Mutu pangan: Perbedaan antara revisi

'''Mutu pangan''' atau '''kualitas pangan''' adalah nilai dan kualitas yang ditentukan dengan pedoman mengikuti kriteria keamanan pangan dan kandungan gizi [[pangan]].<ref name=":0">{{cite book|last=Asiah|first=Nurul|last2=Djaeni|first2=Mohamad|date=2021|url=https://www.google.co.id/books/edition/KONSEP_DASAR_PROSES_PENGERINGAN_PANGAN/-l5BEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=mutu+pangan+adalah&pg=PA42&printsec=frontcover|title=Konsep Dasar Proses Pengeringan Pangan|place=[[Malang]]|publisher=AE Publishing|isbn=9786233064699|edition=|pages=42|language=|coauthors=}}</ref> Kualitas dari suatu pangan dapat dinilai dari [[energi makanan]] dan [[umur simpan]] yang dimilikinya. Mutu pangan dari suatu produk dikelompokkan menjadi 3 jenis mutu yakni mutu sensorik, mutu fisik, mutu kimia, dan mutu mikrobiologis. Komoditas pangan pada umumnya berasal dari hewani maupun nabati dengan komponen penyusun yang meliputi karbohidrat, lemak, protein, vitamin, atau mineral. Kualitas pangan dapat meningkat apabila dapat mempertahankan pangan mulai dari sebelum [[panen]] hingga setelah panen.

Kualitas pangan harus dibatasi untuk melindungi pelanggan dari penyakit bawaan makanan, oleh karena itu pemerintah membatasi produsen membuat makanan dengan tingkat kualitas rendah. [[Standar Nasional Indonesia]] telah ditetapkan sebagai persyaratan bagi produsen bahan makanan di Indonesia, yang menyiratkan bahwa produsen tersebut harus menyediakan produk yang berkualitas baik.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=10}}

Umumnya [[komoditas]] bahan pangan dari suatu pertanian memiliki tingkat mutu tertentu, baik pangan [[Hewan|hewani]] maupun pangan [[Tumbuhan|nabati]] dengan pengelompokan tingkat mutu yakni sangat baik, baik, cukup, atau kurang. Mutu dari suatu bahan dapat dipertahankan tergantung pada bagaimana suatu bahan pangan ditangani, maka kualitasnya dapat dipertahankan untuk jangka waktu tertentu. Jika bahan tidak ditangani dengan benar, kualitas mutu akan menurun seiring waktu.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=8}}

Kualitas pangan harus dibatasi untuk melindungi pelanggan dari penyakit bawaan makanan, oleh karena itu pemerintah melarang produsen membuat makanan berkualitas rendah. Pendekatan yang dilakukan adalah dengan menetapkan standar batas mutu, yang meliputi penetapan batas mutu yang dapat dihasilkan. [[Standar Nasional Indonesia]] telah ditetapkan sebagai persyaratan bagi produsen bahan makanan di [[Indonesia]], yang menyiratkan bahwa produsen tersebut harus menyediakan produk yang berkualitas baik.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=10}}

Permasalahan umum yang mungkin terkait bagi produsen adalah biaya produksi lebih tepatnya biaya mutu.<ref>{{cite book|last=Guru Besar IPB|first=|date=2021|url=https://www.google.co.id/books/edition/Epidemiologi_Kesehatan_Lingkungan/Wie6DwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Keracunan+terjadi+ketika+bakteri,+terutama+mikroba+patogen+yang+muncul+dalam+makanan&pg=PA101&printsec=frontcover|title=Merevolusi Revolusi Hijau|place=[[Bogor]]|publisher=IPB Press|isbn=9786237340904|edition=|pages=101|language=|coauthors=}}</ref>{{Sfn|Mamuaja|2016|p=12}} Tentu saja, lebih banyak biaya produksi diperlukan untuk membuat produk berkualitas bagus atau bermutu tinggi sehingga bernilai jual tinggi.<ref>{{cite journal|last=Kamaludin|first=|last2=Sulistiono|first2=|date=2013|title=Kualitas Produk Sebagai Faktor Penting Dalam Pemasaran Ekspor Pada PT. Eurogate Indonesia|url=https://media.neliti.com/media/publications/296742-kualitas-produk-sebagai-faktor-penting-d-1fbfb443.pdf|journal=Thesis - Institut Bisnis dan Informatika Kesatuan|volume=1|issue=1|pages=2|doi=10.13140/RG.2.2.11109.91365|issn=|id=}}</ref> Sebagai akibatnya, dalam menentukan batas mutu ada dua faktor penting yang harus dipertimbangkan yakni batas mutu tidak boleh terlalu rendah agar konsumen tidak dirugikan, dan batas mutu tidak boleh terlalu tinggi agar permintaan produsen dapat terpenuhi.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=12}}

