|
[[Berkas:Blanching.jpg|jmpl| Langkah pertama dalam ''blanching''penceluran kacang hijaubuncis]]
[[Berkas:Shock_blanched_vegetables_in_cold_water_(1041479893).jpg|jmpl|Merendam Brokolibrokoli yang sedang direndam dalam air dingin sebagai langkah akhir blanchingpenceluran]]
'''Blansir''' atau '''penceluran''' ({{lang-en|blanching}}) adalah sebuah [[Memasak|teknik memasak]] makanan. Dalam proses blanching, makanan direndam dalam [[Mendidih|air yang mendidih]] dan dicelupkan ke dalam air es atau dialiri air dingin (juga dikenal sebagai ''[[Shocking (proses memasak)|shocking]]'' atau ''refreshing''<ref>{{Cite web|author=Michael Ruhlman|date=January 20, 2009|title=Blanching, shocking, refreshing|url=http://ruhlman.com/2009/01/blanching-shocking-refreshing/|website=ruhlman.com|language=en-US|archive-url=https://web.archive.org/web/20180512062424/http://ruhlman.com/2009/01/blanching-shocking-refreshing/|archive-date=2018-05-12|access-date=2018-05-19|url-status=dead}}</ref>). Makanan yang telah melalui proses blanching mengalami penurunan kualitas yang lebih sedikit.<ref name=":0">{{Cite web|title=Why blanch?|url=https://www.clemson.edu/extension/food/canning/canning-tips/43why-blanch.html|website=Clemson Cooperative Extension|publisher=Clemson University|location=South Carolina|language=en|access-date=2018-05-19}}</ref> Blanching sering dilakukan sebelum pembekuan, pengeringan, atau pengalengan. Tujuan blanching adalah untuk menonaktifkan enzim, mengubah tekstur makanan, dan menghilangkan kulit dan jaringan layu pada makanan.<ref name=":1">{{Cite web|last=Reyes De Corcuera|first=Jose|date=May 29, 2015|title=Blanching of Foods|url=https://www.researchgate.net/publication/267220018|website=ResearchGate}}</ref> Blanching juga dilakukan untuk mempertahankan warna, rasa, dan nilai gizi.makanan.<ref name=":1" /> Proses ini memiliki tiga tahap: pemanasan awal, ''blanching'', dan pendinginan.<ref name=":0" /> Metode blanching yang paling sering digunakan adalah blanching menggunakan air atau uap panas, sedangkan untuk pendinginan dilakukan dengan air atau udara dingin.<ref name=":2">{{Cite book|last=Fellows|first=P.|date=2009|title=Food processing technology : principles and practice|location=Boca Raton, FL|publisher=CRC Press|isbn=9781615830411|edition=3rd|oclc=435534650}}</ref><ref name=":3">{{Cite journal|last=Xiao|first=Hong-Wei|last2=Pan|first2=Zhongli|last3=Deng|first3=Li-Zhen|last4=El-Mashad|first4=Hamed M.|last5=Yang|first5=Xu-Hai|last6=Mujumdar|first6=Arun S.|last7=Gao|first7=Zhen-Jiang|last8=Zhang|first8=Qian|date=2017-06-01|title=Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review|journal=Information Processing in Agriculture|language=en|volume=4|issue=2|pages=101–127|doi=10.1016/j.inpa.2017.02.001|issn=2214-3173}}</ref> Manfaat lain dari blanching adalah menghilangkan sisa pestisida pada makanan dan mengurangi jumlah mikroba.<ref name=":3" /> Kekurangan blanching antara lain adalah hilangnya nutrisi yang larut dalam air atau peka panas dan produksi limbah (''effluent'').<ref name=":1" /> ▼
