Keju: Perbedaan antara revisi

Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan [[bakteri]] atau [[enzim]] tertentu yang disebut [[rennet]].<ref name="Professional Cooking"/> Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara.<ref name="Professional Cooking"/> Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju.<ref name="Professional Cooking"/> Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, [[pengeringan (makanan)|pengeringan]], pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan.<ref name="Professional Cooking"/> Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah [[sapi]].<ref name="Cheese">{{en}} {{cite book|author=McCalman, M., Gibbons, D., Potter, C.|title=Cheese: A Connoisseur’s Guide to the World’s Best|publisher= New York, USA|year=2005|id=ISBN 978-1-4000-5034-5}}</ref> Air susu [[unta]], [[kambing]], [[domba]], [[kuda]], atau [[kerbau]] digunakan pada beberapa tipe [[keju lokal]].<ref name="Cheese"/>

Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti [[protein]], [[vitamin]], [[mineral]], [[kalsium]], dan [[fosfor]] namun juga [[lemak]] dan [[kolesterol]] yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan.<ref name="Cheese Encarta">{{en}} {{cite book|author=Ryan, Nancy Ross|title=Cheese|publisher= Microsoft ® Student 2008 [DVD]. Redmond, WA: Microsoft Corporation|year=2007|}}</ref> Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan.<ref name="Cheese Encarta"/> Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol, dan [[kalori]] yang tinggi.<ref name="Cheese Encarta"/> Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.<ref name="Cheese Encarta"/>

=== Asal -usul ===

Keju sudah diproduksi sejak zaman [[prasejarah]] walaupun tidak ada bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan.<ref name="Lexicon of Cheese">{{en}} {{cite book|author=Iburg, Anne|title=Dumont's Lexicon of Cheese|publisher= Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands.|year=2004|id=ISBN 978-90-366-1689-8}}</ref> Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup [[nomaden]] dan beralih menjadi beternak kambing, domba, maupun sapi.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia menemukan [[keju krim]] asam (''sour cream cheese'').<ref name="Lexicon of Cheese"/>

Keju krim manis (''sweet cream cheese'') juga ditemukan secara kebetulan.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Sebuah [[legenda]] yang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang enak.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Adanya enzim rennet di dalam perut sapi menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari [[Bangsa Arab|Arab]].<ref name="Cheese"/> Pengembara tersebut melakukan perjalanan di [[padang gurun]] mengendarai [[kuda]] dengan membawa susu di pelananya.<ref name="Cheese"/> Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih.<ref name="Cheese"/> Karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing, ataupun domba) yang mengandung rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.<ref name="Cheese"/>

[[Mitologi]] [[Yunani Kuno]] menyebutkan [[Aristaeus]] sebagai penemu keju.<ref name="Lexicon of Cheese"/> ''[[Odyssey]]'' tulisan [[Homerus|Homer]] (800 SM) mengatakan bahwa [[Cyclops]] membuat keju dengan menggunakan dan menyimpan susu domba dan kambing.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Keju dari susu kambing merupakan komoditas yang penting di Yunani, dan mereka percaya bahwa keju dapat membuat perwira lebih kuat dan sebagai perangsang nafsu birahiberahi.<ref name="Lexicon of Cheese"/> [[Hippocrates]] menggunakan keju untuk mengatasi peradangan, dan keju juga merupakan persembahan bagi dewa-dewa.<ref name="Lexicon of Cheese"/>

