng setengah matang.]]
Telur mengandung beberapa protein yang memadat (menjadi [[gel]]) pada temperatur tertentu. Kuning telur menjadi memadat pada temperatur antara {{convert|61|and|70|C|F}}. Bagian putih telur memadat pada temperatur {{convert|60|to|73|C|F}}. Dalam beberapa proses memasak, bagian putih telur dimasak terlebih dahulu karena harus berada dalam temperatur tinggi dalam waktu yang lebih lama daripada kuning telur.<ref>{{cite journal|last1=Vega|first1=César|last2=Mercadé-Prieto|first2=Ruben|year=2011|title=Culinary Biophysics: On the Nature of the 6X°C Egg|url=https://link.springer.com/article/10.1007%2Fs11483-010-9200-1|journal=Food Biophysics|volume=6|issue=1|pages=152–9|doi=10.1007/s11483-010-9200-1|s2cid=97933856}}</ref>
''Salmonella'' dapat mati pada temperatur {{convert|140|F|C|order=flip}} apabila dimasak selama 45 menit.<ref>{{Cite journal|last=Angelotti|first=Robert|last2=Foter|first2=Milton J.|last3=Lewis|first3=Keith H.|date=1961-07|title=Time-Temperature Effects on Salmonellae and Staphylococci in Foods|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1057731/|journal=Applied Microbiology|volume=9|issue=4|pages=308–315|issn=0003-6919|pmc=1057731|pmid=13683564}}</ref> Untuk menghindari risiko kontaminasi ''Salmonella'', telur dapat dipasteurisasi pada temperatur {{convert|57|C|F}} selama 57,5 menit. Meskipun demikian, proses ini akan meningkatkan kekentalan putih dan kuning telur.<ref>{{Cite book|last=Mead|first=G. C.|date=2005|url=https://books.google.co.id/books?id=6vXcP1vWT7wC&pg=PA287|title=Food Safety Control in the Poultry Industry|publisher=CRC Press|isbn=978-0-8493-3428-3|pages=287|language=en|url-status=live}}</ref>
Apabila telur direbus terlalu lama, sebuah cincin berwarna kehijauan seringkali muncul di sekitar bagian kuning telur. Hal ini terjadi karena terjadi perubahan pada senyawa [[besi]] dan [[Belerang|sulfur]] dalam telur.<ref>{{Cite journal|last=Tinkler|first=Charles Kenneth|last2=Soar|first2=Marion Crossland|date=1920-04-01|title=The Formation of Ferrous Sulphide in Eggs during Cooking|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1258902/pdf/biochemj01184-0040.pdf|journal=Biochemical Journal|volume=14|issue=2|pages=114–119|doi=10.1042/bj0140114|issn=0006-2936|pmc=1258902|pmid=16742889}}</ref> Memasak telur hingga terlalu matang juga dapat merusak kualitas proteinnya.<ref>{{Cite book|date=2011|url=http://dx.doi.org/10.1201/b10858|title=Handbook for Critical Cleaning|journal=|location=Boca Raton|publisher=CRC Press Taylor & Francis Group|isbn=978-1-4398-2829-8|editor-last=Kanegsberg|editor-first=Barbara|volume=2|pages=272|doi=10.1201/b10858|editor2-last=Kanegsberg|editor2-first=Ed|url-status=live}}</ref> Telur yang dimasak terlalu matang dapat direndam dalam air dingin untuk mencegah terbentuknya cincin kehijauan di kuning telur.<ref>{{Cite web|last=Belt|first=Deb|date=2018-03-28|title=How To Make Perfect Hard-Boiled Eggs With No Green Ring|url=https://patch.com/maryland/annapolis/how-make-perfect-hard-boiled-eggs-no-green-ring|website=Annapolis, MD Patch|language=en|access-date=2022-01-08}}</ref>
=== Penyimpanan ===
Penyimpanan telur yang akan dimakan sangatlah penting untuk mencegah kontaminasi bakteri ''[[Salmonella]]'' yang dapat menyebabkan [[Keracunan makanan|keracunan]] parah. Telur juga dapat dibasuh terlebih dahulu untuk membersihkan cangkangnya.<ref name="Forbes">{{cite news|last1=Arumugam|first1=Nadia|date=25 Oktober 2012|title=Why American Eggs Would Be Illegal In A British Supermarket, And Vice Versa|url=https://www.forbes.com/sites/nadiaarumugam/2012/10/25/why-american-eggs-would-be-illegal-in-a-british-supermarket-and-vice-versa/3/#368c25d752cf|work=Forbes|access-date=9 Januari 2022}}</ref> Pakar kesehatan merekomendasikan penyimpanan telur dalam kulkas untuk mencegah pertumbuhan ''Salmonella''.<ref name=":1" />
=== Pengawetan ===
[[Berkas:Salty egg.JPG|jmpl|220x220px|Telur bebek asin]]
Metode paling sederhana untuk mengawetkan telur ialah [[pengasinan]]. Garam dapat mencegah pertumbuhan [[bakteri]] dan jamur.<ref name="McGee116">{{cite book|last=McGee|first=Harold|year=2004|url=https://books.google.co.id/books?id=bKVCtH4AjwgC&pg=PA116#v=onepage&q&f=false|title=On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen|publisher=Scribner|isbn=978-0-684-80001-1|page=116|pages=https://www.google.co.id/books/edition/On_Food_and_Cooking/bKVCtH4AjwgC?hl=id&gbpv=1|author-link=Harold McGee|url-status=live}}</ref> Di Tiongkok, [[telur asin]] umumnya dibuat dengan merendam telur bebek ke dalam air garam. Telur asin juga dapat dibuat dengan melapisinya menggunakan pasta garam dan [[lumpur]] atau [[lempung]]. Telur akan berhenti menyerap garam setelah satu bulan ketika mencapai kesetimbangan. Saat akhir proses pengasinan, bagian kuning telur menjadi berwarna jingga kemerahan dan menjadi padat. Meskipun demikian, bagian putih telur tetap cair dan umumnya harus direbus terlebih dahuku sebelum dikonsumsi.<ref name="McGee116" />
[[Berkas:Pickled egg.jpg|kiri|jmpl|220x220px|Acar telur yang diberi perwarna [[bit merah]].]]
Metode pengawetan lain ialah dengan membuat [[acar telur]]. Telur yang dibuat acar harus direbus terlebih dahulu, kemudian direndam dalam [[cuka]], garam, dan rempah-rempah (seperti [[jahe]]). Sari [[bit merah]] dapat ditambahkan untuk memberi warna merah pada telur.<ref name="McGee116" /> Ketika telur direndam dalam campuran tersebut selama beberapa pekan, cuka akan melarutkan sebagian [[kalsium karbonat]] yang terkandung dalam cangkang telur sehingga dapat masuk ke putih dan kuning telur dan menghambat pertumbuhan bakteri serta jamur.
