Wikipedia

Pati resistan: Perbedaan antara revisi

Jelajahi riwayat secara interaktif
← Revisi sebelumnya
Konten dihapus Konten ditambahkan
VisualTeks wiki
28Yoghatama (bicara | kontrib)
197 suntingan
Tambah sub-bab Penggolongan pati resisten menurut Fuentes-Zaragoza
InternetArchiveBot (bicara | kontrib)
Bot
693.388 suntingan
Add 1 book for Wikipedia:Pemastian (20231209)) #IABot (v2.0.9.5) (GreenC bot
 
(47 revisi perantara oleh 21 pengguna tidak ditampilkan)
Baris 1:
'''Pati resistan''' merupakan istilah yang digunakan dalam [[ilmu gizi]] dan [[ilmu pangan]] sebagai jenis [[pati]] yang tidak tercerna ([[resistan]]) dalam saluran [[sistem pencernaan]] [[manusia]].<ref name="Birket">{{en}}
{{inuse|8 April 2010}}
'''Pati resisten''' merupakan istilah yang digunakan dalam [[ilmu gizi]] dan [[ilmu pangan]] sebagai jenis [[pati]] yang tidak tercerna ([[resisten]]) dalam saluran [[sistem pencernaan]] [[manusia]].<ref name="Birket">{{en}}
{{cite book
|last= Birkett
|first= AM
|coauthors=
|firstn= |lastn=
|editor= Henry CJK
|editorn-last=
|editorn-first=
|title=Handbook of Functional Food and Nutraceuticals
|url=https://archive.org/details/novelfoodingredi0000unse
|url=
|accessdate=
|edition=
Baris 27 ⟶ 26:
|bibcode=
|id=
|page=[https://archive.org/details/novelfoodingredi0000unse/page/175 175]
|page=175
|pages=
|nopp=
|chapter=8
}}
</ref> Pati resistan memiliki sifat fisiologis yang unik sehingga sering direkomendasikan penggunaannya dibandingkan dengan serat yang lainnya.<ref name="Birket"/> Pati resistan dapat digunakan untuk meningkatkan serat pangan dengan sedikit perubahan dari penampakan dan sifat [[organoleptik]] pangan.<ref name="Birket"/> [[Berkas:Wheat starch granules.JPG|jmpl|Granula pati yang berasal dari gandum.]] [[Berkas:Amylopektin Sessel.svg|jmpl|Struktur molekul pati.]]
</ref> EURESTA ''(European FLAIR-Concerted Action on the 'Physiological implication of the consumption of resistant starch in man')'' mendefinisikan pati resisten sebagai jumlah keseluruhan dari pati dan produk hasil [[degradasi]] pati yang tidak terserap dalam [[usus halus]] pada individu yang [[sehat]].<ref name="ASP">{{en}} {{cite journal
 
== Definisi lain ==
* Menurut EURESTA ''(European FLAIR-Concerted Action on the 'Physiological implication of the consumption of resistant starch in man')'' definisi pati resistan adalah jumlah keseluruhan dari pati dan produk hasil [[degradasi]] pati yang tidak terserap dalam [[usus halus]] pada individu yang [[sehat]].<ref name="ASP">{{en}} {{cite journal
| author = Asp NG
| editor =
Baris 64 ⟶ 66:
| ref =
| postscript =
}}
</ref>
</ref> Secara fisikokimia, pati resisten didefinisikan sebagai fraksi dari pati yang tidak terhidrolisis menjadi D-glucose di dalam usus halus dalam waktu 120 menit setelah pangan dikonsumsi, tetapi akan difermentasi di dalam kolon.<ref name="THARAN"/> Berbagai studi menunjukkan bahwa pati resisten merupakan molekul linier dari α-1,4-D-glucan yang secara esensial diturunkan dari retrogradasi fraksi amilosa serta memiliki berat molekul yang rendah (1,2 x 10<sup>5</sup> Da).<ref name="THARAN">{{en}} {{cite journal
 
