Asam manis: Perbedaan antara revisi

'''Asam manis''' adalah istilah umum yang mencakup banyak gaya saus, masakan, dan metode memasak. Ini umumnya digunakan di [[Asia Timur]] dan [[Asia Tenggara]] dan telah digunakan di [[Hidangan Inggris|Inggris]] sejak [[Abad Pertengahan]] . Saus asam manis tetap populer di masakan Asia dan Barat.

[[Berkas:Fishballsjf.JPG|jmpl| Bola-bola goreng saus celup asam manis ( ikan Balusu ).]]

Hidangan asam manis, saus, dan metode memasak memiliki sejarah panjang di Tiongkok. Salah satu catatan paling awal tentang rasa manis dan asam mungkin berasal dari 《燒尾宴食單》, <ref>{{Cite news|title=《中国饮食典籍史》|url=http://read.nongyekx.cn/gopreview?title=%E3%80%8A%E7%83%A7%E5%B0%BE%E5%AE%B4%E9%A3%9F%E5%8D%95%E3%80%8B&ssid=13145358&dxid=000008212053&d=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|publisher=姚伟钧，刘朴兵，鞠明库著；赵荣光主编 上海：上海古籍出版社 2012 第123页}}</ref> menu makanan yang disajikan pada festival "Perjamuan Shaowei <ref>{{Cite web|title=烧尾宴：五十八道美味佳肴，见证"舌尖上的大唐盛世"|url=https://zhuanlan.zhihu.com/p/567848013|website=知乎专栏|language=zh|access-date=2023-03-31}}</ref> " [[Dinasti Tang]] (618-907) yang ditulis pada tahun 708. Ini mencakup banyak hidangan manis dan asam yang berdekatan dan dicatat bahwa mereka ditemukan oleh Kanselir [[Wei Juyuan]] di bawah [[Zhongzong dari Tang|Kaisar Zhongzong dari Tang]] ketika dia menjamu Kaisar di rumahnya. Beberapa penulis mengatakan bahwa saus asam manis asli ( {{Lang-zh|t=糖醋醬|s=糖醋酱|first=t|p=tángcùjiàng}} ) berasal dari [[Provinsi di Tiongkok|provinsi]] [[Henan]] di Tiongkok, <ref name="Simoons 19912">{{Cite book|last=Simoons|first=Frederick J|year=1991|title=Food in China: A Cultural and Historical Inquiry|publisher=CRC Press:Boca Raton}}</ref> tetapi saus di daerah ini adalah campuran [[Cuka (bumbu masak)|cuka]] dan gula ringan yang tidak menyerupai apa yang oleh kebanyakan orang, termasuk orang Tiongkok, sebut sebagai manis dan asam. Banyak tempat di [[Tiongkok]] yang menggunakan saus asam manis sebagai saus celup untuk ikan dan daging, bukan untuk masakan seperti yang biasa ditemukan pada masakan Tiongkok kebarat-baratan.<ref>{{Cite book|last=Anderson|first=E.N.|year=1988|title=The Food of China|publisher=Yale University Press:New Haven}}</ref>

Tidak semua hidangan dimasak; beberapa, seperti salad "buah dan sayuran asam manis" dari wilayah timur Tiongkok, juga ditemukan dalam masakan Tiongkok.<ref>{{Cite book|last=Doeser|first=Linda|year=2001|title=Asian Cooking|publisher=Hermes House|page=370}}</ref> Hidangan ini menggabungkan salad sayuran seperti [[mentimun]], [[tomat]], [[paprika]], dan [[Bawang bombai|bawang bombay]] dengan campuran [[nanas]] (atau [[pir]] ), [[Cuka (bumbu masak)|cuka]], dan gula untuk membuat hidangan yang disajikan dingin.

Saus asam manis Kanton adalah nenek moyang langsung dari saus dengan nama yang sama di Barat, dan awalnya dikembangkan untuk daging babi asam manis. Mendiang koki ternama dari [[Hong Kong]] Leung King memasukkan berikut ini sebagai resep saus sumber asam manisnya: [[cuka beras]] putih, garam, permen coklat Cina, [[saus tomat]], [[Kecap inggris|saus Worcestershire]], dan [[kecap hitam]] . Pencinta kuliner Hong Kong Willie Mark Yiu-Tong (lebih dikenal sebagai Wei Ling| (唯靈)), yang merupakan teman lama Leung, menyarankan kepada restoran-restoran kontemporer untuk tidak menggunakan versi murah dari cuka, saus tomat, dan saus Worcestershire, atau sausnya berisiko menjadi terlalu tajam rasanya dan dapat merusak keseimbangan rasa. Dia menyarankan cuka beras putih yang lebih asam dapat diganti dengan cuka sari apel, dan saus tomat serta saus Worcestershire harus berasal dari merek makanan terkenal.<ref>{{Cite journal|last=Mak|first=Willie|date=17 August 2007|title=Sweet and Sour Spare-ribs|url=http://pda.atnext.com/isilo/EatTravelWeekly/629/10022328.cfm?src=1|journal=Eat and Travel Weekly|publisher=Eat and Travel Weekly Company Ltd, Hong Kong|issue=629|archive-url=https://web.archive.org/web/20071223081838/http://pda.atnext.com/isilo/EatTravelWeekly/629/10022328.cfm?src=1|archive-date=23 December 2007|url-status=dead}}</ref>

