Bekasang: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
k Menghapus Kategori:Hidangan Indonesia; Menambah Kategori:Hidangan Minahasa menggunakan HotCat |
Tidak ada ringkasan suntingan Tag: Suntingan perangkat seluler Suntingan peramban seluler Suntingan seluler lanjutan |
||
(2 revisi perantara oleh 2 pengguna tidak ditampilkan) | |||
Baris 1:
[[Berkas:Katsuwonus pelamis.png|jmpl|250px|Ikan
'''Bekasang''' adalah [[makanan]] dari wilayah [[Indonesia Timur]], umumnya ditemukan pada daerah [[Sulawesi]] dan [[Kepulauan Maluku]].<ref name="Lee"/> Makanan ini dibuat dari isi perut [[ikan]] yang di[[fermentasi]]kan seperti [[terasi]].<ref name="Lee">Lee CH, Steinkraus KH, Reilly PJA. 1993. ''Fish Fermentation Technology''. Tokyo: United Nations University.</ref> Bekasang memiliki kemiripan dengan saus ikan fermentasi (''[[Yu-lu]]'') yang merupakan makanan tradisional [[
== Proses pembuatan ==
== Karakteristik Biokimia ==
Baris 12:
Terdapat berbagai isolat yang diambil dari bekasang, 62 [[isolat]] diantaranya adalah BAL (Bakteri Asam Laktat).<ref name="Desniar et al."/> 90% BAL yang berhasil diisolasi menunjukkan aktivitas [[antimikrob]] terhadap Listeria monocytogenes.<ref name="Desniar et al."/> Persentase isolat lainnya yang menghambat Salmonella typhimurium 79%, Escherichia. coli 73%, Bacillus cereus 71%, dan Staphylococcus aureus 66%. Namun zona inhibisi dan indeks inhibisi terbesar adalah antara BAL dan Staphylococcus aureus.<ref name="Desniar et al."/>
Ada fenomena dimana kultur BAL pada pH netral tidak memproduksi zona inhibisi.<ref name="Desniar et al."/> Maka dapat disimpulkan bahwa faktor yang menentukan aktivitas antimikrob pada isolat BAL dari bekasam adalah [[asam organik]] yang berperan sebagai zat pengawet.<ref name="Desniar et al."/> Senyawa yang dihasilkan dari metabolisme BAL tidak hanya berperan sebagai pengawet, tetapi juga memperkuat rasa, aroma, dan tekstur dari produk bekasam.<ref name="Desniar et al."/>
Kandungan nitrogen terlarut pada produk ini juga ditemukan meningkat dibandingkan kadar pada awal fermentasi.<ref name="Ijong & Ohta">Ijong FG, Ohta Y. 1996. Physicochemical and microbiological changes associated with Bakasang processing. ''Journal of the Science of Food and Agriculture'' 71: 69–74.</ref>
|