| author = Tharanathan RN
* Secara fisikokimia, pati resistan didefinisikan sebagai fraksi dari pati yang tidak ter[[hidrolisis]] menjadi [[D-glucose]] di dalam usus halus dalam waktu 120 menit setelah pangan dikonsumsi, tetapi akan di[[fermentasi]] di dalam kolon.<ref name="THARAN"/> Berbagai studi menunjukkan bahwa pati resistan merupakan [[molekul]] linier dari α-1,4-D-glukan yang secara esensial diturunkan dari retrogradasi fraksi [[amilosa]] serta memiliki berat molekul yang rendah (1,2 x 10<sup>5</sup> Da).<ref name="THARAN">{{en}} {{cite journal
| editor =
|author date = Tharanathan = RN
| year editor = 2002
|date month =
|year = 2002
|month =
|title = Food-derived carbohydrates: Structural complexity and functional diversity
| trans_title =
| journal = Critical Reviews in Biotechnology
| volume = 22(1)
| issue =
| series =
| pages = 65-84
| publisher = Informa Healthcare Communications
| location =
| issn =
| pmid =
| pmc =
| doi = 10.1080/07388550290789469
| bibcode =
| oclc =
| id =
| url = http://informahealthcare.com/doi/abs/10.1080/07388550290789469%20
| language = English
| format =
| accessdate =
| laysummary =
| laysource =
| laydate =
| quote =
| ref =
| postscript =
}}{{Pranala mati|date=Mei 2021 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}</ref>
}}
 
</ref> Selain itu, pati resisten juga dapat didefinisikan sebagai fraksi kecil dari pati yang resisten terhadap proses [[hidrolisis]] oleh [[α-amilase]] dan pullulanase pada perlakuan ''[[in vitro]]''.<ref name="ENGLYST">{{en}} {{cite journal
* Definisi lain menyatakan pati resistan sebagai fraksi kecil dari pati yang resistan terhadap proses [[hidrolisis]] oleh [[α-amilase]] dan pullulanase pada perlakuan ''[[in vitro]]''.<ref name="ENGLYST">{{en}} {{cite journal
| author = Englyst HN, Wiggins HS, Cummings JH
| editor =
Baris 130 ⟶ 135:
| ref =
| postscript =
}} </ref>
}} </ref> Oleh karena itu, pati resisten harus merefleksikan seberapa besar pati dicerna serta apa yang terjadi pada pati tersebut saat melalui proses [[pencernaan]].<ref name="Birket"/> Kandungan pati resisten yang terdapat pada pangan dan ingredien pangan dapat diukur secara ''in vitro'' dengan menggunakan [[metode]] berbasis enzimatik yang dapat menstimulasi saluran pencernaan. Metode tersebut merupakan metode resmi yang disarankan oleh AOAC ''(Association of Official Analytical Chemists)'' yang juga menyusun referensi untuk pati resisten, [[serat]] pangan, serta [[maltodekstrin]] resisten.<ref name="Birket"/> Seiring dengan perkembangan mengenai definisi serat pangan yang diklasifikasikan sesuai dengan manfaat fisiologisnya, maka pati resisten dapat digolongkan sebagai bagian dari serat pangan yang diusulkan oleh ''Institute of Medicine of the National Academies in the USA'' dan ''American Association of Cereal Chemists'' berdasarkan pengaruh fisiologis spesifik yang ditimbulkannya.<ref name="AACC">{{en}} {{cite journal
* Menurut metode pengukurannya definisi pati resistan harus merefleksikan seberapa besar pati dicerna serta apa yang terjadi pada pati tersebut saat melalui proses [[pencernaan]].<ref name="Birket"/> Kandungan pati resistan yang terdapat pada pangan dan ingredien pangan dapat diukur secara ''in vitro'' dengan menggunakan [[metode]] berbasis [[enzimatik]] yang dapat menstimulasi saluran pencernaan.<ref name="Birket"/> Metode tersebut merupakan metode resmi yang disarankan oleh AOAC ''(Association of Official Analytical Chemists)'' yang juga menyusun referensi untuk pati resistan, [[serat pangan]], serta [[maltodekstrin]] resistan.<ref name="Birket"/> Seiring dengan perkembangan mengenai definisi serat pangan yang diklasifikasikan sesuai dengan manfaat fisiologisnya, maka pati resistan dapat digolongkan sebagai bagian dari serat pangan yang diusulkan oleh ''Institute of Medicine of the National Academies in the USA'' dan ''American Association of Cereal Chemists'' berdasarkan pengaruh fisiologis spesifik yang ditimbulkannya.<ref name="AACC">{{en}} {{cite journal
| author = American Association of Cereal Chemists
| editor =
Baris 162 ⟶ 168:
| ref =
| postscript =
}}
</ref> <ref name="IOM">{{en}}
{{cite book
|last= Institute of Medicine of the National Academies
|first=
|coauthors=
|firstn= |lastn=
|editor=
|editorn-last=
Baris 195 ⟶ 201:
|chapter=7
}}
</ref>
</ref> Pati resisten memiliki sifat fisiologis yang unik sehingga sering direkomendasikan penggunaannya dibandingkan dengan serat yang lainnya.<ref name="Birket"/> Lebih jauh lagi, pati resisten dapat digunakan untuk meningkatkan serat pangan dengan sedikit perubahan dari penampakan dan sifat [[organoleptik]] pangan.<ref name="Birket"/>
 
