Makanan beku: Perbedaan antara revisi

[[Berkas:Tsukiji.CuttingFrozenTuna.jpg|thumbjmpl|Memotong tuna beku menggunakan gergaji pita di [[pasar ikan Tsukiji]]]]

[[Berkas:Frozen_Raspberries.jpg|thumbjmpl|[[Raspbery]] beku]]

'''Makanan beku''' adalah makanan yang dibekukan dengan tujuan untuk mengawetkan makanan hingga siap dimakan. Sejak zaman dahulu, [[petani]], [[nelayan]], dan [[pemburu]] telah mengawetkan hasil usaha mereka di bangunan yang tidak terhangatkan ketika musim dingin.<ref>Tressler, Evers. ''The Freezing Preservation of Foods'' Pg 213-217 </ref> Pembekuan memperlambat dekomposisi dengan mengubah [[kadar air]] yang tersisa menjadi [[es]] dan menghambat pertumbuhan sebagian besar spesies bakteri.

Pada dasarnya terdapat dua jenis proses pembekuan makanan, yaitu secara mekanik dan secara [[kriogenik]] (''[[flash freezing]]''). Kinetika pembekuan berperan penting dalam menentukan kualitas makanan yang dibekukan. Pembekuan yang cepat menyebabkan partikel air di dalam makanan yang membeku membentuk partikel es berukuran kecil. Pembekuan yang lambat cenderung menghasilkan partikel es berukuran besar sehingga merusak tekstur bagian dalam makanan. Pembekuan kriogenik saat ini merupakan teknologi pembekuan tercepat karena penggunaan [[nitrogen cair]].<ref> Da-Wen Sun (2001), Advances in food refrigeration, Yen-Con Hung, Cryogenic Refrigeration, p.318, Leatherhead Food Research Association Publishing, http://www.worldcat.org/title/advances-in-food-refrigeration/oclc/48154735 </ref> Secara umum perkembangan teknologi pembekuan menuju kepada proses pembekuan yang lebih cepat dan efisien secara energi dan biaya.

Berdasarkan sebuah studi, masyarakat Amerika Serikat rata-rata mengkonsumsi 71 makanan beku per tahun, yang hampir semuanya adalah makanan beku pra-masak.<ref name="agecon">{{citation|last=Harris|first=J. Michael and Rimma Shipstova|title=Consumer Demand for Convenience Foods: Demographics and Expenditures|publisher=AgEcon|page=26|url=http://ageconsearch.umn.edu/bitstream/46585/2/38030026.pdf |accessdate=16 July 2011}}</ref> Sebuah [[acara web]], ''[[Freezerburns]]'', menjadi acara pertama yang menampilkan pengujian rasa dan kualitas makanan yang dibekukan.<ref name="newsobserver">{{cite news|title=Web viewers warm up to frozen food show|first=Sue|last=Stock|url=http://www.newsobserver.com/2010/04/18/440825/web-viewers-warm-up-to-frozen.html?storylink=misearch|newspaper=[[News & Observer]]|date=18 April 2010|accessdate=10 July 2011|archive-date=2014-12-28|archive-url=https://web.archive.org/web/20141228010708/http://www.newsobserver.com/2010/04/18/440825/web-viewers-warm-up-to-frozen.html?storylink=misearch|dead-url=yes}}</ref>

Dimulai pada tahun 1929, [[Clarence Birdseye]] menawarkan cara untuk membekukan makanan secara cepat kepada masyarakat. Ide Birdseye didapatkan ketika berburu hewan di [[Labrador]] tahun 1912 dan 1916, ketika ia melihat penduduk asli setempat mengawetkan makanan dengan membekukannya.<ref>{{cite web|title=Frozen Foods|publisher=Massachusetts Institute of Technology|url=http://web.mit.edu/invent/iow/birdseye.html|access-date=2013-12-01|archive-date=2003-02-25|archive-url=https://web.archive.org/web/20030225081506/http://web.mit.edu/invent/iow/birdseye.html|dead-url=yes}}</ref>

Pembekuan secara kriogenik adalah pengembangan terbaru dari teknologi pembekuan makanan. Kriogenik memanfaatkan gas yang memiliki [[Suhu|temperatur]] yang sangat rendah, biasanya [[nitrogen]] dalam wujud cair atau [[karbon dioksida]] dalam wujud padat (biang es) dan diterapkan secara langsung ke makanan.<ref> W.B.Bald, Food Freezing: Today and Tomorrow, J.P.Miller, The Use of Liquid Nitrogen in Food Freezing, p.157-170, Institute for Applied Biology, Springer-Verlag </ref>

