Teknologi pangan: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
Tidak ada ringkasan suntingan |
|||
| (19 revisi perantara oleh 13 pengguna tidak ditampilkan) | |||
Baris 1:
'''Teknologi pangan''' adalah aplikasi ilmu pangan ke dalam sistem seleksi, pengawetan, pengolahan, pengemasan, distribusi, dan pemanfaatan sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang bersifat baik, aman, dan bergizi.
Dalam teknologi pangan, dipelajari [[fisika pangan|sifat fisik]], [[mikrobiologi pangan|mikrobiologis]], dan [[kimia pangan|kimia]] dari bahan pangan serta proses yang mengolah bahan pangan tersebut. Spesialisasinya beragam, di antaranya pemrosesan, pengawetan, pengemasan, penyimpanan, dan sebagainya.
Sejarah teknologi pangan dimulai ketika [[Nicolas Appert]] mengalengkan bahan pangan, sebuah proses yang masih terus berlangsung hingga saat ini. Namun, ketika itu Nicolas Appert mengaplikasikannya tidak berdasarkan ilmu pengetahuan terkait pangan. Aplikasi teknologi pangan berdasarkan ilmu pengetahuan dimulai oleh [[Louis Pasteur]] ketika mencoba untuk mencegah kerusakan akibat [[mikrob
Sejarah teknologi pangan di Indonesia menyangkut beberapa aspek. Selain aspek program pendidikan juga berhubungan erat dengan sejarah perkembangan institusi, bidang IPTEK, SDM, prasarana, dan fasilitas, juga menyangkut perkembangan lapangan kerja, industri, dan perdagangan produk pangan serta dinamika masyarakat dan tren konsumsi pangan.
Baris 13 ⟶ 11:
== Manfaat teknologi pangan ==
Adanya teknologi pangan sangat memengaruhi ketersediaan pangan. Alam menghasilkan bahan pangan secara berkala, sementara kebutuhan [[manusia]] akan pangan adalah hal yang berlangsung terus menerus tanpa henti. Kita tidak mungkin menunda kebutuhan jasmani hingga masa panen tiba. Oleh karena itu, terciptalah teknologi pengawetan sehingga makanan dapat disimpan untuk jangka waktu yang cukup lama. Teknik pengawetan juga memungkinkan untuk [[distribusi pangan|mendistribusikan bahan pangan]] secara merata ke seluruh penjuru dunia. Dulu, orang-orang di Eropa tidak bisa menikmati makanan-makanan dari wilayah [[Asia]]. Namun, sekarang karena teknologi pangan setiap bangsa dapat menikmati makanan khas bangsa lainnya.<ref>[http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/55730/Pemahaman%20dan%20Pemanfaatan%20Teknologi%20Pangan.pdf?sequence=1 Pemahaman dan Pemanfaatan Teknologi Pangan Secara Bijaksana dalam Upaya Pemberdayaan Pangan Rakyat]</ref>
Teknologi pangan memungkinkan satu produk memiliki masa kedaluwarsa yang lebih lama dengan mengubah bahan makanan menjadi makanan lain yang lebih tahan lama atau mengubah bentuknya sehingga tidak cepat basi. Sebagai contoh adalah susu sapi. Teknologi pangan memungkinkan perubahan bentuk dari susu cair menjadi susu bubuk yang lebih awet atau mengubah susu menjadi keju sehingga dapat disimpan lebih lama.<ref name=":0">{{Cite web|date=28 Desember 2020|title=Benefits of Food Technology for People|url=https://i3l.ac.id/benefits-of-food-technology-for-people/|website=i3l|language=|access-date=1 Januari 2022}}</ref>
Baris 19 ⟶ 17:
Dengan teknologi pangan, zat gizi dari bahan makanan juga dapat dipertahankan sehingga meskipun tidak langsung dikonsumsi, bahan makanan tersebut tidak berbahaya bagi tubuh dan konsumen masih bisa memperoleh zat gizi yang terkandung.<ref name=":0" /><ref>{{Cite web|last=Boom|first=R.M.|date=26 September 2013|title=Food processing - Environmental benefits and high nutritional value|url=https://www.wur.nl/en/show/Food-processing-Environmental-benefits-and-high-nutritional-value.htm|website=WUR|language=|access-date=1 Januari 2022}}</ref>
