Pindang: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
Hanamanteo (bicara | kontrib) k menghapus Kategori:Memasak; menambahkan Kategori:Makanan menggunakan HotCat |
k Hasil Tag: VisualEditor Suntingan perangkat seluler Suntingan peramban seluler |
||
| (26 revisi perantara oleh 16 pengguna tidak ditampilkan) | |||
Baris 1:
{{bedakan|Pinang}}
[[Berkas:Mackerel tuna pindangs at Kalibaru's traditional market, Banyuwangi, East Java, Indonesia.jpg|jmpl|Ikan pindang tongkol di pasar tradisional [[Kalibaruwetan, Kalibaru, Banyuwangi]]]]
'''Pindang''' merupakan [[hasil]] olahan ikan dengan cara kombinasi perebusan (pemasakan) dan penggaraman.<ref name=IPB>Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPB. "Teknologi Pangan & Agroindustri", Volume 1 Nomor 8, hal. 116-119. Bogor: [[IPB]].</ref> Produk yang dihasilkan merupakan produk awetan ikan dengan kadar garam rendah.<ref>Tri Margono, Detty Suryati, dan Sri Hartinah. 1993. "Buku Panduan Teknologi Pangan". Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation.</ref> Menurut [[Kamus Besar Bahasa Indonesia]], ''pindang'' memiliki pengertian "ikan yg digarami dan dibumbui kemudian diasapi atau direbus sampai kering agar dapat tahan lama".<ref>KBBI Online. [http://kbbi.web.id/pindang Pindang].</ref> Setelah selesai pemasakan, biasanya wadah di mana ikan disusun langsung digunakan sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan untuk dipasarkan.<ref name=ukm>Bisnis UKM. 7 September 2007. [http://bisnisukm.com/teknologi-pengawetan-ikan-dengan-cara-pemindangan.html Teknologi Pengawetan Ikan dengan Cara Pemindangan] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20140408221015/http://bisnisukm.com/teknologi-pengawetan-ikan-dengan-cara-pemindangan.html |date=2014-04-08 }}.</ref>
Pindang memiliki penampakan, citarasa, tekstur, dan keawetan yang khas dan bervariasi sesuai dengan jenis ikan yang digunakan, kadar garam, dan lama perebusan. Jenis-jenis ikan yang umum diolah dengan cara pemindangan adalah ikan-ikan [[pelagis]] seperti [[ikan layang]], [[selar]], japu, [[ikan tembang]], [[lemuru]], [[ikan kembung]], [[tuna]], [[cakalang]], dan [[tongkol]].<ref name=IPB/> Produk sampingan dari proses pengolahan pindang ikan adalah [[petis]] ikan.
Berbeda dari [[ikan asin]], pengolahan pindang selain menggunakan garam juga dikombinasikan dengan proses pemanasan sehingga produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik tersendiri. Untuk ikan [[kecil]] dipindang dalam keadaan utuh sedangkan ikan besar dipindang dalam bentuk potongan.<ref name=ukm/>
==Kualitas dan nilai gizi==▼
== Jenis pindang ==
=== Teknik pemindangan ===
==== Pemindangan garam ====▼
'''Pemindangan garam''' juga disebut ''pindang badeng'' ([[Jawa Barat]]) atau ''pindang paso'' (karena menggunakan kendil atau paso tanah liat). Menurut pemindangan jenis ini, ikan disusun di dalam ''kendil'' tanah liat dan setiap lapisannya ditaburi garam, direbus selama 4-6 jam (atau 6-8 jam), kemudian ditiriskan. Kendil tetap digunakan sebagai wadah pada saat proses distribusi.<ref name=IPB/>
==== Pemindangan air garam ====▼