Karbohidrat, protein, lemak, air, dan turunannya adalah empat komponen utama pangan. Selain itu, bahan pangan mengandung komponen [[Senyawa anorganik|anorganik]] seperti mineral, serta komponen [[Senyawa organik|organik]] seperti vitamin, enzim, pengemulsi, asam, oksidan, pigmen, dan komponen rasa dalam konsentrasi kecil. Jumlah setiap bahan pangandari komponen ini berubah berdasarkan komposisi makanan, kekerasan atau tekstur, rasa, warna, dan nilai makanan.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=13}}

[[Asam lemak]] dan gliserol digunakan untuk membuat lemak, yang merupakan jenis lipid sederhana dari lemak. Setelah karbohidrat, lemak adalah sumber energi kedua yang paling umum. Unsur-unsur penyusun lemak terdiri dari karbon, hidrogen, dan oksigen membentuk molekul lemak. Beberapa lemak dalam bentuk cair, sementara yang lain padat. Asam lemak esensial dan asam lemak non-esensial adalah dua jenis asam lemak yang membentuk lemak. Asam linoleat dan linolenat adalah asam lemak esensial yang penting bagi manusia.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=18}} Lemak menurut asal atau sumbernya dibagi menjadi dua yakni 1) lemak yang berasal dari tumbuhan seperti minyak kelapa, minyak kacang tanah, minyak jagung, margarin dan sebagainya; dan 2) Lemak yang berasal dari hewan seperti lemak sapi, lemak kambing, lemak babi, minyak ikan dan sebagainya.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=19}}

Makanan tertentu memiliki kecenderungan untuk mengikat [[oksigen]] dari udara. Hal ini umum terjadi pada minyak dan makanan lain yang mengandung lemak, yang menjadikan rusak atau memburuk jika terkena udara terlalu lama. Karoten, yang membuat vitamin A dan asam askorbat, atau vitamin C, adalah vitamin lain yang aksinya diturunkan oleh oksigen. Oksigen adalah oksidan yang selalu ada di sekitar makanan.<ref>{{cite book|last=Marsanti|first=Avicena Sakula|last2=Widiarini|first2=Retno|date=2018|url=https://www.google.co.id/books/edition/Buku_Ajar_Higiene_Sanitasi_Makanan/ctV5DwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Makanan+mengikat+oksigen+dari+udara&pg=PA8&printsec=frontcover|title=Buku Ajar Higiene Sanitasi Makanan|place=|publisher=Uwais Inspirasi Indonesia|isbn=9786025891601|pages=8|language=|coauthors=}}</ref>

Penambahan [[vitamin]] dan mineral merupakan faktor penting dalam meningkatkan mutu gizi bahan makanan sehingga terwujud konsumsi pangan bergizi seimbang.<ref>{{cite book|last=Junaedi|first=|date=2014|url=https://www.google.co.id/books/edition/Petani_Tanpa_Tapal_Batas/PR9QDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=penting+vitamin+dalam+peningkatan+mutu+pangan&pg=PA83&printsec=frontcover|title=Petani tanpa tapal batas|place=|publisher=UB Press|isbn=9786022036135|pages=83|language=id|coauthors=}}</ref>

[[Mineral]] sangat penting untuk kelangsungan hidup, serta untuk mempertahankan [[kesehatan]], pertumbuhan dan sistem [[reproduksi]]. Mineral dapat dikategorikan ke dalam kelompok esensial dan non-esensial berdasarkan bagaimana kegunaan dalam aktivitas kehidupan.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=27}} Kelompok mineral esensial yang mecakupmencakup makromineral dan mikromineral berdasarkan ukurannya.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=27}} Kalsium (Cu), magnesium (Mg), natrium (Na), kalium (K), fosfor (P), khlorin (Cl), dan belerang atau sulfur (S) dikategorikan ke dalam makromineral. Mangan (Mn), zat besi (Fe), tembaga (Cu), iodium (I), seng (Zn), flourin (F), vanadium (Va), kobalt (Co), molibdenum (Mo), selenium (Se) , kromium (Cr), timah putih (Sn), nikel (ni), silikat (silikat) dan silikat (Si) dikategorikan ke dalam mikromineral.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=27-28}} Sedangkan, kelompok mineral non-esensial diantaranya alumunium, antimon, bismut, boron, germanium, aurum, timah hitam, air raksa, rubidium, perak dan titanium.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=28}}

