Ikan asap: Perbedaan antara revisi

[[Berkas:Bandeng Asap, Indonesian Smoked Milkfish.JPG|thumbjmpl|250px|Ikan [[bandeng]] asap, sebagaimana dijual di [[Bandara Juanda]] ]]

Lazimnya ikan asap dihasilkan dengan menggunakan [[asap]] yang berasal dari pembakaran [[kayu]] atau bahan organik lainnya. Proses pengasapan itu sendiri merupakan kombinasi dari pemanasan, penggaraman, dan peresapan zat-zat kimia yang berasal dari asap, yaitu senyawa [[aldehida]], [[fenol]] dan [[asam|asam-asam organik]] yang bertujuan untuk membunuh [[bakteri]], merusak aktifitasaktivitas [[enzim]], mengurangi kadar air daging ikan dan meresapkan berbagai [[senyawa kimia]] yang berasal dari asap. Selain itu, pengasapan juga dapat memberi aroma dan rasa lezat yang khas pada daging ikan.

Bergantung pada teknik, bahan-bahan pengawet yang ditambahkan, serta lamanya waktu pengasapan, dikenal beberapa jenis ikan asap hasil dari proses pengasapan tradisional yang berkembang di pelbagai daerah di [[Indonesia]]. Di antaranya adalah [[ikan salai]] dari [[SumateraSumatra]] dan [[Kalimantan]], ikan panggang dari pesisir utara [[Jawa]], ikan kayu dari [[Sulawesi]] bagian selatan, ikan [[cakalang fufu|fufu]] dari [[Sulawesi Utara]], ikan asar dari [[Ambon]], dan lain-lain.

Kegiatan pengasapan memberikan beberapa keuntungan, antara lain:<ref>{{aut|Adebowale, B.A., L.N. Dongo, C.O. Jayeola, & S.B. Orisajo}}. (2008). "Comparative quality assesment of fish (''Clarias gariepinus'') smoked with cocoa pod husk and three other different smoking material". ''Journal of Food Technology'' '''6''':5-8. ([https://medwelljournals.com/abstract/?doi=jftech.2008.5.8 abstrak])</ref>

* membuat ikan lebih mudah dikemas, diangkut dan dipasarkan,

* biayanya relatif murah

[[Berkas:Salai 20200227 102852 tdp.jpg|thumbjmpl|Ikan [[selais]] yang disalai]]

Asap mengandung berbagai senyawa kimia penting, yang menentukan sifat [[organoleptik]] dan keawetan produk pengasapan. Selama proses [[pirolisa]] dalam pembakaran kayu, akan terbentuk pelbagai macam senyawa yang akan terakumulasi dalam asap yang dihasilkan. Di antaranya adalah senyawa-senyawa golongan [[fenol]], [[karbonil]] (terutama [[keton]] dan [[aldehida]]), pelbagai asam organik, [[alkohol]], [[ester]], [[furan]], [[lakton]], [[hidrokarbon alifatik]] dan [[hidrokarbon polisiklik aromatis]].<ref name=girrard>Girrard, J.P. 1992. ''Smoking in Technology of Meat Products''. Clermont Ferrand. Ellis Horwood, [[New York]] pp: 165:205.</ref> Fenol adalah senyawa yang berperan untuk mengurangi kerusakan produk akibat aktivitas [[bakteri]], bersifat [[antioksidan]] dan sekaligus berfungsi sebagai pemberi citarasa khas produk pengasapan.<ref>{{aut|Whittle K.J. & P. Howgate}}. (2000). [http://seafoodacademy.org/pdfs/fish-technology-glossary-feb02.pdf ''Glossary of Fish Technology Terms'']. Prepared under contract to the Fisheries Industries Division of the Food and Agriculture Organization of the United Nations</ref><ref>{{aut|Venugopal, V.}} (2006). ''Seafood Processing''. Boca Raton: CRC, Taylor and Francis Group.</ref> Akan tetapi asap juga mengandung beberapa zat kimia lainnya yang bersifat [[karsinogenik]].<ref>{{Cite journal|last=Ezike|first=C.O.|date=2018|title=Hydrocarbons (Pahs) in Hardwood and Softwood - Smoked Fish|url=|journal=Journal of Animal Science|volume=2|issue=1|pages=1012}}</ref>