==Jenis patiJenis resisten==
Pati resistenresistan memiliki cakupan yang luas dan berbagai macam jenis yang terbagi menjadi empat jenis yaitu RS1, RS2, RS3, dan RS3.<ref name="Nugent"/> Pada saat ini pembagian tersebut didasarkan pada karekteristik fisik dan [[kimia]].<ref name="Nugent">{{en}} {{cite journal
| author = Nugent AP
| editor =
| date =
| year = 2005
| month =
| title = Health properties of resistant starch
| trans_title =
| journal = Nutrition Bulletin
| volume = 30
| issue =
| series =
| pages = 27-54
| publisher = Wiley InterScience
| location = Colchester
| issn =
| pmid =
| pmc =
| doi = 10.1111/j.1467-3010.2005.00481
| bibcode =
| oclc =
| id =
| url = http://www3.interscience.wiley.com/journal/118671231/abstract?CRETRY=1&SRETRY=0
| language = English
| format =
| accessdate =
| laysummary =
| laysource =
| laydate =
| quote =
| ref =
| postscript =
}}{{Pranala mati|date=Maret 2021 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}</ref>
}} </ref>
 
=== Penggolongan ===
 
===Penggolongan pati resisten menurutMenurut Brown ''et al.'' (1995) ada tiga jenis pati resistan (RS<sub>1</sub>, RS<sub>2</sub>, dan RS<sub>3</sub>) dapat ditemui secara alami di bahan pangan ataupun juga terbentuk sebagai bagian dari proses normal pemasakan.<ref name="Nugent">{{en}} {{cite journal
| author = Brown IL, McNaught KJ, Moloney E
| editor =
Baris 264 ⟶ 272:
| ref =
| postscript =
}} </ref><ref name==="Birket"/>
 