Kebudayaan [[Romawi]] adalah yang kemudian mengembangkan berbagai jenis keju yang kita ketahui sekarang.<ref name="nibble">{{en}} {{cite web|url=http://www.thenibble.com/REVIEWS/main/cheese/cheese2/cheese-history-2.asp|title=The History Of Cheese: The Romans Master Cheese-Making|work=The Nibble|publisher=Lifestyle Direct, Inc.}} Diakses pada 21 April 2010.</ref> Bangsa Romawi dikenal sebagai bangsa pertama yang melakukan proses pematangan dan penyimpanan keju.<ref name="nibble"/> Mereka mengerti dampak teknik pematangan yang berbeda terhadap rasa dan karakter keju tertentu.<ref name="nibble"/> Bangsa Romawi membawa keju dan seni pembuatannya ketika mereka menaklukkan ''Gaul'', yang kita ketahui sekarang sebagai [[Prancis]] dan [[Inggris]], yang disambut dengan sangat baik.<ref name="nibble"/> Rumah-rumah besar pada zaman Romawi memiliki dapur keju yang terpisah yang disebut ''caseale'' dan suatu area khusus dimanadi mana keju bisa dimatangkan.<ref name="nibble"/>

[[Kekaisaran Romawi]] menyebarkan teknik pembuatan keju yang seragam di [[Eropa]], serta memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum mengetahuinya.<ref name="scotland">{{en}} {{cite book|author=Smith, John H.|title=Cheesemaking in Scotland - A History|publisher=The Scottish Dairy Association|year=1995|id=ISBN 0-9525323-0-1}}</ref> Kejatuhan Kekaisaran Romawi menjadikan variasi pembuatan keju di Eropa semakinmakin banyak, dengan daerah-daerah tertentu mengembangkan teknik pembuatan keju yang berbeda-beda.<ref name="scotland"/> Namun, kemajuan seni pembuatan keju mulai menurun beberapa abad setelah kejatuhan Roma.<ref name="scotland"/> Banyak keju yang dikenal pada masa kini pertama kali didokumentasikan pada [[zamanZaman Pertengahan]] atau setelahnya, misalnya keju [[keju Cheddar|cheddar]] pada [[1500]] M, keju [[keju Parmesan|parmesan]] pada [[1597]], keju [[keju Gouda|gouda]] pada [[1697]], dan keju [[Camembertcamembert]] pada [[1791]].<ref name="scotland"/>

Pada abad ke -19, [[Ferdinand Cohn]] menjadi orang pertama yang menemukan bahwa proses pematangan keju diarahkan oleh [[mikroorganisme]].<ref name="Lexicon of Cheese"/> Setelah itu, semakinmakin banyak pula riset yang dilakukan berhubungan dengan keju dan proses pembuatannya.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Dengan berkembangnya pengetahuan tentang keju baik dari segi biologis maupun kimiawi, proses pembuatan keju pun menjadi umum di masyarakat.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Hasilnya, perusahaan-perusahaan kecil maupun peternakan-peternakan berlomba-lomba memproduksi keju mereka sendiri.<ref name="history">{{en}} [http://cheesewineshop.com/History-of-Cheese History of Cheese] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100628044521/http://cheesewineshop.com/History-of-Cheese |date=2010-06-28 }}, ''Cheese Wine Shop''. Diakses pada 4 April 2010.</ref>

Pabrik pertama yang memproduksi keju dibuka pada tahun [[1815]] di [[Swiss]], tetapi di [[Amerika Serikat]]-lah produksi keju skala besar pertama kali sukses.<ref name="history"/> Saat ini, diperkirakan ada lebih dari 400 jenis keju di dunia.<ref name="history"/> Pada masa [[Perang Dunia II]], keju buatan pabrik semakinmakin populer, mengalahkan keju yang dibuat secara tradisional.<ref name="history"/> Sejak saat itu, pabrik-pabrik telah menjadi sumber penghasil keju terbesar di [[Amerika Serikat|Amerika]] dan [[Eropa]].<ref name="history"/>

Susu dipanaskan untuk membunuh mikrob-mikrob awal, terutama mikrob pembusuk, pada susu. Selanjutnya, susu diberi kultur [[bakteri]] [[asam laktat]], yaitu [[Streptococcus lactis|Streptococcus]] dan [[Lactobacillus]]. Bakteri-bakteri ini memakan [[laktosa]] pada susu dan mengubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu ([[protein]] [[kasein]], [[lemak]], beberapa [[vitamin]] dan [[mineral]]) menggumpal dan membentuk dadih.<ref name="encyclopedia"/>

Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda.<ref name="encyclopedia"/> Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan.<ref name="encyclopedia"/> Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih.<ref name="encyclopedia"/> SemakinMakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakinmakin padat.<ref name="encyclopedia"/>

Pematangan (''ripening'') adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.<ref name="Professional Cooking"/> Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.<ref name="Professional Cooking"/> Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembabankelembapan tertentu hingga keju siap dimakan.<ref name="encyclopedia"/> Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti [[Parmigiano-Reggiano]].<ref name="encyclopedia"/> Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:

* ''Cheddaring'': Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembabankelembapan.<ref name="making"/> Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama.<ref name="making"/> Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkejuadalah keju [[Cheddar]] dan keju [[Keju Inggris|Inggris]] lainnya.

* Pembakaran: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35&nbsp;°C(95&nbsp;°F)-56–56&nbsp;°C(133&nbsp;°F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (''burning'').<ref name="Lexicon of Cheese"/> Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah [[keju Emmental]], [[keju Appenzeller]] dan [[Gruyère]].<ref name="encyclopedia"/>

* Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakinmakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakinmakin keras.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Walaupun begitu, tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras, sebagai contoh [[keju Edam]] lebih lunak dari [[keju Parmesan]] dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan, tetapi proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.<ref name="Lexicon of Cheese"/>

* Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-6354–63% dan karenanyakarena itu menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.<ref name="Lexicon of Cheese"/>

* Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-6961–69%, dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris semi keras adalah [[Roquefort]], [[Tetilla]], dan [[Weisslacker]].<ref name="Lexicon of Cheese"/>

* Keju berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembabankelembapan.<ref name="beach">{{en}} [http://www.sandandsuccotash.com/cheese-terminology-classifications/ Cheese Classifications: Texture, Covering, Ripening or Cooking Types], ''Sand and Succotash''. Diakses pada 21 April 2010.</ref> Contoh keju jenis ini adalah [[Raclette]], [[Gruyere]], dan [[Gouda]].<ref name="beach"/>

* Keju biru: Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.<ref name="beach"/> Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju.<ref name="beach"/> Contoh keju biru adalah [[Stilton]], [[Roquefort]], dan [[Gorgonzola]].<ref name="beach"/>

* Keju segar: Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan.<ref name="beach"/> Contohnya antara lain adalah [[Demi-sel]], [[Ricotta]], dan [[Mascarpone]].<ref name="beach"/>

''Pasta filata'' merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Keju tipe ini berasal dari [[Italia]] dan kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju Resmi [[Jerman]] pada tahun [[1999]].<ref name="Lexicon of Cheese"/> Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras.<ref name="filata">{{en}} [http://www.wisconsindairyartisan.com/cheese_guide.html Cheese Guide], ''Wisconsin Dairy Artisan''. Diakses pada 23 April 2010.</ref> Beberapa keju jenis pasta filata adalah [[Mozzarella]], [[Provolone]], dan [[Scamorza]].<ref name="filata"/> Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62-7662–76%.<ref name="Lexicon of Cheese"/>

Kandungan air pada keju [[krim asam]] berkisar antarantara 60-7360–73%.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Keju tipe ini diproduksi dari keju asam rendah [[lemak]], karena itulah keju ini memiliki kandungan [[kalori]] yang rendah dan [[protein]] yang tinggi.<ref name="Lexicon of Cheese"/>

