Indeks glikemik: Perbedaan antara revisi

|firstn= |lastn=

</ref>

== Faktor-faktor yang mempengaruhimemengaruhi Indeks Glikemik Pangan ==

Para ahli telah mempelajari faktor-faktor yang menjadi penyebab perbedaan IGindeks glikemik antara pangan yang satu dengan pangan yang lainnya.<ref name="Wolever"/> Pangan dengan jenis yang sama dapat memiliki IGindeks glikemik yang berbeda apabila diolah atau dimasak dengan cara yang berbeda.<ref name="Wolever"/> Hal ini dikarenakan proses pengolahan dapat menyebabkan perubahan pada [[Struktur kimia|struktur]] dan komposisi [[zat]] [[Nutrisi|gizi]] penyusun pangan, sehingga akan mempengaruhimemengaruhi [[daya]] [[cerna]] zat gizi yang terdapat pada pangan.<ref name="Wolever"/> [[Varietas]] yang berbeda pada jenis pangan juga akan mempengaruhimemengaruhi IGindeks glikemik pangan tersebut, contohnya adalah [[beras]] yang memiliki kisaran IGindeks glikemik antara 50 – 70.<ref name="Foster">{{en}} {{cite journal

}}

Beberapa faktor yang mempengaruhimemengaruhi IGindeks glikemik pangan adalah cara pengolahan (tingkat [[gelatinisasi]] [[pati]] dan ukuran [[partikel]]), rasio [[amilosa]]-[[amilopektin]], tingkat keasaman dan daya [[osmotik]], kadar [[serat]], kadar [[lemak]] dan [[protein]], serta kadar anti-zat gizi pangan.<ref name="Rimbawan">{{id}} {{cite book

|firstn= |lastn=

</ref>

Teknik pengolahan pangan yang menjadikan pangan tersedia dalam bentuk, ukuran, dan rasa yang berbeda menyebabkan struktur pangan tersebut menjadi halus, sehingga pangan tersebut menjadi lebih mudah dicerna dan diserap.<ref name="Ostman"/> Hal tersebut tentunya akan mempengaruhimemengaruhi peningkatan glukosa darah yang menyebabkan [[pankreas]] untuk [[Sekresi|mensekresikan]] [[insulin]] lebih banyak.<ref name="Ostman">{{en}} {{cite journal

}}

Ukuran partikel sangat mempengaruhimemengaruhi proses [[gelatinisasi]] [[pati]], sehingga ukuran butiran pati yang semakin kecil akan menjadikan semakin rentan terhadap proses pendegradasian oleh [[enzim]].<ref name="Ostman"/> Hal tersebut akan mempercepat proses [[pencernaan]] dan penyerapan karbohidrat [[pati]], sehingga dapat dikatakan semakin kecil ukuran partikel maka semakin tinggi nilai IGindeks glikemik pangan tersebut.<ref name="Ostman">{{en}} {{cite journal

}}

Pati dalam pangan mentah berada dalam bentuk [[granula]] yang tersusun rapat.<ref name="Liljeberg"/> Proses pemasakan yang melibatkan [[panas]] dan [[air]] akan memperbesar ukuran [[granula]] pati sehingga akan mudah dicerna oleh [[Enzim pencernaan|enzim pencerna]] pati di [[usus halus]].<ref name="Liljeberg"/> Reaksi yang cepat dari [[enzim]] tersebut akan meningkatkan kadar glukosa darah yang cepat, sehingga dapat dikatakan pangan yang mengandung pati tergelatinisasi penuh memiliki nilai IG yang tinggi.<ref name="Liljeberg">{{en}} {{cite journal

}}

Pati di dalam pangan terdiri dari dua jenis yang berbeda, yaitu amilosa dan amilopektin.<ref name="Miller"/> Amilosa adalah polimer glukosa sederhana yang tidak bercabang, sehingga lebih terikat dengan kuat serta lebih sulit tergelatinisasi dan tercerna.<ref name="Miller"/> Sementara itu, amilopektin adalah [[polimer]] glukosa sederhana yang bercabang serta memiliki ukuran [[molekul]] lebih besar dan lebih terbuka sehingga lebih mudah tergelatinisasi dan dicerna oleh [[tubuh]].<ref name="Miller"/> Berdasarkan dari berbagai penelitian, pangan yang memiliki proporsi [[amilosa]] lebih tinggi dibandingkan [[amilopektin]] akan memiliki nilai IGindeks glikemik yang lebih rendah, begitu juga sebaliknya.<ref name="BehallMiller">{{en}} {{cite journal

| author = BehallMiller KMJB, ScholfieldPang DJE, CanaryBramall J.L

| year = 19881992

| title = EffectRice: ofa starchhigh structureor onlow glucoseglycemic andindex insulin responses in adults.food?

| volume = 46(8)56

| pages = pp. 4281034-432 1036

| pmid = 32797461442654

}}

</ref><ref name="MillerBehall">{{en}} {{cite journal

| author = MillerBehall JBKM, PangScholfield EDJ, BramallCanary LJ.

| year = 19921988

| title = Rice:Effect aof highstarch orstructure lowon glycemicglucose indexand food?insulin responses in adults.

| volume = 5646(8)

| pages = pp. 1034428-1036432

| pmid = 14426543279746

}}

Pati di dalam pangan terdiri dari dua jenis yang berbeda, yaitu amilosa dan amilopektin.<ref name="Rimbawan"/> [[Asam|Keasaman]] dan [[Osmotik|daya osmotik]] pangan akan mempengaruhimemengaruhi tinggi rendahnya IGindeks glikemik yang dimiliki oleh pangan.<ref name="Rimbawan"/>

Pangan yang memiliki kadar [[protein]] dan [[lemak]] yang tinggi cenderung memperlambat laju pengosongan [[lambung]] sehingga pencernaan yang terjadi di [[usus]] halus juga diperlambat.{{fact}}<ref name="Rimbawan"/> Oleh karena itu, pangan yang memiliki kadar lemak yang tinggi cenderung memiliki IG yang lebih rendah dibandingkan pangan sejenis dengan kadar lemak yang lebih rendah.{{fact}}<ref name="Rimbawan"/> Hal ini dibuktikan oleh [[kentang]] [[goreng]] yang memiliki IG lebih rendah (IG:54) dibandingkan kentang bakar (IG:85).<ref name="Foster"/> Protein ([[asam amino]]) yang terdapat pada pangan dapat mempengaruhimemengaruhi responrespons glukosa darah sehingga dapat menimbulkan peningkatan atau penurunan responrespons glukosa darah.{{fact}}<ref name="Rimbawan"/> Hal tersebut sangat dipengaruhi oleh jenis dari asam amino yang terkandung didalamnyadi dalamnya.{{fact}}<ref name="Rimbawan"/> Penelitian yang dilakukan oleh Lang et al. (1999) menunjukkan bahwa pangan yang diujicobakan dengan kandungan [[kasein]] memberikan responrespons tertunda pada peningkatan glukosa darah dan [[insulin]] dibandingkan dengan pangan yang mengandung protein kacang kedelai.{{fact}}<ref name="Rimbawan"/>

Anti zat-gizi yang terdapat di dalam pangan dapat mempengaruhimemengaruhi nilai IG dari pangan tersebut.{{fact}}<ref name="Wolever"/> Contoh dari anti zat-gizi pangan adalah [[serat]] pangan yang dapat berperan sebagai inhibitor [[alfa-glukosidase]] ([[enzim]] pemecah gula kompleks).<ref (name="Wolever 2006).{{fact}}"/>

[[Kategori:GiziNutrisi]]