Penceluran: Perbedaan antara revisi

'''Blansir''' atau '''penceluran''' ({{lang-en|blanching}}) adalah sebuah [[Memasak|teknik memasak]] makanan. Dalam proses blanching, makanan direndam dalam [[Mendidih|air yang mendidih]] dan dicelupkan ke dalam air es atau dialiri air dingin (juga dikenal sebagai ''[[Shocking (proses memasak)|shocking]]'' atau ''refreshing''<ref>{{Cite web|author=Michael Ruhlman|date=January 20, 2009|title=Blanching, shocking, refreshing|url=http://ruhlman.com/2009/01/blanching-shocking-refreshing/|website=ruhlman.com|language=en-US|archive-url=https://web.archive.org/web/20180512062424/http://ruhlman.com/2009/01/blanching-shocking-refreshing/|archive-date=2018-05-12|access-date=2018-05-19|url-status=dead}}</ref>). Makanan yang telah melalui proses blanching mengalami penurunan kualitas yang lebih sedikit.<ref name=":0">{{Cite web|title=Why blanch?|url=https://www.clemson.edu/extension/food/canning/canning-tips/43why-blanch.html|website=Clemson Cooperative Extension|publisher=Clemson University|location=South Carolina|language=en|access-date=2018-05-19}}</ref> Blanching sering dilakukan sebelum pembekuan, pengeringan, atau pengalengan. Tujuan blanching adalah untuk menonaktifkan enzim, mengubah tekstur makanan, dan menghilangkan kulit dan jaringan layu pada makanan.<ref name=":1">{{Cite web|last=Reyes De Corcuera|first=Jose|date=May 29, 2015|title=Blanching of Foods|url=https://www.researchgate.net/publication/267220018|website=ResearchGate}}</ref> Blanching juga dilakukan untuk mempertahankan warna, rasa, dan nilai gizi.makanan.<ref name=":1" /> Proses ini memiliki tiga tahap: pemanasan awal, ''blanching'', dan pendinginan.<ref name=":0" /> Metode blanching yang paling sering digunakan adalah blanching menggunakan air atau uap panas, sedangkan untuk pendinginan dilakukan dengan air atau udara dingin.<ref name=":2">{{Cite book|last=Fellows|first=P.|date=2009|title=Food processing technology : principles and practice|location=Boca Raton, FL|publisher=CRC Press|isbn=9781615830411|edition=3rd|oclc=435534650}}</ref><ref name=":3">{{Cite journal|last=Xiao|first=Hong-Wei|last2=Pan|first2=Zhongli|last3=Deng|first3=Li-Zhen|last4=El-Mashad|first4=Hamed M.|last5=Yang|first5=Xu-Hai|last6=Mujumdar|first6=Arun S.|last7=Gao|first7=Zhen-Jiang|last8=Zhang|first8=Qian|date=2017-06-01|title=Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review|journal=Information Processing in Agriculture|language=en|volume=4|issue=2|pages=101–127|doi=10.1016/j.inpa.2017.02.001|issn=2214-3173}}</ref> Manfaat lain dari blanching adalah menghilangkan sisa pestisida pada makanan dan mengurangi jumlah mikroba.<ref name=":3" /> Kekurangan blanching antara lain adalah hilangnya nutrisi yang larut dalam air atau peka panas dan produksi limbah (''effluent'').<ref name=":1" />▼

1. Blanching digunakan di dapur rumah dan sebagai tahap pra-perawatan dalam industri makanan. Dalam kasus tersebut, tujuan utama blanching adalah untuk menonaktifkan enzim penyebab perubahan warna, tekstur, dan pemicu rasa tidak enak.<ref name=":1"/> Enzim yang membuat buah-buahan dan sayuran busuk antara lain adalah lipoksigenase, polifenoloksidase, poligalakturonase, dan klorofilase.<ref name=":4">{{Cite book|last=Ramaswamy|first=Hosahalli S.|last2=Marcotte|first2=Michelle|date=2006|title=Food processing : principles and applications|location=Boca Raton|publisher=CRC Press|isbn=978-1587160080|oclc=57311777}}</ref> Indikator keberhasilan blanching yang umum digunakan adalah ketidakberadaan enzim katalase dan peroksidase, karena enzim tersebut merupakan enzim yang paling tahan panas.<ref name=":1" /><ref name=":2"/> Enzim tersebut menyebabkan hilangnya rasa, warna, tekstur, dan nutrisi selama penyimpanan produk.<ref name=":3"/><ref>{{Cite journal|last=Elia N. Aquino-Bolaños|last2=E. Mercado-Silva|date=2004|title=Effects of polyphenol oxidase and peroxidase activity, phenolics and lignin content on the browning of cut jicama|journal=Postharvest Biology and Technology|language=en|volume=33|issue=3|pages=275–283|doi=10.1016/j.postharvbio.2004.03.009|issn=0925-5214}}</ref>▼