Vanila: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
k fix |
kTidak ada ringkasan suntingan |
||
| (3 revisi perantara oleh 2 pengguna tidak ditampilkan) | |||
Baris 45:
;Pemeraman
Pemeraman dilakukan dengan menyimpan buah di dalam wadah tertutup selama lima hingga
== Vanilla di Indonesia ==
Baris 58:
[[Ekstrak vanilla]] didapatkan dari setiap bagian dari buah, dari kulit sampai bijinya. Ekstrak vanilla mengandung ratusan jenis senyawa, termasuk asam vanilat, anisaldehid, asam hidroksibenzoat, asam anisat, anisil alkohol, [[asetaldehida]], [[asam asetat]], [[furfural]], [[asam heksanoat]], [[4-hidroksibenzaldehida]], [[eugenol]], [[metil cinnamat]], [[asam isobutirat]], asam kaproat, vitispiran, fenol, fenol eter, senyawa karbonil, ester, benzil eter, lakton, karbohidrat, lemak, dan garam mineral.<ref name=":3" /> Namun yang memberikan aroma khas vanilla yang harum adalah senyawa [[vanillin]] (4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid). Senyawa minor lainnya yang ikut mempengaruhi rasa yaitu [[piperonal]]. Senyawa utama yaitu vanillin dapat dibuat secara sintetis dari [[fenol]] dan larut dalam [[etanol]].<ref>Gobley, N.-T. (1858) [http://books.google.com/books?id=Yrs8AAAAcAAJ&pg=PA401#v=onepage&q&f=false "Recherches sur le principe odorant de la vanille"] (Research on the fragrant substance of vanilla), ''Journal de Pharmacie et de Chimie'', series 3, vol. 34, pages 401–405.</ref><ref>{{Cite web |url=http://www.baktoflavors.com/pdf/vanilla%20dafna%20ishs.pdf |title=Salinan arsip |access-date=2014-05-04 |archive-date=2009-03-26 |archive-url=https://web.archive.org/web/20090326033102/http://www.baktoflavors.com/pdf/vanilla%20dafna%20ishs.pdf |dead-url=yes }}</ref>
Vanillin (4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid) sendiri adalah senyawa aktif utama pada polong vanila dan menyusun sekitar 85% dari seluruh senyawa ''volatil'' pada polong vanila. Senyawa ini merupakan senyawa paling umum yang digunakan sebagai aroma pada es krim, ''soft drinks,'' kosmetik, dan parfum. Walaupun vanillin dapat disintesis, tetapi vanillin alami masih lebih disukai konsumen karena alasan keamanan, kepercayaan, dan dianggap lebih bebas pengawet. Senyawa vanillin dilaporkan memiliki aktivitas ''anticlastogenic,'' antimutagenik, dan antikarsinogenik dan mampu mereduksi risiko kerusakan kromosom lewat analisis sinar X dan UV. Vanillin secara efektif mampu menghambat kerusakan sel darah merah pada pasien ''sickle cell anemia.'' Selain itu vanillin juga bersifat afrodisiak, antioksidan, dan antimikroba.<ref name=":3" />
Vanillin dapat diekstrak dari polong lewat proses ''percolation'' atau ''oleoresin.'' Metode ''percolation'' dilakukan dengan sirkulasi pelarut etanol/air dengan konsentrasi 35-50:65-50 (v/v) pada kondisi vakum selama 48-72 jam. Proses ''oleoresin'' dilakukan dengan penghancuran polong dan disirkulasikan dengan etanol pada suhu 45<sup>o</sup>C pada keadaan vakum selama 8-9 hari. Alkoholnya kemudian diuapkan.<ref name=":2" />
Baris 72:
== Analisis Metabolomik Tanaman Vanilla ==
Selain studi analitik mengenai senyawa-senyawa yang dikandung dalam polong vanila, pendekatan metabolomik juga dilakukan untuk mendapatkan data metabolit yang lengkap, akurat, dan komprehensif. Polong vanila dianalisis menggunakan H-NMR dan LC-MS dan dilakukan analisis ''multivariate''. Polong vanila dari enam umur yang berbeda dianalisis dengan NMR untuk mengetahui kelas metabolit fenolik, karbohidrat, dan asam organik. Hasil menunjukan bahwa terdapat perbedaan pada senyawa aromatik dari masing-masing umur polong.
Kandungan senyawa vanillin teramati meningkat dari waktu ke waktu. Selain itu teramati adanya kandungan ''homocitric acid'' yang tidak umum ditemukan pada tanaman karena keberadaan senyawa ini melibatkan proses biosintesis lisin pada fungi. Penjelasan yang mungkin adalah tanaman vanila berasosiasi dengan fungi mikoriza. Pada analisis PCA dan PLS-DA menunjukkan bahwa polong muda memiliki kandungan glukosa, asam malat, ''homocitric acid,'' dan glukosida yang lebih tinggi sementara polong tua memiliki kandungan sukrosa, glukovanilin, ''p-''hydroxybenzaldehyde glucoside, dan ''p-''hydroxybenzaldehyde yang lebih tinggi. Analisis LC-MS lebih ditargetkan untuk senyawa fenolik. Hasil menunjukkan senyawa vanillin terdeteksi sebagai senyawa ''aglycone'' dan ''glukosida'' pada polong muda. ''p-''hydroxybenzyl alkohol terdeteksi hanya setelah proses hidrolisis ''β''-glukosidase yang terjadi pada polong muda. Beberapa studi menunjukkan bahwa senyawa glukovanilin, ''p-''hydroxybenzyl alcohol glucoside dan glukosida A dan B sebagai senyawa fenolik mayor yang ditemukan pada polong vanila muda. Hasil analisis metabolomik ini dapat dijadikan landasan dalam mengklarifikasi jalur biosintesis vanillin pada polong muda dan dapat juga dijadikan sebagai acuan dalam kontrol kualitas polong vanila. Studi lebih lanjut yang perlu dikembangkan adalah enzim apa saja yang berperan dalam jalur biosintesis vanillin tersebut<ref>Palama, Tony Lionel. 2010. ''NMR-based Metabolomic Characterization of Vanilla planifolia.'' Leiden. Universiteit Leiden. p. 2-128</ref> == Lihat pula ==
| |||