Katsuobushi: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
k Bot: Penggantian teks otomatis (- tapi + tetapi) |
Annisans 03 (bicara | kontrib) Fitur saranan suntingan: 3 pranala ditambahkan. |
||
| (12 revisi perantara oleh 8 pengguna tidak ditampilkan) | |||
Baris 1:
[[Berkas:Katsuobushi
[[Berkas:Katsuobushi Kagoshima.
{{nihongo|'''Katsuobushi'''|鰹節}} adalah [[makanan awetan]] berbahan baku ikan [[cakalang]] (''katsuo''). Katsuobushi diserut menjadi seperti serutan kayu untuk diambil kaldunya yang merupakan bahan dasar [[masakan Jepang]], ditaburkan di atas makanan sebagai [[penyedap rasa]], atau dimakan begitu saja sebagai teman makan [[nasi]].
Katsuobushi yang sudah diserut tipis, berwarna coklat muda hingga merah jambu sedikit bening umumnya dijual dalam kemasan plastik. Katsuobushi sebagai penyedap makanan biasanya ditaburkan di atas ''hiyayako'' (tahu dingin), [[okonomiyaki]] dan [[takoyaki]]. Katsuobushi yang sudah diserut disebut kezuribushi.
Baris 11:
Pemrosesan terdiri dari berbagai tahap, sebutan untuk ikan cakalang yang hanya direbus dan dikeringkan adalah namaribushi. Tahap selanjutnya adalah memproses namaribushi dengan cara [[pengasapan]] atau [[pengapangan]] untuk menumbuhkan berjenis-jenis [[kapang]] di atas permukaannya. Produk akhir yang sering digunakan dalam masakan Jepang adalah katsuobushi yang mengalami pengapangan dan namaribushi.
Katsuobushi kaya dengan [[vitamin B]] kompleks dan banyak mengandung [[inosine]] dan unsur ''umami'' sehingga selalu digunakan di Jepang sebagai [[bumbu dapur]] atau penyedap. Dalam istilah orang Jepang, ''umami'' adalah rasa "lezat" yang merupakan rasa tambahan dari empat rasa utama yang umum: [[manis]], [[asam]], [[asin]], dan [[pahit]].
Katsuobushi hasil pengapangan disebut {{nihongo|'''karebushi'''|枯節}} yang mengandung lebih banyak unsur ''umami'' dan vitamin B dibandingkan katsuobushi biasa.
Baris 18:
Ikan cakalang adalah ikan yang sudah dikonsumsi orang Jepang sejak zaman kuno. Dari beberapa situs penggalian seperti di [[Hachinohe]] ([[Prefektur Aomori]]) berhasil ditemukan sisa-sisa ikan cakalang bekas dimakan orang [[zaman Jomon]]. Walaupun ada kemungkinan teknik pengeringan ikan cakalang sudah dikuasai orang Jepang sejak [[abad ke-5]], hasil akhirnya mungkin sangat berbeda dengan katsuobushi yang dikenal sekarang. Berdasarkan catatan zaman kuno juga diketahui teknik pengolahan ikan cakalang yang sesudah jadi lebih mirip ikan kering.
Menurut kitab hukum {{nihongo|''Fuyakuryō''|賦役令|fuyakuryō atau buyakuryō}} dan [[Kitab Undang-Undang Taihō]] terbitan tahun [[701]] ([[zaman Asuka]]), ikan cakalang kering ditetapkan sebagai [[upeti]] atau barang persembahan, bersama-sama dengan ikan cakalang, ikan cakalang masak ''[[nimono]],'' dan air [[kaldu]] ikan cakalang. Pada zaman dulu, ikan cakalang adalah upeti yang dikirimkan dari provinsi seperti Izu, Suruga, Shima, Sagami, {{nihongo|Awa|安房}}, Kii, {{nihongo|Awa|阿波}}, Tosa, Bungo, dan Himuka.
Pengolahan ikan cakalang dari [[zaman Muromachi]] mempunyai hasil akhir yang mirip dengan katsuobushi yang dikenal sekarang. {{nihongo|Hanakatsuo|花鰹}} disebut-sebut dalam buku masak terkenal dari zaman Muromachi yang berjudul {{nihongo|''Shijōryū Hōchōsho''|四条流包丁書}}. Kemungkinan besar hanakatsuo yang disebut dalam buku masak zaman Muromachi adalah produk awetan ikan cakalang yang sangat keras, sehingga harus diserut dengan alat ketam dan bukan berupa ikan cakalang kering.
Baris 29:
== Manfaat ==
[[Berkas:Katsuobushi_kezuriki.jpg|
Katsuobushi adalah bahan dasar kaldu yang disebut [[dashi]] dan merupakan bumbu dapur masakan Jepang yang paling utama. Dalam bahasa Jepang, {{nihongo|''sanmai oroshi''|三枚おろし|tiga potong, belah}} adalah cara membelah ikan menjadi 3 bagian, yang terdiri dari 2 bagian daging dan 1 bagian tulang yang tidak digunakan.
Jenis-jenis katsuobushi menurut bagian ikan hasil ''sanmai oroshi'':
Baris 50:
# Daging ikan diangkat, sisik ikan, lemak pada bagian perut dan tulang harus dibuang semuanya dan dibersihkan. Daging ikan yang diolah sampai tahap ini ada yang dijual sebagai produk akhir dan disebut Namaribushi. Dulunya Namaribushi merupakan makanan istimewa yang hanya bisa dinikmati di sentra-sentra industri ikan cakalang, tetapi sekarang sudah banyak dijual oleh perusahaan yang menerima pesanan yang dikirim lewat paket pos.
# Proses selanjutnya adalah mengeringkan daging ikan dengan proses pengasapan menggunakan kayu semacam pohon [[ek]]. Daging ikan dibolak-balik seperlunya selama proses pengasapan. Daging ikan yang diolah sampai tahap ini disebut ''arabushi'' yang setelah diserut dijual dengan nama ''hanakatsuo''.
# Permukaan daging ikan dibersihkan, dibuang bagian yang kotor dan dikeringkan lagi dengan menjemurnya di bawah sinar [[matahari]].
# Daging ikan dimasukkan ke dalam ruangan tertutup untuk menjalani proses pengapangan secara alami dengan kapang [[Aspergillus]].
# Kapang yang tumbuh di permukaan daging ikan dibuang
Baris 70:
== Pranala luar ==
* {{ja}} [http://www.katuo.net/ situs web perusahaan Makurazaki Katsuo ] Cara pembuatan katsuobushi dan foto-foto produk ikan cakalang.
* (Bahasa Inggeris) [http://www.katsuobushi-jp.net/ situs web Makurazaki Katsuobushi]
{{Ikan kering dan makanan laut kering}}
[[Kategori:Bahan makanan Jepang]]
[[Kategori:Ikan kering]]
[[Kategori:Ikan hasil fermentasi]]
[[Kategori:Ikan asap]]
[[Kategori:Taburan]]
| |||