{| class="wikitable"
{| {{prettytable}}
|- style="background-color:#ccccff;"
! Jenis pati resisten
! Contoh
! Kemungkinan pencernaan di usus halus
|-
| RS1RS<sub>1</sub>: tidak dapat terlihat secara fisik
| Biji-bijian yang digiling secara parsial
| {{center|Resistan}}
| Resisten
|-
| RS2RS<sub>2</sub>: granula resisten
| [[Kentang]] mentah, [[pisang]] yang masih hijau, beberapa [[serealia]], dan pati [[jagung]] yang tinggi amilosa
| {{center|Resistan}}
| Resisten
|-
| RS3RS<sub>3</sub>: pati teretrogradasi
| Kentang yang sudah dimasak dan didinginkan, [[roti]]-rotian, dan cornflake
| {{center|Resistan}}
| Resisten
|-
| RS4RS<sub>4</sub>: pati yang dimodifikasi secara kimia
| Pati eter, ester, dan ikatan silang
| {{center|Resistan}}
| Resisten
|-
|}
Tiga jenis dari pati resisten (RS<sub>1</sub>, RS<sub>2</sub>, dan RS<sub>3</sub>) dapat ditemui secara alami di bahan pangan ataupun juga terbentuk sebagai bagian dari proses normal pemasakan.<ref name="Birket"/> Hal ini berbeda dengan jenis terakhir (RS4) yang dapat diproduksi menggunakan metode modifikasi secara kimia yang disetujui penggunaannya pada bahan pangan.<ref name="Birket"/> Pada saat ini, ingredien pati resisten dari empat jenis golongan tersebut sudah bisa didapatkan secara komersial.<ref name="Birket"/> Berikut adalah penjelasan sifat fisikokimia dari keempat jenis pati resisten :<ref name="Birket"/>
# Pati resisten tipe 1 (RS<sub>1</sub>). Jenis pati resisten ini memiliki sifat resisten dikarenakan secara fisik pati terperangkap diantara matriks bahan pangan sehingga menghambat akses enzim terhadap pati.
# Pati resisten tipe 2 (RS<sub>2</sub>). Jenis pati resisten ini secara alami resisten dikarenakan granula patinya yang memiliki sifat demikian. RS2 terdapat dalam pangan yang patinya dimakan secara mentah atau ketika granulanya tidak tergelatinisasi selama proses pemasakan (contohnya, pati jagung yang tinggi amilosa).
# Pati resisten tipe 3 (RS<sub>3</sub>). Jenis pati resisten ini terjadi ketika pati yang sudah tergelatinisasi dimasak kembali dan kemudian didinginkan. Hal tersebut dapat terjadi secara alami saat pemrosesan pangan secara normal (contohnya, kentang yang dimasak kemudian didinginkan)
# Pati resisten tipe 4 (RS<sub>4</sub>). Jenis pati resisten ini dibentuk melalui penggabungan ikatan kimia dengan polimer pati sehingga dapat mempengaruhi aksi dari enzim amilase. Daya penghambatannya tergantung pada jenis dan panjang ikatan. Proses kimia yang dapat menghambat amilolisis yaitu mencakup dekstrinisasi, esterifikasi, etherifikasi, oksidasi, serta ikatan silang dengan pereaksi difungsi, dan dapat terlihat mempengaruhi fungsional pangan, contohnya adalah kelarutan serta torensi proses.
 
Hal ini berbeda dengan jenis terakhir (RS<sub>4</sub>) yang dapat diproduksi menggunakan metode modifikasi secara kimia yang disetujui penggunaannya pada bahan pangan.<ref name="Birket"/>
===Penggolongan pati resisten menurut Fuentes-Zaragoza ''et al.'' (2010)<ref name="Bird">{{en}} {{cite journal
 
Pada saat ini, ingredien pati resistan dari empat jenis golongan tersebut sudah bisa didapatkan secara komersial.<ref name="Birket"/>
 
Berikut adalah penjelasan sifat fisikokimia dari keempat jenis pati resistan:<ref name="Birket"/>
# Pati resistan tipe 1 (RS<sub>1</sub>). Jenis pati resistan ini memiliki sifat resistan dikarenakan secara fisik pati terperangkap di antara matriks bahan pangan sehingga menghambat akses [[enzim]] terhadap pati.
# Pati resistan tipe 2 (RS<sub>2</sub>). Jenis pati resistan ini secara alami resistan dikarenakan [[granula]] patinya yang memiliki sifat demikian. RS2 terdapat dalam pangan yang patinya dimakan secara mentah atau ketika granulanya tidak tergelatinisasi selama proses pemasakan (contohnya, pati jagung yang tinggi amilosa).
# Pati resistan tipe 3 (RS<sub>3</sub>). Jenis pati resistan ini terjadi ketika pati yang sudah tergelatinisasi dimasak kembali dan kemudian didinginkan. Hal tersebut dapat terjadi secara alami saat pemrosesan pangan secara normal (contohnya, kentang yang dimasak kemudian didinginkan)
# Pati resistan tipe 4 (RS<sub>4</sub>). Jenis pati resistan ini dibentuk melalui penggabungan ikatan kimia dengan [[polimer]] pati sehingga dapat memengaruhi aksi dari enzim [[amilase]]. Daya penghambatannya tergantung pada jenis dan panjang ikatan. Proses kimia yang dapat menghambat amilolisis yaitu mencakup dekstrinisasi, esterifikasi, etherifikasi, oksidasi, serta ikatan silang dengan pereaksi difungsi, dan dapat terlihat memengaruhi fungsional pangan, contohnya adalah [[kelarutan]] serta toleransi proses.
 