Jaminan mutu adalah semua operasi terencana dan sistematis yang diterapkan dalam proses verifikasi sistem mutu dan ditunjukkan sesuai kebutuhan untuk memberikan keyakinan yang memadai bahwa barang atau jasa akan memenuhi persyaratan kualitas atau spesifikasi yang diperlukan.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=29}} Secara konsep jaminan mutu, verfikasiverifikasi dan pengujian tidak hanya dilakukan diakhir proses saja, tetapi dilakukan sejak dari awal proses.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=29}} Jaminan mutu adalah pendekatan berbasis proses yang memfasilitasi dan mendefinisikan tujuan terkait dengan desain, pengembangan, dan produksi produk. Tujuan utama jaminan mutu adalah melacak dan menyelesaikan kekurangan sebelum produksi produk.<ref>{{Cite web|title=What Does Quality Assurance (QA) Mean?|url=https://www.techopedia.com/definition/9038/quality-assurance-qa|website=techopedia.com|access-date=2022-01-06}}</ref> Sebuah program untuk pemantauan dan evaluasi sistematis dari berbagai aspek proyek, layanan, atau fasilitas untuk memastikan bahwa standar kualitas terpenuhi. Inilah yang disebut dengan jaminan mutu.<ref>{{Cite web|title=quality assurance|url=https://www.merriam-webster.com/dictionary/quality%20assurance|website=merriam-webster.com|access-date=2022-01-06}}</ref>

Manajemen kualitas total lebih dari sekadar konsep yang telah menjadikannya filosofi tersendiri. Manajemen kualitas total didefinisikan sebagai strategi manajemen untuk sebuah organisasi, berpusat pada kesadaran kualitas dalam semua proses organisasi.<ref name=":2">{{Cite web|title=Total quality management|url=https://www.apo-tokyo.org/resources/p_glossary/total-quality-management-2/|website=apo-tokyo.org|access-date=2022-01-06}}</ref> Manajemen kualitas total didasarkan pada pengendalian mutu yang diartikan sebagai sistem manajemen yang melibatkan partisipasi semua pemimpin dan karyawan di semua tingkatan untuk mencapai kepuasan statistik melalui penggunaan metodologi statistik.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=117}} Menurut ''American Society for Quality'', istilah manajemen kualitas total pertama kali digunakan oleh Komando Sistem Udara Angkatan Laut ASAmerika Serikat untuk menggambarkan pendekatan manajemen gaya Jepang untuk peningkatan kualitas.<ref name=":2">{{Cite web|title=Total quality management|url=https://www.apo-tokyo.org/resources/p_glossary/total-quality-management-2/|website=apo-tokyo.org|access-date=2022-01-06}}</ref> Strategi manajemen kualitas total didasarkan pada partisipasi semua anggota dan ditujukan untuk kesuksesan jangka panjang melalui kepuasan pelanggan dan manfaat bagi semua anggota organisasi dan masyarakat. Manajemen kualitas total bergantung pada alat manajemen kualitas yang diperlukan untuk mencapai dan mempertahankan tingkat kualitas yang diinginkan dalam operasi sehari-hari, memungkinkan peningkatan operasi yang berkelanjutan dan memenuhi harapan pelanggan yang berubah.<ref>{{Cite web|title=WHAT IS TOTAL QUALITY MANAGEMENT (TQM)?|url=https://asq.org/quality-resources/total-quality-management|website=asq.org|access-date=2022-01-06}}</ref>

Untuk mencapai kualitas produk yang baik dan seragam, pengendalian mutu atau kontrol mutu memerlukan analisis dan identifikasi penyebab variabilitas produk dan kemudian mengambil tindakan perbaikan pada proses produksi.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=109}} Tujuan keseluruhan dari pengendalian mutu adalah untuk melestarikan dan meningkatkan standar mutu yang telah ditetapkan.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=109}} Adapun tujuan dari proses pengendalian mutu,{{Sfn|Mamuaja|2016|p=109-110}} antara lain:

