Gurih: Perbedaan antara revisi

▲<ref>{{cite web |url=http://www.umamiinfo.com/what-is-umami/ |title=What is umami? |publisher=The Umami Information Center}}</ref><ref>{{cite web|url=http://www.foodprocessing.com/articles/2005/434.html|title=You say savory, I say umami}}</ref><ref>{{cite web|url=http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/foodanddrinknews/7195114/Umami-in-a-tube-fifth-taste-goes-on-sale-in-supermarkets.html |date=9 February 2010 |title=Umami in a tube: 'fifth taste' goes on sale in supermarkets |publisher=[[The Daily Telegraph]] |author=Heidi Blake |accessdate=10 February2011}}</ref><ref>{{cite web |url=http://dictionary.cambridge.org/dictionary/british/umami |title=Cambridge Advanced Learner's Dictionary |publisher=Cambridge University Press |accessdate=1 January 2011}}</ref><ref name=umamiMW>{{cite web |url=http://www.merriam-webster.com/dictionary/umami |title=Merriam-Webster English Dictionary |publisher=Merriam-Webster, Incorporated |accessdate=1 January 2011}}</ref> merupakan salah satu bagian dari lima [[rasa dasar]], dimana rasa dasar itu terdiri dari manis, asam, pahit, dan asin.

▲Sesungguhnya dalam [[Bahasa Indonesia]] sudah dikenali istilah khusus yang merujuk kepada cita rasa lezat makanan yaitu '''"gurih"'''. Akan tetapi istilah umami lebih populer dan mendunia, sehingga kadang digunakan sebagai sinonim "gurih". ''Umami'' adalah [[kata serapan]] dari [[bahasa Jepang]] ''umami'' (うま味?) yang berarti "rasa gurih yang enak".<ref>{{cite web |url=http://www.csse.monash.edu.au/~jwb/cgi-bin/wwwjdic.cgi?1C |title=[[EDICT]]'s entry for ''umami'' |author=Jim Breen |accessdate=31 December 2010}}</ref> Kata khusus ini dipilih oleh Profesor [[Kikunae Ikeda]] dari ''umai'' (うまい) "lezat" dan ''mi'' (味) "rasa". Karakter Cina 旨味 digunakan untuk arti yang lebih umum, ketika suatu makanan terasa lezat.

▲==Penemuan rasa umami==

▲[[File:Kikunae Ikeda.jpg|thumb|Kikunae Ikeda]]

▲Sinergi umami ini menjelaskan adanya berbagai [[pasangan makanan]] klasik, mulai dari mengapa orang Jepang membuat dashi dengan ganggang laut kombu dan serutan bonito kering, hingga berbagai masakan lainnya. Orang Cina menambahkan daun bawang Cina dan kol pada sup ayam, sama seperti halnya masakan Skotlandia [[sup cock-a-leekie]], dan orang Italia mengombinasikan [[keju Parmesan]] pada saus tomat dengan jamur. Dalam seni memasak Indonesia sendiri, rasa gurih didapatkan dari [[santan]] [[kelapa]], bumbu [[kacang]] dan juga [[terasi]], dikombinasikan dengan komponen rasa lainnya seperti asam dari [[asam Jawa]] atau [[jeruk nipis]], manis dari [[gula merah]] atau [[kecap manis]], ditambah bumbu rempah menciptakan kombinasi rasa gurih yang kompleks. Sensasi rasa umami dari bahan-bahan ini yang dicampur menjadi satu, melebihi rasa dari masing-masing bahan itu sendiri.