[[Berkas:Century egg.jpg|jmpl|220x220px|Bagian dalam [[telur bitan]].]]
[[Telur bitan]] atau "telur seratus tahun" merupakan salah satu proses pengawetan telur dengan cara melumuri telur dengan campuran [[lempung]], [[abu kayu]], garam, [[kapur tohor]], dan [[sekam]] [[beras]] selama beberapa pekan atau bulan, tergantung metode yang digunakan.<ref>{{Cite journal|last=Hou|first=H.C.|date=1981-04|title=Hunger and Technology|url=https://journals.sagepub.com/doi/pdf/10.1177/156482658100300209|journal=Food and Nutrition Bulletin|volume=3|issue=2|pages=1–4|doi=10.1177/156482658100300209|issn=0379-5721}}</ref> Setelah selesai dibuat, kuning telur akan berubah menjadi hijau gelap dan memiliki zat seperti krim beraroma kuat akibat keberadaan sulfur dan ammonia. Sementara itu, bagian putih telur menjadi [[jelly]] transparan berwarna coklat gelap dengan rasa yang tidak dominan. Perubahan pada telur bitan dipengaruhi oleh bahan [[alkalin]] yang meningkatkan [[pH]] secara perlahan.<ref>{{Cite journal|last=Teng|first=Fei|last2=Bito|first2=Tomohiro|last3=Takenaka|first3=Shigeo|last4=Yabuta|first4=Yukinori|last5=Watanabe|first5=Fumio|date=2016|title=Yolk of the Century Egg (Pidan) Contains a Readily Digestible Form of Free Vitamin B12|url=https://www.jstage.jst.go.jp/article/jnsv/62/5/62_366/_article|journal=Journal of Nutritional Science and Vitaminology|volume=62|issue=5|pages=366–371|doi=10.3177/jnsv.62.366}}</ref>
==Nutrisi==
{{nutritional value
| name = Telur ayam<br />utuh, direbus
| kJ = 647
| water = 75 g
| protein = 12.6 g
| fat = 10.6 g
| carbs = 1.12 g
| iron_mg = 1.2
| calcium_mg = 50
| magnesium_mg = 10
| phosphorus_mg = 172
| potassium_mg = 126
| sodium_mg = 124
| zinc_mg = 1.0
| vitA_ug = 149
| pantothenic_mg = 1.4
| folate_ug = 44
| thiamin_mg = 0.066
| riboflavin_mg = 0.5
| niacin_mg = 0.064
| vitB6_mg = 0.121
| vitB12_ug = 1.11
| vitK_ug = 0.3
| tryptophan = 0.153 g
| threonine = 0.604 g
| isoleucine = 0.686 g
| leucine = 1.075 g
| lysine = 0.904 g
| methionine = 0.392 g
| cystine = 0.292 g
| phenylalanine = 0.668 g
| tyrosine = 0.513 g
| valine = 0.767 g
| arginine = 0.755 g
| histidine = 0.298 g
| alanine = 0.700 g
| aspartic acid = 1.264 g
| glutamic acid = 1.644 g
| glycine = 0.423 g
| proline = 0.501 g
| serine = 0.936 g
| vitD_iu = 87
| vitE_mg = 1.03
| choline_mg = 294
| opt2n = [[Kolesterol]]
| opt2v = 373 mg
| right = 1
| source_usda = 1
| note = Hanya mencakup bagian yang dapat dimakan.{{efn|Tidak termasuk 12% bagiannya (cangkang)}} Berat telur di atas tergolong sebagai telur dengan ukuran besar di Amerika Serikat, tetapi hanya tergolong sebagai ukuran sedang di Eropa dan berukuran standar di Selandia Baru.<br />[https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173424/nutrients Pranala sumber di situs web USDA]
}}Menurut [[Kementerian Pertanian Amerika Serikat|Departemen Pertanian Amerika Serikat]], telur sedang/besar seberat 50 gram mengandung sekitar 70 kilokalori (290 kJ) [[energi makanan]] dan 6 gram [[protein]].<ref>{{Cite web|date=2019-12-16|title=Eggs, Grade A, Large, egg whole|url=https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/748967/nutrients|website=U.S. Department of Agriculture: Agricultural Research Service|access-date=2022-01-17}}</ref>
Metode memasak dapat memengaruhi nutrisi dan dampak kesehatan telur. Sebagai contoh, telur yang direbus cenderung mengandung protein yang lebih sedikit daripada telur yang digoreng.<ref>{{Cite web|date=2019-04-01|title=Egg, whole, cooked, hard-boiled|url=https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173424/nutrients|website=U.S. Department of Agriculture: Agricultural Research Service|access-date=2022-01-28}}</ref><ref>{{Cite web|date=2019-04-01|title=Egg, whole, cooked, fried|url=https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173423/nutrients|website=U.S. Department of Agriculture: Agricultural Research Service|access-date=2022-01-28}}</ref> Telur yang direbus dapat mengandung beberapa vitamin dan mineral, seperti [[vitamin A]], [[riboflavin]], [[asam pantotenat]], [[Vitamin B12|vitamin B<sub>12</sub>]], [[fosforus]], dan [[selenium]].<ref>{{Cite web|last=Berkheiser|first=Kaitlyn|date=2018-10-09|title=Hard-Boiled Egg Nutrition Facts: Calories, Protein and More|url=https://www.healthline.com/nutrition/boiled-egg-nutrition|website=Healthline|language=en|access-date=2022-01-07}}</ref> Telur matang lebih mudah dicerna oleh tubuh<ref>{{cite journal|last=Evenepoel|first=P|author2=Geypens B|author3=Luypaerts A|display-authors=etal|date=October 1998|title=Digestibility of cooked and raw egg protein in humans as assessed by stable isotope techniques|url=https://academic.oup.com/jn/article/128/10/1716/4723080|journal=The Journal of Nutrition|volume=128|issue=10|pages=1716–1722|doi=10.1093/jn/128.10.1716|pmid=9772141|doi-access=free}}</ref> serta memiliki risiko penularan [[salmonelosis]] lebih rendah daripada telur mentah.<ref>{{Cite journal|last=Hennessy|first=Thomas W.|last2=Cheng|first2=Lay Har|last3=Kassenborg|first3=Heidi|last4=Ahuja|first4=Shama D.|last5=Mohle-Boetani|first5=Janet|last6=Marcus|first6=Ruthanne|last7=Shiferaw|first7=Beletshachew|last8=Angulo|first8=Frederick J.|last9=for the Emerging Infections Program FoodNet Working Group|date=2004-04-15|title=Egg Consumption is the Principal Risk Factor for Sporadic Salmonella Serotype Heidelberg Infections: A Case-Control Study in FoodNet Sites|url=https://doi.org/10.1086/381593|journal=Clinical Infectious Diseases|volume=38|issue=Suppl 3|pages=S237–S243|doi=10.1086/381593|issn=1058-4838}}</ref>
