Geluga: Perbedaan antara revisi

'''Geluga''' adalah [[Bahan penyedap|bumbu]] dan [[pewarna makanan]] berwarna oranye-merah yang berasal dari biji pohon kesumba Keling ( ''[[Kesumba keling|Bixa orellana]]'' ), yang tersebar luas di Amerika Selatan dan Asia tenggara. <ref name="cabi2">{{Cite web|date=27 September 2018|title=''Bixa orellana'' (annatto)|url=https://www.cabi.org/isc/datasheet/9242|publisher=CABI|access-date=14 October 2018}}</ref> Ini sering digunakan untuk memberi warna kuning atau oranye pada makanan, tapi terkadang juga untuk rasa dan aromanya. Aromanya digambarkan sebagai "sedikit pedas dengan sedikit [[pala]] " dan rasanya "sedikit pedas, manis dan pedas". <ref>{{Cite web|title=Encyclopedia of Spices|url=http://www.theepicentre.com/Spices/annatto.html|publisher=TheEpicentre.com|archive-url=https://archive.today/2011.07.16-234316/http://www.theepicentre.com/Spices/annatto.html|archive-date=16 July 2011|access-date=24 August 2011|url-status=live}}</ref>

Warna geluga berasal dari berbagai [[pigmen]] [[karotenoid]], terutama [[bixin]] dan norbixin, yang terdapat pada lapisan lilin kemerahan pada biji. Bumbu ini biasanya dibuat dengan menggiling bijinya hingga menjadi bubuk atau pasta. Efek serupa dapat diperoleh dengan mengekstraksi beberapa prinsip warna dan rasa dari bijinya dengan air panas, [[minyak]], atau [[lemak babi]], yang kemudian ditambahkan ke dalam makanan. <ref>{{Cite web|last=Smith|first=James|year=2006|title=Annatto Extracts|url=http://www.fao.org/fileadmin/templates/agns/pdf/jecfa/cta/67/annatto.pdf|website=Chemical and Technical Assessment|publisher=[[JECFA]]|access-date=3 February 2012}}</ref>

Pohon kesumba keling diyakini berasal dari daerah tropis mulai dari Meksiko hingga Brazil. <ref name="cabi3">{{Cite web|date=27 September 2018|title=''Bixa orellana'' (annatto)|url=https://www.cabi.org/isc/datasheet/9242|publisher=CABI|access-date=14 October 2018}}</ref> <ref>{{Cite web|title=Bija – Achiote|url=http://www.indio.net/taino/main/remedio/bija.htm|publisher=Indio.net|archive-url=https://web.archive.org/web/20110724104743/http://www.indio.net/taino/main/remedio/bija.htm|archive-date=24 July 2011|access-date=24 August 2011|url-status=dead}}</ref> Ini mungkin awalnya tidak digunakan sebagai bahan tambahan makanan, tetapi untuk tujuan lain seperti ritual dan pengecatan tubuh dekoratif (masih menjadi tradisi penting di banyak suku asli Brasil, seperti [[Wari']] ), tabir surya, dan obat nyamuk, dan untuk tujuan medis. . <ref>{{Cite web|title=Jamaican Annatto|url=http://www.getjamaica.com/Jamaican%20Annato.asp|publisher=GetJamaica.com|archive-url=https://web.archive.org/web/20110711090828/http://www.getjamaica.com/Jamaican%20Annato.asp|archive-date=11 July 2011|access-date=24 August 2011|url-status=dead}}</ref> <ref>{{Cite web|last=Smith|first=Nigel J.H.|year=2005|title=Geography of Crop Plants|url=http://www.geog.ufl.edu/courses/Fall_Syllabus/3315Part2.pdf|website=Geo 3315, Lecture Notes: Part 2|publisher=Department of Geography, University of Florida|archive-url=https://web.archive.org/web/20070922113838/http://www.geog.ufl.edu/courses/Fall_Syllabus/3315Part2.pdf|archive-date=22 September 2007|url-status=dead}}</ref> <ref>{{Cite book|last=Lovera|first=José Rafael|year=2005|url=https://archive.org/details/foodcultureinsou0000love|title=Food Culture in South America|publisher=Greenwood Publishing Group|isbn=978-0-313-32752-0|series=Food Culture Around the World|page=[https://archive.org/details/foodcultureinsou0000love/page/51 51]|quote=annatto venezuela onoto.|access-date=24 August 2011|url-access=registration}}</ref> Itu digunakan untuk lukisan manuskrip Meksiko pada abad ke-16. <ref>{{Cite web|year=1997|title=Colorants Used During Mexico's Early Colonial Period|url=http://aic.stanford.edu/sg/bpg/annual/v16/bp16-05.html|publisher=Stanford University|archive-url=https://web.archive.org/web/20080320051026/http://aic.stanford.edu/sg/bpg/annual/v16/bp16-05.html|archive-date=20 March 2008|access-date=24 August 2011|url-status=live}}</ref>