Beberapa bakteri mempunyai suhu pertumbuhan antara 20 °C-45 °C (disebut bakteri mesofilik), ada yang tumbuh di kisaran suhu 44 °C-55 °C (disebut bakteri termofilik), dan ada yang di bawah suhu 20 °C (disebut bakteri psikrofilik).{{Sfn|Syah, Dahrul|2012|p=411-412}} Sehingga teknologi pangan berupa metode pemanasan mampu menghancurkan bakteri yang sebelumnya ada di dalam bahan makanan.{{Sfn|Syah, Dahrul|2012|p=223-224}}
== Pengembangan di bidang teknologi pangan ==
Baris 25 ⟶ 23:
=== Pembuatan susu bubuk ===
Sejarah pembuatan susu bubuk dimulai sejak abad ke-13 dari catatan [[Marco Polo]] yang menyebutkan bahwa pasukan [[Mongolia]] membawa susu yang dijemur di bawah sinar matahari hingga kering. Osip Krichevsky mulai memproduksi susu bubuk pada tahun 1802. Susu bubuk mulai dijual secara komersial pada tahun 1832 oleh seorang ahli kimia [[Rusia]] bernama M. Dirchoff. Namun, baru pada tahun 1855 pembuatan susu bubuk dipatenkan oleh
Teknologi ini menjadikan proses distribusi susu menjadi lebih efisien karena dari segi kemasan dan volume lebih ringan, masa penyimpanannya lebih lama tanpa kehilangan kandungan gizinya secara substansial, susu bubuk dapat dengan mudah diubah menjadi susu cair lagi dengan menambahkan air, dan dari segi higienitas terjamin serta tidak mengandung bahan yang bersifat toksik atau organisme patogen.<ref>{{Cite web|title=Condensed and Dried Milks: Lesson 25. Dried Milks: History and Status in India and Abroad|url=http://ecoursesonline.iasri.res.in/mod/page/view.php?id=147406|website=ecoursesonline.iasri.res.in|access-date=12 Januari 2022}}</ref> Susu cair melalui proses pendinginan, pasteurisasi, pencampuran, sterilisasi, homogenisasi, evaporasi, dan pengeringan untuk menjadi susu bubuk.<ref>{{Cite web|last=Shah|first=Priyansh|date=3 Februari 2021|title=Dried Milk Powders- Processing and Manufacturing.|url=https://www.pmg.engineering/dried-milk-powders-processing-and-manufacturing/|website=PMG Engineering|language=|access-date=12 Januari 2022}}</ref>
Baris 31 ⟶ 29:
Perubahan susu sapi dari bentuk cair menjadi bentuk bubuk menyebabkan perubahan komposisi zat gizi yang ada berupa berkurangnya vitamin, tetapi kandungan mineralnya bertambah.<ref>{{Cite web|last=Lama|first=Siddhi Camila|date=23 April 2019|editor-last=Renee|editor-first=Janet|title=Is Powdered Milk Less Nutritious Than Fresh Milk?|url=https://www.livestrong.com/article/313491-are-there-nutritional-differences-between-fresh-milk-and-powdered/|website=livestrong.com|language=|access-date=12 Januari 2022}}</ref> Dari penelitian yang dilakukan oleh Mariana Alves dan kawan-kawan pada tahun 2019, proses pengeringan yang dilakukan pada pembuatan susu bubuk tidak menunjukkan penurunan kadar asam lemak yang berarti.<ref>{{Cite journal|last=Alves|first=Mariana Ferreira|last2=Borges|first2=Marília Viana|last3=Florêncio Filho|first3=Daniel|last4=Chaves|first4=Modesto Antônio|last5=Lanna|first5=Dante Pazzanese|last6=Pedreira|first6=Márcio dos Santos|last7=Ferrão|first7=Sibelli Passini Barbosa|last8=Fernandes|first8=Sérgio Augusto de Albuquerque|date=11 November 2019|title=Effect of spray drying on the fatty acids content and nutritional indices of buffalo powdered milk|url=http://www.scielo.br/j/cta/a/pDz7PhFDmMMCChSZ7XMyr4v/?lang=en|journal=Food Science and Technology|language=en|volume=40|pages=230–237|doi=10.1590/fst.36418|issn=0101-2061}}</ref>
Universitas Melbourne Australia bekerja sama dengan Universitas Surrey Inggris, menggunakan teknik pembuatan susu bubuk yang prosesnya dapat menghemat penggunaan energi hingga sebesar 20% yang disebut
=== Dekafeinasi untuk kopi dan teh
