Aktivitas air: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
←Membuat halaman berisi '''Aktifitas air'' ('''en:water activity''', singkatan = a<sub>w</sub>) adalah sebuah angka yang menghitung intensitas air di dalam unsur-unsur bukan air atau ben...' |
Add 1 book for Wikipedia:Pemastian (20231209)) #IABot (v2.0.9.5) (GreenC bot |
||
| (26 revisi perantara oleh 14 pengguna tidak ditampilkan) | |||
Baris 1:
''
Semakin tinggi [[suhu]] biasanya a<sub>w</sub> juga akan naik, kecuali untuk benda yang mengkristal seperti [[garam]] atau [[gula]].
Semakin tinggi
[[Berkas:Relative Humidity.png|jmpl|Grafik jumlah air di udara dalam kelembaban relatif 50 dan 100 persen pada suhu tertentu]]
Air akan berpindah dari benda dengan a<sub>w</sub> tinggi ke benda dengan a<sub>w</sub> rendah. Sebagai contoh, jika [[madu]] (a<sub>w</sub> ≈ 0.6) ditempatkan di udara terbuka yang lembap (a<sub>w</sub> ≈ 0.7), maka [[madu]] akan menyerap air dari udara.
== Rumus ==
Definisi dari a<sub>w</sub>:
:<math> a_w \equiv p / p_0 </math>
di mana <math> p </math> adalah [[tekanan uap]] air di dalam benda dan <math> p_0 </math> adalah tekanan uap air murni pada temperatur yang sama.
[[Kelembaban udara relatif]]:
Kelembaban udara relatif dalam sebuah sampel di sebut Equilibrium Relative Humidity (ERH).<ref name="isbn0-632-05327-5">{{cite book|author=Young, Linda; Cauvain, Stanley P.|title=Bakery food manufacture and quality: water control and effects|url=https://archive.org/details/bakeryfoodmanufa0000cauv|publisher=Blackwell Science|location=Oxford|year=2000|pages=|isbn=0-632-05327-5|oclc=|doi=|accessdate=}}</ref>
:<math> \mathrm{ERH} = a_w \times 100\% </math>
Dalam industri makanan, perlu perkiraan [[umur simpan]] bebas jamur sebuah produk. Perhitungan ini memasukkan aktivitas air yang berpotensi menunjang hidup jamur sebagai [[Variabel (matematika)|variabel]].
Rumus umur simpan (''mold-free shelf life,'' MFSL) pada suhu 21 °C adalah sebagai berikut:<ref>{{Cite book|last=Man|first=C. M. D.|last2=Jones|first2=Adrian A.|date=2000-07-31|url=https://books.google.co.id/books?id=ovoNjpn6aLUC&lpg=PP1&pg=PA141#v=onepage&q&f=false|title=Shelf Life Evaluation of Foods|location=|publisher=Springer Science & Business Media|isbn=978-0-8342-1782-9|pages=141, 215|language=en|url-status=live}}</ref>
: <math> \mathrm{MFSL} = 10^{7.91 - 8.1 a_w} </math>
== Kegunaan aktivitas air ==
Aktivitas air merupakan salah satu pertimbangan yang sangat penting dalam industri makanan. Dengan mengukur dan mengontrol aktivitas air pada bahan makanan, dimungkinkan untuk memprediksi mikroorganisme apa yang berpotensi menjadi sumber [[pembusukan]]. Pengusaha makanan kemudian dapat melakukan upaya-upaya untuk menjaga kestabilan kimia pada makanan seperti aktivitas [[enzim]] dan [[vitamin]] dan mengoptimalkan sifat fisik makanan, seperti tekstur dan umur simpan.<ref>{{Cite web|last=Fontana|first=Anthony J.|date=2012-11-13|title=Water Activity’s Role in Food Safety and Quality|url=https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/februarymarch-2001/water-activitye28099s-role-in-food-safety-and-quality/|website=Food Safety Magazine|language=en|access-date=14 Oktober 2020}}</ref>
== Contoh nilai aktivitas air ==
{| class="wikitable"
! Bahan || a<sub>w</sub>
|-
| Air suling || 1<ref name="Marianski5">''Marianski'', 5</ref>
|-
| Air kran || 0.99
|-
| Daging mentah || 0.99<ref name="Marianski5"/>
|-
| [[Susu]] || 0.97
|-
| Sari buah || 0.97
|-
| [[Sosis]] || .87<ref name="Marianski5"/>
|-
| Daging asap || < 0.85
|-
| [[Natrium klorida|Garam dapur]] || 0.75
|-
| Buah kering || 0.60<ref name="Marianski5"/>
|-
| Udara luar || 0.5 - 0.7
|-
| Madu || 0.5 - 0.7
|}
== Daya tahan mikroorganisme terhadap nilai a<sub>w</sub> ==
{| class="wikitable"
|+Mikroorganisme
!Jenis mikroorganisme
!a<sub>w</sub>
!Sumber
|-