Geluga secara tradisional telah digunakan sebagai pewarna dan penyedap dalam berbagai masakan dari [[Amerika Latin]], [[Kepulauan Karibia|Karibia]], [[Filipina]], dan negara-negara lain di mana ia dibawa pulang oleh penjajah [[Spanyol]] dan [[Portugal|Portugis]] pada abad ke-16. <ref name="cabi4">{{Cite web|date=27 September 2018|title=''Bixa orellana'' (annatto)|url=https://www.cabi.org/isc/datasheet/9242|publisher=CABI|access-date=14 October 2018}}</ref> Nama lokalnya bermacam-macam menurut daerahnya. <ref name="cabi4" /> Penggunaannya telah menyebar sepanjang sejarah ke belahan dunia lain, dan telah dimasukkan dalam tradisi kuliner lokal di banyak negara di luar Amerika. <ref>{{Cite web|title=Common Spices in Modern Philippine Recipes|url=http://www.philippinesinsider.com/filipino-cuisine/common-spices-in-modern-philippine-recipes/|publisher=PhilippinesInsider.com|archive-url=https://web.archive.org/web/20110715075231/http://www.philippinesinsider.com/filipino-cuisine/common-spices-in-modern-philippine-recipes/|archive-date=15 July 2011|access-date=24 August 2011|url-status=live}}</ref> Pria dari suku [[Tsachila|Tsàchila]] di [[Ekuador]] sangat dikenal berkat rambut tradisional oranye terang mereka, yang diperoleh dengan menggunakan biji kesumba Keling yang dihancurkan. Hal ini diyakini telah mereka lakukan selama berabad-abad.

Geluga umumnya digunakan untuk memberikan warna kuning atau oranye pada banyak makanan industri dan semi-industri, termasuk keju, es krim, produk roti, makanan penutup, isian buah, yogurt, mentega, minyak, margarin, keju olahan, dan produk berbasis lemak. . <ref>{{Cite book|last=Socaciu|first=Carmen|date=2007-10-24|url=https://books.google.com/books?id=x8zJBQuc8h4C&q=annatto&pg=PA318|title=Food Colorants: Chemical and Functional Properties|publisher=CRC Press|isbn=978-1-4200-0928-6|language=en}}</ref> Di Amerika Serikat, ekstrak kesumba Keling terdaftar sebagai bahan tambahan warna yang "dikecualikan dari sertifikasi" <ref>{{Cite web|date=1 April 2011|title=CFR Title 21|url=https://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?SID=7c8fe69fb583b3d1e9ce089e8facbb7e&mc=true&node=se21.1.73_130&rgn=div8|publisher=U.S. FDA|access-date=24 August 2011}}</ref> dan secara informal dianggap sebagai pewarna alami. Makanan yang diwarnai dengan geluga dapat menyatakan pewarna dalam pernyataan bahannya sebagai "diwarnai dengan kesumba" atau "warna kesumba". <ref>{{Cite web|date=1 April 2011|title=21CFR101.22|url=http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=101.22|website=Code of Federal Regulations Title 21, Volume 2|publisher=FDA|access-date=7 March 2012}}</ref> Di Uni Eropa, ini diidentifikasi dengan [[nomor E]] E160b.