'''Pemindangan air garam''' juga disebut ''pemindangan naya'' atau ''cue''/''cué''([[Hidangan_Sunda|Sunda]]). Pada proses ini, ikan disusun pada keranjang atau rak bambu (''naya'') kemudian direbus dalam larutan garam pekat hingga ikan matang (15-45 menit). Selanjutnya, ikan pindnag diangin-anginkan dan disusun pada besek bambu untuk didistribusikan.<ref name=IPB/>▼
==== Pemindangan presto ====▼
'''Pemindangan presto''' menggunakan tekanan tinggi menghasilkan ikan dengan duri lunak.<ref name=wibowo>Wibowo
=== Cara pengolahan ===
==== Cara Bawean ====
Pengolahan ikan pindang cara [[Bawean]] termasuk [[jenis]] pemindangan garam menggunakan pendil atau paso, [[daun pisang]] kering, dan garam (20–30% dari berat ikan). Ikan yang digunakan biasanya [[ikan layang]] dan [[ikan bandeng]]. Ikan diatur berlapis-lapis serapat mungkin dan setiap lapisan ditaburi garam. Setelah pendil atau paso penuh, air ditambahkan sampai ikan terendam. Setelah ikan masak, air yang tersisa dikeluarkan dengan cara melubangi bagian bawa pendil atau dituang. Selanjutnya pendil dibungkus daun jati kemudian diikat supaya tidak pecah selama penyimpanan dan pengangkutan. Pindang bisa tahan sampai 3 bulan.<ref name=ukm/>
==== Cara Muncar ====
[[Berkas:Pindang fishes marketing at Kalibaru's traditional market, Banyuwangi, East Java, Indonesia.jpg|jmpl|Pemasaran ikan pindang Muncar di pasar tradisional [[Kalibaruwetan, Kalibaru, Banyuwangi]]]]
Perbedaan pengolahan ikan pindang cara Bawean dengan cara [[Muncar, Banyuwangi|Muncar]] adalah cara pemasakannya tidak direbus melainkan dikukus di atas tungku khusus. Wadah yang digunakan adalah ''loko'', yaitu sejenis beswek dari bambu. Pemindangan cara ini membutuhkan larutan garam 25%,peti pemasakan, tungku khusus, serta belanga atau wajan besar. Ikan direndam larutan garam selama 15 menit, kemudian ditata di atas loko sampai penuh dan ditiriskan ditempat teduh sampai kering. Loko dimasukkkan peti pemasakan sampai penuh, sementara air dimasak dalam belanga sampai mendidih. Kemudian peti pemasakan diletakkan di atas belanga. Setiap 15 menit, loko paling atas dipindahkan ke paling bawah dan ikan sekali-kali dibalik supaya masak merata. Setelah masak, ikan bersama loko disimpan dalam rak-rak bambu di tempat yang teduh, dibiarkan semalam hingga kulit ikan kering dan mengilap. Pindang ini bertahan selama 7 – 15 hari.<ref name=ukm/>
==== Gaya baru ====
Ikan yang telah dicuci bersih selanjutnya dilumuri [[garam dapur|garam]] dan diatur berlapis-lapis dalam besek yang sudah dialasi merang atau daun pisang kering. Selanjutnya ikan dibiarkan selama 1–3 jam supaya garam meresap. Besek dimasukkan ke dalam belanga yang berisi larutan garam yang mendidih sampai matang, diangkat, dan ditiriskan, lalu disimpan. Dibandingkan cara Bawean dan Muncar, cara ini lebih bersih, lebih sedap, dan dagingnya lebih padat. Dengan cara ini, ikan pindang bisa bertahan sampai 3 bulan.<ref name=ukm/>
▲== Kualitas dan nilai gizi ==
Karena tidak terlalu asin, pindang mempunyai kedudukan yang strategis dalam memenuhi kebutuhan [[protein]] hewani sebagian penduduk Indonesia.<ref name=IPB/>
Baris 28 ⟶ 54:
|-
!- ''TPC''* per gr, maks.
!<math>1
!<math>1
|-
!- [[Escherichia coli]] MPN per gram, maks.