▲''' BlansirPenceluran''' atau ''' penceluranblansir''' ({{lang-en|blanching}}) adalah sebuah [[Memasak|teknik memasak]] makanan. Dalam proses blanchingpenceluran, makanan direndam dalam [[Mendidih|air yang mendidih]] dan dicelupkan ke dalam air es atau dialiri air dingin (juga dikenal sebagai ''[[Shocking (proses memasak)|shocking]]''pengejutan atau ''refreshing''<ref>{{Cite web|author=Michael Ruhlman|date=January 20, 2009|title=Blanching, shocking, refreshing|url=http://ruhlman.com/2009/01/blanching-shocking-refreshing/|website=ruhlman.com|language=en-US|archive-url=https://web.archive.org/web/20180512062424/http://ruhlman.com/2009/01/blanching-shocking-refreshing/|archive-date=2018-05-12|access-date=2018-05-19|url-status=dead}}</ref>). Makanan yang telah melalui proses blanchingpenceluran mengalami penurunan kualitas yang lebih sedikit.<ref name=":0">{{Cite web|title=Why blanch?|url=https://www.clemson.edu/extension/food/canning/canning-tips/43why-blanch.html|website=Clemson Cooperative Extension|publisher=Clemson University|location=South Carolina|language=en|access-date=2018-05-19}}</ref> BlanchingPenceluran sering dilakukan sebelum pembekuan, pengeringan, atau pengalengan. Tujuan blanchingpenceluran adalah untuk menonaktifkan enzim, mengubah tekstur makanan, dan menghilangkan kulit dan jaringan layu pada makanan.<ref name=":1">{{Cite web|last=Reyes De Corcuera|first=Jose|date=May 29, 2015|title=Blanching of Foods|url=https://www.researchgate.net/publication/267220018|website=ResearchGate}}</ref> BlanchingPenceluran juga dilakukan untuk mempertahankan warna, rasa, dan nilai gizi.makanan.<ref name=":1" /> Proses ini memiliki tiga tahap: pemanasan awal, ''blanching'',penceluran dan pendinginan.<ref name=":0" /> Metode blanchingpenceluran yang paling sering digunakan adalah blanchingpenceluran menggunakan air atau uap panas, sedangkan untuk pendinginan dilakukan dengan air atau udara dingin.<ref name=":2">{{Cite book|last=Fellows|first=P.|date=2009|title=Food processing technology : principles and practice|location=Boca Raton, FL|publisher=CRC Press|isbn=9781615830411|edition=3rd|oclc=435534650}}</ref><ref name=":3">{{Cite journal|last=Xiao|first=Hong-Wei|last2=Pan|first2=Zhongli|last3=Deng|first3=Li-Zhen|last4=El-Mashad|first4=Hamed M.|last5=Yang|first5=Xu-Hai|last6=Mujumdar|first6=Arun S.|last7=Gao|first7=Zhen-Jiang|last8=Zhang|first8=Qian|date=2017-06-01|title=Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review|journal=Information Processing in Agriculture|language=en|volume=4|issue=2|pages=101–127|doi=10.1016/j.inpa.2017.02.001|issn=2214-3173}}</ref> Manfaat lain dari blanchingpenceluran adalah menghilangkan sisa pestisida pada makanan dan mengurangi jumlah mikroba.<ref name=":3" /> Kekurangan blanchingpenceluran antara lain adalah hilangnya nutrisi yang larut dalam air atau peka panas dan produksi limbah (''effluent'').<ref name=":1" />
== Aplikasi ==
1. Blanching digunakan di dapur rumah dan sebagai tahap pra-perawatan dalam industri makanan. Dalam kasus tersebut, tujuan utama blanching adalah untuk menonaktifkan enzim penyebab perubahan warna, tekstur, dan pemicu rasa tidak enak.<ref name=":1">{{Cite web|last=Reyes De Corcuera|first=Jose|date=May 29, 2015|title=Blanching of Foods|url=https://www.researchgate.net/publication/267220018|website=ResearchGate}}</ref> Enzim yang membuat buah-buahan dan sayuran busuk antara lain adalah lipoksigenase, polifenoloksidase, poligalakturonase, dan klorofilase.