Inggris adalah negara lain yang menggunakan biji kesumba untuk mewarnai keju mereka; pewarna telah ditambahkan ke [[Gloucester|keju Gloucester]] sejak abad ke-16 untuk memungkinkan keju inferior menyamar sebagai Double Gloucester terbaik, dengan geluga kemudian digunakan untuk tujuan itu. Penggunaan ini kemudian diadopsi di wilayah lain di Inggris, untuk keju seperti [[Keju Cheshire|Cheshire]] dan [[Keju Leicester|Red Leicester]], serta [[Keju Cheddar|Cheddar]] berwarna buatan [[Skotlandia]] . <ref>{{Cite web|title=British Cheese Board|url=http://www.britishcheese.com/doublegloucester|publisher=BritishCheese.com|archive-url=https://web.archive.org/web/20110726112327/http://www.britishcheese.com/doublegloucester|archive-date=26 July 2011|access-date=24 August 2011|url-status=live}}</ref> <ref name="NPR4">{{Cite news|last=Aubrey|first=Allison|date=7 November 2013|title=How 17th Century Fraud Gave Rise To Bright Orange Cheese|url=https://www.npr.org/sections/thesalt/2013/11/07/243733126/how-17th-century-fraud-gave-rise-to-bright-orange-cheese|work=The Salt|publisher=NPR|access-date=31 May 2021}}</ref> Banyak cheddar diproduksi dalam varietas putih dan merah (oranye), satu-satunya perbedaan antara keduanya adalah adanya geluga sebagai pewarna. <ref>{{Cite web|title='Sorry Ireland: 'Red cheddar' doesn't really exist'|url=http://www.dailyedge.ie/red-cheddar-is-a-lie-2226128-Jul2015|publisher=DailyEdge.ie|archive-url=https://web.archive.org/web/20150725153602/http://www.dailyedge.ie/red-cheddar-is-a-lie-2226128-Jul2015/|archive-date=25 July 2015|access-date=8 December 2015|url-status=live}}</ref> Praktik tersebut telah meluas ke banyak produk [[keju olahan]] modern, seperti [[keju Amerika]] dan [[beludru|Velveeta]] . Keju dari negara lain juga menggunakan geluga, antara lain [[Mimolette]] dari Perancis dan [[Keju Leiden|Leyden]] dari Belanda.

Warna kuning hingga oranye dihasilkan oleh senyawa kimia bixin dan norbixin yang tergolong [[karotenoid]] . Warna yang larut dalam lemak dalam ekstrak kasar disebut [[bixin]], yang kemudian dapat [[Saponifikasi|disabunkan]] menjadi [[norbixin]] yang larut dalam air. Sifat kelarutan ganda geluga ini jarang terjadi pada karotenoid. <ref>{{Cite web|last=Smith|first=James|last2=Wallin|first2=Harriet|year=2006|title=Annatto Extracts: Chemical and Technical Assessment|url=http://www.fao.org/fileadmin/templates/agns/pdf/jecfa/cta/67/annatto.pdf|publisher=[[JECFA|FAO]]|access-date=10 June 2013}}</ref> Bijinya mengandung 4,5–5,5% pigmen, yang terdiri dari 70–80% bixin. <ref name="ntp2">{{Cite web|date=Nov 1997|title=Executive Summary Bixin|url=https://ntp.niehs.nih.gov/ntp/htdocs/chem_background/exsumpdf/bixin_508.pdf|website=National Institute of Environmental Health Sciences|publisher=National Institutes of Health|archive-url=https://web.archive.org/web/20110721055506/http://ntp-server.niehs.nih.gov/?objectid=F59ACAC5-F1F6-975E-7C563568F5F7351B|archive-date=21 July 2011|access-date=24 August 2011|url-status=live}}</ref> Berbeda dengan [[beta-karoten]], karotenoid terkenal lainnya, pigmen berbahan dasar[[Beta-karoten|geluga]] bukanlah prekursor [[Vitamin A|vitamin A.]] <ref>{{Cite web|last=Kuntz|first=Lynn A.|date=4 August 2008|title=Natural Colors: A Shade More Healthy|url=http://www.foodproductdesign.com/articles/2008/08/natural-colors-a-shade-more-healthy.aspx|website=Food Product Design|publisher=Virgo Publishing, LLC|access-date=26 January 2013}}</ref> Semakin banyak norbixin dalam warna annatto, semakin kuning warnanya; tingkat bixin yang lebih tinggi memberikan warna yang lebih oranye.

