Krim kocok: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
Rescuing 1 sources and tagging 0 as dead.) #IABot (v2.0.8 |
Menambahkan pranala dalam |
||
| (1 revisi perantara oleh pengguna yang sama tidak ditampilkan) | |||
Baris 7:
== Kandungan ==
[[Krim]] yang mengandung 30% [[lemak susu]] atau lebih bisa dicampur dengan [[udara]]. Campuran tersebut menghasilkan [[koloid]] kira-kira dua kali lipat volume krim aslinya karena gelembung udara dikurung oleh tetesan [[lemak]] yang saling bersambungan. Tetapi jika krim terus dikocok, tetesan lemak tersebut akan saling menempel, meluruhkan koloidnya, dan membentuk [[mentega]]. [[Gula bubuk]] kadang ditambahkan ke koloid untuk mengeraskan campurannya dan mengurangi risiko kelebihan kocok.
Krim (atau susu) rendah lemak tidak mudah dikocok, sedangkan krim tinggi lemak menghasilkan busa yang lebih stabil.<ref name='mcgee' />
Baris 14:
Krim biasanya dikocok menggunakan alat kocok, [[mesin kocok]], atau [[garpu]].
Krim kocok sering ditambahkan [[gula]], [[vanila]], [[kopi]], [[coklat]], [[jeruk]], dan lain-lain.<ref>Jules Gouffée ''et al.'', ''Le livre de pâtisserie'', 1873 [http://books.google.com/books?id=eNUqAAAAYAAJ&pg=PA138 p. 138]</ref> Banyak resep abad ke-19 menyarankan agar [[gum tragacanth]] ikut dicampur untuk menstabilkan krim kocoknya.<ref name='dubois'/> Ada juga resep yang menyarankan [[putih telur]] kocok.
Krim kocok bisa juga dibuat di dalam [[pipa kocok]], umumnya menggunakan gas [[dinitrogen oksida]] (bukan [[karbon dioksida]]) di dalam [[tabung krim kocok|tabungnya]]. Tabung krim kocok bertekanan yang siap digunakan juga dijual bebas.
== Sejarah ==
Krim kocok, yang lazim diberi [[pemanis]] dan pewangi, sangat populer pada abad ke-16.<ref name='scully'/> Beberapa resep krim kocok ditulis oleh [[Cristoforo di Messisbugo]] ([[Ferrara]], 1549),<ref>Michelle Berriedale-Johnson, ''Festive Feasts Cookbook'' (British Museum), 2004, ISBN 0-299-19510-4, [http://books.google.com/books?id=qiDBvjhUqnUC&pg=PA33 p. 33], citing Messisbugo's ''Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale''</ref> [[Bartolomeo Scappi]] ([[Rome]], 1570),<ref name=
Istilah "''crème fouettée''" dalam bahasa Prancis baru berkembang tahun 1629<ref>[[Jean-Louis Guez de Balzac]], ''Lettres de Phyllarque à Ariste'' [http://books.google.com/books?id=zW_PCX1pb80C&pg=PA370&dq=%22cr%C3%A8me+fouett%C3%A9e%22&hl=en&sa=X&ei=EzsFUbXAKcfg0gGrj4CYDg&ved=0CDkQ6AEwAQ#v=onepage&q&f=false full text]</ref> dan "''whipped cream''" dalam bahasa Inggris berkembang tahun 1673.<ref>[[Oxford English Dictionary]], 1923, ''s.v.'' 'whipped'</ref> Istilah "''snow cream''" (krim salju) masih digunakan pada abad ke-17.<ref>''Dictionarium Rusticum, Urbanicum & Botanicum'', 1726, ''s.v.'' 'Syllabub' [http://books.google.com/books?id=v2FJAAAAYAAJ&pg=RA1-PT296 full text]</ref><ref>Sarah Harrison, ''The house-keeper's pocket-book, and compleat family cook'', 1749, p. 173. [http://books.google.com/books?id=3IcEAAAAYAAJ&pg=PA173 full text]</ref>
