Kecap ikan: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
kTidak ada ringkasan suntingan |
kTidak ada ringkasan suntingan Tag: VisualEditor Suntingan perangkat seluler Suntingan peramban seluler Suntingan seluler lanjutan |
||
| (8 revisi perantara oleh 5 pengguna tidak ditampilkan) | |||
Baris 1:
[[Berkas:Gyosyou2830.JPG|jmpl|ka|Merk Kecap ikan Jepang]]
'''Kecap ikan''' (''fish sauce'') adalah cairan yang diperoleh dari
== Kecap ikan di berbagai negara ==
Baris 8:
Di [[Filipina]] kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan ikan shrimp (''Atya sp''). Proses pembuatannya sama dengan ''nouc mam'', walaupun kurang komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu. ''Patis'' ini dibuat dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam [[fermentasi]] dengan merebusnya.
Di [[Thailand]] kecap ikan (''nam pla'') dibuat dari ikan-ikan ''Clupeidae'' dan dapat pula dari ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan ''nouc-mam'' tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Pendekatannya, 1 kg ikan akan menghasilkan 1 liter ''nam-pla''. Di beberapa daerah Thailand, ''nam-pla'' juga kadang-kadang dibuat dari [[ikan air tawar]].
Di [[Jepang]], ''shottsuru'' dipersiapkan dari sarden, hering atau sisa-sisa limbah pengolahan ikan. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya. Penambahan [[antioksidan]] juga telah direkomendasikan dalam produk tersebut untuk mencegah [[ketengikan]].
Sedangkan [[petis]] di [[Indonesia]] dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit [[tepung]]. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah.<ref>van Veen, A.G. 1965. Fermented and Dried Seafood Product in Southeast Asia, dalam Fish As Food Volume III Processing Part I. Edited Georg Borsgstrom. Academic Press. New York. San Francisco. London</ref>
== Proses
Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana.
Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis [[bakteri asam laktat]] seperti ''Laucosotic mesenterides'', ''Pediococccus cerevisiae'' dan ''Lactobacillus plantarum'' berkembang. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi.<ref>Bucle, K.A. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo, Adiono. UI Press. Jakarta</ref>
Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan.
Pemasakan pada 95-100℃ dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100℃. Pemanasan yang berlebihan (di atas 90℃ secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H<sub>2</sub>S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya [[reaksi Maillard]] antara senyawa amino dengan [[gula pereduksi]] yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama lisin.
Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas, lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi.
Baris 28:
Rekayasa penambahan enzim [[proteolitik]] sebelum fermentasi dapat mempersingkat waktu pembuatan kecap ikan. Dalam hal ini tidak diperlukan lagi waktu adaptasi mikroorganisme untuk menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis [[protein]].
Mahalnya harga enzim proteolitik yang murni menjadi kendala untuk menghasilkan kecap ikan yang cepat, mudah dan murah. Namun dengan memanfaatkan getah pepaya dan ekstrak buah
Dalam getah buah [[pepaya]] terdapat enzim proteolitik yang sering disebut [[papain]]. Papain ini memiliki kapasitas yang tinggi untuk menghidrolisis protein. Dalam industri makanan, papain sudah cukup banyak digunakan antara lain untuk mempertahankan kesegaran bir, pelunakan daging dan menghilangkan protein pada makanan. sedangkan buah [[nenas]], khususnya
Namun masalahnya, kecap ikan yang dihasilkan memiliki aroma dan warna yang jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional, walaupun kandungan gizinya tidak jauh berbeda.
Baris 38:
== Pranala luar ==
* {{id}} [http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/kecap_ikan_udang.pdf Resep kecap ikan atau udang] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20110812224909/http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/kecap_ikan_udang.pdf |date=2011-08-12 }}
* {{en}} [http://www.thaifoodandtravel.com/features/fishsauce1.html Cara membuat kecap ikan]
| |||