Proses [[dekafeinasi]] secara komersial pertama kali ditemukan oleh pedagang kopi asal [[Jerman]] bernama [[Ludwig Roselius]]. Awalnya, Roselius menerima kiriman biji kopi yang terendam oleh air laut. Roselius memutuskan tetap mengolah biji kopi yang terendam air laut dan mendapati bahwa kadar kafeina dalam kopi tersebut berkurang.<ref name=":2">{{Cite web|last=Gannon|first=Megan|date=21 April 2019|title=How Is Decaf Coffee Made?|url=https://www.livescience.com/65278-how-decaf-coffee-is-made.html|website=livescience.com|language=|access-date=13 Januari 2022}}</ref>
Roselius kemudian menggunakan [[benzena]] sebagai pelarut untuk mengurangi kadar kafeina di dalam kopi. Namun, saat ini benzena tidak lagi digunakan karena bersifat karsinogenik. Pelarut yang sekarang digunakan adalah [[etil asetat]] atau [[metil klorida]]. Untuk metil klorida, FDA Amerika menetapkan minimal kadarnya di dalam kopi tidak boleh melebihi angka 0,001% karena paparan terhadap metil klorida dalam jumlah besar diduga dapat menyebabkan kerusakan pada [[
Proses dekafeinasi dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu dengan menggunakan air atau metode ''Swiss water'', pelarut kimia, dan proses [[karbon dioksida]].<ref name=":3">{{Cite web|last=Petruzzello|first=Melissa|title=How Is Coffee Decaffeinated? {{!}} Britannica|url=https://www.britannica.com/story/how-is-coffee-decaffeinated|website=www.britannica.com|language=|access-date=13 Januari 2022}}</ref><ref>{{Cite web|last=Dayana|first=Anggit Setiani|title=Dekafeinasi Kopi, Proses Metode Hingga Kandungan Gizi|url=https://tirto.id/dekafeinasi-kopi-proses-metode-hingga-kandungan-gizi-ejdn|website=tirto.id|language=|access-date=6 Januari 2022}}</ref>
Baris 44 ⟶ 42:
Metode yang menggunakan pelarut kimia dimulai dengan mengukus biji kopi. Biji kopi kemudian dicuci dengan pelarut etil asetat untuk mengurangi kadar kafeinanya''.'' Setelah dicuci dengan larutan kimia tadi, kopi kemudian dikukus lagi dengan menggunakan air yang dipakai di awal proses agar kandungan minyak dapat diserap kembali.<ref name=":2" /><ref name=":3" />
Karbon dioksida di bawah tekanan dan temperatur yang tinggi akan memiliki sifat sebagai gas dan cairan. Kondisi karbon dioksida sebagai [[fluida superkritis]] ini digunakan sebagai pelarut biji kopi. Proses ini berlangsung di bawah suhu 200 °F dan membutuhkan waktu 5-7 jam. Metode karbon dioksida ini tidak terlalu memengaruhi rasa kopi aslinya karena protein dan karbohidrat yang ada di dalam kopi tetap utuh.<ref name=":3" /><ref>{{Cite journal|last=De Marco|first=Iolanda|last2=Riemma|first2=Stefano|last3=Iannone|first3=Raffaele|date=2017|editor-last=Pierucci|editor-first=Sauro|editor2-last=Klemeš|editor2-first=Jiří Jaromír|editor3-last=Piazza|editor3-first=Laura|editor4-last=Bakalis|editor4-first=Serafim|title=Supercritical Carbon Dioxide Decaffeination Process: a Life Cycle Assesment Study|url=
[[Berkas:Mesin pasteurisasi susu di KPBS Pangalengan.jpeg|jmpl|Mesin pasteurisasi susu di KPBS Pangalengan]]
=== Pengolahan dengan suhu tinggi ===
Suhu tinggi dapat membantu merusak atau menghilangkan komponen antigizi (misalnya inhibitor tripsin pada produk [[Leguminosae|leguminosa]]), menyebabkan inaktifnya enzim-enzim perusak, meningkatkan daya cerna protein dan karbohidrat, dan membunuh mikroorganisme. Tiga metode yang dipakai dalam pengolahan dengan suhu tinggi adalah metode ''[[Blanching (teknik memasak)|blanching]]'' (pemanasan pendahuluan), [[pasteurisasi]], dan [[sterilisasi]]. Proses ''blanching'' banyak digunakan untuk sayur dan buah sebelum diolah lebih lanjut dengan memakai air panas atau uap air panas yang dilakukan pada suhu 82 °C-93 °C selama 3-5 menit. Pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan suhu yang tidak terlalu tinggi (di bawah 100°) sedangkan sterilisasi menggunakan suhu 121 °C.<ref>{{Cite book|last=Murti|first=Tridjoko Wisnu|date=Juli 2018|url=https://opac.perpusnas.go.id/DetailOpac.aspx?id=1102746|title=Pangan, Gizi, dan Teknologi Susu|location=Yogyakarta|publisher=UGM Press|isbn=9789794209080|pages=39|url-status=live}}</ref>{{Sfn|Syah, Dahrul|2012|p=229-243}}