Kandungan nutrisi telur juga dipengaruhi oleh pakan ayam petelur. Sebagai contoh, ayam petelur dapat menghasilkan telur dengan kandungan [[asam lemak]] [[Asam lemak omega-3|omega-3]] tinggi apabila mendapatkan pakan yang mengandung lemak tak jenuh ganda, seperti [[minyak ikan]], [[biji chia]], atau [[Flaks|biji flaks]].<ref>{{cite journal|year=2015|title=Omega-3 fatty acid profile of eggs from laying hens fed diets supplemented with chia, fish oil, and flaxseed|url=https://www.researchgate.net/publication/270345623_Omega-3_Fatty_Acid_Profile_of_Eggs_from_Laying_Hens_Fed_Diets_Supplemented_with_Chia_Fish_Oil_and_Flaxseed|journal=J Food Sci|volume=80|issue=1|pages=S180–7|doi=10.1111/1750-3841.12735|pmid=25557903|vauthors=Coorey R, Novinda A, Williams H, Jayasena V}}</ref> Ayam yang dibiakkan secara bebas di [[padang rumput]] juga menghasilkan telur dengan kandungan asam lemak omega-3 yang relatif lebih tinggi daripada ayam yang dibiakkan di kandang.<ref>{{cite journal|author=Anderson KE|year=2011|title=Comparison of fatty acid, cholesterol, and vitamin A and E composition in eggs from hens housed in conventional cage and range production facilities|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S003257911942052X?via%3Dihub|journal=Poultry Science|volume=90|issue=7|pages=1600–1608|doi=10.3382/ps.2010-01289|pmid=21673178|doi-access=free}}</ref>
== Dampak terhadap kesehatan ==
{{Penyangkalan medis|section=yes}}
Penelitian seputar dampak konsumsi telur terhadap kesehatan manusia menghasilkan kesimpulan yang berbeda-beda. Hal ini karena sebagian besar penelitian merupakan hasil pengamatan sehingga terdapat beberapa [[efek pengacau]] yang tidak dapat dikontrol.<ref>{{cite journal|author=Zhang X; Lv M; Luo X|year=2020|title=Egg consumption and health outcomes: a global evidence mapping based on an overview of systematic reviews|journal=Annals of Translational Medicine|volume=8|issue=21|pages=1343|doi=10.21037/atm-20-4243|pmc=7723562}}</ref>
=== Kolesterol dan lemak ===
Lebih dari setengah kalori yang terkandung dalam telur berasal dari lemak dalam [[kuning telur]]. Telur berukuran besar mengandung kuning telur yang tersusun atas 58% (4,5 gram) lemak. Sebesar 35 persen lemak dalam telur merupakan [[lemak jenuh]] ([[asam palmitat]], [[Asam stearat|stearat]], dan [[Asam miristat|miristat]]).<ref>{{Cite web|last=Bruso|first=Jessica|date=2018-11-27|title=How Fatty Is an Egg Yolk?|url=https://healthyeating.sfgate.com/fatty-egg-yolk-4906.html|website=Healthy Eating {{!}} SF Gate|language=en|access-date=2022-01-07}}</ref> Sementara itu, bagian [[putih telur]] tersusun atas air (sekitar 90 persen) dan protein (sekitar 10 persen), tanpa mengandung (atau sangat sedikit) kolesterol dan lemak.<ref>{{Cite web|last=West|first=Helen|date=2018-12-13|title=Egg Whites Nutrition: High in Protein, Low in Everything Else|url=https://www.healthline.com/nutrition/egg-whites-nutrition|website=Healthline|language=en|access-date=2022-01-07}}</ref>
Terdapat perdebatan mengenai risiko kesehatan akibat konsumsi kuning telur. Sebuah penelitian menyatakan bahwa konsumsi [[kolesterol]] yang terkandung dalam telur dapat meningkatkan kadar [[Lipoprotein densitas tinggi|kolesterol HDL]] tubuh.<ref>{{cite journal|last=Weggemans|first=Rianne M.|last2=Zock|first2=Peter L.|last3=Katan|first3=Matijn B.|date=1 Mei 2001|title=Dietary cholesterol from eggs increases the ratio of total cholesterol to high-density lipoprotein cholesterol in humans: a meta-analysis|url=https://academic.oup.com/ajcn/article/73/5/885/4739583?login=false|journal=Am. J. Clin. Nutr.|volume=73|issue=5|pages=885–91|doi=10.1093/ajcn/73.5.885|pmid=11333841|doi-access=free}}</ref> Sementara itu, penelitian lain menyatakan bahwa konsumsi telur satu kali sehari tidak tercatat meningkatkan risiko penyakit jantung bagi orang yang sehat.<ref>{{Cite journal|last=Hu|first=Frank B.|last2=Stampfer|first2=Meir J.|last3=Rimm|first3=Eric B.|last4=et all|date=1999-04-21|title=A Prospective Study of Egg Consumption and Risk of Cardiovascular Disease in Men and Women|url=http://jama.jamanetwork.com/article.aspx?doi=10.1001/jama.281.15.1387|journal=JAMA|language=en|volume=281|issue=15|pages=1387|doi=10.1001/jama.281.15.1387|issn=0098-7484}}</ref> [[Harold McGee]] berargumen bahwa peningkatan kadar kolesterol bukanlah akibat dari kolesterol dalam kuning telur, melainkan dampak dari lemak (terutama lemak jenuh) telur.<ref>{{Cite book|last=McGee|first=Harold|date=2007-03-20|url=https://books.google.com/books?id=bKVCtH4AjwgC&newbks=0&printsec=frontcover&dq&hl=id|title=On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen|publisher=Simon and Schuster|isbn=978-1-4165-5637-4|pages=79|language=en|url-status=live}}</ref>
=== Diabetes melitus tipe 2 ===