Baris 44 ⟶ 70:
|-
!- [[Staphyloccocus aureus]]*)
!<math>1
!<math>1
|-
!c. [[Kimia]]
Baris 61 ⟶ 87:
(*)Jika dibutuhkan
==
Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan selama waktu tertentu sehingga membunuh sebagian besar [[mikroorganisme]] pada ikan. [[Garam dapur|Garam]] juga berperan sebagai pengawet serta memperbaiki cita rasa ikan. Pemanasan dengan garam tinggi juga menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak.<ref name=wibowo/>▼
▲===Pemindangan garam===
▲'''Pemindangan garam''' juga disebut ''pindang badeng'' ([[Jawa Barat]]) atau ''pindang paso'' (karena menggunakan kendil atau paso tanah liat). Menurut pemindangan jenis ini, ikan disusun di dalam ''kendil'' tanah liat dan setiap lapisannya ditaburi garam, direbus selama 4-6 jam (atau 6-8 jam), kemudian ditiriskan. Kendil tetap digunakan sebagai wadah pada saat proses distribusi.<ref name=IPB/>r
Pindang pada umumnya tidak terlalu awet karena memiliki [[kadar air]] cukup tinggi sehingga sesuai dengan pertumbuhan [[mikroorganisme]], terutama [[bakteri]] pembentuk lendir dan [[kapang]]. Proses pemananasan (perebusan) tidak mampu membunuh semua mikroorganisme. Selain itu, pindang sangat rentan terhadap kontaminasi silang selama proses [[distribusi (bisnis)]] dan [[pemasaran]]. Daya awet ikan pindang ''naya'' sekitar 3-4 hari, sementara ikan pindang ''paso'' hingga 6-7 hari.<ref name=IPB/>▼
▲===Pemindangan air garam===
▲'''Pemindangan air garam''' juga disebut ''pemindangan naya'' atau ''cue''. Pada proses ini, ikan disusun pada keranjang atau rak bambu (''naya'') kemudian direbus dalam larutan garam pekat hingga ikan matang (15-45 menit). Selanjutnya, ikan pindnag diangin-anginkan dan disusun pada besek bambu untuk didistribusikan.<ref name=IPB/>
Dari segi teknologi [[pengawetan makanan]], produk pindang air garam dapat diklasifikasikan sebagai produk setengah diawetkan (''semi-preserved''). Produk ini memiliki kadar air yang tinggi sehingga sesuai untuk pertumbuhan [[mikroorganisme]].<ref>Ilyas. 1980. "Teknologi Pengolahan Pindang". Jakarta: Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan Badan Penelitian dan Pengembangan pertanian Departemen Pertanian Republik Indonesia.</ref>
▲===Pemindangan presto===
▲'''Pemindangan presto''' menggunakan tekanan tinggi menghasilkan ikan dengan duri lunak.<ref name=wibowo>Wibowo S. 1996. "Industri Pengolahan Ikan". Jakarta: Penebar Swadaya.</ref>
==
Pengolahan ikan pindang cukup memasyarakat, terutama dikalangan [[nelayan]], karena beberapa alasan:<ref>Afrianto dan Liviawaty. 1989. "Pengawetan dan Pengolahan Ikan". Yogyakarta: Kanisius.</ref>▼
▲Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan selama waktu tertentu sehingga membunuh sebagian besar [[mikroorganisme]] pada ikan. [[Garam dapur|Garam]] juga berperan sebagai pengawet serta memperbaiki cita rasa ikan. Pemanasan dengan garam tinggi juga menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak.<ref name=wibowo/>