Babi asam manis asli Kanton ( {{Lang-zh|t=咕嚕肉|s=咕噜肉|first=t|p=gūlūròu|cy=gūlōuyuhk|l=rumbling meat}} ) dibuat dengan cuka, buah plum yang diawetkan, dan permen hawthorn untuk menghasilkan warna yang hampir merah tua dan rasa asam manis. Hidangan terkait [[Hong Kong]] / [[Hidangan Kanton|Kanton]] adalah iga asam manis ( {{Lang-zh|c=生炒排骨|p=Shēngchǎo páigǔ|cy=sāangcháau pàaigwāt|l=stir-fried spare ribs|links=no}} ) dan metodenya sama kecuali iga digunakan sebagai pengganti pinggang babi.

''Guo bao rou'' ( {{Lang-zh|s=锅包肉|t=鍋包肉|first=t|p=Guō bāo ròu|links=no}} ) adalah hidangan klasik dari [[Tiongkok Timur Laut]] (Dongbei), yang berasal dari [[Harbin]], Provinsi [[Heilongjiang]] . <ref name="Guobaorou2">{{Cite web|date=25 October 2005|url=http://www.hljnews.cn/fou_baoye/2005-10/25/content_884048.htm|website=生活报|publisher=黑龙江新闻网|language=zh|script-title=zh:"锅包肉"来自道台府|archive-url=https://web.archive.org/web/20140306231357/http://www.hljnews.cn/fou_baoye/2005-10/25/content_884048.htm|archive-date=6 March 2014|access-date=1 March 2014|url-status=dead}}</ref> Terdiri dari potongan besar tenderloin babi yang diiris tipis dalam [[Adonan encer|adonan]] [[tepung kentang]], digoreng dua kali hingga renyah. Kemudian dilumuri sedikit dengan variasi saus asam manis, terbuat dari [[Sirop|sirup]] segar dan cuka beras, dibumbui dengan jahe dan bawang putih. Adonan menyerap saus dan melunak. Varian Beijing memiliki saus yang encer dan encer, sedangkan hidangan yang disiapkan di Provinsi Liaoning sering kali berupa saus kental dengan tambahan saus tomat (saus tomat). Namun, versi asli atau asli dari guō bāo ròu yang disajikan di Harbin, Provinsi Heilongjiang, dibuat dengan saus berwarna kuning karena menggunakan gula karamel. </link>^{&#x5B; ''[[wikipedia:Dibutuhkan kutipan|kutipan diperlukan]]'' &#x5D;}

Berasal dari [[Suzhou]], provinsi [[Jiangsu]], ''ikan Mandarin berbentuk tupai'' ( {{Lang-zh|c=松鼠鱖魚|p=Sōngshǔ Guìyú|links=no}} ) memiliki kulit yang renyah tetapi bagian tengahnya lembut. Tubuh ikan ''[[Siniperca chuatsi]]'' dikerat sedemikian rupa sehingga mengembang saat dimasak, mirip dengan ekor tupai yang lebat. Ikan disajikan dengan saus asam manis yang ditaburi di atasnya dan diberi sedikit daging udang dan rebung kering.<ref>{{Cite web|last=<!--Staff writer(s); no by-line.-->|date=2 November 2013|title=Food and Dining|url=http://classicsuzhou.com/PageItem/Default.aspx?PageID=22|website=classicsuzhou.com|publisher=Suzhou Tourism Bureau|access-date=2 November 2013}}</ref>

Hidangan populer dalam [[Hidangan Shanghai|masakan Shanghai]], iga asam manis ( {{Lang-zh|c=糖醋小排|p=tángcù xiǎopái|links=no}} ) dibuat menggunakan iga babi yang dilumuri sedikit tepung maizena dan dibumbui sebelum digoreng dan disajikan dengan saus asam manis.