Terdapat beberapa penelitian tentang dampak konsumsi telur terhadap risiko [[Diabetes melitus tipe 2|diabetes tipe 2]] dengan hasil yang saling bertolak berlakang. Sebuah metaanalisis yang diterbitkan pada 2013 menemukan bahwa konsumsi telur meningkatkan risiko diabetes tipe dua. Pada penelitian tersebut, disebutkan bahwa orang yang mengonsumsi satu atau lebih telur per hari memiliki 42% kemungkinan lebih tinggi untuk menderita diabetes tipe dua dibandingkan orang yang tidak mengonsumsi telur sama sekali.<ref name="Shin2013" />
Sebuah metaanalisis yang diterbitkan pada 2016 menyimpulkan bahwa hubungan antara konsumsi telur dengan peningkatan risiko diabetes tipe dua mungkin hanya terbatas pada penelitian-penelitian di [[Amerika Serikat]].<ref>{{Cite journal|last=Tamez|first=Martha|last2=Virtanen|first2=Jyrki K.|last3=Lajous|first3=Martin|date=2016-06|title=Egg consumption and risk of incident type 2 diabetes: a dose–response meta-analysis of prospective cohort studies|url=https://www.cambridge.org/core/journals/british-journal-of-nutrition/article/egg-consumption-and-risk-of-incident-type-2-diabetes-a-doseresponse-metaanalysis-of-prospective-cohort-studies/491C61D20E03CF2DB78B685D16C33F8E|journal=British Journal of Nutrition|language=en|volume=115|issue=12|pages=2212–2218|doi=10.1017/S000711451600146X|issn=0007-1145}}</ref> Sebuah metaanalisis yang diterbitkan pada 2020 menemukan bahwa secara umum, tidak ada hubungan antara konsumsi telur dan risiko diabetes tipe dua. Selain itu, risiko yang ditemukan dalam penelitian-penelitian di Amerika Serikat tidak ditemukan pada penelitian-penelitian serupa di Eropa dan Asia.<ref>{{cite journal|author=Drouin-Chartier, Jean-Philippe; Schwab, Amanda L; Chen, Siyu; Li, Yanping; Sacks, Frank M; Rosner, Bernard; Manson, JoAnn E; Willett, Walter C; Stampfer, Meir J; Hu, Frank B; Bhupathiraju, Shilpa N|year=2020|title=Egg consumption and risk of type 2 diabetes: findings from 3 large US cohort studies of men and women and a systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies|url=|journal=The American Journal of Clinical Nutrition|volume=112|issue=3|pages=619–630|doi=10.1093/ajcn/nqaa115|pmc=7458776|pmid=32453379}}</ref>
=== Kanker ===
Sebuah metaanalisis yang terbit pada 2015 menemukan hubungan antara konsumsi tinggi telur (lima kali sepekan) dan peningkatan risiko [[kanker payudara]].<ref>{{Cite journal|last=Keum|first=N.|last2=Lee|first2=D. H.|last3=Marchand|first3=N.|last4=Oh|first4=H.|last5=Liu|first5=H.|last6=Aune|first6=D.|last7=Greenwood|first7=D. C.|last8=Giovannucci|first8=E. L.|date=2015-10|title=Egg intake and cancers of the breast, ovary and prostate: a dose–response meta-analysis of prospective observational studies|url=https://www.cambridge.org/core/journals/british-journal-of-nutrition/article/egg-intake-and-cancers-of-the-breast-ovary-and-prostate-a-doseresponse-metaanalysis-of-prospective-observational-studies/736186CC1BF856A17DA8C3B7D309C1F4|journal=British Journal of Nutrition|language=en|volume=114|issue=7|pages=1099–1107|doi=10.1017/S0007114515002135|issn=0007-1145}}</ref> Bertolak belakang dengan analisis tersebut, sebuah peninjauan yang dilakukan pada 2021 tidak menemukan hubungan antara konsumsi telur dan kanker payudara.<ref>{{Cite journal|last=Kazemi|first=Asma|last2=Barati-Boldaji|first2=Reza|last3=Soltani|first3=Sepideh|last4=Mohammadipoor|first4=Nazanin|last5=Esmaeilinezhad|first5=Zahra|last6=Clark|first6=Cian C T|last7=Babajafari|first7=Siavash|last8=Akbarzadeh|first8=Marzieh|date=2021-05-01|title=Intake of Various Food Groups and Risk of Breast Cancer: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Studies|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8166564/|journal=Advances in Nutrition|volume=12|issue=3|pages=809–849|doi=10.1093/advances/nmaa147|issn=2161-8313}}</ref>
Metaanalisis lain menemukan bahwa konsumsi telur juga mungkin meningkatkan risiko [[kanker ovarium]].<ref>{{Cite journal|last=Zeng|first=Sai-tian|last2=Guo|first2=Liang|last3=Liu|first3=Shi-kai|last4=Wang|first4=Dong-hui|last5=Xi|first5=Jie|last6=Huang|first6=Ping|last7=Liu|first7=Dan-tong|last8=Gao|first8=Jie-fan|last9=Feng|first9=Jing|date=2015-08-01|title=Egg consumption is associated with increased risk of ovarian cancer: Evidence from a meta-analysis of observational studies|url=https://www.clinicalnutritionjournal.com/article/S0261-5614(14)00185-X/abstract|journal=Clinical Nutrition|language=English|volume=34|issue=4|pages=635–641|doi=10.1016/j.clnu.2014.07.009|issn=0261-5614|pmid=25108572}}</ref> Pada 2021, sebuah ''umbrella review'' juga menemukan bahwa konsumsi telur meningkatkan risiko kanker ovarium secara signifikan.<ref>{{cite journal|author=Tanha, K., Mottaghi, A., Nojomi.|year=2021|title=Investigation on factors associated with ovarian cancer: an umbrella review of systematic review and meta-analyses|url=https://ovarianresearch.biomedcentral.com/track/pdf/10.1186/s13048-021-00911-z.pdf|journal=Journal of Ovarian Research|volume=14|issue=1|pages=153|doi=10.1186/s13048-021-00911-z}}</ref> Metaanalisis yang terbit pada 2019 menemukan hubungan konsumsi tinggi telur dan risiko kanker sistem pernapasan atas.<ref>{{Cite journal|last=Aminianfar|first=Azadeh|last2=Fallah-Moshkani|first2=Roohallah|last3=Salari-Moghaddam|first3=Asma|last4=Saneei|first4=Parvane|last5=Larijani|first5=Bagher|last6=Esmaillzadeh|first6=Ahmad|date=2019-7|title=Egg Consumption and Risk of Upper Aero-Digestive Tract Cancers: A Systematic Review and Meta-Analysis of Observational Studies|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6628841/|journal=Advances in Nutrition|volume=10|issue=4|pages=660–672|doi=10.1093/advances/nmz010|issn=2161-8313|pmc=6628841|pmid=31041448}}</ref>
