Katsuobushi: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
k -bonito |
Annisans 03 (bicara | kontrib) Fitur saranan suntingan: 3 pranala ditambahkan. |
||
| (25 revisi perantara oleh 16 pengguna tidak ditampilkan) | |||
Baris 1:
[[Berkas:Katsuobushi
[[Berkas:Katsuobushi Kagoshima.
{{nihongo|'''Katsuobushi'''|鰹節}} adalah [[makanan awetan]] berbahan baku ikan [[cakalang]] (''katsuo''). Katsuobushi diserut menjadi seperti serutan kayu untuk diambil kaldunya yang merupakan bahan dasar [[masakan Jepang]], ditaburkan di atas makanan sebagai [[penyedap rasa]], atau dimakan begitu saja sebagai teman makan [[nasi]].
Katsuobushi yang sudah diserut tipis, berwarna coklat muda hingga merah jambu sedikit bening umumnya dijual dalam kemasan plastik. Katsuobushi sebagai penyedap makanan biasanya ditaburkan di atas ''hiyayako'' (tahu dingin), [[okonomiyaki]] dan [[takoyaki]]. Katsuobushi yang sudah diserut disebut kezuribushi.
Pengawetan ikan cakalang menjadi katsuobushi umum dilakukan di beberapa negara seperti [[Jepang]] dan kepulauan [[Maladewa]]. Teknik pengawetan ikan menjadi katsuobushi sudah dikenal di Jepang sejak sebelum [[zaman Edo]].
Ikan dibelah menjadi 2 bagian untuk membuang bagian tulang, menyisakan bagian daging ikan berbentuk lengkungan seperti kapal yang disebut {{nihongo|''fushi''|節}}. Daging ikan kemudian diproses sehingga produk akhirnya disebut katsuobushi.
Baris 11:
Pemrosesan terdiri dari berbagai tahap, sebutan untuk ikan cakalang yang hanya direbus dan dikeringkan adalah namaribushi. Tahap selanjutnya adalah memproses namaribushi dengan cara [[pengasapan]] atau [[pengapangan]] untuk menumbuhkan berjenis-jenis [[kapang]] di atas permukaannya. Produk akhir yang sering digunakan dalam masakan Jepang adalah katsuobushi yang mengalami pengapangan dan namaribushi.
Katsuobushi kaya dengan [[vitamin B]] kompleks dan banyak mengandung [[inosine]] dan unsur ''umami'' sehingga selalu digunakan di Jepang sebagai [[bumbu dapur]] atau penyedap. Dalam istilah orang Jepang, ''umami'' adalah rasa "lezat" yang merupakan rasa tambahan dari empat rasa utama yang umum: [[manis]], [[asam]], [[asin]], dan [[pahit]].
Katsuobushi hasil pengapangan disebut {{nihongo|'''karebushi'''|枯節}} yang mengandung lebih banyak unsur ''umami'' dan vitamin B dibandingkan katsuobushi biasa.
Baris 18:
Ikan cakalang adalah ikan yang sudah dikonsumsi orang Jepang sejak zaman kuno. Dari beberapa situs penggalian seperti di [[Hachinohe]] ([[Prefektur Aomori]]) berhasil ditemukan sisa-sisa ikan cakalang bekas dimakan orang [[zaman Jomon]]. Walaupun ada kemungkinan teknik pengeringan ikan cakalang sudah dikuasai orang Jepang sejak [[abad ke-5]], hasil akhirnya mungkin sangat berbeda dengan katsuobushi yang dikenal sekarang. Berdasarkan catatan zaman kuno juga diketahui teknik pengolahan ikan cakalang yang sesudah jadi lebih mirip ikan kering.
Menurut kitab hukum {{nihongo|''Fuyakuryō''|賦役令|fuyakuryō atau buyakuryō}} dan [[Kitab Undang-Undang Taihō]] terbitan tahun [[701]] ([[zaman Asuka]]), ikan cakalang kering ditetapkan sebagai [[upeti]] atau barang persembahan, bersama-sama dengan ikan cakalang, ikan cakalang masak ''[[nimono]],'' dan air [[kaldu]] ikan cakalang. Pada zaman dulu, ikan cakalang adalah upeti yang dikirimkan dari provinsi seperti Izu, Suruga, Shima, Sagami, {{nihongo|Awa|安房}}, Kii, {{nihongo|Awa|阿波}}, Tosa, Bungo, dan Himuka.
Pengolahan ikan cakalang dari [[zaman Muromachi]] mempunyai hasil akhir yang mirip dengan katsuobushi yang dikenal sekarang. {{nihongo|Hanakatsuo|花鰹}} disebut-sebut dalam buku masak terkenal dari zaman Muromachi yang berjudul {{nihongo|''Shijōryū Hōchōsho''|四条流包丁書}}. Kemungkinan besar hanakatsuo yang disebut dalam buku masak zaman Muromachi adalah produk awetan ikan cakalang yang sangat keras, sehingga harus diserut dengan alat ketam dan bukan berupa ikan cakalang kering.
