Keju: Perbedaan antara revisi

Pematangan (''ripening'') adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.<ref name="Professional Cooking"/> Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.<ref name="Professional Cooking"/> Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembabankelembapan tertentu hingga keju siap dimakan.<ref name="encyclopedia"/> Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti [[Parmigiano-Reggiano]].<ref name="encyclopedia"/> Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:

* ''Cheddaring'': Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembabankelembapan.<ref name="making"/> Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama.<ref name="making"/> Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkejuadalah keju [[Cheddar]] dan keju [[Keju Inggris|Inggris]] lainnya.

* Pembakaran: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35&nbsp;°C(95&nbsp;°F)-56–56&nbsp;°C(133&nbsp;°F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (''burning'').<ref name="Lexicon of Cheese"/> Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah [[keju Emmental]], [[keju Appenzeller]] dan [[Gruyère]].<ref name="encyclopedia"/>

* Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakinmakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakinmakin keras.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Walaupun begitu, tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras, sebagai contoh [[keju Edam]] lebih lunak dari [[keju Parmesan]] dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan, tetapi proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.<ref name="Lexicon of Cheese"/>

* Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-6354–63% dan karenanyakarena itu menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.<ref name="Lexicon of Cheese"/>

* Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-6961–69%, dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris semi keras adalah [[Roquefort]], [[Tetilla]], dan [[Weisslacker]].<ref name="Lexicon of Cheese"/>

* Keju berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembabankelembapan.<ref name="beach">{{en}} [http://www.sandandsuccotash.com/cheese-terminology-classifications/ Cheese Classifications: Texture, Covering, Ripening or Cooking Types], ''Sand and Succotash''. Diakses pada 21 April 2010.</ref> Contoh keju jenis ini adalah [[Raclette]], [[Gruyere]], dan [[Gouda]].<ref name="beach"/>

* Keju biru: Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.<ref name="beach"/> Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju.<ref name="beach"/> Contoh keju biru adalah [[Stilton]], [[Roquefort]], dan [[Gorgonzola]].<ref name="beach"/>

* Keju segar: Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan.<ref name="beach"/> Contohnya antara lain adalah [[Demi-sel]], [[Ricotta]], dan [[Mascarpone]].<ref name="beach"/>

''Pasta filata'' merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Keju tipe ini berasal dari [[Italia]] dan kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju Resmi [[Jerman]] pada tahun [[1999]].<ref name="Lexicon of Cheese"/> Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras.<ref name="filata">{{en}} [http://www.wisconsindairyartisan.com/cheese_guide.html Cheese Guide], ''Wisconsin Dairy Artisan''. Diakses pada 23 April 2010.</ref> Beberapa keju jenis pasta filata adalah [[Mozzarella]], [[Provolone]], dan [[Scamorza]].<ref name="filata"/> Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62-7662–76%.<ref name="Lexicon of Cheese"/>

Kandungan air pada keju [[krim asam]] berkisar antarantara 60-7360–73%.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Keju tipe ini diproduksi dari keju asam rendah [[lemak]], karena itulah keju ini memiliki kandungan [[kalori]] yang rendah dan [[protein]] yang tinggi.<ref name="Lexicon of Cheese"/>

SemakinMakin keras suatu keju dan semakinmakin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan bertahan lebih lama.<ref name="Professional Cooking"/> ''Cottage cheese'' dapat bertahan selama seminggu, sedangkan keju [[Parmesan]]parmesan yang belum dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih.<ref name="Professional Cooking"/> Keju lembut seperti [[Brie]]brie, [[Camembert]]camembert, dan [[Liederkranzliederkranz]] tidak dapat bertahan lama.<ref name="Professional Cooking"/> Keju-keju tersebut adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu setelah keju itu matang dan sebelum menjadi terlalu matang.<ref name="Professional Cooking"/> Keju lainnya tidak terlalu sulit dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan dibungkus plastik.<ref name="Professional Cooking"/>

Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering.<ref name="storage">{{en}} [http://www.dairygoodness.ca/cheese/how-to-store-cheese/in-the-fridge How to Store Cheese: In the Fridge], ''Dairy Goodness''. Diakses pada 21 April 2010.</ref> Keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan.<ref name="storage"/> Keju [[Bocconcinibocconcini]] dari [[Kanada]] dan keju [[Feta]]feta sebaiknya disimpan dalam air garam.<ref name="storage"/> Berikut ini adalah waktu ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di lemari pendingin:<ref name="storage"/>

Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari lemari pendingin.<ref name="serving">{{en}} [http://www.globalgourmet.com/food/egg/egg1296/artserve.html The Art of Serving Cheese] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100111040242/http://www.globalgourmet.com/food/egg/egg1296/artserve.html |date=2010-01-11 }}, ''Global Gourmet''. Diakses pada 21 April 2010.</ref> Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan rasanya dengan baik.<ref name="Professional Cooking"/> Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak melalui proses pematangan.<ref name="Professional Cooking"/> Keju harus dipotong terlebih dahulu sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering.<ref name="Professional Cooking"/>

Keju merupakan makanan yang penuh dengan [[nutrisi]].<ref name="nutrients">{{en}} [http://www.allcookingtips.com/2007/11/14/nutrient-content-cheese/ Nutrient Content In Cheese], ''All Cooking Tips''. Diakses pada 22 April 2010.</ref> Keju memiliki banyak elemen yang sama dengan susu, yaitu [[protein]], [[lemak]], [[kalsium]], dan [[vitamin]].<ref name="Lexicon of Cheese"/> Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu.<ref name="nutrients"/> Keju dengan tingkat kelembabankelembapan yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan keju yang tingkat kelembabannyakelembapannya rendah.<ref name="nutrients"/>

Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju.<ref name="nutrients"/> Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya.<ref name="nutrients2">{{en}} [http://www.dairyforall.com/cheese-nutrients.php Nutrients In Cheese], ''Dairy For All''. Diakses pada 22 April 2010.</ref> Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%.<ref name="nutrients2"/> Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-5040–50%.<ref name="nutrients2"/>

Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-3010–30%.<ref name="nutrients3">{{en}} [http://www.foodylife.com/milk-and-milk-products/846/nutritional-value-of-cheese/ Nutritional Value of Cheese], ''Foody Life''. Diakses pada 22 April 2010.</ref> Protein ini didapatkan dari [[kasein]] yang dimodifikasi.<ref name="nutrients3"/> Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi [[oligopeptide]] dan [[asam amino]].<ref name="nutrients3"/> Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju.<ref name="nutrients3"/> Proses degradasi protein disebut [[proteolisis]] dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.<ref name="nutrients3"/>

Keju sangat kaya akan [[kalsium]], [[fosfor]], dan [[seng]].<ref name="nutrients"/> Satu ons keju mengandung sekitar 200ml200 ml kalsium<ref name="nutrients"/> Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut di[[koagulasi]] menggunakan enzim atau asam.<ref name="nutrients"/> Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam.<ref name="nutrients"/> Keju juga kaya akan [[sodium]], karena penambahan garam saat proses pembuatannya.<ref name="nutrients"/>

Kandungan [[laktosa]] pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.,5–4,7%.<ref name="nutrients3"/> Hal ini dikarenakandisebabkan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan.<ref name="nutrients2"/> Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki [[intoleransi laktosa]] dan penderita [[diabetes]].<ref name="nutrients2"/>