# Mengontrol dan memantau terjadinya penyimpangan kualitas produk,

# Mengeluarkan peringatan dini untuk mencegah penyimpangan kualitas produk lebih lanjut,

# Mengeluarkan instruksi tepat waktu tentang perlunya tindakan korektif segera untuk meluruskan proses yang menyimpang, dan

Kebijakan kontrol mutu perusahaan sering diterapkan untuk memproyeksikan citra berkualitas tinggi.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=111}} Kebijakan pengendalian mutu dapat dibagi menjadi tiga kategori, antara lain:

# Bagian pengendalian mutu khusus,

# Kerjasama tiga bagian: pemasaran, produksi, dan pengendalian mutu, dan

==== Kelas &dan nama mutu ====

==== Merek dagang &dan nama mutu ====

Hanya standarisasi mutu resmi yang mengetahui nama mutu tersebut sesuai dengan ketetapan, seperti dalam ISO dan SNI.<ref>{{Cite web|title=Pentingnya Standardisasi & Sertifikasi sebagai Bukti Formal Kualitas|url=https://www.ukmindonesia.id/baca-artikel/297|website=ukmindonesia.id|access-date=2022-01-06|archive-date=2022-05-16|archive-url=https://web.archive.org/web/20220516115345/https://www.ukmindonesia.id/baca-artikel/297|dead-url=yes}}</ref> Konsumen akan menghindari penggunaan nama berkualitas yang mengandung angka ordinal (1, 2, 3, atau I, II, dan seterusnya) atau alfabet (seperti A, B, C, dan seterusnya).{{Sfn|Mamuaja|2016|p=33}} Kelas mutu dengan kode atau nama mutu angka atau huruf bagi konsumen kurang menguntungkan karena nama mutu yang bukan I atau A akan memberikan kesan mutu rendah. Para pedagang dan industri memanfaatkan merek sebagai nama diri suatu komoditas yang juga mencerminkan kualitas agar tidak menimbulkan kesan negatif. Jadi, jika sebuah perusahaan membuat tiga merek untuk produk yang sama, ketiga merek tersebut memiliki kelas kualitas yang berbeda dan, akibatnya, memiliki biaya yang bervariasi.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=33}}

Kelas mutu bermanfaat untuk memastikan keadilan dalam bertransaksi, memberikan layanan berkualitas tinggi kepada berbagai konsumen, dan memberikan prospek bisnis sehingga dapat mempertahan kerjasama dalam jangka waktu atau di masa yang akan datang.<ref>{{cite book|last=Shinta|first=Agustina|date=2011|url=http://eprints.stiperdharmawacana.ac.id/157/1/Manajemen-Pemasaran-Agustina-Shinta.pdf|title=Manajemen Pemasaran|place=[[Malang]], [[Jawa Timur]]|publisher=[[Universitas Brawijaya]] Press (UB Press)|isbn=978-602-8960-27-4|edition=|pages=12|language=|url-status=live|coauthors=|access-date=2022-01-06|archive-date=2021-07-17|archive-url=https://web.archive.org/web/20210717000239/http://eprints.stiperdharmawacana.ac.id/157/1/Manajemen-Pemasaran-Agustina-Shinta.pdf|dead-url=yes}}</ref> Selanjutnya, kelas mutu dapat memberikan arahan untuk penggunaan barang yang beragam.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=33}} Kelas mutu memiliki beragam peran, diantaranya peranan kelas mutu sebagai berikut.

* {{cite book|last=Pudjirahaju|first=Astutik|date=2017|url=http://bppsdmk.kemkes.go.id/pusdiksdmk/wp-content/uploads/2018/05/Pengawasan-Mutu-Pangan_SC.pdf|title=Pengawasan Mutu Pangan|place=[[Indonesia]]|publisher=Kementerian Kesehatan Republik Indonesia|isbn=|edition=|language=|ref={{sfnref | Pudjirahaju | 2017}}|coauthors=|access-date=2022-01-22|archive-date=2019-11-27|archive-url=https://web.archive.org/web/20191127013137/http://bppsdmk.kemkes.go.id/pusdiksdmk/wp-content/uploads/2018/05/Pengawasan-Mutu-Pangan_SC.pdf|dead-url=yes}}