▲Umami menimbulkan sisa rasa yang tidak terlalu kuat tetapi bertahan lama dan sulit digambarkan. Sisa rasa ini memancing air liur dan sensasi rasa seperti berbulu pada lidah, menstimulasi tenggorokan, langit-langit dan bagian belakang mulut (untuk tinjauan Yamaguchi, 1998).<ref name="Yamaguchi Food Rev 98">{{cite journal |author= Yamaguchi S |title=Basic properties of umami and its effects on food flavor |journal=Food Reviews International |volume=14 |issue=2&3 |pages=139–176 |year=1998 |doi= 10.1080/87559129809541156}}</ref><ref name="J Med Invest">{{cite journal |author= Uneyama H, Kawai M, Sekine-Hayakawa Y, Torii K|title=Contribution of umami taste substances in human salivation during meal|journal=[[Journal of Medical Investigation]] |volume=56 |issue=supplement|pages=197–204 |year=2009 |month=August |pmid=20224181|doi=10.2152/jmi.56.197}}</ref> Bila sendirian, umami tidak terasa enak, tetapi rasa ini membuat sangat banyak makanan menjadi lezat terutama bila bersama dengan aroma yang cocok.<ref name="Edmund Rolls">{{cite journal |author= Edmund Rolls|title=Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant?|journal=[[The American Journal of Clinical Nutrition]] |volume=90 |issue=supplement|pages=804S–813S |year=2009 |month=September |pmid=19571217 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462R}}</ref> Tetapi seperti rasa dasar lainnya, kecuali sukrosa, umami terasa enak hanya dalam kisaran konsentrasi yang relatif sempit.<ref name="Yamaguchi Food Rev 98">{{cite journal |author= Yamaguchi S |title=Basic properties of umami and its effects on food flavor |journal=Food Reviews International |volume=14 |issue=2&3 |pages=139–176 |year=1998 |doi= 10.1080/87559129809541156}}</ref> Rasa optimum umami tergantung juga pada jumlah garam, dan selain itu, makanan rendah-garam dapat tetap mempunyai rasa yang memuaskan dengan jumlah umami yang sesuai.<ref name="Yamaguchi 84">{{cite journal |author= Yamaguchi S, Takahashi|title=Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup|journal=[[Journal of Food Science]] |volume=49 |pages=82–85 |year=1984 |doi= 10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x |last2= Takahashi |first2= Chikahito }}</ref> Bahkan, Roinien dkk. menunjukkan bahwa tingkat kelezatan, intensitas rasa dan keasinan yang ideal pada sup rendah-garam adalah lebih tinggi bila sup tersebut mengandung umami, sedangkan sup rendah-garam tanpa umami terasa kurang lezat.<ref name="Roininen 1996">{{cite journal |author= Roininen K, Lahteenmaki K, Tuorila H|title=Effect of umami taste on pleasentness of low salt soups during repeated testing|journal=[[Physiology & Behavior]] |volume=60 |issue=3|pages=953–958 |year=1996 |month=September |pmid=8873274 }}</ref> Beberapa kelompok populasi, seperti kelompok lanjut usia, dapat memperoleh manfaat dari rasa umami karena kepekaan rasa dan penciuman mereka telah menurun akibat usia dan berbagai macam obat. Berkurangnya rasa dan penciuman dapat ikut menyebabkan status nutrisi yang buruk yang akan meningkatkan risiko mereka terkena penyakit.<ref name=AmJClinNutr09>{{cite journal |author= Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H|title=Can dietary supplementation of monosodium glutamate improve the health of the elderly? |journal=[[American Journal of Clinical Nutrition|Am J Clin Nutr]] |volume=90 |issue=3|pages=844S–849S |year=2009 |month=July |pmid=19571225|doi=10.3945/ajcn.2009.27462X}}</ref>