 
Sementara menurut Fuentes-Zaragoza ''et al.'' (2010)<ref name="Bird">{{en}} {{cite journal
| author = Fuentes-Zaragoza E, Riquelme-Navarrete MJ, Sánchez-Zapata E, Pérez-Álvarez JA
| editor =
Baris 325 ⟶ 341:
| ref =
| postscript =
}} </ref> pati resisten dibagi menjadi empat jenis:
}} </ref>===
{| class="wikitable"
! Jenis pati resistenresistan
! Keterangan
! Kemungkinan pencernaan di usus halus
! Faktor penurun resistensiresistansi
! Sumber pangan
|-
| RS<sub>1</sub>
| RS1
| Tidak dapat terakses oleh sistem pencernaan karena terperangkap pada matrik yang tidak tercerna
| Lambat dengan derajat sebagian; Dapat tercerna secara sempurna bila pangan digiling secara sempurna
Baris 339 ⟶ 355:
| Biji-bijian yang tergiling secara sempurna, kacang-kacangan, pasta
|-
| RS<sub>2</sub>
| RS2
| Granula resistenresistan yang tidak tergelatinisasi dengan kristalinitas tipe B, terhidrolisis secara lambat oleh α-amilase
| Sangat lambat dengan derajat sedikit; Dapat tercerna sempurna ketika dimasak secara penuh
| Proses pengolahan dan pemasakan
| Kentang mentah, [[pisang]] yang masih hijau, beberapa jenis [[kacang]]-kacangan, pati yang tinggi amilosa
|-
| RS<sub>3</sub>
| RS3
| Pati teretrogradasi terbentuk ketika pangan yang mengandung pati dimasak dan kemudian didinginkan
| Lambat dengan derajat sebagian; Daya cernanya dapat ditingkatkan dengan pemanasan ulang
Baris 351 ⟶ 367:
| Kentang yang dimasak kemudia didinginkan, roti-rotian, ''corn flakes'', produk pangan dengan perlakukan pemanasan ulang
|-
| RS<sub>4</sub>
| RS4
| Pati yang secara khusus termodifikasi secara kimia dan diproses dalam skala industri untuk dijadikan sebagai komponen ingredien pangan
| Hasil dari modifikasi secara kimia, resisten terhadap hidrolisis
Baris 359 ⟶ 375:
|}
 
== Sumber pati resisten ==
[[Berkas:Pellkartoffeln, frisch gekocht.jpg|jmpl|250px|Kentang rebus memiliki kandungan pati resisten sebanyak 5 persen dari berat keringnya.]]
Pati resisten merupakan bagian alami dari asupan diet sehari-hari, tetapi jumlah dari pati resisten yang terkandung di dalam pangan dapat berbeda-beda tergantung dari jumlah dan jenis pati tersebut dalam pangan, bagaimana pangan diolah, bagaimana pangan disimpan sebelum dikonsumsi, dan bagaimana pangan tersebut dicerna.<ref name="ENG"/> Pati resisten menyumbang sekitar 18% dari berat kering suatu pangan.<ref name="ENG"/> Beberapa pangan mengandung pati resisten yang tergolong tinggi yaitu dengan diperkaya oleh pati resisten, meskipun demikian pangan tersebut tidak seharusnya dikonsumsi dalam jumlah yang banyak.<ref name="ENG"/> Jumlah kandungan pati resisten pada pangan yang biasa ditemui berkisar kurang dari 1% berat kering pada roti tawar hingga 5% pada kentang yang direbus.<ref name="ENG"/>
Pati resistan merupakan bagian alami dari asupan diet sehari-hari, tetapi jumlah dari pati resistan yang terkandung di dalam pangan dapat berbeda-beda tergantung dari jumlah dan jenis pati tersebut dalam pangan, bagaimana pangan diolah, bagaimana pangan disimpan sebelum dikonsumsi, dan bagaimana pangan tersebut dicerna.<ref name="ENG"/> Pati resistan menyumbang sekitar 18% dari berat kering suatu pangan.<ref name="ENG"/> Beberapa pangan mengandung pati resistan yang tergolong tinggi yaitu dengan diperkaya oleh pati resistan. Meskipun demikian, pangan tersebut tidak seharusnya dikonsumsi dalam jumlah yang banyak.<ref name="ENG"/> Jumlah kandungan pati resistan pada pangan yang biasa ditemui berkisar kurang dari 1% berat kering pada [[roti]] tawar hingga 5% pada [[kentang]] yang direbus.<ref name="ENG"/>
 
