Aktivitas air: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
k +tag |
Add 1 book for Wikipedia:Pemastian (20231209)) #IABot (v2.0.9.5) (GreenC bot |
||
| (25 revisi perantara oleh 14 pengguna tidak ditampilkan) | |||
Baris 1:
'''Aktivitas air''' (singkatan: a<sub>w</sub>) adalah [[intensitas]] air di dalam unsur-unsur bukan air atau benda padat. Secara sederhana, aktivitas air adalah ukuran status energi air dalam suatu sistem. Hal ini didefinisikan sebagai tekanan uap dari cairan yang dibagi dengan air murni pada [[suhu]] yang sama, karena itu, [[air suling]] murni memiliki a<sub>w</sub> tepat satu.
Semakin tinggi [[suhu]] biasanya a<sub>w</sub> juga akan naik, kecuali untuk benda
Semakin tinggi a<sub>w</sub> dalam sebuah benda, semakin memungkinkan [[mikroorganisme]] hidup pada lingkungan tersebut. [[Bakteri]] biasanya memerlukan a<sub>w</sub> paling tidak 0.91 dan [[jamur]] paling tidak 0.7.
[[Berkas:Relative Humidity.png|jmpl|Grafik jumlah air di udara dalam kelembaban relatif 50 dan 100 persen pada suhu tertentu]]
Air akan berpindah dari benda dengan a<sub>w</sub> tinggi ke benda dengan a<sub>w</sub> rendah. Sebagai contoh, jika [[madu]] (a<sub>w</sub> ≈ 0.6) ditempatkan di udara terbuka yang lembap (a<sub>w</sub> ≈ 0.7), maka [[madu]] akan menyerap air dari udara.
== Rumus ==
Definisi dari a<sub>w</sub>:
:<math> a_w \equiv p / p_0 </math>
[[Kelembaban udara relatif]]:
Kelembaban udara relatif dalam sebuah sampel di sebut Equilibrium Relative Humidity (ERH).<ref name="isbn0-632-05327-5">{{cite book|author=Young, Linda; Cauvain, Stanley P.|title=Bakery food manufacture and quality: water control and effects|url=https://archive.org/details/bakeryfoodmanufa0000cauv|publisher=Blackwell Science|location=Oxford|year=2000|pages=|isbn=0-632-05327-5|oclc=|doi=|accessdate=}}</ref>
:<math> \mathrm{ERH} = a_w \times 100\% </math>
Dalam industri makanan, perlu perkiraan [[umur simpan]] bebas jamur sebuah produk. Perhitungan ini memasukkan aktivitas air yang berpotensi menunjang hidup jamur sebagai [[Variabel (matematika)|variabel]].
Rumus umur simpan (''mold-free shelf life,'' MFSL) pada suhu 21 °C adalah sebagai berikut:<ref>{{Cite book|last=Man|first=C. M. D.|last2=Jones|first2=Adrian A.|date=2000-07-31|url=https://books.google.co.id/books?id=ovoNjpn6aLUC&lpg=PP1&pg=PA141#v=onepage&q&f=false|title=Shelf Life Evaluation of Foods|location=|publisher=Springer Science & Business Media|isbn=978-0-8342-1782-9|pages=141, 215|language=en|url-status=live}}</ref>
: <math> \mathrm{MFSL} = 10^{7.91 - 8.1 a_w} </math>
== Kegunaan aktivitas air ==
Aktivitas air merupakan salah satu pertimbangan yang sangat penting dalam industri makanan. Dengan mengukur dan mengontrol aktivitas air pada bahan makanan, dimungkinkan untuk memprediksi mikroorganisme apa yang berpotensi menjadi sumber [[pembusukan]]. Pengusaha makanan kemudian dapat melakukan upaya-upaya untuk menjaga kestabilan kimia pada makanan seperti aktivitas [[enzim]] dan [[vitamin]] dan mengoptimalkan sifat fisik makanan, seperti tekstur dan umur simpan.<ref>{{Cite web|last=Fontana|first=Anthony J.|date=2012-11-13|title=Water Activity’s Role in Food Safety and Quality|url=https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/februarymarch-2001/water-activitye28099s-role-in-food-safety-and-quality/|website=Food Safety Magazine|language=en|access-date=14 Oktober 2020}}</ref>
== Contoh nilai aktivitas air ==
{| class="wikitable"
! Bahan || a<sub>w</sub>
|-
| Air suling || 1<ref name="Marianski5">''Marianski'', 5</ref>
|-
| Air kran || 0.99
|-
| Daging mentah || 0.99<ref name="Marianski5"/>
|-
| [[Susu]] || 0.97
|-
| Sari buah || 0.97
|-
| [[Sosis]] || .87<ref name="Marianski5"/>
|-
| Daging asap || < 0.85
|-
| [[Natrium klorida|Garam dapur]] || 0.75
|-
| Buah kering || 0.60<ref name="Marianski5"/>
|-
| Udara luar || 0.5 - 0.7
|-
| Madu || 0.5 - 0.7
|}
== Daya tahan mikroorganisme terhadap nilai a<sub>w</sub> ==