SemakinMakin keras suatu keju dan semakinmakin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan bertahan lebih lama.<ref name="Professional Cooking"/> ''Cottage cheese'' dapat bertahan selama seminggu, sedangkan keju [[Parmesan]]parmesan yang belum dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih.<ref name="Professional Cooking"/> Keju lembut seperti [[Brie]]brie, [[Camembert]]camembert, dan [[Liederkranzliederkranz]] tidak dapat bertahan lama.<ref name="Professional Cooking"/> Keju-keju tersebut adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu setelah keju itu matang dan sebelum menjadi terlalu matang.<ref name="Professional Cooking"/> Keju lainnya tidak terlalu sulit dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan dibungkus plastik.<ref name="Professional Cooking"/>

Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering.<ref name="storage">{{en}} [http://www.dairygoodness.ca/cheese/how-to-store-cheese/in-the-fridge How to Store Cheese: In the Fridge], ''Dairy Goodness''. Diakses pada 21 April 2010.</ref> Keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan.<ref name="storage"/> Keju [[Bocconcinibocconcini]] dari [[Kanada]] dan keju [[Feta]]feta sebaiknya disimpan dalam air garam.<ref name="storage"/> Berikut ini adalah waktu ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di lemari pendingin:<ref name="storage"/>

Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari lemari pendingin.<ref name="serving">{{en}} [http://www.globalgourmet.com/food/egg/egg1296/artserve.html The Art of Serving Cheese] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100111040242/http://www.globalgourmet.com/food/egg/egg1296/artserve.html |date=2010-01-11 }}, ''Global Gourmet''. Diakses pada 21 April 2010.</ref> Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan rasanya dengan baik.<ref name="Professional Cooking"/> Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak melalui proses pematangan.<ref name="Professional Cooking"/> Keju harus dipotong terlebih dahulu sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering.<ref name="Professional Cooking"/>

Keju merupakan makanan yang penuh dengan [[nutrisi]].<ref name="nutrients">{{en}} [http://www.allcookingtips.com/2007/11/14/nutrient-content-cheese/ Nutrient Content In Cheese], ''All Cooking Tips''. Diakses pada 22 April 2010.</ref> Keju memiliki banyak elemen yang sama dengan susu, yaitu [[protein]], [[lemak]], [[kalsium]], dan [[vitamin]].<ref name="Lexicon of Cheese"/> Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu.<ref name="nutrients"/> Keju dengan tingkat kelembabankelembapan yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan keju yang tingkat kelembabannyakelembapannya rendah.<ref name="nutrients"/>

Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju.<ref name="nutrients"/> Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya.<ref name="nutrients2">{{en}} [http://www.dairyforall.com/cheese-nutrients.php Nutrients In Cheese], ''Dairy For All''. Diakses pada 22 April 2010.</ref> Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%.<ref name="nutrients2"/> Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-5040–50%.<ref name="nutrients2"/>

Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-3010–30%.<ref name="nutrients3">{{en}} [http://www.foodylife.com/milk-and-milk-products/846/nutritional-value-of-cheese/ Nutritional Value of Cheese], ''Foody Life''. Diakses pada 22 April 2010.</ref> Protein ini didapatkan dari [[kasein]] yang dimodifikasi.<ref name="nutrients3"/> Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi [[oligopeptide]] dan [[asam amino]].<ref name="nutrients3"/> Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju.<ref name="nutrients3"/> Proses degradasi protein disebut [[proteolisis]] dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.<ref name="nutrients3"/>

Keju sangat kaya akan [[kalsium]], [[fosfor]], dan [[seng]].<ref name="nutrients"/> Satu ons keju mengandung sekitar 200ml200 ml kalsium<ref name="nutrients"/> Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut di[[koagulasi]] menggunakan enzim atau asam.<ref name="nutrients"/> Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam.<ref name="nutrients"/> Keju juga kaya akan [[sodium]], karena penambahan garam saat proses pembuatannya.<ref name="nutrients"/>

Kandungan [[laktosa]] pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.,5–4,7%.<ref name="nutrients3"/> Hal ini dikarenakandisebabkan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan.<ref name="nutrients2"/> Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki [[intoleransi laktosa]] dan penderita [[diabetes]].<ref name="nutrients2"/>