<ref name=":4">{{Cite book|last=Ramaswamy|first=Hosahalli S.|last2=Marcotte|first2=Michelle|date=2006|title=Food processing : principles and applications|location=Boca Raton|publisher=CRC Press|isbn=978-1587160080|oclc=57311777}}</ref> Indikator keberhasilan blanching yang umum digunakan adalah ketidakberadaan enzim katalase dan peroksidase, karena enzim tersebut merupakan enzim yang paling tahan panas.<ref name=":1" /><ref name=":2">{{Cite book|last=Fellows|first=P.|date=2009|title=Food processing technology : principles and practice|location=Boca Raton, FL|publisher=CRC Press|isbn=9781615830411|edition=3rd|oclc=435534650}}</ref> Enzim tersebut menyebabkan hilangnya rasa, warna, tekstur, dan nutrisi selama penyimpanan produk.<ref name=":3">{{Cite journal|last=Xiao|first=Hong-Wei|last2=Pan|first2=Zhongli|last3=Deng|first3=Li-Zhen|last4=El-Mashad|first4=Hamed M.|last5=Yang|first5=Xu-Hai|last6=Mujumdar|first6=Arun S.|last7=Gao|first7=Zhen-Jiang|last8=Zhang|first8=Qian|date=2017-06-01|title=Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review|journal=Information Processing in Agriculture|language=en|volume=4|issue=2|pages=101–127|doi=10.1016/j.inpa.2017.02.001|issn=2214-3173}}</ref><ref>{{Cite journal|last=Elia N. Aquino-Bolaños|last2=E. Mercado-Silva|date=2004|title=Effects of polyphenol oxidase and peroxidase activity, phenolics and lignin content on the browning of cut jicama|journal=Postharvest Biology and Technology|language=en|volume=33|issue=3|pages=275–283|doi=10.1016/j.postharvbio.2004.03.009|issn=0925-5214}}</ref> ▼
== Penerapan ==
2. Blanching mempertahankan rasa dalam buah-buahan dan sayuran dengan menonaktifkan enzim yang mengubah rasa.<ref name=":1">{{Cite web|last=Reyes De Corcuera|first=Jose|date=May 29, 2015|title=Blanching of Foods|url=https://www.researchgate.net/publication/267220018|website=ResearchGate}}</ref> Enzim yang paling umum menyebabkan perubahan rasa adalah enzim lipoksigenase (LOX), yang telah ditemui di beberapa sayuran.<ref name=":1" /> ▼▲1. BlanchingPenceluran digunakan di dapur rumah dan sebagai tahap pra-perawatan dalam industri makanan. Dalam kasus tersebut, tujuan utama blanchingpenceluran adalah untuk menonaktifkan enzim penyebab perubahan warna, tekstur, dan pemicu rasa tidak enak.<ref name=":1" >{{Cite web|last=Reyes De Corcuera|first=Jose|date=May 29, 2015|title=Blanching of Foods|url=https:/ /www.researchgate.net/publication/267220018|website=ResearchGate}}</ref> Enzim yang membuat buah-buahan dan sayuran busuk antara lain adalah lipoksigenase, polifenoloksidase, poligalakturonase, dan klorofilase.<ref name=":4">{{Cite book|last=Ramaswamy|first=Hosahalli S.|last2=Marcotte|first2=Michelle|date=2006|title=Food processing : principles and applications|location=Boca Raton|publisher=CRC Press|isbn=978-1587160080|oclc=57311777}}</ref> Indikator keberhasilan blanching yang umum digunakan adalah ketidakberadaan enzim katalase dan peroksidase, karena enzim tersebut merupakan enzim yang paling tahan panas.<ref name=":1" /><ref name=":2" >{{Cite book|last=Fellows|first=P.