=== Risiko kardiovaskular ===
Telur merupakan salah satu penyumbang terbesar [[fosfatidil kolina]] ([[lesitin]]) dalam makanan manusia.<ref>{{cite web|last=Patterson|first=Kristine|title=USDA Database for the Choline Content of Common Foods|url=http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/Choline/Choln02.pdf|publisher=U.S. Department of Agriculture|access-date=9 Januari 2021}}</ref> Sebuah penelitian yang dipublikasikan di jurnal ''[[Nature]]'' menunjukkan bahwa fosfatidil kolina dapat dicerna oleh bakteri di usus dan diubah menjadi senyawa [[Trimetilamina N-oksida|TMAO]], sebuah senyawa yang sering dikaitkan dengan penyakit jantung.<ref>{{cite journal|last=Wang|first=Zeneng|title=Gut flora metabolism of phosphatidylcholine promotes cardiovascular disease|journal=Nature|date=7 April 2011|volume=472|issue=7341|pages=57–65|doi=10.1038/nature09922|pmid=21475195|pmc=3086762|bibcode=2011Natur.472...57W}}</ref> Namun, penelitian lain menemukan bahwa [[diabetes melitus]] tipe dua dan penyakit ginjal juga menyebabkan kenaikan kadar TMAO, sehingga hubungan antara TMAO dan penyakit kardiovaskular mungkin juga diakibatkan oleh adanya [[efek pengacau]] atau kesalahpahaman sebab akibat.<ref>{{cite journal|last1=Jia|first=Jinzhu|last2=Dou|first2=Pan|last3=Gao|first3=Meng|last4=Kong|first4=Xuejun|last5=Li|first5=Changwei|last6=Liu|first6=Zhonghua|last7=Huang|first7=Tao|date=September 2019|title=Assessment of Causal Direction Between Gut Microbiota–Dependent Metabolites and Cardiometabolic Health: A Bidirectional Mendelian Randomization Analysis|url=https://diabetes.diabetesjournals.org/content/68/9/1747|journal=[[Diabetes (jurnal)|Diabetes]]|volume=68|issue=9|pages=1747–1755|doi=10.2337/db19-0153|pmid=31167879|access-date=9 Januari 2022|doi-access=free}}</ref>
Pada 2013, sebuah metanalisis menemukan bahwa tidak ada keterkaitan antara konsumsi telur dan penyakit jantung atau [[strok]].<ref>{{cite journal |title=Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies|year=2013 |volume=346 |issue=e8539 |pages=e8539|last1=Rong |first1=Ying |last2=Chen |first2=Li |last3=Tingting|first3=Zhu |last4=Yadong |first4=Song|last5=Yu|first5=Miao|last6=Shan|first6=Zhilei|last7=Sands|first7=Amanda|last8=Hu|first8=Frank B|last9=Liu|first9=Liegang|display-authors=8|doi=10.1136/bmj.e8539 |pmid=23295181|pmc=3538567|journal=British Medical Journal}}</ref> Penelitian sistematis dan metanalisis yang diterbikan pada 2013 menemukan tidak adanya keterkaitan antara konsumsi telur dan penyakit kardiovaskular, tetapi menemukan bahwa konsumsi telur lebih dari sekali sehari dapat meningkatkan risiko penyakit kardiovaskular pada penderita diabetes tipe dua sebesar 1,69 kali dibandingkan penderita diabetes melitus tipe dua yang tidak memakan telur lebih dari sekali sepekan.<ref name="Shin2013">{{Cite journal|last=Shin|first=Jang Yel|last2=Xun|first2=Pengcheng|last3=Nakamura|first3=Yasuyuki|last4=He|first4=Ka|date=2013-7|title=Egg consumption in relation to risk of cardiovascular disease and diabetes: a systematic review and meta-analysis123|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3683816/|journal=The American Journal of Clinical Nutrition|volume=98|issue=1|pages=146–159|doi=10.3945/ajcn.112.051318|issn=0002-9165|pmc=3683816|pmid=23676423}}</ref>
Pada 2018, sebuah metaanalisis berbasis uji klinis acak menemukan bahwa konsumsi telur dapat meningkatkan kolesterol total (TC), [[LDL-C]], dan [[HDL-C]] dibandingkan tidak mengonsumsi telur sama sekali.<ref>{{cite journal|author=Rouhani|first=Mohammad Hossein|last2=Rashidi-Pourfard|first2=Nafiseh|last3=Salehi-Abargouei|first3=Amin|last4=Karimi|first4=Majid|last5=Haghighatdoost|first5=Fahimeh|date=2018|title=Effects of Egg Consumption on Blood Lipids: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Clinical Trials|url=https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/07315724.2017.1366878|journal=Journal of the American College of Nutrition|volume=37|issue=2|pages=99–110|doi=10.1080/07315724.2017.1366878|pmid=29111915|s2cid=33208171}}</ref> Pada 2020, dua metaanalisis tidak menemukan hubungan antara konsumsi telur sekali sehari dan peningkatan risiko penyakit kardiovaskular.<ref>{{cite journal|author=Drouin-Chartier JP, Chen S, Li Y.|year=2020|title=Egg consumption and risk of cardiovascular disease: three large prospective US cohort studies, systematic review, and updated meta-analysis|journal=The BMJ|url= |volume=368|pages=m513|doi=10.1136/bmj.m513|pmid=32132002|pmc=7190072}}</ref><ref>{{cite journal|author=Godos J, Micek A, Brzostek T, Toledo E, Iacoviello L, Astrup A, Franco OH, Galvano F, Martinez-Gonzalez MA, Grosso G. |year=2020|title=Egg consumption and cardiovascular risk: a dose-response meta-analysis of prospective cohort studies|journal=European Journal of Nutrition|volume=60|issue=4|pages=1833–1862|doi=10.1007/s00394-020-02345-7|url=https://www.researchgate.net/publication/343997269|pmid=32865658|s2cid=221372891|doi-access=free}}</ref> Sebuah ''[[umbrella review]]'' yang diterbikan pada 2020 menyimpulkan bahwa peningkatan konsumsi telur tidak berkaitan dengan risiko penyakit kardivaskular pada sebagian populasi manusia.<ref>{{cite journal |vauthors=Mah E, Chen CO, Liska DJ |title=The effect of egg consumption on cardiometabolic health outcomes: an umbrella review |journal=Public Health Nutr |volume= 23|issue= 5|pages=935–955 |date=October 2019 |pmid=31599222 |doi=10.1017/S1368980019002441 |s2cid=204029375 |url=https://www.cambridge.org/core/journals/public-health-nutrition/article/effect-of-egg-consumption-on-cardiometabolic-health-outcomes-an-umbrella-review/8EC89D9E73117925903205EBC9DC4348}}</ref>