Berbagai [[Hidangan penutup|makanan penutup]] yang terdiri dari krim kocok berbentuk [[piramida]] yang dicampur atau diletakkan di atas [[kopi]], [[Minuman keras|liquor]], [[Cokelat|coklat]], [[buah]], dan lainnya disebut ''crème en mousse'', ''crème fouettée'', ''crème mousseuse'', ''mousse'',<ref>Alexandre-Balthazar-Laurent [[Grimod de La Reynière]], ''Néo-Physiologie du gout par order alphabétique ou Dictionnaire générale de la cuisine française'', 1839, [http://books.google.com/books?id=ts9QAQAAIAAJ&pg=PA184 p. 184]</ref> dan ''fromage à la Chantilly''.<ref>"Tante Marie", ''La Véritable cuisine de famille, comprenant 1.000 recettes et 500 menus'', 18??, [http://books.google.com/books?id=5A80_xF0vHUC&pg=PA296 p. 296] "Crème fouettée (ou Fromage à la Chantilly)"</ref><ref>Mrs. Beeton, ''The book of household management'', 1888, [http://books.google.com/books?id=otoAAAAAYAAJ&pg=PA927 p. 927]</ref> [[Mousse]] modern, termasuk [[mousse au chocolat]], adalah penerus tradisi ini.
== Crème Chantilly ==
''Crème Chantilly'' adalah nama lain bagi krim kocok. Perbedaan antara "krim kocok" dan "crème Chantilly" tidak jelas. Sejumlah penulis membedakan keduanya: crème Chantilly diberi pemanis, krim kocok tidak.<ref>recipe entitled "Crème fouettée et crème Chantilly", in Robert J. Courtine, ed., ''Curnonsky: Cuisine et Vins de France'', Larousse, 1974, p. 535</ref> Namun kebanyakan penulis menyamakan keduanya layaknya sinonim:<ref name="robert">Le ''[[Petit Robert]]'' (1972): "''Crème fouettée'', dite aussi ''crème Chantilly''"</ref> dua-duanya diberi pemanis<ref name="grande">''[[La Grande Encyclopédie]]'' (1902)</ref><ref>''[[Trésor de la langue française]]'', ''s.v.'' crème [http://atilf.atilf.fr/dendien/scripts/tlfiv5/visusel.exe?39;s=317550225;r=3;nat=;sol=1; full text]</ref> maupun tidak diberi pemanis,<ref name='dubois'>Émile Bernard Urbain Dubois, ''La Cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe'', 1868, [http://books.google.com/books?id=A7DX5_x_hrAC&pg=PA122 p. 122]: "La chantilly n'est autre chose que la crème double, amenée à consistance, et rendue mousseuse par le travail du fouet et l'action de l'air."</ref><ref name="bocuse">[[Paul Bocuse]], ''La cuisine du marché'' (1980), p. 414: "Crème Chantilly (crème fouettée)"</ref> atau menganggap pemanis bukan sesuatu yang wajib.<ref name="saint-ange">''[[La cuisine de Madame Saint-Ange]]'' (1927), p. 916''f'': "Crème fouettée dite « crème Chantilly »... Selon le cas, on ajoute du sucre en poudre, vanillé ou non, dans la crème fouettée."</ref><ref>Julia Child ''et al.'', ''Mastering the Art of French Cooking'', defines ''Crème Chantilly'' as "lightly beaten cream", then refers to it as "whipped cream". With added sugar or flavorings, she calls it "Flavored whipped cream" ('''I''':580). In volume 2, one recipe for ''crème Chantilly'' is unsweetened ('''II''':422), another is sweetened ('''II''':450).</ref> Banyak penulis menggunakan satu nama saja (untuk versi pemanis atau tanpa pemanis), jadi tidak jelas apakah mereka membedakan kedua jenis krim tersebut.<ref>[[Larousse du XIXe]] (1878) et le [[Littré]] (1872) mention only whipped (fouettée); le [[Larousse Gastronomique]] (1938) mentions only Chantilly</ref>