{| class="wikitable"
|+Mikroorganisme
!Jenis mikroorganisme
!a<sub>w</sub>
!Sumber
|-
|''[[Clostridium botulinum]]'' E
|0.97
|<ref name="Barbosa-Canovas">{{cite book|last1=Barbosa-Canovas|first1=G.|last2=Fontana|first2=A.|last3=Schmidt|first3=S.|last4=Labuza|first4=T.P.|year=2007|title=Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications|publisher=FT Blackwell Press|isbn=9780470376454|pages=Appendix D|chapter=Appendix D: Minimum Water Activity Limits for Growth of Microorganisms|doi=10.1002/9780470376454.app4}}</ref>
|-
|''[[Pseudomonas fluorescens]]''
|0.97
|<ref name="Barbosa-Canovas" />
|-
|''[[Clostridium perfringens]]''
|0.95
|<ref name="Barbosa-Canovas" />
|-
|''[[Escherichia coli]]''
|0.95
|<ref name="Barbosa-Canovas" />
|-
|''[[Clostridium botulinum]]'' A, B
|0.94
|<ref name="Barbosa-Canovas" />
|-
|''[[Salmonella]]''
|0.93
|<ref>{{Cite web|last=Shaw|first=Angela|date=12 Desember 2017|title=Salmonella, creating the most undesirable environment|url=https://zootecnicainternational.com/poultry-facts/salmonella-creating-undesirable-environment/|website=Zootecnica International|language=en-US|access-date=14 Oktober 2020|quote=Salmonella optimally grows between 37°C (5 and 45°C), at pH between 6.5-7.5, in moist conditions (Aw 0.93 or higher), with or without oxygen (facultative anaerobe).}}</ref>
|-
|''[[Vibrio cholerae]]''
|0.95
|<ref name="Barbosa-Canovas" />
|-
|''[[Bacillus cereus]]''
|0.93
|<ref name="Barbosa-Canovas" />
|-
|''[[Listeria monocytogenes]]''
|0.92, (0.90 pada 30% [[gliserol]])
|<ref>{{Cite book|last=Ryser|first=Elliot T.|last2=Marth|first2=Elmer H.|date=2007-03-27|url=https://books.google.co.id/books?id=NZsS6tbSAFYC&lpg=PA172&ots=3vFAegShRa&dq=Listeria%20monocytogenes%200.92,%20(0.90%20in%2030%25%20glycerol)&pg=PA172#v=onepage&q&f=false|title=Listeria, Listeriosis, and Food Safety|location=|publisher=CRC Press|isbn=978-1-4200-1518-8|pages=172|language=en|url-status=live}}</ref>
|-
|''[[Bacillus subtilis]]''
|0.91
|<ref name="Barbosa-Canovas" />
|-
|''[[Staphylococcus aureus]]''
|0.86
|<ref>{{Cite book|last=Hudson|first=J.A.|date=2014|url=https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/B9780123847317000416|title=Encyclopedia of Meat Sciences|location=|publisher=Elsevier|isbn=978-0-12-384734-8|pages=376–381|language=en|doi=10.1016/b978-0-12-384731-7.00041-6|quote=Of note is the organism's ability to grow at low aw values. Growth can occur at aw values as low as 0.86 (equivalent to 20% NaCl) depending on the humectant used (e.g., NaCl, sucrose, etc.), and the organism grows well in the presence of 7–10% NaCl.|url-status=live}}</ref>
|-
|Sebagian besar [[kapang]]
|0.80 - 0.9
|<ref>{{Cite web|last=Parkhurst|first=Steven|date=|title=Water Damage Remediation {{!}} Fort Myers & Naples, Florida|url=https://advbldg4.com/water-damage|website=Advanced Building Forensics|language=en|access-date=14 Oktober 2020|quote=Mesophilic fungi include common indoor molds such as Cladosporium sp. and Alternaria sp. These fungi typically grow on continuously damp building materials with water activities between 0.80 and 0.90.}}</ref>
|}
Biasanya, pada nilai a<sub>w</sub> di bawah 0.6, tidak ada profilerasi mikroba.<ref name="Barbosa-Canovas" />
== Referensi ==
{{reflist}}
== Pranala luar ==
* [https://web.archive.org/web/20030206081521/http://www.martin.chaplin.btinternet.co.uk/activity.html Chemistry of water activity]
* [http://www.rotronic.co.uk/content/humidity_feuchte/moisture_water_activity_measurement_wasseraktivitaet.php Water Activity Measurement]
* [http://www.aqualab.com Water Activity Instruments]
* [http://www.novasina.ch/wEnglisch/Produkte/Wasseraktivitaet/index.php Water Activity Meters] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20120321144951/http://www.novasina.ch/wEnglisch/Produkte/Wasseraktivitaet/index.php |date=2012-03-21 }}
{{Authority control}}
[[Kategori:Air]]
[[Kategori:Fisika]]
| |||