Di [[Korea Selatan]], hidangan daging asam manis dikenal dengan nama ''[[tangsuyuk]]'' ( {{Korean|hanja=탕수육|hangul=糖水肉}}</link> </link></link>) adalah salah satu masakan [[Hidangan Tionghoa Korea|Cina Korea]] yang paling populer. Dibuat dari [[pinggang babi|daging babi]] atau [[Daging sapi|sapi]], potongan seukuran sekali gigit biasanya dilapisi dengan [[Tepung kentang|kentang]] / tepung ubi jalar/ [[Tepung jagung|tepung maizena]] atau [[Beras ketan|tepung ketan]], dan digoreng dua kali dalam minyak. <ref name="Ro2">{{Cite news|last=Ro|first=Hyo-sun|date=28 March 2014|title=Tangsuyuk (sweet and sour pork)|url=http://www.koreaherald.com/view.php?ud=20140328001324|work=[[The Korea Herald]]|access-date=21 April 2017}}</ref> <ref>{{Cite book|last=Joo|first=J.|year=2016|url=https://books.google.com/books?id=-AYbDAAAQBAJ&pg=PA183|title=Korean Food Made Simple|publisher=Houghton Mifflin Harcourt|isbn=978-0-544-66308-4|page=183|access-date=April 25, 2017}}</ref> <ref name="SKLD2">{{Cite web|title=tangsuyuk|url=http://stdweb2.korean.go.kr/search/View.jsp?idx=496832|website=[[Standard Korean Language Dictionary]]|publisher=[[National Institute of Korean Language]]|language=ko|script-title=ko:탕수육|access-date=21 April 2017}}</ref> Hidangan ini disajikan dengan saus asam manis, biasanya dibuat dengan merebus [[Cuka (bumbu masak)|cuka]], [[gula]], dan air, dengan berbagai buah dan sayuran seperti [[wortel]], [[mentimun]], [[Bawang bombai|bawang merah]], [[Jamur kuping merah|jamur kuping]], dan [[nanas]] . Bubur pati digunakan untuk mengentalkan saus. <ref name="Ro2" />

Dalam [[Hidangan Prancis|masakan Perancis]], bahan dasar saus asam manis yang terbuat dari gula dan cuka disebut gastrike . "Aigre-doux" adalah saus asam manis pada umumnya.<ref>Sarah Labensky, Alan Hause (1999) ''On Cooking'' 2nd ed., Prentice-Hall, New Jersey {{ISBN|0-13-862640-5}}</ref>

'''Agrodolce''' {{IPA-it|ˌaɡroˈdoltʃe|}}</link> adalah [[saus]] asam manis tradisional dalam [[Hidangan Italia|masakan Italia]] . Namanya berasal dari "agro" (asam) dan "dolce" (manis). Agrodolce dibuat dengan [[Penyusutan (memasak)|mengurangi]] unsur asam dan manis, biasanya [[Cuka (bumbu masak)|cuka]] dan [[Gula putih|gula]] . Terkadang ditambahkan perasa tambahan, seperti [[Minuman anggur|wine]], [[buah]], atau bahkan [[Cokelat|coklat]] . Salah satu resep agrodolce domba disajikan di atas [[rigatoni]] atau mie lebar, seperti [[pappardelle]] . <ref name="WashPost-201004072">{{Cite news|last=Joe Yonan|date=7 April 2010|title=Slow-Cooker Lamb Stew Agrodolce|url=https://www.washingtonpost.com/recipes/slow-cooker-lamb-stew-agrodolce/11356/|work=Washington Post}}</ref>

Dalam [[Hidangan Filipina|masakan Filipina]], saus asam manis dikenal sebagai '''agre dulce''' atau '''saus asam manis Filipina''' . Itu dibuat dengan mencampurkan [[Tepung jagung|tepung maizena]] dengan air, garam, gula, dan bahan yang tajam; biasanya [[saus tomat]], [[saus pisang]], atau [[nanas]] . Campuran dididihkan lalu direbus hingga mengental. Cabai labuyo juga bisa ditambahkan.<ref>{{Cite book|last=Alejandro|first=Reynaldo G.|date=1985|title=The Philippine Cookbook|url=https://archive.org/details/philippinecookbo0000alej|publisher=Penguin|isbn=9780399511448|page=[https://archive.org/details/philippinecookbo0000alej/page/202 202]}}</ref> <ref>{{Cite web|date=16 May 2015|title=Sweet and Sour Sauce (Agre Dulce)|url=http://kusinanimanding.blogspot.com/2015/05/sweet-and-sour-sauce-agre-dulce.html|website=Kusina ni Manding|access-date=9 July 2019}}</ref> <ref name="Alejandro2015">{{Cite book|last=Alejandro|first=Reynaldo G.|date=2015|url=https://books.google.com/books?id=7eZkCwAAQBAJ|title=Food of the Philippines|publisher=Tuttle Publishing|isbn=9781462905454}}</ref> Namanya berarti "asam-manis" dalam bahasa Spanyol Filipina, dari [[bahasa Spanyol]] ''agrio'' ("asam") dan ''dulce'' ("manis"). Ia juga dikenal sebagai ''agri dulci'' di Chavacano dan bisa merujuk pada hidangan yang dimasak dengan saus.<ref>{{Cite web|date=14 March 2010|title=Agre Dulce|url=https://lutongcavite.blogspot.com/2010/03/agri-dulci.html|website=Lutong Cavite|access-date=9 July 2019}}</ref> ''Agre dulce'' biasa digunakan sebagai saus celup untuk makanan pembuka seperti ''[[lumpia]]'' atau ''okoy'' . <ref name="Alejandro2015" />