Pembekuan makanan adalah cara yang efektif dalam mengawetkan makanan karena patogen penyebab kerusakan makanan tidak dapat tumbuh, bahkan mati, pada temperatur beku. Namun proses ini kurang efektif dalam melawan patogen dibandingkan dengan proses termal seperti perebusan, karena bakteri, walau pertumbuhannya terhenti, namuntetapi masih dapat hidup pada temperatur dingin.<ref>Mathlouthi, M. ''Food Packaging and Preservation''. Pg 112-115</ref> Masalah yang terdapat pada proses pembekuan makanan adalah bahaya kemungkinan patogen dapat aktif kembali setelah makanan beku dinormalkan kembali.

Laju pembekuan memiliki dampak langsung terhadap ukuran dan jumlah kristal es yang terbentuk di dalam sel-sel makanan dan ruang antar sel. Pembekuan yang lambat membentuk jumlah kristal es yang sedikit namun berukuran besar, dan sebaliknya, pembekuan yang cepat menghasilkan jumlah kristal es yang banyak namun berukuran kecil. Ukuran kristal es yang besar dapat "menusuk" dinding sel dan menyebabkan kualitas tekstur berkurang.<ref> W.F.Stoecker,Industrial Refrigeration Handbook, 2000, Chapter 17 Refrigeration and freezing of foods, 17.10 The freezing process </ref> Namun tingkat kerusakan ini tidak sama pada setiap jenis makanan sehingga setiap produk dapat memiliki laju pembekuan optimal yang berbeda-beda.

Makanan beku umumnya tidak membutuhkan [[bahan tambahan makanan]] lainnya karena [[mikroorganisme]] sudah terhambat pertumbuhannya pada tempratur beku dan hal itu cukup untuk menahan laju pembusukan. Namun untuk pembekuan jangka panjang pada temperatur yang lebih rendah dari -9.5&nbsp;°C, bahan makanan dapat ditambahkan dengan [[karboksimetilselulosa]] (CMC) yang berfungsi sebagai penstabil. CMC tidak memiliki rasa, tidak memiliki bau, dan tidak merusak kualitas bahan makanan.<ref> Arsdel, Michael, Robert. ''Quality and Stability of Frozen Foods: Time-Temperature Tolerance and its Significance''. Pg. 67-69</ref>

* [[Vitamin C]]: umumnya hilang lebih banyak dibandingkan vitamin lainnya,<ref>Tressler, Evers. ''The Freezing Preservation of Foods''. Pg 620-624</ref> namun jumlahnya bervariasi tergantung pada jenis bahan pertanian dan proses pra-pembekuan yang dilakukan (blanching/non-blanching, dikalengkan/tidak dikalengkan, dimasak/belum dimasak).<ref> Tressler, Evers. ''The Freezing Preservation of Foods''. Pg 961-964</ref><ref>Tressler, Evers. ''The Freezing Preservation of Foods''. Pg 627</ref> Vitamin C juga merupakan vitamin yang larut dalam air sehingga ketika air di dalam bahan makanan membeku akan mempengaruhi kondisi vitamin C.

* [[Riboflavin|Vitamin B₂]] (Riboflavin): sebuah studi menunjukan kehilangan riboflavin pada [[Sayur|sayuran]] hijau yang dibekukan sebanyak 18 persen, dan studi lainnya 4 persen.<ref>Tressler, Evers. Pg. 973-976</ref>

[[Pengemasan makanan]] beku harus mampu mempertahankan integritas bahkan setelah melalui serangkaian proses seperti pengisian, penyegelan, pembekuan kembali, penyimpanan, transportasi, pencairan, dan pemasakan.<ref>Decareau, Robert. ''Microwave Foods: New Product Development''. Pg 45-48</ref> Berbagai makanan beku umumnya dimasak di oven [[microwave]], sehingga berbagai pelaku manufaktur mengembangkan pengemasan yang mampu digunakan langsung di dalam oven microwave.

Saat ini terdapat banyak pilihan untuk pengemasan makanan yang akan dibekukan, dari yang berbahan karton, polimer ([[Polietilena tereftalat|PET]]), komposit, kaleng, dan sebagainya dalam berbagai bentuk dan ukuran.<ref> Russell, Gould. ''Food Preservatves''. Pg 314</ref>