Pada 2021, sebuah penelitian juga tidak menunjukkan hubungan antara konsumsi tinggi telur (lebih dari satu per hari) dengan peningkatan risiko penyakit kardiovaskular. Namun, penelitian tersebut menemukan hubungan konsumsi telur dengan peningkatan risiko penyakit arteri koroner.<ref>{{Cite journal|last=Krittanawong|first=Chayakrit|last2=Narasimhan|first2=Bharat|last3=Wang|first3=Zhen|last4=Virk|first4=Hafeez Ul Hassan|last5=Farrell|first5=Ann M.|last6=Zhang|first6=HongJu|last7=Tang|first7=W. H. Wilson|date=2021-01-01|title=Association Between Egg Consumption and Risk of Cardiovascular Outcomes: A Systematic Review and Meta-Analysis|url=https://www.amjmed.com/article/S0002-9343(20)30549-0/abstract|journal=The American Journal of Medicine|language=English|volume=134|issue=1|pages=76–83.e2|doi=10.1016/j.amjmed.2020.05.046|issn=0002-9343|pmid=32653422}}</ref>
=== Alergi makanan ===
{{Main|Alergi telur}}
Salah satu [[alergi makanan]] yang paling sering ditemukan pada anak ialah alergi akibat telur.<ref>{{Cite journal|last=Allen|first=Clare Wendy|last2=Campbell|first2=Dianne Elizabeth|last3=Kemp|first3=Andrew Stewart|date=2007|title=Egg allergy: Are all childhood food allergies the same?|url=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1440-1754.2007.00996.x|journal=Journal of Paediatrics and Child Health|language=en|volume=43|issue=4|pages=214–218|doi=10.1111/j.1440-1754.2007.00996.x|issn=1440-1754}}</ref> Negara-negara maju mulai memberi label peringatan pada makanan yang mengandung telur untuk mencegah terjadinya hal-hal seperti ini.<ref>{{Cite book|date=April 2015|url=https://webarchive.nationalarchives.gov.uk/ukgwa/20180411165936/https://www.food.gov.uk/sites/default/files/food-allergen-labelling-technical-guidance.pdf|title=Food allergen labelling and information requirements under the EU Food Information for Consumers Regulation No. 1169/2011: Technical Guidance|publisher=Food Standards Agency|pages=22-23|url-status=live}}</ref>
=== Kontaminasi ===
[[Berkas:EggCleaningKaffiholen.jpg|thumb|Proses pembersihan telur di sebuah peternakan di Norwegia]]
[[Kontaminasi]] [[bakteri]] [[patogen]]ik, seperti ''[[Salmonella enteritidis]],'' merupakan penyebab masalah kesehatan yang umumnya dikaitkan dengan kontaminasi telur. Kontaminasi telur akibat anggota genus ''Salmonella'' dapat terjadi ketika telur keluar dari [[kloaka]] unggas betina.<ref>{{Cite journal|last=Gast|first=R.K.|last2=Holt|first2=P.S.|last3=Murase|first3=T|date=2005-04|title=Penetration of Salmonella enteritidis and Salmonella heidelberg into egg yolks in an in vitro contamination model|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119445744?via%3Dihub|journal=Poultry Science|volume=84|issue=4|pages=621–625|doi=10.1093/ps/84.4.621|issn=0032-5791}}</ref> Oleh karena itu, perlu penanganan khusus untuk mencegah cangkang telur terkontaminasi oleh [[Tinja|feses]] unggas. Telur di Amerika Serikat mengalami proses pencucian menggunakan larutan pembersih sesaat setelah diambil dari kandang. Risiko infeksi akibat telur mentah atau kurang matang tergantung pada kondisi sanitasi kandang [[ayam petelur]].<ref>{{Cite journal|last=Salihu|first=M. D.|last2=Garba|first2=B.|last3=Isah|first3=Y.|date=2015|title=Evaluation of microbial contents of table eggs at retail outlets in Sokoto metropolis, Nigeria|url=https://www.ajol.info/index.php/sokjvs/article/view/116253|journal=Sokoto Journal of Veterinary Sciences|language=en|volume=13|issue=1|pages=22–28|doi=10.4314/sokjvs.v13i1.4|issn=1595-093X}}</ref>
Pakar kesehatan menyarankan masyarakat untuk menyimpan telur yang telah dicuci ke dalam kulkas<ref name=":1">{{Cite book|last=Drowns|first=Glenn|date=2012-05-22|url=https://books.google.co.id/books?id=l6kcmbIo9NUC&pg=PA281|title=Storey's Guide to Raising Poultry, 4th Edition: Chickens, Turkeys, Ducks, Geese, Guineas, Game Birds|publisher=Storey Publishing|isbn=978-1-60342-768-5|pages=281|language=en|url-status=live}}</ref> dan memasaknya dengan kematangan dan temperatur yang tepat. Hal ini karena telur yang tidak matang sempurna dan proses pemasakan dengan api yang terlalu kecil tidak akan membunuh bakteri.<ref>{{Cite book|last=Heritage|first=J.|last2=Evans|first2=E. G. V.|last3=Evans|first3=Glyn|last4=Killington|first4=R. A.|date=1999-06-28|url=https://books.google.co.id/books?id=n9x6zLqdjOYC&pg=PA89|title=Microbiology in Action|publisher=Cambridge University Press|isbn=978-0-521-62912-6|pages=89|language=en|url-status=live}}</ref> Sama seperti [[daging]], wadah penyimpanan dan pemrosesan telur mentah harus dipisahkan dengan makanan matang untuk mencegah berpindahnya kontaminan.<ref>{{Cite web|date=2021-03-03|title=Safe handling of raw egg products|url=https://ww2.health.wa.gov.au/Articles/S_T/Safe-handling-of-raw-egg-products|website=ww2.health.wa.gov.au|publisher=Environmental Health Directorate|access-date=2022-01-10}}</ref>