▲==Makanan yang kaya akan umami==

▲Ternyata banyak bahan makanan yang kita konsumsi setiap hari, yang kaya akan umami. Glutamat yang terbentuk secara alami dapat ditemukan pada daging dan sayuran, sedangkan inosinat berasal terutama dari daging dan guanilat dari sayuran. Karena itu, rasa umami umumnya terdapat pada makanan yang banyak mengandung [[L-glutamat]], [[IMP]] dan [[GMP]], dan paling jelas terasa pada [[ikan]], [[kerang-kerangan]], [[daging olahan]], [[sayur-sayuran]] dan [[buah]] (misal [[jamur]], [[tomat]] masak, [[kol Cina]], [[bayam]], [[kelapa]] dll.) atau [[teh hijau]], dan produk-produk fermentasi serta peraman (misal [[keju]], [[terasi]] udang, [[kecap]], dll.).<ref name="Ninomiya Food Rev 1998">{{cite journal |author= Ninomiya K |title=Natural Occurance|journal=Food Reviews International|volume=14 |issue=2&3|pages=177–211 |year=1998 |doi= 10.1080/87559129809541157}}</ref> Paparan pertama manusia dengan umami adalah melalui air susu ibu.<ref name=JAmCollNutr>{{cite journal |author= Agostini C, Carratu B, Riva E, Sanzini E |title=Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk|journal=[[Journal of American College of Nutrition]] |volume=19 |issue=4 |pages=434–438 |year=2000 |month=August |pmid=10963461}}</ref> ASI mengandung umami dalam jumlah yang kurang lebih sama dengan dalam kaldu. Ada beberapa perbedaan yang jelas antara kaldu dari negara yang berbeda. Dashi Jepang memberikan sensasi rasa umami yang sangat murni karena tidak berasal dari daging-dagingan. Pada dashi, L-glutamat berasal dari kombu laut (Laminaria japonica) dan inosinat berasal dari serutan bonito kering ([[katsuobushi]]) atau ikan sarden kecil kering ([[niboshi]]). Sebaliknya, kaldu Barat atau Cina mempunyai rasa yang lebih kompleks karena adanya campuran asam amino yang lebih beragam dari tulang, daging, dan sayur-sayuran.