Bumbu dan pewarna geluga aman bagi kebanyakan orang bila digunakan dalam jumlah makanan, namun dapat menyebabkan reaksi alergi pada mereka yang sensitif. <ref>{{Cite web|date=30 July 1999|title=Annatto: Uses, Side Effects, Interactions and Warnings|url=http://www.webmd.com/vitamins-supplements/ingredientmono-23-ANNATTO.aspx?activeIngredientId=23&activeIngredientName=ANNATTO|publisher=WebMD|access-date=24 August 2011}}</ref> <ref>{{Cite web|last=Magee|first=Elaine|date=9 July 2010|title=What's Up With Food Dyes?|url=http://blogs.webmd.com/healthy-recipe-doctor/2010/07/whats-up-with-food-dyes.html|website=Healthy Recipe Doctor|publisher=WebMD|archive-url=https://web.archive.org/web/20110803170020/http://blogs.webmd.com/healthy-recipe-doctor/2010/07/whats-up-with-food-dyes.html|archive-date=3 August 2011|access-date=24 August 2011|url-status=dead}}</ref> Dalam sebuah penelitian tahun 1978 terhadap 61 pasien dengan [[Urtikaria|gatal-gatal]] kronis atau [[Edema angioneurotik|angioedema]], 56 pasien diprovokasi secara oral oleh ekstrak geluga selama diet eliminasi. Sebuah tantangan dilakukan dengan dosis yang setara dengan jumlah yang digunakan{{Convert|25|g|oz|abbr=off|frac=8}} mentega. Dua puluh enam persen pasien bereaksi terhadap warna ini empat jam setelah konsumsi, lebih buruk daripada pewarna sintetis seperti [[bayam (pewarna)|amaranth]] (9%), [[Tartrazina|tartrazine]] (11%), [[Sunset Yellow|Sunset Yellow FCF]] (17%), [[Allura AC merah|Allura Red AC]] (16%), [[ponceau 4R]] (15%), [[eritrosin]] (12%) dan [[Biru berlian FCF|FCF biru cemerlang]] (14%). <ref>{{Cite book|last=Mikkelsen|first=H|last2=Larsen|first2=JC|last3=Tarding|first3=F|year=1978|title=Toxicological Aspects of Food Safety|work=Archives of Toxicology. Supplement|isbn=978-3-540-08646-8|series=Archives of Toxicology|volume=1|pages=141–3|chapter=Hypersensitivity Reactions to Food Colours with Special Reference to the Natural Colour Annatto Extract (Butter Colour)|doi=10.1007/978-3-642-66896-8_16|pmid=150265|issue=1}}</ref>

Geluga tidak termasuk dalam " [[Pelabelan Alergen Makanan dan Undang-Undang Perlindungan Konsumen|Delapan Besar]] " zat yang menyebabkan [[Hipersensitivitas|reaksi hipersensitivitas]] yang bertanggung jawab atas lebih dari 90% [[Alergi makanan|reaksi alergi terkait makanan]] . <ref name="WAOJ3">{{Cite journal|last=Myles|first=Ian A.|last2=Beakes|first2=Douglas|year=2009|title=An Allergy to Goldfish? Highlighting Labeling Laws for Food Additives|journal=World Allergy Organization Journal|volume=2|issue=12|pages=314–316|doi=10.1097/WOX.0b013e3181c5be33|pmc=2805955|pmid=20076772}}</ref> [[Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat|FDA AS]] dan para ahli di Food Allergy Research and Resource Program (FARRP) dari Universitas Nebraska tidak memasukkan geluga dalam daftar alergen makanan utama. <ref>{{Cite web|title=AllergenOnline Database|url=http://www.allergenonline.org/databasebrowse.shtml|publisher=University of Nebraska-Lincoln|access-date=3 February 2012}}</ref>