[[Berkas:Salai 20200227 101624 tdp.jpg|thumbjmpl|Ikan [[kedukang]] salai, yang dijual sebagai '[[baung]]' salai]]

Tahapan pertama dalam pengasapan adalah pemanasan, yang bertujuan untuk mengeringkan atau menurunkan kadar air dalam daging ikan hingga ke tingkat tertentu yang diinginkan. Pemanasan, atau pengeringan ini dilakukan dengan intensitas asap yang rendah dan pada suhu yang tidak terlalu tinggi, sekitar 60&nbsp;°C yang berangsur-angsur dinaikkan hingga sekitar 80&nbsp;°C selama setengah hingga satu jam; diikuti dengan pengeringan pada suhu 60&nbsp;°C hingga tiga jam berikutnya. Pengeringan pada suhu yang relatif rendah, dan intensitas asap rendah, ini bertujuan untuk membuang kandungan air sambil menjaga agar pori-pori di permukaan daging tetap terbuka, sehingga air leluasa menguap ke luar daging. Setelah itu baru dilakukan pengasapan dengan asap pekat pada suhu antara 60-80&nbsp;°C, selama sekitar 10 menit, untuk membentuk lapisan luar yang cukup keras dan mengkilap. Ikan kemudian dikeringkan lebih lanjut tanpa asap dengan suhu lk. 60&nbsp;°C selama 15-16 jam, atau hingga kadar air yang diinginkan tercapai.<ref name=heru/>

[[Berkas:Salai 20200227 104151 tdp.jpg|thumbjmpl|Ikan-ikan putihan ([[Cyprinidae]]) pun baik untuk disalai]]

Untuk meningkatkan keawetan dan menambah citarasa, adakalanya ikan digarami atau dibumbui terlebih dulu sebelum dikeringkan dalam pemanas. Demikian pula, ke dalam garam atau bumbu itu adakalanya ditambahkan bahan [[pewarna makanan]] tertentu, sehingga warna akhir ikan asap lebih menarik. Pemberian garam, bumbu atau pewarna ini dilakukan setelah ikan dicuci bersih dan sebelum dimasukkan ke dalam [[tungku]] pengasap.

[[Ikan salai]] adalah ikan basah yang masih segar lalu dikeringkan dengan proses penyalaian (pengasapan) yang dilakukan selama kurang lebih dua hari. Proses ini membuat ikan lebih tahan lama dalam penyimpanan, memperbaiki rasa ikan menjadi lebih nikmat dan tidak mengurangi protein yang terkandung dalam daging ikan. Proses pembuatan ikan salai tradisional tidak menggunakan [[bahan pengawet]] dan pewarna.<ref name="heru">{{aut|Sumaryanto, H., R.I. Pratama, J. Santoso, [[Tjahja Muhandri|T. Muhandri]], T. Yuniarti, & L. Assadad}}. (2011). [https://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/61119/Gabung%20Prosiding%20Seminar%20Kelautan.pdf?sequence=1&isAllowed=y "Karakteristik kimia ikan salai"]. ''Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi: pengolahan produk dan bioteknologi kelautan dan perikanan'' '''III''': 157-62. ISBN 978-602-96199-6-6</ref>

Ikan salai berbeda dengan ikan asap biasa, yang hanya diasapi selama beberapa jam sehingga dagingnya belum mengering betul.<ref>Cendana News: [https://www.cendananews.com/2017/03/pengasapan-tradisional-tingkatkan-nilai-jual-ikan-nelayan.html ''Pengasapan tradisional tingkatkan nilai jual ikan nelayan'']. Artikel 14 Mar 2017 15:39, diakses pada 28/II/2020.</ref> Ikan salai biasanya terbuat dari jenis [[ikan air tawar]], yang kemudian diasapi setelah sebelumnya dibersihkan terlebih dahulu.