|date=2009|title=Food processing technology : principles and practice|location=Boca Raton, FL|publisher=CRC Press|isbn=9781615830411|edition=3rd|oclc=435534650}}</ ref> Enzim tersebut menyebabkan hilangnya rasa, warna, tekstur, dan nutrisi selama penyimpanan produk.<ref name=":3" >{{Cite journal|last=Xiao|first=Hong-Wei|last2=Pan|first2=Zhongli|last3=Deng|first3=Li-Zhen|last4=El-Mashad|first4=Hamed M.|last5=Yang|first5=Xu-Hai|last6=Mujumdar|first6=Arun S.|last7=Gao|first7=Zhen-Jiang|last8=Zhang|first8=Qian|date=2017-06-01|title=Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review|journal=Information Processing in Agriculture|language=en|volume=4|issue=2|pages=101–127|doi=10.1016/ j.inpa.2017.02.001|issn=2214-3173}}</ref><ref>{{Cite journal|last=Elia N. Aquino-Bolaños|last2=E. Mercado-Silva|date=2004|title=Effects of polyphenol oxidase and peroxidase activity, phenolics and lignin content on the browning of cut jicama|journal=Postharvest Biology and Technology|language=en|volume=33|issue=3|pages=275–283|doi=10.1016/j.postharvbio.2004.03.009|issn=0925-5214}}</ref>
▲2. Blanching mempertahankan rasa dalam buah-buahan dan sayuran dengan menonaktifkan enzim yang mengubah rasa.<ref name=":1" >{{Cite web|last=Reyes De Corcuera|first=Jose|date=May 29, 2015|title=Blanching of Foods|url=https:/ /www.researchgate.net/publication/267220018|website=ResearchGate}}</ref> Enzim yang paling umum menyebabkan perubahan rasa adalah enzim lipoksigenase (LOX), yang telah ditemui di beberapa sayuran.<ref name=":1" />
3. Proses blanching mengeluarkan udara di dalam jaringan tanaman, yang merupakan langkah penting sebelum pengalengan.<ref name=":3">{{Cite journal|last=Xiao|first=Hong-Wei|last2=Pan|first2=Zhongli|last3=Deng|first3=Li-Zhen|last4=El-Mashad|first4=Hamed M.|last5=Yang|first5=Xu-Hai|last6=Mujumdar|first6=Arun S.|last7=Gao|first7=Zhen-Jiang|last8=Zhang|first8=Qian|date=2017-06-01|title=Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review|journal=Information Processing in Agriculture|language=en|volume=4|issue=2|pages=101–127|doi=10.1016/j.inpa.2017.02.001|issn=2214-3173}}</ref> Blanching mencegah [[pemuaian]]/ekspansi udara selama pemrosesan dan mengurangi stres pada wadah dan risiko kaleng memiliki celah.<ref name=":3" /> Selain itu, penghilangan gas di makanan, seperti [[pir]], akan menghasilkan tekstur yang lebih baik dan mengurangi oksidasi makanan.<ref name=":3" /> Gas antar sel juga dikeluarkan, yang menyebabkan warna lebih tahan lama.<ref>{{Cite journal|last=Krokida|first=M.K.|date=May 10, 2007|title=EFFECT OF PRETREATMENT ON COLOR OF DEHYDRATED PRODUCTS|journal=Drying Technology|volume=18|issue=6|pages=1239–1250|doi=10.1080/07373930008917774}}</ref> ▼
▲3. Proses blanching mengeluarkan udara di dalam jaringan tanaman, yang merupakan langkah penting sebelum pengalengan.<ref name=":3" >{{Cite journal|last=Xiao|first=Hong-Wei|last2=Pan|first2=Zhongli|last3=Deng|first3=Li-Zhen|last4=El-Mashad|first4=Hamed M.|last5=Yang|first5=Xu-Hai|last6=Mujumdar|first6=Arun S.|last7=Gao|first7=Zhen-Jiang|last8=Zhang|first8=Qian|date=2017-06-01|title=Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review|journal=Information Processing in Agriculture|language=en|volume=4|issue=2|pages=101–127|doi=10.1016/ j.inpa.2017.02.001|issn=2214-3173}}</ref> Blanching mencegah [[pemuaian]]/ekspansi udara selama pemrosesan dan mengurangi stres pada wadah dan risiko kaleng memiliki celah.