=== Kandungan pati resisten pada pangan yang sering dikonsumsi<ref name="ENG">{{en}} {{cite journal==
Berikut merupakan tabel kandungan pati resistan pada pangan yang sering dikonsumsi.<ref name="ENG">{{en}} {{cite journal
| author = Englyst HN, Kingman SM, Cummings JH
| editor =
Baris 385 ⟶ 403:
| id =
| url =
| language = English
| format =
| accessdate =
Baris 394 ⟶ 411:
| ref =
| postscript =
}} </ref>===
{| {{prettytable}}
{| class="wikitable"
|- style="background-color:#ccccff; text-align:center;"
! Jenis pangan
!|| Jenis pangan || Persen{{br}}berat kering || Pati resistan{{br}}(g/100 g){{br}}berat kering
! Pati resisten (g/100 g berat kering)
|-
|| Roti tawar || style="text-align:right;" | 54,5 || style="text-align:right;" | 1
| Roti tawar
| 54,5
| 1
|-
|| ''Wholemeal bread'' || style="text-align:right;" | 52,0 || style="text-align:right;" | 1
| 52,0
| 1
|-
|| ''Cornflake'' || style="text-align:right;" | 95,8 || style="text-align:right;" | 3
| ''Cornflake''
| 95,8
| 3
|-
|| ''Oats'' dalam bentuk ''puree'' || style="text-align:right;" | 90,7 || style="text-align:right;" | 2
| 90,7
| 2
|-
|| Kentang rebus (panas) || style="text-align:right;" | 22,8 || style="text-align:right;" | 5
| 22,8
| 5
|-
|| Kentang rebus (dingin) || style="text-align:right;" | 23,8 || style="text-align:right;" | 10
| 23,8
| 10
|-
|| Spagetti (panas) || style="text-align:right;" | 28,3 || style="text-align:right;" | 5
| 28,3
| 5
|-
|| Spagetti (dingin) || style="text-align:right;" | 34,7 || style="text-align:right;" | 4
| 34,7
| 4
|-
|| Kacang polong (dingin, kemudian dipanaskan 5 menit) || style="text-align:right;" | 18,3 || style="text-align:right;" | 5
| 18,3
| 5
|-
|| Kacang lentil (dipanaskan 20 menit, kemudian didinginkan) || style="text-align:right;" | 28,3 || style="text-align:right;" | 9
| 28,3
| 9
|-
| Kacang Haricot (dipanaskan selama 40 menit)
| 41,4
| 18
|-
|| Kacang Haricot (dipanaskan selama 40 menit) || style="text-align:right;" | 41,4 || style="text-align:right;" | 18
|}
 
== Referensi ==
 
 
== Referensi ==
{{reflist}}
 
[[Kategori:PanganMakanan]]
[[Kategori:Nutrisi]]
[[Kategori:Kesehatan]]
[[Kategori:Polisakarida]]
 
[[de:Resistente Stärke]]
[[en:Resistant starch]]
Diperoleh dari "https://wiki-indonesia.club/wiki/Pati_resistan"