Tempe: Perbedaan antara revisi

Konten dihapus Konten ditambahkan
Dubaya (bicara | kontrib)
Tidak ada ringkasan suntingan
Ummu Alfiyah (bicara | kontrib)
sunting tanda baca
(27 revisi perantara oleh 19 pengguna tidak ditampilkan)
Baris 4:
|caption=Potongan tempe yang belum di masak
|alternate=
|country=[[Indonesia]]{{IDN}}
|region=[[Pulau Jawa]]
|region=[[Jawa Tengah]] <br> [[Jawa Timur]] <br> [[Daerah Istimewa Yogyakarta|D.I.Yogyakarta]]
|creator= [[Indonesia]]
|course=
|served=
Baris 13:
|other=
}}
'''Tempe''' ({{lang-jv|ꦠꦺꦩ꧀ꦥꦺ|Témpé}}) adalah makanan khas [[Indonesia]] yang terbuat dari [[fermentasi (makanan)|fermentasi]] [[kedelai]] atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis [[kapang]] ''[[Rhizopus]]'', seperti ''[[Rhizopus oligosporus]]'', ''[[Rhizopus oryzae|Rh. oryzae]]'', ''[[Rhizopus stolonifer|Rh. stolonifer]]'' (kapang roti), atau ''[[Rhizopus arrhizus|Rh. arrhizus]]''. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "[[ragi]] tempe".
 
KapangBiji yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan [[serat pangan]], [[kalsium]], [[vitamin B]], dan [[zat besi]]. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai manfaat sebagai obat, seperti [[antibiotika|antibiotik]] untuk menyembuhkan [[infeksi]] dan [[antioksidan]] pencegah [[penyakit degeneratif]].
 
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan [[hifa|miselia]] kapang yang merekatkan biji-biji [[kedelai]] sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen [[kedelai]] pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan [[tahu]], tempe terasa agak masam.
 
Tempe banyak dikonsumsi masyarakat di [[Indonesia]], tetapi sekarang telah [[bumi|mendunia]]. Kaum [[vegetarian]] di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti [[daging]]. Akibatnya, saat ini tempe tidak hanya diproduksi di [[Indonesia]] tetapi juga di banyak tempat di dunia. Berbagai penelitian di sejumlah [[negara]], seperti [[Jerman]], [[Jepang]], dan [[Amerika Serikat]]. [[Indonesia]] juga sekarang berusaha mengembangkan [[galur]] (''strain'') unggul [[Rhizopus]] untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan [[hak paten]]nya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan [[lisensi]] dari pemegang hak paten).<ref>{{Cite web|url=http://eprints.ums.ac.id/11822/2/BAB_I.pdf|title=About tempe (Pdf)}}</ref><ref>[{{Cite web |url=https://klubpompi.pom.go.id/id/berita/item/374-tempe |title=Tempe (Klubpompi)] |access-date=2020-02-26 |archive-date=2020-02-26 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200226070556/https://klubpompi.pom.go.id/id/berita/item/374-tempe |dead-url=yes }}</ref><ref>{{Cite web|url=http://digilib.unila.ac.id/12595/3/Bab%20II.pdf|title=Tempe (Pdf)}}</ref><ref>{{Cite web|url=https://www.bsn.go.id/uploads/download/Booklet_tempe-printed21.pdf|title=Tempe di BSN}}</ref> Tak hanya tempe mendoan yang saat ini terkenal, kaum vegetarian membuat steak tempe untuk pengganti daging.
 
== Pembuatan ==
[[Berkas:Tempeh tempe.jpg|ka|jmpl|250px|Tempe berbungkus daun pisang yang dijual di pasar tradisional Indonesia]]
[[Berkas:Tempeh a la plancha con pimientos y calabacín (6411652053).jpg|ka|jmpl|250px|Tempe yang telah digoreng dan siap untuk dihidangkan]]
Terdapat berbagai metode pembuatan tempe.<ref name=tempehproduction>{{citation
|title=Tempeh production: a craft and technical manual
Baris 58 ⟶ 59:
* (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat dalam proses perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.
 
Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun [[pisang]], daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk sebelum dijadikan [[Produkproduk]].
 
Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses [[fermentasi (makanan)|fermentasi]]. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20&nbsp;°C–37&nbsp;°C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.
Baris 102 ⟶ 103:
|isbn=1580083358
|page=hlm. 146}} ({{google books with page|JLeP4E1dQUUC|lihat|146|tempeh+Javanese-Dutch+dictionary+Prinsen+Geerlings}})
</ref> Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era [[Tanam Paksa]] di Jawa.<ref name=Onghokham/> Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti [[singkong]], [[ubi]], dan [[kedelai]], sebagai sumber pangan. kedelaiKedelai yang difermentasikan menggunakan kapang ''Aspergillus''.<ref name=tempehinfo>{{Cite web
| last = TopCultures
| title = Tempeh History
Baris 112 ⟶ 113:
[[Berkas:Indonesian fried tempeh.JPG|jmpl|240px|Tempe goreng]]
[[Berkas:Tempe bacem lauk soto Pak Marto.JPG|jmpl|240px|Tempe [[bacem]]]]
[[Indonesia]] merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di [[Asia]]. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% [[tahu]], dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti [[tauco]], [[kecap]], dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45&nbsp;kg.<ref name=Astawan>{{Citation
| last = Astawan
| first = M.
Baris 119 ⟶ 120:
| newspaper = Kompas
| date = 3 Juli 2003
| url =http://web.archive.org/web/20050309121715/ http://www.kompas.co.id/kesehatan/news/0307/03/092312.htm
| accessdate = <!-----20 November 2009----->}}</ref>
| archive-date = 2005-03-09
| archive-url = https://web.archive.org/web/20050309121715/http://www.kompas.co.id/kesehatan/news/0307/03/092312.htm
| dead-url = unfit
}}</ref>
 
Pada [[Sejarah Indonesia (1942-1945)|zaman pendudukan Jepang di Indonesia]], para tawanan perang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar.<ref name=Astawan/> Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an juga menyimpulkan bahwa banyak tahanan [[Perang Dunia II]] berhasil selamat karena tempe.<ref name=bookoftempeh147>Shurtleff, W. & A. Aoyagi (2001), hlm. 147 ({{google books with page|JLeP4E1dQUUC|lihat|147|POWs+Sukarno+Yap+Bwee+Hwa}})</ref> Menurut [[Onghokham]], tempe yang kaya protein telah menyelamatkan kesehatan penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.<ref name=Onghokham>{{Citation
| author = Onghokham
| title = Tempe: Sumbangan Jawa untuk Dunia
| pages =
| newspaper = Kompas
| url =http://web.archive.org/web/20010215035727/ http://www.kompas.com/kompas-cetak/millenium/data2000/temp39.htm
| accessdate = <!-----20 November 2009----->}}</ref>
| archive-date = 2001-02-15
| archive-url = https://web.archive.org/web/20010215035727/http://www.kompas.com/kompas-cetak/millenium/data2000/temp39.htm
| dead-url = unfit
}}</ref>
 
Namun, nama 'tempe' pernah digunakan di daerah perkotaan Jawa, terutama Jawa tengahTengah, untuk mengacu pada sesuatu yang bermutu rendah. Istilah seperti 'mental tempe' atau 'kelas tempe' digunakan untuk merendahkan dengan arti bahwa hal yang dibicarakan bermutu rendah karena murah seperti tempe.<ref name=Kodiran>Kodiran (1999) Socio-Cultural Aspects of Tempe in Indonesia. Di dalam Agranoff, J., hlm. 16–19.</ref> [[Soekarno]], [[Presiden Indonesia]] pertama, sering memperingatkan rakyat Indonesia dengan mengatakan, "Jangan menjadi bangsa tempe."<ref name=bookoftempeh147/> Baru pada pertengahan 1960-an pandangan mengenai tempe ini mulai berubah.
 
