Pembuatan keju: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
k Bot: Perubahan kosmetika |
perbaikan panggilan -- templat salah: "Cat main" -> "Main" | t=423 su=47 in=49 at=47 -- only 36 edits left of totally 84 possible edits | edr=000-0000 ovr=010-1111 aft=000-0000 |
||
| (12 revisi perantara oleh 8 pengguna tidak ditampilkan) | |||
Baris 1:
{{
'''Pembuatan keju''' adalah proses yang dilakukan untuk mengolah [[susu]] hingga menjadi berbagai [[jenis keju]]. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia.<ref name="Cheese Encarta">{{en}} {{cite book|author=Ryan, Nancy Ross|title=Cheese|publisher= Microsoft ® Student 2008 [DVD]. Redmond, WA: Microsoft Corporation|year=2007|}}</ref> Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis [[air]] susu yang digunakan, jenis [[bakteri]] atau [[jamur]] yang dipakai dalam [[fermentasi]], lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan").<ref name="Cheese Encarta"/> Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.<ref name="Cheese Encarta"/> Ada lima tahapan utama dalam pembuatan [[keju]].<ref name="encyclopedia">{{en}} [http://www.enotes.com/food-encyclopedia/cheese Encyclopedia of Food & Culture: Cheese] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100514045703/http://www.enotes.com/food-encyclopedia/cheese |date=2010-05-14 }}, ''eNotes''. Diakses pada 21 April 2010.</ref>
== Pengasaman ==
Susu dipanaskan agar [[bakteri]] [[asam laktat]], yaitu [[Streptococcus]] dan [[Lactobacillus]] dapat tumbuh dengan baik.<ref name="encyclopedia"/> Bakteri-bakteri ini memakan [[laktosa]] pada susu dan
== Pengentalan ==
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian [[cair]] (air dadih) dan [[padat]] (dadih).<ref name="Lexicon of Cheese">{{en}} {{cite book|title=Dumont's Lexicon of Cheese|url=https://archive.org/details/dumontslexiconof0000mull|publisher= Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands.|year=2004|id=ISBN 978-90-366-1689-8}} Page 14-18.</ref> Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti [[Ricotta]] dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.<ref name="encyclopedia"/> Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.<ref name="Lexicon of Cheese"/>
Rennet mengubah [[gula]] dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga [[suhu]] dari susu tersebut.<ref name="Lexicon of Cheese"/>
Baris 18:
== Persiapan sebelum pematangan ==
=== Pencetakan ===
Saat [[dadih]] mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan [[sendok]] dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai [[kain]].<ref name="Lexicon of Cheese"/> Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.<ref name="Lexicon of Cheese"/>
=== Penekanan ===
Baris 27:
== Pematangan ==
Pematangan (''ripening'') adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.<ref name="Professional Cooking">{{en}} {{cite book|author=Gisslen, Wayne|title=Professional Cooking|publisher= John Wiley & Sons, Inc|year=2007|id=ISBN 978-0-471-66376-8}} Page 811.</ref> Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi.<ref name="Professional Cooking"/> Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.<ref name="Professional Cooking"/> Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat [[Kelembapan|kelembaban]] tertentu hingga keju siap dimakan.<ref name="encyclopedia"/> Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa
== Teknik khusus ==
Beberapa teknik dapat dilakukan sebelum proses pematangan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:
Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut.<ref name="making">{{en}} [http://www.cheesewineshop.com/Cheese-Making Cheese Making] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100628034440/http://cheesewineshop.com/Cheese-Making |date=2010-06-28 }}, ''Cheese Wine Shop''. Diakses pada 21 April 2010.</ref> Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju [[Mozzarella]] dan [[Provolone]].<ref name="making"/>
Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban.<ref name="making"/> Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama.<ref name="making"/> Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju [[Cheddar]] dan [[Keju Inggris]] lainnya.
Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut.<ref name="making"/> Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju [[Edam]], [[Gouda]], dan [[Colby]].
Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (''burning'').<ref name="Lexicon of Cheese"/> Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah [[Emmental]], [[Appenzell]] dan [[Gruyère]].<ref name="encyclopedia"/>
| |||