Sebuah penelitian yang diakukan oleh Departemen Pertanian Amerika Serikat pada 2002 menemukan bahwa masalah kontaminasi tidak separah yang mereka pikirkan. Dari 69 miliar telur yang diproduksi setahun, hanya terdapat 2,3 juta telur yang terkontaminasi oleh ''Salmonella''—setara dengan satu dari 30.000 telur—sehingga menunjukkan bahwa infeksi ''Salmonella'' cukup jarang disebabkan oleh telur. Meskipun demikian, kasus infeksi ''Salmonella enteritidis'' dan ''[[Salmonella typhimurium]]'' menjadi salah satu kekhawatiran utama di negara lain.<ref>{{Cite journal|last=Kimura|first=Akiko C.|last2=Reddy|first2=Vasudha|last3=Marcus|first3=Ruthanne|last4=Cieslak|first4=Paul R.|last5=Mohle‐Boetani|first5=Janet C.|last6=Kassenborg|first6=Heidi D.|last7=Segler|first7=Suzanne D.|last8=Hardnett|first8=Felicia P.|last9=Barrett|first9=Timothy|date=2004-04-15|title=Chicken Consumption Is a Newly Identified Risk Factor for SporadicSalmonella entericaSerotype Enteritidis Infections in the United States: A Case‐Control Study in FoodNet Sites|url=https://academic.oup.com/cid/article/38/Supplement_3/S244/355421?login=false|journal=Clinical Infectious Diseases|volume=38|issue=s3|pages=S244–S252|doi=10.1086/381576|issn=1058-4838}}</ref><ref>{{Cite journal|last=Little|first=C. L.|last2=Surman-Lee|first2=S.|last3=Greenwood|first3=M.|last4=Bolton|first4=F. J.|last5=Elson|first5=R.|last6=Mitchell|first6=R. T.|last7=Nichols|first7=G. N.|last8=Sagoo|first8=S. K.|last9=Threlfall|first9=E. J.|date=2007|title=Public health investigations of Salmonella Enteritidis in catering raw shell eggs, 2002–2004|url=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1472-765X.2007.02131.x|journal=Letters in Applied Microbiology|language=en|volume=44|issue=6|pages=595–601|doi=10.1111/j.1472-765X.2007.02131.x|issn=1472-765X}}</ref> Cangkang telur bertindak sebagai pelindung yang mencegah masuknya bakteri. Namun, penanganan yang tidak tepat dapat menyebabkan kontaminasi telur.
== Peternakan ==
{{See also|Peternakan unggas}}
[[Berkas:GroceryStoreEggs.JPG|thumb|Telur yang dijual di toko kelontong.]]
[[Berkas:6-Pack-Chicken-Eggs.jpg|thumb|Telur berwarna putih dan coklat dalam sebuah wadah telur.]]
Sebagian besar telur ayam yang diternakkan untuk kepentingan komersial tidak mengalami pembuahan karena ayam betina dipisahkan dari [[Ayam peliharaan|pejantannya]]. Telur yang mengalami pembuahan dapat dimakan, tetapi tidak memiliki perbedaan nutrisi yang signifikan dibandingkan telur yang tidak mengalami pembuahan. [[Embrio]] dalam telur yang mengalami pembuahan tidak dapat berkembang karena disimpan dalam temperatur rendah dalam waktu yang lama. Namun, embrio ini seringkali dibiarkan berkembang untuk dijadikan hidangan tertentu, contohnya [[Balut (makanan)|balut]].
=== Mutu berdasarkan kualitas dan ukuran ===
Departemen Pertanian A.S. menilai telur berdasarkan kualitas interior, penampilan, dan kondisi cangkangnya. Telur dengan nilai kualitas yang sama dapat memiliki berat dan ukuran yang berbeda.<ref>{{Cite book|date=Juli 2000|url=https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Egg%20Grading%20Manual.pdf|title=Egg-Grading Manual|publisher=United States Department of Agriculture|pages=27-30|url-status=live}}</ref>
*Mutu AA A.S.
**Putih telur tebal dan menyatu; kuning telur tinggi, bulat, dan tidak cacat; serta memiliki cangkang yang bersih dan tidak rusak.
**Telur bermutu AA dan A baik untuk digoreng dan direbus karena tempilannya yang bagus.
*Mutu A A.S.
**Memiliki karakteristik seperti mutu AA, tetapi bagian putih telur hanya "cukup" menyatu.
**Mutu telur yang paling banyak dijual di toko.
*Mutu B A.S.
**Telur dengan bagian putih telur yang kemungkinan lebih tebal serta kuning telur yang lebih lebar dan pipih. Cangkang telur tidak rusak, tetapi dapat sedikit bernoda.
**Kualitas telur ini umumnya jarang ditemui di toko karena umumnya digunakan untuk membuat produk-produk mengandung telur.
Telur ayam juga dinilai berdasarkan ukurannya untuk kepentingan penjualan. Beberapa telur "maxi" dapat memiliki dua kuning telur dan umumnya dijual secara khusus.<ref>{{cite news|last1=Merwin|first1=Hugh|date=25 November 2014|title=Noticed November 25, 2014 10:00 a.m. You Can Now Buy Double-Yolk Eggs by the Dozen|url=http://www.grubstreet.com/2014/11/sauders-double-yolkers-eggs.html|work=Grub Street|access-date=18 Januari 2022}}</ref>
<gallery>
Berkas:Egg and maxi egg 1.jpg|<center>Perbandingan antara sebuah telur dan sebuah telur "maxi" yang memiliki dua kuning telur - belum dibuka (1/2)</center>
Berkas:Egg and maxi egg 2.jpg|<center>Perbandingan antara sebuah telur dan sebuah telur "maxi" yang memiliki dua kuning telur - dibuka (2/2)</center>
Berkas:Egg with two yellows.jpg|<center>Sebuah telur yang memiliki dua kuning telur</center>
</gallery>
=== Warna cangkang telur ===
[[Berkas:Egg colours.jpg|kiri|jmpl|Telur berwarna putih, berbintik kemerahan, dan coklat.]]
