Bekasang: Perbedaan antara revisi

[[Berkas:Katsuwonus pelamis.png|jmpl|250px|Ikan tuna ''skipjack''[[cakalang]] yang biasanya digunakan untuk membuat bekasang]]

'''Bekasang''' adalah [[makanan]] dari wilayah [[Indonesia Timur]], umumnya ditemukan pada daerah [[Sulawesi]] dan [[Kepulauan Maluku]].<ref name="Lee"/> Makanan ini dibuat dari isi perut [[ikan]] yang di[[fermentasi]]kan seperti [[terasi]].<ref name="Lee">Lee CH, Steinkraus KH, Reilly PJA. 1993. ''Fish Fermentation Technology''. Tokyo: United Nations University.</ref> Bekasang memiliki kemiripan dengan saus ikan fermentasi (''[[Yu-lu]]'') yang merupakan makanan tradisional [[ChinaCina]].<ref name="Jiang et al.">Jiang JJ, Zeng QX, Zhu ZW, Zhang LY. 2007. Chemical and sensory changes associated Yu-lu fermentation process – A traditional Chinese fish sauce. ''Food Chemistry'' 104:1629–1634.</ref>

[[Ikan tuna[[cakalang]] (''Katsuwonus pelamis'' L.), yang biasanya berada pada perairan Kepulauan Maluku dipotong dan diasapkan.<ref name="Matsuyama">Matsuyama A. 2003. ''Traditional Dietary Culture of Southeast Asia''. New York: Taylor & Francis.</ref> Pada umumnya, ada dua cara membuat bekasang.<ref name="Matsuyama"/> Cara yang pertama adalah dengan mencampur perut ikan dan garam, lalu difermentasikan selama 1 bulan dalam suatu wadah setelah pengeringan selama 10 hingga 15 hari.<ref name="Matsuyama"/> Metode ini tidak menggunakan ''[starter]''.<ref name="Matsuyama"/> Biasanya fermentasi bekasang berlangsung secara spontan dengan bantuan nasi, [[Ubi kayu|singkong]], atau garam.<ref name="Desniar et al."/> [[Bakteri asam laktat]] berperan dalam proses preservasi atau pengawetan dengan cara menurunkan pH makanan sehingga menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen.<ref name="Desniar et al.">Desniar, Rusmana I, Suwanto A, Mubarik NR. 2013. Characterization of lactic acid bacteria isolated from an Indonesian fermented fish (bekasam) and their antimicrobial activity against pathogenic bacteria. ''Emir. J. Food Agric.'' 25 (6): 489-494.</ref>

Ada fenomena dimana kultur BAL pada pH netral tidak memproduksi zona inhibisi.<ref name="Desniar et al."/> Maka dapat disimpulkan bahwa faktor yang menentukan aktivitas antimikrob pada isolat BAL dari bekasam adalah [[asam organik]] yang berperan sebagai zat pengawet.<ref name="Desniar et al."/> Senyawa yang dihasilkan dari metabolisme BAL tidak hanya berperan sebagai pengawet, tetapi juga memperkuat rasa, aroma, dan tekstur dari produk bekasam.<ref name="Desniar et al."/>