|''[[Clostridium botulinum]]'' E
|0.97
|<ref name="Barbosa-Canovas">{{cite book|last1=Barbosa-Canovas|first1=G.|last2=Fontana|first2=A.|last3=Schmidt|first3=S.|last4=Labuza|first4=T.P.|year=2007|title=Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications|publisher=FT Blackwell Press|isbn=9780470376454|pages=Appendix D|chapter=Appendix D: Minimum Water Activity Limits for Growth of Microorganisms|doi=10.1002/9780470376454.app4}}</ref>
|-
|''[[Pseudomonas fluorescens]]''
|0.97
|<ref name="Barbosa-Canovas" />
|-
|''[[Clostridium perfringens]]''
|0.95
|<ref name="Barbosa-Canovas" />
|-
|''[[Escherichia coli]]''
|0.95
|<ref name="Barbosa-Canovas" />
|-
|''[[Clostridium botulinum]]'' A, B
|0.94
|<ref name="Barbosa-Canovas" />
|-
|''[[Salmonella]]''
|0.93
|<ref>{{Cite web|last=Shaw|first=Angela|date=12 Desember 2017|title=Salmonella, creating the most undesirable environment|url=https://zootecnicainternational.com/poultry-facts/salmonella-creating-undesirable-environment/|website=Zootecnica International|language=en-US|access-date=14 Oktober 2020|quote=Salmonella optimally grows between 37°C (5 and 45°C), at pH between 6.5-7.5, in moist conditions (Aw 0.93 or higher), with or without oxygen (facultative anaerobe).}}</ref>
|-
|''[[Vibrio cholerae]]''
|0.95
|<ref name="Barbosa-Canovas" />
|-
|''[[Bacillus cereus]]''
|0.93
|<ref name="Barbosa-Canovas" />
|-
|''[[Listeria monocytogenes]]''
|0.92, (0.90 pada 30% [[gliserol]])
|<ref>{{Cite book|last=Ryser|first=Elliot T.|last2=Marth|first2=Elmer H.|date=2007-03-27|url=https://books.google.co.id/books?id=NZsS6tbSAFYC&lpg=PA172&ots=3vFAegShRa&dq=Listeria%20monocytogenes%200.92,%20(0.90%20in%2030%25%20glycerol)&pg=PA172#v=onepage&q&f=false|title=Listeria, Listeriosis, and Food Safety|location=|publisher=CRC Press|isbn=978-1-4200-1518-8|pages=172|language=en|url-status=live}}</ref>
|-
|''[[Bacillus subtilis]]''
|0.91
|<ref name="Barbosa-Canovas" />
|-
|''[[Staphylococcus aureus]]''
|0.86
|<ref>{{Cite book|last=Hudson|first=J.A.|date=2014|url=https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/B9780123847317000416|title=Encyclopedia of Meat Sciences|location=|publisher=Elsevier|isbn=978-0-12-384734-8|pages=376–381|language=en|doi=10.1016/b978-0-12-384731-7.00041-6|quote=Of note is the organism's ability to grow at low aw values. Growth can occur at aw values as low as 0.86 (equivalent to 20% NaCl) depending on the humectant used (e.g., NaCl, sucrose, etc.), and the organism grows well in the presence of 7–10% NaCl.|url-status=live}}</ref>
|-
|Sebagian besar [[kapang]]
|0.80 - 0.9
|<ref>{{Cite web|last=Parkhurst|first=Steven|date=|title=Water Damage Remediation {{!}} Fort Myers & Naples, Florida|url=https://advbldg4.com/water-damage|website=Advanced Building Forensics|language=en|access-date=14 Oktober 2020|quote=Mesophilic fungi include common indoor molds such as Cladosporium sp. and Alternaria sp. These fungi typically grow on continuously damp building materials with water activities between 0.80 and 0.90.}}</ref>
|}
Biasanya, pada nilai a<sub>w</sub> di bawah 0.6, tidak ada profilerasi mikroba.<ref name="Barbosa-Canovas" />
== Referensi ==
{{reflist}}
== Pranala luar ==
* [https://web.archive.org/web/20030206081521/http://www.martin.chaplin.btinternet.co.uk/activity.html Chemistry of water activity]
* [http://www.rotronic.co.uk/content/humidity_feuchte/moisture_water_activity_measurement_wasseraktivitaet.php Water Activity Measurement]
* [http://www.aqualab.com Water Activity Instruments]
* [http://www.novasina.ch/wEnglisch/Produkte/Wasseraktivitaet/index.php Water Activity Meters] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20120321144951/http://www.novasina.ch/wEnglisch/Produkte/Wasseraktivitaet/index.php |date=2012-03-21 }}
{{Authority control}}
[[Kategori:Air]]
[[Kategori:Fisika]]
| |||