▲Semua [[kuncup pengecap]] pada lidah dan bagian lain dalam mulut dapat mendeteksi rasa umami secara mandiri di mana pun lokasinya. [[Peta lidah]] yang mendistribusikan rasa yang berbeda ke lokasi yang berbeda pada lidah adalah kesalahan konsepsi yang umum. Studi [[Biokimia]] telah mengenali [[reseptor rasa]] yang bertanggung jawab untuk rasa umami, yaitu bentuk termodifikasi dari [[mGluR4]], [[mGluR1]] dan [[reseptor rasa tipe 1 (T1R1 + T1R3)]], dan semuanya ditemukan pada kuncup pengecap di semua permukaan.<ref>{{cite journal |author=Chaudhari N, Landin AM, Roper SD |title=A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor |journal=Nature Neuroscience |volume=3 |issue=2 |pages=113–119 |year=2000 |pmid= 10649565 |doi=10.1038/72053}}</ref><ref>{{cite journal |author=Nelson G |title=An amino-acid taste receptor |journal=Nature |volume=416 |issue=6877 |pages=199–202 |year=2002 |pmid=11894099 |doi=10.1038/nature726 |author-separator=, |author2=Chandrashekar J |author3=Hoon MA |display-authors=3 |last4=Feng |first4=Luxin |last5=Zhao |first5=Grace |last6=Ryba |first6=Nicholas J. P. |last7=Zuker |first7=Charles S.}}</ref><ref>{{cite journal |author=San Gabriel A, Uneyama H, Yoshie S, Torii K |title=Cloning and characterization of a novel mGluR1 variant from vallate papillae that functions as a receptor for L-glutamate stimuli|journal=Chem Senses |volume=30 |issue=Suppl |pages=i25–i26 |year=2005 |pmid=15738140 |doi=10.1093/chemse/bjh095}}</ref> New York Academy of Sciences mendukung penerimaan reseptor-reseptor ini dengan menyatakan bahwa “Studi biologi molekul terkini sekarang telah mengidentifikasi kandidat kuat reseptor umami, termasuk heterodimer T1R1/T1R3, dan reseptor glutamat metabotropik glutamat tipe 1 dan 4 terpotong yang kehilangan sebagian besar domain ekstraseluler terminal-N (mGluR4-rasa dan mGluR1-terpotong) serta mGluR4-otak."<ref name="Symposium">{{cite book|title=International Symposium on Olfaction and Taste, Volume 1170|editor=Thomas E. Finger|publisher=The Annals of the New York Academy of Sciences| location=Hoboken,NJ|year=2009}}</ref> Reseptor mGluR1 dan mGluR4 spesifik untuk glutamat sedangkan T1R1 + T1R3 bertanggung jawab atas sinergi yang sudah dijelaskan oleh Akira Kuninaka pada tahun 1957. Namun, peranan spesifik dari setiap tipe reseptor ini dalam sel kuncup pengecap masih belum jelas. Reseptor ini adalah [[reseptor terhubung-protein G]] (GPCRs) dengan molekul pemberi sinyal serupa yang meliputi [[protein G]] beta-gamma, [[PLCb2]] dan pelepasan [[kalsium]](Ca2+) bermediasikan [[PI3]] dari simpanan intraseluler.<ref>{{cite journal |author=Kinnamon SC|title=Taste receptor signaling -from tongues to lungs|journal=Acta Physiol|year=2011|pmid= 21481196|doi=10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x |pages=no–no}}</ref> Ca2+ mengaktifkan melastatin 5 ([[TrpM5]]) potensial reseptor sementara saluran kation selektif yang menyebabkan depolarisasi membran dan yang kemudian mengakibatkan pelepasan [[ATP]] dan [[sekresi]] [[neurotransmiter]] termasuk [[serotonin]].<ref>{{cite journal |author=Perez CA, Huang L, Rong M, Kozak JA, Preuss AK, Zhang H, Max M, Margolskee RF |title=A transient receptor potential channel expression in taste receptor cells|journal=Nat Neurosci|year=2002|volume=5|issue=11|pages=1169–76|pmid= 12368808|doi=10.1038/nn952}}</ref><ref>{{cite journal |author=Zhang Y, Hoon MA, Chandrashekar J, Mueller KL, Cook B, Wu D, Zuker CS, Ryba NJ|title=Coding sweet, bitter, and umami tastes: different receptor cells sharing signaling pathways|journal=Cell|year=2003|volume=112|issue=3|pages=293–301|pmid= 12581520 |doi=10.1016/S0092-8674(03)00071-0}}</ref><ref>{{cite journal |author=Dando R, Roper SD|title=Cell-to-cell communication in intact taste buds through ATP signalling from pannexin 1 gap junction hemichannels|journal=J Physiol|year=2009|volume=587|issue=2|pages=5899–906|pmid= |doi=10.1113/jphysiol.2009.180083}}</ref><ref>{{cite journal |author=Roper SD |title=Signal transduction and information processing in mammalian taste buds |journal=Pflügers Archiv |volume=454 |issue=5 |pages=759–76 |year=2007 |month=August |pmid=17468883 |doi=10.1007/s00424-007-0247-x}}</ref> Sel-sel yang merespons terhadap stimulasi rasa umami tidak memiliki [[sinapsis]] tipikal, tetapi ATP menyampaikan sinyal rasa ke saraf-saraf pengecap dan kemudian ke otak yang menafsirkan dan mengidentifikasi ciri rasa tersebut.<ref>{{cite journal |author=Clapp TR, Yang R, Stoick CL, Kinnamon SC, Kinnamon JC|journal=J Comp Neurol|year=2004|volume=468|issue=3|pages=311–321|pmid= 14681927|doi=10.1002/cne.10963 |title=Morphologic characterization of rat taste receptor cells that express components of the phospholipase C signaling pathway}}</ref><ref>{{cite journal |author=Iwatsuki K, Ichikawa R, Hiasa M, Moriyama Y, Torii K, Uneyama H|journal=Biochem Bhiphys Res Commun|year=2009|volume=388|issue=1|pages=1–5|pmid= 19619506 |doi=10.1016/j.bbrc.2009.07.069 |title=Identification of the vesicular nucleotide transporter (VNUT) in taste cells}}</ref>