Tempe gembus: Perbedaan antara revisi

'''Tempe gembus''' adalah salah satu makanan tradisional yang merupakan hasil [[fermentasi]] ampas [[tahu]] oleh kapang [[tempe]] ''[[Rhizopus]]'' spp.<ref name=gandjar>{{aut|Gandjar, I. & Dewi S. Slamet}}. 1972. "Tempe gembus hasil fermentasi ampas tahu." ''Penelitian Gizi dan Makanan'' [http://ejournal.litbang.depkes.go.id/index.php/pgm/article/download/2021/2269 '''2''': 70-9]</ref><ref>{{aut|Kasmidjo, R.B.}} 1990. ''Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya''. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.</ref><ref name=sulc>{{aut|Sulchan, M. & Endang N.W.}} 2007. "Nilai gizi dan komposisi asam amino tempe gembus serta pengaruhnya terhadap pertumbuhan tikus." ''Majalah Kedokteran Indonesia'' [http://mki.idionline.org/index.php?uPage=mki.mki_dl&smod=mki&sp=public&key=MTA1LTE3 v. '''57'''(3): 80-5,] Maret 2007.</ref> Tempe gembus belum dikenal orang sebelum terjadinya [[Perang Dunia Kedua]], dan baru mulai dimakan penduduk di Jawa sekitar tahun 1943 ketika persediaan makanan di perdesaan mulai menipis.<ref name=gandjar/> Ampas tahu, yakni sisa bahan padat dari proses pengolahan [[kedelai]] menjadi [[tahu]], umumnya dimanfaatkan sebagai [[pakan]] [[ternak]], pakan [[ikan]],<ref name=gandjar/> atau untuk membersihkan lantai rumah.<ref name=ana>{{aut|Kusumaningsih, T., S.R.D. Ariani, & W. Agustina}}. 2006. "Profil kandungan daidzein dan genistein pada tempe gembus selama proses fermentasi." ''J. Alchemy'', [http://alchemy.mipa.uns.ac.id/jurnal_c/download/3c09b-7.-ANA--Jadi-.doc Vol. '''5'''(1): 45-53,]{{Pranala mati|date=Mei 2021 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }} Maret 2006. ISSN 1412-4092</ref> Di [[Banyumas]], tempe ini juga dikenal dengan nama ''tèmpé gajês''; sedangkan di [[Surabaya dan sekitarnya]], sebutannya adalah ''[[menjes|tèmpé mènjés]]''.

== Bahan dan proses ==

Bahan pembuatan tempe gembus biasanya adalah ampas tahu yang telah dimasak dan didinginkan,<ref name=gandjar/><ref name=ana/> meskipun ada pula yang menggunakan bahan-bahan yang lain.<ref>{{aut|Enny Karti B.S & Rosida}}. 2009. [http://eprints.upnjatim.ac.id/3129/1/s2_Enny_Karti_B.S_73-78.pdf "Tinjauan gizi tahu dan tempe gembus dari beberapa jenis kacang sebagai bahan alternatif pengganti kedelai."] makalah dalam ''Seminar Nasional "Peran Teknologi Informasi di Bidang Industri Pangan, Kimia dan Manufaktur Dalam Menunjang Pembangunan"''. Surabaya, 3 Desember 2009</ref> Kapang yang digunakan dalam fermentasi terutama adalah kapang atau [[ragi]] [[tempe]] ''[[Rhizopus oligosporus]]'' dan ''[[Rhizopus arrhizus|Rh. arrhizus]]''.<ref name=gandjar/>

Ampas tahu yang telah dikurangi kadar airnya dan dicampuri dengan kapang tempe itu kemudian difermentasikan. Tempe gembus dihasilkan lebih kurang 20 jam setelah inokulasi dilakukan; dan paling baik untuk dikonsumsi hingga umur 28 jam.<ref name=gandjar/> Setelah 44 jam<ref name=gandjar/> hingga 48 jam,<ref name=ana/>, tempe mulai berbau tengik [[amoniak]], tanda bahwa telah terjadi penguraian [[protein]].<ref name=gandjar/>

== Kandungan gizi ==

Meskipun berasal dari sisa pembuatan makanan, tempe gembus masih mengandung cukup kadar gizi. Namun demikian, dibandingkan dengan [[tempe]] kedelai, tempe gembus memiliki kadar [[protein]] dan [[lemak]] yang lebih rendah, kandungan energi yang hanya sekitar setengahnya, namuntetapi dengan kadar serat makanan yang lebih tinggi.<ref name=sulc/>

Tempe gembus juga memiliki kandungan jenis-jenis [[asam amino]] yang sama dengan tempe kedelai, namun dengan kadar yang jauh lebih kecil. Di samping itu tempe gembus mengandung [[asam lemak|asam-asam lemak]] esensial, di antaranya [[asam linoleat]] (21,51%), asam lemak tak jenuh [[asam oleat|oleat]] (16.72%) dan [[asam linolenat|linolenat]] (1.82%).<ref name=sulc/> Tempe gembus juga mempunyai kandungan senyawa [[isoflavon]] berupa [[daidzein]] dan [[genistein]]. Kadar daidzein dan genistein tertinggi didapati pada tempe gembus hasil fermentasi hari ke-3, yaitu berturut-turut sebesar 9,868 &nbsp;µg/g dan 3,480 &nbsp;µg/g.<ref name=ana/>

== Masakan ==

Tempe gembus digemari sebagian penduduk [[Jawa Tengah]] dan [[Jawa Timur]], terutama warga berpenghasilan rendah, karena rasanya yang cukup enak. Serupa dengan tempe kedelai umumnya, tempe gembus biasa digoreng atau dimasak dengan [[sayuran]] dan [[cabai]]. Di Jawa Timur, tempe ini juga dikenal sebagai [[tempe menjes]].

== Catatan kaki ==

== Pranala luar ==