Meski tanpa bukti, crème Chantilly sering diklaim ditemukan oleh [[Francois Vatel]], ''[[maître d'hôtel]]'' di [[Château de Chantilly]] pada pertengahan abad ke-17.<ref>Stephen Shapiro, "Roland Joffé's ''Vatel''", in Anne L. Birberick, Russell Ganim, ''Modern Perspectives on the Early Modern: ''Temps recherché, temps retrouvé'' '', 2005, ISBN 1-886365-54-7 [http://books.google.com/books?id=QtjJxJoXx5MC&pg=PA84 p. 84]</ref><ref>{{Cite web |url=http://www.domainedechantilly.com/domaine-de-chantilly/cr%C3%A8me-chantilly/histoire-de-la-cr%C3%A8me-chantilly |title="Histoire de la Crème Chantilly", web site of the Domaine de Chantilly |access-date=2013-11-06 |archive-date=2013-04-16 |archive-url=https://web.archive.org/web/20130416042751/http://www.domainedechantilly.com/domaine-de-chantilly/cr%C3%A8me-chantilly/histoire-de-la-cr%C3%A8me-chantilly |dead-url=yes }}</ref> Nama Chantilly baru pertama kali dikaitkan dengan krim kocok pada abad ke-18,<ref>recipe for "fromage à la chantilly glacé", a sort of ice cream topped with whipped cream, in [[Menon (cookbook author)|Menon]]'s ''Les soupers de la cour'', 1755, p. [http://books.google.com/books?id=dTI7AAAAcAAJ&pg=PA313&lpg=PA313&dq= "chantilly" 313-314]</ref> ketika [[Baronne d'Oberkirch]] memuji "krim" yang disajikan saat makan siang di [[Hameau de Chantilly]] namun ia tidak menyebutnya krim Chantilly<ref>''Mémoires de la baronne d'Oberkirch'', vol. 2, [http://books.google.com/books?id=AMdCAAAAYAAJ&pg=PA112 p. 112]: "Jamais je n'ai mangé d'aussi bonne crème, aussi appétissante et aussi bien apprêtée." "I have never eaten such good cream, so appetising and so well prepared."</ref><ref>"Naissance de la crème chantilly", ''Tables princières à Chantilly, du XVIIe au XIXe siècle'', exhibit at the [[Musée Condé]], 16 September 2006 - 8 January 2007 [https://web.archive.org/web/20110613140832/http://www.institut-de-france.fr/minisite/tables/71_la_naissance_de_la_creme_chantilly.html] [https://web.archive.org/web/20081115004842/http://www.chateaudechantilly.com/pdf/DP2_tables_princieres.pdf PDF]</ref>
Nama "crème Chantilly", "crème de Chantilly", "crème à la Chantilly", atau "crème fouettée à la Chantilly" baru dikenal umum pada abad ke-19. Pada tahun 1806, ''[[Le Cuisinier Impérial|Cuisinier Impérial]]'' Viard edisi pertama tidak menyebut kata krim "kocok" maupun krim "Chantilly",<ref>[http://books.google.com/books?id=sI4EAAAAYAAJ ''Le cuisinier impérial, ou, L'art de faire la cuisine et la pâtisserie''... - A. Viard - Google Books]</ref> tetapi edisi tahun 1820 menyebut keduanya.<ref>[http://books.google.com/books?id=6B5fVHfmd8kC ''Le Cuisinier Royal'']</ref>
Baris 41:
* Untuk kenyamanan.<ref>''cf.'' [[convenience food]]</ref>
Tutupan kocok (''whipped topping'') umumnya mengandung campuran minyak [[separuh hidrogenasi]], pemanis, air, dan penstabil dan pengemulsi untuk mencegah [[sineresis (kimia)|sineresis]], sama seperti krim kocok yang krimnya mengandung [[margarin]] alih-alih [[lemak susu]]. "[[Cool Whip]]", [[merek]] tutupan kocok ternama [[Amerika Serikat]], adalah istilah yang kadang dipakai warga A.S. untuk menyebut merek tutupan apapun ([[merek dagang umum]]).
== Penggunaan ==
| |||