Meskipun warna cangkang telur umumnya hanyalah masalah tampilan dan tidak memiliki pengaruh terhadap rasa atau kualitas telur,<ref name="Munn">{{Cite web|last=Munn|first=Dorothy|date=29 Desember 2013|title=Why are chicken eggs different colors?|url=https://www.canr.msu.edu/news/why_are_chicken_eggs_different_colors|website=MSU Extension|language=en|access-date=24 Januari 2022}}</ref> tetapi hal ini menjadi masalah karena berkaitan dengan tingkat [[permintaan]] di wilayah-wilayah tertentu. Telur berwarna coklat digemari di [[Tiongkok]], [[Hungaria]], [[Republik Irlandia|Irlandia]], [[Prancis]],<ref name="NPR2014">{{Cite news|last=Bichell|first=Rae Ellen|date=2014-09-11|title=Why The U.S. Chills Its Eggs And Most Of The World Doesn't|url=https://www.npr.org/sections/thesalt/2014/09/11/336330502/why-the-u-s-chills-its-eggs-and-most-of-the-world-doesnt|newspaper=NPR|language=en|access-date=2022-01-24}}</ref> dan [[Britania Raya]].<ref>{{Cite web|last=McDougal|first=Tony|date=18 Juni 2021|title=Largest UK retailer expands white egg offering to consumers|url=https://www.poultryworld.net/Eggs/Articles/2021/6/Largest-UK-retailer-expands-white-egg-offering-to-consumers-759988E/|website=PoultryWorld|language=en-GB|access-date=24 Januari 2022}}</ref> Sementara itu di [[Kanada]], [[Finlandia]], dan [[India]], telur ayam berwarna putih digemari untuk keperluan rumah tangga.<ref name="NPR2014" />
''The New York Times'' melaporkan bahwa selama [[Perang Dunia II|Perang Dunia Kedua]], [[ibu rumah tangga]] di [[Boston]] menggemari telur berwarna coklat, sementara ibu rumah tangga di [[New York]] lebih memilih telur berwarna putih.<ref>{{Cite news|date=21 Desember 1919|title=According to One Authority That Month Provides the Best Even After Cold Storage|url=https://timesmachine.nytimes.com/timesmachine/1919/12/21/98584419.pdf|work=[[New York Times]]|access-date=24 Januari 2022}}</ref> Pada Februari 1976, majalah ''[[New Scientist]]'' mendiskusikan masalah warna telur dengan menyatakan, "ibu rumah tangga cukup rewel dalam memilih warna telur, mereka memilih membayar lebih untuk telur berwarna coklat meskipun kualitasnya sama dengan yang berwarna putih".<ref name="newscientist2">{{cite book|last1=|first1=|date=1976|url=https://books.google.co.id/books?id=AhC9t3Q3YMcC&pg=PA449|title=A Blue Story|work=[[New Scientist]]|publisher=Reed Business Information|pages=449|access-date=24 Januari 2022|url-status=live}}</ref> Oleh karena itu, produsen telur harus mempertimbangkan masalah budaya dan kepentingan komersial dalam memilih ras ayam yang diternakkan.<ref name="Munn" />
== Budaya ==
{{Further|Telur Paskah}}
[[Berkas:Easter eggs - straw decoration.jpg|jmpl|''Hanácké kraslice'', telur Paskah dari wilayah [[Haná]], [[Ceko|Republik Ceko]].]]
Tradisi [[Paskah]] di beberapa tempat melibatkan penggunaan telur rebus yang diwarnai sebagai dekorasi. Tradisi serupa dapat ditemui di beberapa tempat yang terpengaruh budaya [[Kekaisaran Persia|Persia]]. Sebelum [[ekuinoks]] musim semi dalam tradisi Tahun Baru Persia (disebut ''[[Nowruz]]''), tiap anggota keluarga mendekorasi telur rebus dan menempatkannya dalam sebuah mangkuk.<ref>{{Cite news|last=Fulton|first=April|last2=Ardalan|first2=Davar|date=2016-03-20|title=Nowruz: Persian New Year's Table Celebrates Spring Deliciously|url=https://www.npr.org/sections/thesalt/2016/03/20/471174857/nowruz-persian-new-years-table-celebrates-spring-deliciously|newspaper=NPR|language=en|access-date=2022-01-25}}</ref>
Terdapat tradisi [[berburu telur]] di Eropa Utara<ref>{{Cite web|title=German traditions include Easter fires, egg hunts, lamb-shaped cakes|url=https://www.army.mil/article/243652/german_traditions_include_easter_fires_egg_hunts_lamb_shaped_cakes|website=www.army.mil|language=en|access-date=2022-01-25}}</ref> dan Amerika Utara, yakni ketika anak-anak mencari telur Paskah yang telah disembunyikan oleh orang-orang dewasa.<ref>{{Cite web|date=20 April 2014|title=What's with the bunny and the eggs? Easter traditions explained|url=https://www.cbsnews.com/news/happy-easter-whats-with-the-bunny-and-the-eggs/|website=www.cbsnews.com|language=en-US|access-date=25 Januari 2022}}</ref> Di Eropa Tengah, Eropa Timur, dan sebagian wilayah Inggris, telur Paskah diadu untuk mencari telur mana yang paling kuat.<ref>{{Cite news|date=13 April 2009|title=Jarpers vie for egg-bashing title|url=http://news.bbc.co.uk/2/hi/uk_news/england/7996823.stm|language=en-GB|access-date=25 Januari 2022}}</ref> Sejak abad ke-16, terdapat tradisi "telur menari" yang dilakukan di [[Barcelona]] dan beberapa kota [[Orang Catalunya|Katalan]] ketika [[Corpus Christi|Pesta Copus Christi]]. Tradisi ini dilakukan dengan menempatkan cangkang telur di atas semburan air mancur sehingga telur melayang dan berputar.<ref>{{Cite book|last=Brown|first=Jules|last2=Guides|first2=Rough|date=2014|url=https://books.google.co.id/books?id=Wol7AwAAQBAJ&pg=PA50|title=The Rough Guide to Barcelona|publisher=Rough Guides UK|isbn=978-1-4093-5421-5|pages=50|language=en|url-status=live}}</ref>
== Lihat pula ==
* [[Telur mata sapi]]
* [[Telur dadar]]
== Catatan ==
{{notelist}}
== Referensi ==
{{reflist}}
== Pranala luar ==
{{Sister project links|Egg}}
* [http://www.britegg.co.uk/ British Egg Industry and the Lion Mark]
* [https://web.archive.org/web/20080617163340/http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fs-eggs6.html Lembar Proposal Regulasi FDA: Pencegahan Salmonella Enteritidis pada Cangkang Telur Selama Produksi]
* [https://www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidancedocumentsregulatoryinformation/eggs/default.htm Egg Information] Badan Pengawas Makanan dan Obat Amerika Serikat (2011)
* [http://anrcatalog.ucdavis.edu/Details.aspx?itemNo=8154 Dasar-dasar Telur untuk Konsumen: Pengemasan, Penyimpanan, dan Informasi Nutrisi] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20140525200738/http://anrcatalog.ucdavis.edu/Details.aspx?itemNo=8154 |date=2014-05-25 }}. (2007) University of California Agriculture and Natural Resources.
{{Telur}}
{{Authority control}}
[[Kategori:Makanan]]
[[Kategori:Telur]]
[[Kategori:Hidangan vegetarian]]
| |||