Pindang: Perbedaan antara revisi

[[Berkas:Mackerel tuna pindangs at Kalibaru's traditional market, Banyuwangi, East Java, Indonesia.jpg|thumbjmpl|Ikan pindang tongkol di pasar tradisional [[Kalibaruwetan, Kalibaru, Banyuwangi]]]]

'''Pindang''' merupakan [[hasil]] olahan ikan dengan cara kombinasi perebusan (pemasakan) dan penggaraman.<ref name=IPB>Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPB. "Teknologi Pangan & Agroindustri", Volume 1 Nomor 8, hal. 116-119. Bogor: [[IPB]].</ref> Produk yang dihasilkan merupakan produk awetan ikan dengan kadar garam rendah.<ref>Tri Margono, Detty Suryati, dan Sri Hartinah. 1993. "Buku Panduan Teknologi Pangan". Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation.</ref> Menurut [[Kamus Besar Bahasa Indonesia]], ''pindang'' memiliki pengertian "ikan yg digarami dan dibumbui kemudian diasapi atau direbus sampai kering agar dapat tahan lama".<ref>KBBI Online. [http://kbbi.web.id/pindang Pindang].</ref> Setelah selesai pemasakan, biasanya wadah di mana ikan disusun langsung digunakan sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan untuk dipasarkan.<ref name=ukm>Bisnis UKM. 7 September 2007. [http://bisnisukm.com/teknologi-pengawetan-ikan-dengan-cara-pemindangan.html Teknologi Pengawetan Ikan dengan Cara Pemindangan] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20140408221015/http://bisnisukm.com/teknologi-pengawetan-ikan-dengan-cara-pemindangan.html |date=2014-04-08 }}.</ref>

Pindang memiliki penampakan, citarasa, tekstur, dan keawetan yang khas dan bervariasi sesuai dengan jenis ikan yang digunakan, kadar garam, dan lama perebusan. Jenis-jenis ikan yang umum diolah dengan cara pemindangan adalah ikan-ikan [[pelagis]] seperti [[ikan layang]], [[selar]], japu, [[ikan tembang]], [[lemuru]], [[ikan kembung]], [[tuna]], [[cakalang]], dan [[tongkol]].<ref name=IPB/> Produk sampingan dari proses pengolahan pindang ikan adalah [[petis]] ikan.

Berbeda dari [[ikan asin]], pengolahan pindang selain menggunakan garam juga dikombinasikan dengan proses pemanasan sehingga produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik tersendiri. Untuk ikan [[kecil]] dipindang dalam keadaan utuh sedangkan ikan besar dipindang dalam bentuk potongan.<ref name=ukm/>

'''Pemindangan air garam''' juga disebut ''pemindangan naya'' atau ''cue''/''cué''([[Hidangan_Sunda|Sunda]]). Pada proses ini, ikan disusun pada keranjang atau rak bambu (''naya'') kemudian direbus dalam larutan garam pekat hingga ikan matang (15-45 menit). Selanjutnya, ikan pindnag diangin-anginkan dan disusun pada besek bambu untuk didistribusikan.<ref name=IPB/>

Pengolahan ikan pindang cara [[Bawean]] termasuk [[jenis]] pemindangan garam menggunakan pendil atau paso, [[daun pisang]] kering, dan garam (20–30% dari berat ikan). Ikan yang digunakan biasanya [[ikan layang]] dan [[ikan bandeng]]. Ikan diatur berlapis-lapis serapat mungkin dan setiap lapisan ditaburi garam. Setelah pendil atau paso penuh, air ditambahkan sampai ikan terendam. Setelah ikan masak, air yang tersisa dikeluarkan dengan cara melubangi bagian bawa pendil atau dituang. Selanjutnya pendil dibungkus daun jati kemudian diikat supaya tidak pecah selama penyimpanan dan pengangkutan. Pindang bisa tahan sampai 3 bulan.<ref name=ukm/>

[[Berkas:Pindang fishes marketing at Kalibaru's traditional market, Banyuwangi, East Java, Indonesia.jpg|thumbjmpl|Pemasaran ikan pindang Muncar di pasar tradisional [[Kalibaruwetan, Kalibaru, Banyuwangi]]]]

Perbedaan pengolahan ikan pindang cara Bawean dengan cara [[Muncar, Banyuwangi|Muncar]] adalah cara pemasakannya tidak direbus melainkan dikukus diatasdi atas tungku khusus. Wadah yang digunakan adalah ''loko'', yaitu sejenis beswek dari bambu. Pemindangan cara ini membutuhkan larutan garam 25%,peti pemasakan, tungku khusus, serta belanga atau wajan besar. Ikan direndam larutan garam selama 15 menit, kemudian ditata di atas loko sampai penuh dan ditiriskan ditempat teduh sampai kering. Loko dimasukkkan peti pemasakan sampai penuh, sementara air dimasak dalam belanga sampai mendidih. Kemudian peti pemasakan diletakkan di atas belanga. Setiap 15 menit, loko paling atas dipindahkan ke paling bawah dan ikan sekali-kali dibalik supaya masak merata. Setelah masak, ikan bersama loko disimpan dalam rak-rak bambu di tempat yang teduh, dibiarkan semalam hingga kulit ikan kering dan mengilap. Pindang ini bertahan selama 7 – 15 hari.<ref name=ukm/>

!<math>1 x\times 10^5</math>

!<math>1 x\times 10^5</math>

!<math>1 x\times 10^3</math>

!<math>1 x\times 10^3</math>

Pindang pada umumnya tidak terlalu awet karena memiliki [[kadar air]] cukup tinggi sehingga sesuai dengan pertumbuhan [[mikroorganisme]], terutama [[bakteri]] pembentuk lendir dan [[kapang]]. Proses pemananasan (perebusan) tidak mampu membunuh semua mikroorganisme. Selain itu, pindang sangat rentan terhadap kontaminasi silang selama proses [[distribusi (bisnis)]] dan [[pemasaran]]. Daya awet ikan pindang ''naya'' sekitar 3-4 hari, sementara ikan pindang ''paso'' hingga 6-7 hari.<ref name=IPB/>

Dari segi teknologi [[pengawetan makanan]], produk pindang air garam dapat diklasifikasikan sebagai produk setengah diawetkan (''semi-preserved''). Produk ini memiliki kadar air yang tinggi sehingga sesuai untuk pertumbuhan [[mikroorganisme]].<ref>Ilyas. 1980. "Teknologi Pengolahan Pindang". Jakarta: Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan Badan Penelitian dan Pengembangan pertanian Departemen Pertanian Republik Indonesia.</ref>

* [http://media.unpad.ac.id/thesis/230110/2008/230110080064_2_6910.pdf Thesis] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20220309025310/http://media.unpad.ac.id/thesis/230110/2008/230110080064_2_6910.pdf |date=2022-03-09 }}

* [http://www.iptek.net.id/ind/pustaka_pangan/pdf/Jurnal_PATPI/vol_XII_no_1_2001/PDF_dan_doc/vol_XII_no1_2001_hal_21.pdf Peningkatan Keamanan dan Mutu Simpan Pindang Ikan Kembung ...] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20140408223254/http://www.iptek.net.id/ind/pustaka_pangan/pdf/Jurnal_PATPI/vol_XII_no_1_2001/PDF_dan_doc/vol_XII_no1_2001_hal_21.pdf |date=2014-04-08 }}. Jurnal