=== Pengawetan dengan suhu rendah ===
Teknologi pengawetan dengan suhu rendah dilakukan pada kisaran temperatur -2 °C hingga -16 °C untuk proses pendinginan dan temperatur -18 °C hingga -40 °C. Proses ini akan menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk. Pendinginan umumnya digunakan untuk mengawetkan produk segar seperti sayur dan buah sedangkan pembekuan digunakan untuk mengawetkan daging, ikan segar, dan produk olahannya.<ref>{{Cite web|title=Freezing of fruits and vegetables|url=https://www.fao.org/3/y5979e/y5979e03.htm|website=www.fao.org|access-date=7 Januari 2022}}</ref>{{Sfn|Syah, Dahrul|2012|p=278}}
[[Berkas:Dried berries.jpg|jmpl|Beri yang dikeringkan 1. beri zante 2. Bebesaran atau [[Bebesaran|murbei]] hitam 3. murbei putih 4. [[ceplukan]] 5. aronia 6. ''sea''-''bucktorn'' 7''.'' [[rasberi]] 8. [[kumkuat]] 9. [[kismis]] 10. [[bluberi]] 11. [[gojiberi]] 12. [[ceri]] 13. [[kranberi]] 14. [[Kersen (Prunus)|kersen]] 15. barberry]]
Baris 66 ⟶ 64:
=== Iradiasi pangan ===
Teknologi pangan ini merupakan metode penyinaran dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah pembusukan dan kerusakan pangan agar bebas dari mikroba. Metode ini akan merusak [[Asam deoksiribonukleat|DNA]] mikroba tanpa merusak rasa dan nilai gizi bahan makanan. Sumber radiasi yang boleh dipergunakan adalah [[Sinar gama|sinar gamma]] dari [[radionuklida]] [[Kobalt|Kobalt-60]] atau [[Sesium-137]], [[sinar-X]] yang dihasilkan dari mesin sumber yang dioperasikan dengan energi yang lebih kecil atau sama dengan 5 MeV, dan [[elektron]] yang dihasilkan dari mesin sumber yang dioperasikan dengan energi yang lebih kecil atau sama dengan 10 MeV.<ref>{{Cite web|date=22 Desember 2006|title=Pangan Iradiasi, Alternatif yang Menjanjikan|url=https://www.pom.go.id/new/view/more/berita/161/Pangan-Iradiasi---alternatif-yang-menjanjikan|website=pom.go.id|access-date=7 Januari 2022}}</ref><ref>{{Cite
[[File:HD.6B.452 (11984638133).jpg|thumb|Mesin iradiasi pangan portabel, sekitar tahun 1968]]
Baris 115 ⟶ 113:
|Teknologi Pangan
|-
|[[Universitas
|Pertanian
|Ilmu dan Teknologi Pangan
Baris 129 ⟶ 127:
|[[Universitas Dr. Soetomo]] Surabaya
|Fakultas Pertanian
|Teknologi Pangan
|-
|[[Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya]]
Baris 152 ⟶ 150:
|-
|[[Universitas Ciputra]]
|''Fakultas Pariwisata''
|''Teknologi Pangan''
|-
|Universitas Djuanda Bogor
Baris 161 ⟶ 159:
|Universitas Widya Mataram Yogyakarta
|Fakultas Teknologi Pertanian
|Teknologi Pangan
|-
|[[Institut Teknologi Sumatera]]
|Jurusan Teknologi Produksi dan Industri
|Teknologi Pangan
|}
Di Indonesia, [[Institut Pertanian Bogor]] menjadi pionir studi teknologi pangan dengan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.<ref>{{cite web|title=Ilmu dan Teknologi Pangan: Program Studi|url=http://www.inspirasi-insinyur.com/2013/01/ilmu-dan-teknologi-pangan-program-studi|website=Inspirasi-insinyur.com|archive-url=https://web.archive.org/web/20131113031935/http://www.inspirasi-insinyur.com/2013/01/ilmu-dan-teknologi-pangan-program-studi|archive-date=13 November 2013|dead-url=yes|accessdate=9 November 2013}}</ref>
Baris 177 ⟶ 180:
* [http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/55730/Pemahaman%20dan%20Pemanfaatan%20Teknologi%20Pangan.pdf?sequence=1 Pemahaman dan Pemanfaatan Teknologi Pangan]
* [http://itp.bakrie.ac.id/index.php/id/component/k2/item/53-keamanan-pangan-dan-kesehatan-masyarakat-2 Keamanan Pangan dan Kesehatan Masyarakat ]{{Pranala mati|date=Mei 2021 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}
* [https://www.uc.ac.id/
{{Teknologi}}
| |||