Teknik pengasapan baru dikenal
Pada [[zaman Edo]] peringkat kualitas katsuobushi dibuat seperti peringkat [[pesumo]]. Kualitas atas yang disebut kelas {{nihongo|''gyoji''|行司|gyōji|wasit}} ditempati ''asobushi'' dari Ise, ''namikiribushi'' dari Shima. Sementara itu, ''shimizubushi'' dari [[Prefektur Shizuoka|Shizuoka]] dan ''yakushimabushi'' dari [[Satsuma]] menempati peringkat nomor dua atau kelas Ozeki. Masakan berkelas khas [[Kyoto]] yang disebut ''kyōryōri'' banyak menggunakan katsuobushi kelas gyōji. Namikiribushi dan karebushi banyak dipakai dalam masakan ''chagaisekiryōri'', hidangan kuil agama Buddha dan Shinto di Kyoto. Kemajuan transportasi laut pada zaman Edo memungkinkan katsuobushi yang berasal dari [[Kyushu]] dan [[Shikoku]] untuk diangkut sampai ke [[Edo]].
Sesudah [[zaman Meiji]], pengolahan ikan cakalang juga dilakukan di [[Pulau Uotsuri]] yang terletak di [[Kepulauan Senkaku]], dan di pulau-pulau di sebelah selatan Samudra Pasifik yang ditetapkan [[Liga Bangsa-Bangsa]] sebagai wilayah mandat Jepang. Pengolahan ikan cakalang dari kepulauan Samudra Pasifik ini berkembang dengan pesat karena harga-harga lokal yang murah,
== Manfaat ==
[[Berkas:Katsuobushi_kezuriki.jpg|
Katsuobushi adalah bahan dasar kaldu yang disebut [[dashi]] dan merupakan bumbu dapur masakan Jepang yang paling utama. Dalam bahasa Jepang, {{nihongo|''sanmai oroshi''|三枚おろし|tiga potong, belah}} adalah cara membelah ikan menjadi 3 bagian, yang terdiri dari 2 bagian daging dan 1 bagian tulang yang tidak digunakan.
Jenis-jenis katsuobushi menurut bagian ikan hasil ''sanmai oroshi'':
Baris 48:
# Ikan dibelah tiga menjadi 2 bagian daging dan 1 bagian tulang
# Daging ikan dimasukkan ke dalam keranjang, direbus selama kira-kira 100 menit. Suhu rebusan sewaktu merebus harus benar-benar dijaga
# Daging ikan diangkat, sisik ikan, lemak pada bagian perut dan tulang harus dibuang semuanya dan dibersihkan. Daging ikan yang diolah sampai tahap ini ada yang dijual sebagai produk akhir dan disebut Namaribushi. Dulunya Namaribushi merupakan makanan istimewa yang hanya bisa dinikmati di sentra-sentra industri ikan cakalang,
# Proses selanjutnya adalah mengeringkan daging ikan dengan proses pengasapan menggunakan kayu semacam pohon [[ek]]. Daging ikan dibolak-balik seperlunya selama proses pengasapan. Daging ikan yang diolah sampai tahap ini disebut ''arabushi'' yang setelah diserut dijual dengan nama ''hanakatsuo''.
# Permukaan daging ikan dibersihkan, dibuang bagian yang kotor dan dikeringkan lagi dengan menjemurnya di bawah sinar [[matahari]].
# Daging ikan dimasukkan ke dalam ruangan tertutup untuk menjalani proses pengapangan secara alami dengan kapang [[Aspergillus]].
# Kapang yang tumbuh di permukaan daging ikan dibuang
Baris 58:
== Serbaneka ==
* Katsuobushi yang ditumbuhi kapang pada permukaannya merupakan tanda katsuobushi berkualitas baik dan berharga mahal. Di zaman sekarang, banyak orang Jepang yang tidak pernah melihat alat serut katsuobushi dan hasil serutannya. Ada banyak cerita tentang orang Jepang yang menerima hadiah berupa katsuobushi yang harganya mahal,
* Salah satu album solo [[John Lennon]] dinamakan Shaved Fish yang berarti katsuobushi.
* Nasi yang dinikmati dengan lauk katsuobushi disebut ''neko-manma'' (makanan kucing), karena katsuobushi juga merupakan makanan kesenangan [[kucing]].
== Lihat pula ==
* [[Pemrosesan ikan]]
== Daftar pustaka ==
Baris 66 ⟶ 69:
== Pranala luar ==
* {{ja}} [http://www.katuo.net/ situs web perusahaan Makurazaki Katsuo ] Cara pembuatan katsuobushi dan foto-foto produk ikan cakalang.
* (Bahasa Inggeris) [http://www.katsuobushi-jp.net/ situs web Makurazaki Katsuobushi]
[[Kategori:Bahan makanan Jepang]]
[[
[[Kategori:Ikan hasil fermentasi]]
[[
[[
| |||