<ref name=":3" /> Selain itu, penghilangan gas di makanan, seperti [[pir]], akan menghasilkan tekstur yang lebih baik dan mengurangi oksidasi makanan.<ref name=":3" /> Gas antar sel juga dikeluarkan, yang menyebabkan warna lebih tahan lama.<ref>{{Cite journal|last=Krokida|first=M.K.|date=May 10, 2007|title=EFFECT OF PRETREATMENT ON COLOR OF DEHYDRATED PRODUCTS|journal=Drying Technology|volume=18|issue=6|pages=1239–1250|doi=10.1080/07373930008917774}}</ref>
4. Pengupasan buah-buahan, sayuran, dan kacang penting dalam pengolahan makanan.<ref name=":3">{{Cite journal|last=Xiao|first=Hong-Wei|last2=Pan|first2=Zhongli|last3=Deng|first3=Li-Zhen|last4=El-Mashad|first4=Hamed M.|last5=Yang|first5=Xu-Hai|last6=Mujumdar|first6=Arun S.|last7=Gao|first7=Zhen-Jiang|last8=Zhang|first8=Qian|date=2017-06-01|title=Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review|journal=Information Processing in Agriculture|language=en|volume=4|issue=2|pages=101–127|doi=10.1016/j.inpa.2017.02.001|issn=2214-3173}}</ref> Ketika kacang [[Badam|almond]] atau [[Pistacio|pistachio]] melalui proses blanching, kulit kacang (kulit [[biji]] yang mengelilingi [[embrio]]) menjadi lunak dan lebih mudah dikupas. Pengelupasan dengan uap lebih ramah lingkungan dan memiliki lebih sedikit kerugian pengelupasan dibandingkan dengan pengelupasan manual atau pengelupasan dengan kimia.<ref name=":3" /> ▼
[[Berkas:Blanched_almonds.jpg|jmpl| Kacang almond yang sudah melalui proses blanching]] ▼▲4. Pengupasan buah-buahan, sayuran, dan kacang penting dalam pengolahan makanan.<ref name=":3" >{{Cite journal|last=Xiao|first=Hong-Wei|last2=Pan|first2=Zhongli|last3=Deng|first3=Li-Zhen|last4=El-Mashad|first4=Hamed M.|last5=Yang|first5=Xu-Hai|last6=Mujumdar|first6=Arun S.|last7=Gao|first7=Zhen-Jiang|last8=Zhang|first8=Qian|date=2017-06-01|title=Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review|journal=Information Processing in Agriculture|language=en|volume=4|issue=2|pages=101–127|doi=10.1016/ j.inpa.2017.02.001|issn=2214-3173}}</ref> Ketika kacang [[Badam|almond]] atau [[Pistacio|pistachio]] melalui proses blanching, kulit kacang (kulit [[biji]] yang mengelilingi [[embrio]]) menjadi lunak dan lebih mudah dikupas. Pengelupasan dengan uap lebih ramah lingkungan dan memiliki lebih sedikit kerugian pengelupasan dibandingkan dengan pengelupasan manual atau pengelupasan dengan kimia.<ref name=":3" />
5. Blanching juga dapat digunakan untuk mempercepat pengeringan, meningkatkan kualitas makanan, mengurangi jumlah mikroba, menghilangkan sisa pestisida dan racun pada makanan, meningkatkan ekstraksi senyawa bioaktif, membersihkan permukaan makanan, menghilangkan biji yang rusak atau bahan asing, membunuh parasit dan telurnya, dan mengurangi penyerapan minyak.<ref name=":3">{{Cite journal|last=Xiao|first=Hong-Wei|last2=Pan|first2=Zhongli|last3=Deng|first3=Li-Zhen|last4=El-Mashad|first4=Hamed M.|last5=Yang|first5=Xu-Hai|last6=Mujumdar|first6=Arun S.|last7=Gao|first7=Zhen-Jiang|last8=Zhang|first8=Qian|date=2017-06-01|title=Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review|journal=Information Processing in Agriculture|language=en|volume=4|issue=2|pages=101–127|doi=10.1016/j.inpa.2017.02.001|issn=2214-3173}}</ref> ▼▲[[Berkas:Blanched_almonds.jpg|jmpl| Kacang almond yang sudah melalui proses blanching]]