Pada akhir 1960-an dan awal 1970-an terjadi sejumlah perubahan dalam pembuatan tempe di Indonesia.<ref name=tempehchange>Shurtleff, W. & A. Aoyagi (2001), hlm. 148 ({{google books with page|JLeP4E1dQUUC|lihat|148|1960s+1970s+changes+polyethylene+starters+imported+KOPTI}})</ref> Plastik ([[polietilena]]) mulai menggantikan [[daun pisang]] untuk membungkus tempe, ragi berbasis tepung (diproduksi mulai [[1976]] oleh [[Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia]] dan banyak digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Kopti<ref name=Astuti/>) mulai menggantikan laru tradisional, dan kedelai impor mulai menggantikan kedelai lokal. Produksi tempe meningkat dan industrinya mulai dimodernisasi pada tahun 1980-an, sebagian berkat peran serta Kopti yang berdiri pada [[11 Maret]] [[1979]] di [[Jakarta]] dan pada tahun 1983 telah beranggotakan lebih dari 28.000 produsen tempe dan tahu. Produksi tempeh juga mulai menggunakan starter komersial yang menggantikan daun Waruwaru sebagai inokulan, hal ini menyebabkan menurunnya kualitas tempeh yang tadinya memiliki tekstur putih lebih berbulu dan wangi lebih harum yang sering ditemukan di tempeh asal Malang dan Purwakarta, ini disebabkan karena varian dominan pada tempeh tersebut adalah Rhizopus arrhizus dan Rhizopus delemar. Malang terletak pada dataran tinggi dan tempeh yang menggunakan Rhizopus oligosprus menghasilkan tempeh dengan kepadatan rendah dan lebih beralkohol, sedangkan Rhizopus arrhizus memiliki suhu optimum lebih rendah dan menjadi lebih dominan.<ref name="Sjamsuridzal Khasanah Febriani Vebliza 2021 pp. 1–10">{{cite journal | last=Sjamsuridzal | first=Wellyzar | last2=Khasanah | first2=Mangunatun | last3=Febriani | first3=Rela | last4=Vebliza | first4=Yura | last5=Oetari | first5=Ariyanti | last6=Santoso | first6=Iman | last7=Gandjar | first7=Indrawati | title=The effect of the use of commercial tempeh starter on the diversity of Rhizopus tempeh in Indonesia | journal=Scientific Reports | volume=11 | issue=1 | date=2021-12-14 | issn=2045-2322 | doi=10.1038/s41598-021-03308-6 | pages=1–10 | url=https://www.nature.com/articles/s41598-021-03308-6 | access-date=2021-12-14}}</ref>
 
[[Standar|Standar teknis]] untuk tempe telah ditetapkan dalam [[Standar Nasional Indonesia]] dan yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 ialah SNI 3144:2009. Dalam standar tersebut, tempe kedelai didefinisikan sebagai "produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang ''Rhizopus'' sp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe".<ref name=SNI>{{cite web
Baris 145 ⟶ 154:
}}</ref>
 
Pada September 2021 produk pangan olahan Indonesia tempe dari Superfood akan masuk ke pasar Jepang melalui salah satu distributor besar Jepang Kobe Bussan Co.Ltd. Hal ini merupakan hasil penandatanganan kontrak ''repeat order'' antara PT Arumia Kharisma Indonesia dengan Kobe Bussan Co.Ltd dengan volume hingga 13,8 ton yang akan didistribusikan untuk wilayah Kansai dan Kanto Jepang, yang dilaksanakan pada Rabu (29/9/2021).<ref>{{Cite web|title=Tempe Indonesia Rambah Pasar Jepang|url=https://kemlu.go.id/osaka/id/news/16380/tempe-indonesia-rambah-pasar-jepang|website=kemlu.go.id|access-date=5 Januari 2022}}</ref> Tempe Indonesia Rambah Pasar Jepang
 
=== Tempe di luar Indonesia ===
Baris 243 ⟶ 252:
 
{{Masakan Indonesia}}
[[Kategori:Makanan]]
 
[[Kategori:Hidangan Indonesia]]
[[Kategori:Makanan Jawa]]