# Pemindangan sangat mudah dilaksanakan dan tidak banyak memakan biaya, sehingga dapat dilaksanakan oleh petani ikan atau nelayan.▼
# Hasil pemindangan masih berbentuk ikan segar sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku untuk diolah lebih lanjut, juga dapat langsung dimakan karena memang telah matang.▼
# Ikan pindang sangat disukai karena mengandung rasa yang sesuai dengan selera masyarakat, yaitu mendekati rasa ikan hasil pengalengan.▼
# Nilai gizi ikan pindang relatif masih tinggi sehingga ikan hasil proses pemindangan dapat digunakan sebagai salah satu sumber protein hewani.▼
# Ikan pindang dapat menggunakan bahan baku ikan dengan tingkat kesegaran bervariasi, meskipun persyaratan tingkat kesegaran tertentu tetap harus dipenuhi agar produk akhir yang dihasilkan lebih bermutu.▼
Secara nasional, penghasil utama pindang adalah [[Jawa Tengah]] 4,11%; [[Jawa Timur]] 3,39%; dan [[Jawa Barat]] 1,40% dari hasil total produksi perikanan laut Indonesia.<ref name=ukm/>
▲Pindang pada umumnya tidak terlalu awet karena memiliki kadar air cukup tinggi sehingga sesuai dengan pertumbuhan [[mikroorganisme]], terutama [[bakteri]] pembentuk lendir dan [[kapang]]. Proses pemananasan (perebusan) tidak mampu membunuh semua mikroorganisme. Selain itu, pindang sangat rentan terhadap kontaminasi silang selama proses [[distribusi (bisnis)]] dan [[pemasaran]]. Daya awet ikan pindang ''naya'' sekitar 3-4 hari, sementara ikan pindang ''paso'' hingga 6-7 hari.<ref name=IPB/>
==
* [[Nasi pindang]]
▲Pengolahan ikan pindang cukup memasyarakat, terutama dikalangan [[nelayan]], karena beberapa alasan:<ref>Afrianto dan Liviawaty. 1989. "Pengawetan dan Pengolahan Ikan". Yogyakarta: Kanisius.</ref>
* [[Telur pindang]]
▲#Pemindangan sangat mudah dilaksanakan dan tidak banyak memakan biaya, sehingga dapat dilaksanakan oleh petani ikan atau nelayan.
* [[Rujak kuah pindang]]
▲#Hasil pemindangan masih berbentuk ikan segar sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku untuk diolah lebih lanjut, juga dapat langsung dimakan karena memang telah matang.
▲#Ikan pindang sangat disukai karena mengandung rasa yang sesuai dengan selera masyarakat, yaitu mendekati rasa ikan hasil pengalengan.
▲#Nilai gizi ikan pindang relatif masih tinggi sehingga ikan hasil proses pemindangan dapat digunakan sebagai salah satu sumber protein hewani.
▲#Ikan pindang dapat menggunakan bahan baku ikan dengan tingkat kesegaran bervariasi, meskipun persyaratan tingkat kesegaran tertentu tetap harus dipenuhi agar produk akhir yang dihasilkan lebih bermutu.
== Referensi ==
{{reflist}}
== Pranala luar ==
* [http://media.unpad.ac.id/thesis/230110/2008/230110080064_2_6910.pdf Thesis] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20220309025310/http://media.unpad.ac.id/thesis/230110/2008/230110080064_2_6910.pdf |date=2022-03-09 }}
* [http://eprints.undip.ac.id/4385/1/1-Rifka-1sd18.pdf Kajian Manajemen Pemasaran Ikan Pindang Layang di Kota Tegal]
* [http://www.iptek.net.id/ind/pustaka_pangan/pdf/Jurnal_PATPI/vol_XII_no_1_2001/PDF_dan_doc/vol_XII_no1_2001_hal_21.pdf Peningkatan Keamanan dan Mutu Simpan Pindang Ikan Kembung ...] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20140408223254/http://www.iptek.net.id/ind/pustaka_pangan/pdf/Jurnal_PATPI/vol_XII_no_1_2001/PDF_dan_doc/vol_XII_no1_2001_hal_21.pdf |date=2014-04-08 }}. Jurnal
* [http://osch-fabregas.blogspot.com/2012/03/makalah-studi-pustaka-pindang-ikan.html Makalah Studi Pustaka Ikan Pindang]
{{makanan-stub}}▼
[[Kategori:Produk ikan]]
[[Kategori:Olahan ikan]]
[[Kategori:Makanan]]
▲{{makanan-stub}}
| |||