▲5. Blanching juga dapat digunakan untuk mempercepat pengeringan, meningkatkan kualitas makanan, mengurangi jumlah mikroba, menghilangkan sisa pestisida dan racun pada makanan, meningkatkan ekstraksi senyawa bioaktif, membersihkan permukaan makanan, menghilangkan biji yang rusak atau bahan asing, membunuh parasit dan telurnya, dan mengurangi penyerapan minyak.<ref name=":3" >{{Cite journal|last=Xiao|first=Hong-Wei|last2=Pan|first2=Zhongli|last3=Deng|first3=Li-Zhen|last4=El-Mashad|first4=Hamed M.|last5=Yang|first5=Xu-Hai|last6=Mujumdar|first6=Arun S.|last7=Gao|first7=Zhen-Jiang|last8=Zhang|first8=Qian|date=2017-06-01|title=Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review|journal=Information Processing in Agriculture|language=en|volume=4|issue=2|pages=101–127|doi=10.1016/ j.inpa.2017.02.001|issn=2214-3173}}</ref>
== Teknologi ==
Blanching biasanya dilakukan menggunakan air atau uap jenuh.<ref name=":4">{{Cite book|last=Ramaswamy|first=Hosahalli S.|last2=Marcotte|first2=Michelle|date=2006|title=Food processing : principles and applications|location=Boca Raton|publisher=CRC Press|isbn=978-1587160080|oclc=57311777}}</ref> Dalam kedua metode tersebut, makanan dipanaskan untuk waktu yang singkat, kemudian makanan direndam ke dalam air dingin atau dialiri udara dingin untuk mendinginkan makanan dengan cepat. Untuk blanching di industri, makanan bergerak di conveyor belt, dengan tahap pemanasan awal, penahanan, dan pendinginan. Untuk blanching dengan air panas, sayuran direndam di bawah air yang sudah dipanaskan (70–100 °C) untuk waktu yang tergantung pada jenis dan jumlah makanan.<ref name=":3">{{Cite journal|last=Xiao|first=Hong-Wei|last2=Pan|first2=Zhongli|last3=Deng|first3=Li-Zhen|last4=El-Mashad|first4=Hamed M.|last5=Yang|first5=Xu-Hai|last6=Mujumdar|first6=Arun S.|last7=Gao|first7=Zhen-Jiang|last8=Zhang|first8=Qian|date=2017-06-01|title=Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review|journal=Information Processing in Agriculture|language=en|volume=4|issue=2|pages=101–127|doi=10.1016/j.inpa.2017.02.001|issn=2214-3173}}</ref> Ketika makanan dipanaskan dengan air, pemanasan yang terjadi lebih merata, terutama jika dibandingkan dengan blanching dengan udara panas. Ini memungkinkan blanching dengan suhu yang lebih rendah, tetapi memerlukan waktu yang lebih lama.<ref name=":1">{{Cite web|last=Reyes De Corcuera|first=Jose|date=May 29, 2015|title=Blanching of Foods|url=https://www.researchgate.net/publication/267220018|website=ResearchGate}}</ref> Air dipanaskan dan didinginkan dengan [[penukar panas]] dan disirkulasi ulang untuk penggunaan terus menerus untuk mengurangi biaya.<ref name=":2">{{Cite book|last=Fellows|first=P.|date=2009|title=Food processing technology : principles and practice|location=Boca Raton, FL|publisher=CRC Press|isbn=9781615830411|edition=3rd|oclc=435534650}}</ref>
Sistem blanching dengan uap panas mengalirkan udara panas (~100 °C) ke makanan saat makanan masuk di dalam sistemnya pada conveyor belt.<ref name=":1">{{Cite web|last=Reyes De Corcuera|first=Jose|date=May 29, 2015|title=Blanching of Foods|url=https://www.researchgate.net/publication/267220018|website=ResearchGate}}</ref> Metode ini sangat efektif untuk mengurangi pencucian senyawa yang larut dalam air dari produk dan merupakan teknik yang direkomendasikan untuk makanan kecil dan makanan dengan permukaan yang telah dipotong.<ref name=":1" /><ref name=":2">{{Cite book|last=Fellows|first=P.|date=2009|title=Food processing technology : principles and practice|location=Boca Raton, FL|publisher=CRC Press|isbn=9781615830411|edition=3rd|oclc=435534650}}</ref> Blanching dengan uap lebih hemat energi, dan karena pemanasannya lebih cepat, waktu pemrosesan makanan lebih singkat. Paparan panas yang lebih sedikit ini mempertahankan warna, rasa, dan kualitas makanan; namun penguapan dapat terjadi, yang menurunkan berat dan hasil produk (''product yield'').<ref name=":2" />
Setelah makanan dipanaskan, makanan didinginkan dengan air dingin<ref name=":1" /> atau dengan udara dingin. Pendinginan dengan udara dingin mencegah pelarutan nutrisi larut air; namun dapat menyebabkan penguapan dan menurunkan berat sayuran, yang bisa menjadi kerugian moneter bagi industri.<ref name=":2">{{Cite book|last=Fellows|first=P.|date=2009|title=Food processing technology : principles and practice|location=Boca Raton, FL|publisher=CRC Press|isbn=9781615830411|edition=3rd|oclc=435534650}}</ref>
Teknologi yang bisa digunakan untuk blanching di masa depan adalah blanching dengan ohmik, inframerah, gelombang microwave, dan gelombang radio.<ref name=":3">{{Cite journal|last=Xiao|first=Hong-Wei|last2=Pan|first2=Zhongli|last3=Deng|first3=Li-Zhen|last4=El-Mashad|first4=Hamed M.|last5=Yang|first5=Xu-Hai|last6=Mujumdar|first6=Arun S.|last7=Gao|first7=Zhen-Jiang|last8=Zhang|first8=Qian|date=2017-06-01|title=Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review|journal=Information Processing in Agriculture|language=en|volume=4|issue=2|pages=101–127|doi=10.1016/j.inpa.2017.02.001|issn=2214-3173}}</ref>
== Waktu dan suhu ==
Ketika blanching, waktu dan suhu harus diperhatikan. Waktu dan suhu yang benar untuk blanching bergantung pada jenis makanan, ukuran, bentuk, dan faktor lainnya.<ref name=":2">{{Cite book|last=Fellows|first=P.|date=2009|title=Food processing technology : principles and practice|location=Boca Raton, FL|publisher=CRC Press|isbn=9781615830411|edition=3rd|oclc=435534650}}</ref> Blanching yang berlebihan dapat melunakkan makanan dan memicu hilangnya nutrisi dan aroma.<ref name=":2" /> Blanching dengan suhu atau waktu yang lebih rendah mungkin tidak dapat menonaktifkan semua enzim. Selain itu, blanching yang kurang juga dapat menyebabkan pelepasan enzim dari jaringan tanaman, yang menyebabkan peningkatan aktivitas enzimatik dan percepatan pembusukan makanan.<ref name=":2" />
== Kekurangan ==
Meskipun blanching melibatkan pemanasan makanan, waktu dan suhu dalam blanching tidak cukup untuk mematikan semua mikroba.<ref name=":2">{{Cite book|last=Fellows|first=P.|date=2009|title=Food processing technology : principles and practice|location=Boca Raton, FL|publisher=CRC Press|isbn=9781615830411|edition=3rd|oclc=435534650}}</ref> Blanching sering digunakan sebagai tahap pra-proses untuk langkah pengawetan selanjutnya. Contohnya, blanching di rumah sering dilakukan bersama dengan pembekuan. Dalam industri makanan, blanching dilakukan sebelum pengalengan, dehidrasi, atau sterilisasi dengan panas.<ref name=":2" /><ref>{{Cite web|title=How Do I? Freeze|url=https://nchfp.uga.edu/how/freeze/blanching.html|website=National Center for Home Food Preservation|language=en|access-date=2018-05-19}}</ref>
Kekurangan blanching dengan air panas adalah pelarutan nutrisi larut air dan rusaknya senyawa yang sensitif terhadap panas.<ref name=":3">{{Cite journal|last=Xiao|first=Hong-Wei|last2=Pan|first2=Zhongli|last3=Deng|first3=Li-Zhen|last4=El-Mashad|first4=Hamed M.|last5=Yang|first5=Xu-Hai|last6=Mujumdar|first6=Arun S.|last7=Gao|first7=Zhen-Jiang|last8=Zhang|first8=Qian|date=2017-06-01|title=Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review|journal=Information Processing in Agriculture|language=en|volume=4|issue=2|pages=101–127|doi=10.1016/j.inpa.2017.02.001|issn=2214-3173}}</ref> Vitamin, mineral, dan senyawa larut air lainnya, seperti protein, gula, dan senyawa rasa, keluar melalui [[difusi]] dari makanan dan masuk ke dalam air, menurunkan kualitas dan kandungan gizi makanan.<ref name=":3" /> Komposisi dan karakteristik makanan, rasio air dengan makanan, suhu berlangsungnya blanching, dan faktor lainnya memengaruhi banyaknya senyawa yang keluar dari makanan.<ref name=":2">{{Cite book|last=Fellows|first=P.|date=2009|title=Food processing technology : principles and practice|location=Boca Raton, FL|publisher=CRC Press|isbn=9781615830411|edition=3rd|oclc=435534650}}</ref> Senyawa yang peka terhadap panas antara lain adalah [[Vitamin C|asam askorbat]], thiamin, dan banyak senyawa aromatik.{{Butuh rujukan|date=April 2021}}
Dalam industri makanan, blanching dengan air panas menghasilkan limbah.<ref name=":1">{{Cite web|last=Reyes De Corcuera|first=Jose|date=May 29, 2015|title=Blanching of Foods|url=https://www.researchgate.net/publication/267220018|website=ResearchGate}}</ref> Blanching dengan air yang telah digunakan menyebabkan penumpukan polutan larut air. Oleh karena itu, limbah air dari blanching harus dibersihkan dengan benar sebelum dibuang.<ref name=":3">{{Cite journal|last=Xiao|first=Hong-Wei|last2=Pan|first2=Zhongli|last3=Deng|first3=Li-Zhen|last4=El-Mashad|first4=Hamed M.|last5=Yang|first5=Xu-Hai|last6=Mujumdar|first6=Arun S.|last7=Gao|first7=Zhen-Jiang|last8=Zhang|first8=Qian|date=2017-06-01|title=Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review|journal=Information Processing in Agriculture|language=en|volume=4|issue=2|pages=101–127|doi=10.1016/j.inpa.2017.02.001|issn=2214-3173}}</ref> Dalam industri makanan, ini dapat meningkatkan biaya modal dan merupakan alasan utama pengembangan teknologi blanching lain.<ref name=":2">{{Cite book|last=Fellows|first=P.|date=2009|title=Food processing technology : principles and practice|location=Boca Raton, FL|publisher=CRC Press|isbn=9781615830411|edition=3rd|oclc=435534650}}</ref><ref name=":3" />
== Referensi ==
{{Reflist|30em}}
== Bacaan lebih lanjut ==
* Desrossier, NW, ''The technology of food preservation'' (Teknologi pengawetan makanan'')'', The AVI Publishing Company, 1965, hlm. 150–151
{{Teknik memasak}}
[[Kategori:Teknik memasak]]
| 