Ganjang: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
Tidak ada ringkasan suntingan |
kTidak ada ringkasan suntingan Tag: VisualEditor Suntingan perangkat seluler Suntingan peramban seluler Suntingan seluler lanjutan |
||
| (45 revisi perantara oleh 12 pengguna tidak ditampilkan) | |||
Baris 1:
[[Berkas:Traditional Korean soy sauce.jpg|Kecap tradisional Korea dalam tempayan|200px|jmpl|ka]]
'''Ganjang''' (간장) adalah [[kecap]] [[Korea]].<ref>{{ko}}[http://health.chosun.com/site/data/html_dir/2010/01/21/2010012101537.html '간장' 깊고 오묘한 맛을 뽐내다] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20201020181104/http://health.chosun.com/site/data/html_dir/2010/01/21/2010012101537.html |date=2020-10-20 }}, ''chosun''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref>
== Sejarah ==
[[Kacang kedelai]] merupakan salah satu jenis [[biji-bijian]] yang paling banyak dibudidayakan di [[Korea]].<ref name="ganjang and doenjang">{{en}} {{cite journal
[[Kacang kedelai]] merupakan salah satu jenis [[biji-bijian]] yang paling banyak dibudidayakan di [[Korea]]. Dikarenakan cara mengembangbiakkannya yang mudah serta tahan lama bila disimpan, orang Korea memproses kedelai menjadi berbagai bahan [[konsumsi]] dalam masakan-masakannya. Setelah di[[fermentasi]]kan, kedelai dapat diolah dengan mudah untuk beberapa tahun berikutnya. Di Korea, beberapa [[keluarga]] telah memiliki teknik pembuatan ganjang selama lebih dari 200 tahun dengan cara mengulangi proses fermentasi dan mencampurkan bahan yang sudah lama dengan ganjang yang baru diproduksi.▼
| author = Ahn Hong-beum
| year = 2004
| month = Spring
| title = Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings
| journal = Koreana
| volume = 18
| issue = 1
| pages = 62-67
| doi =
| id =
| url = http://koreana.kf.or.kr/viewPdf.asp?filename=2004_SPRING_E062.pdf
| format =
| accessdate = 28 April 2010
| archive-date = 2011-07-22
| archive-url = https://web.archive.org/web/20110722141137/http://koreana.kf.or.kr/viewPdf.asp?filename=2004_SPRING_E062.pdf
| dead-url = yes
▲
== Proses pembuatan ==
Saat proses fermentasi selesai, meju dimasukkan ke
▲Orang Korea mulai memproses [[kacang kedelai]] berdasarkan tradisi pada bulan ke-10 [[kalender lunar]]. Kedelai yang sudah matang direndam dalam air selama 24 jam dan setelah itu direbus. Kemudian kedelai yang sudah direbus ditumbuk sampai halus. Pasta kedelai yang sudah halus dibentuk menjadi kotak-kotak berukuran 20 x 15 cm atau berbentuk bulat yang dinamakan ''mejubap'' atau ''meju'', lalu dikeringkan di tempat yang sejuk selama satu minggu. Meju lalu diikat dengan jerami dan digantungkan di teras rumah selama 40 hari. Saat benar-benar kering, jerami dibuka dan meju disimpan di tempat penyimpanan yang hangat agar dapat mulai berfermentasi.
== Kandungan ==
▲Saat proses fermentasi selesai, meju dimasukkan ke dalam air garam dalam [[tempayan]]. Takaran [[garam]] yang cukup diindikasikan dengan meju yang mengambang di permukaan. Setelah beberapa waktu, meju dan air garam akan berfermentasi sehingga akan menciptakan warna coklat gelap, yang dinamakan ganjang ([[kecap asin]]). Meju yang telah melalui proses fermentasi ini dinamakan [[doenjang]] dan dipisahkan dari ganjang. Ganjang lalu direbus dan disimpan lagi dalam tempayan besar di ''jangokdae''. Jangokdae adalah tempat di pekarangan rumah dimana tempayan-tempayan berisi meju dan saus disimpan selama difermentasikan yang dibuat agak sedikit tinggi agar bisa menerima cahaya matahari secara langsung.
Ganjang memiliki kandungan [[karbohidrat]] yang mudah larut, [[sukrosa]], [[stachyosa]] dan [[raffinosa]].<ref name="ganjang">{{en}}[http://www.koreanrestaurantguide.com/health/health_soy.htm koreanrestaurantguide] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080907072147/http://www.koreanrestaurantguide.com/health/health_soy.htm |date=2008-09-07 }}, ''koreanrestaurantguide''. Diakses pada 28 April 2010.</ref> Selain itu terdapat pula mikro organisme seperti [[bacillus subtlis]], [[asam laktat]], [[enzim]] serta [[fungi]] yang muncul pada proses fermentasi.<ref name="ganjang"/> Pada saat kacang kedelai difermentasikan dalam bentuk meju, hanya sedikit karbohidrat yang tersisa sehingga saat berubah jadi cair, tercipta kandungan asam laktat sebanyak 0,7 %. Dalam proses ini, fermentasi [[alkohol]] jarang terjadi.<ref name="ganjang"/> Protein yang terdapat dalam kedelai dilarutkan oleh enzim [[protease]] dan [[peptidase]], mikro-organisme yang hidup pada saat fermentasi sehingga kandungan [[nitrogen peptid]] dan [[nitrogen amino]] serta [[asam glutamat]] menjadi sangat tinggi.<ref name="ganjang"/>
== Jenis ==
* ''Haetganjang'', ganjang yang berumur kurang dari satu tahun.<ref name="sunchang">{{en}}[http://i-english.sunchang.go.kr/soybean_products/about_soybean_products.html Soybean sauces] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100413151211/http://i-english.sunchang.go.kr/soybean_products/about_soybean_products.html |date=2010-04-13 }}, ''sunchang'' Diakses pada 5 Mei 2010.</ref>
* ''Jungganjang'', ganjang yang telah difermentasikan antara 3 sampai 4 tahun.<ref name="sunchang"/>
* ''Jin-ganjang'' atau ''jinjang'', ganjang yang telah difermentasikan lebih dari 5 tahun dan biasa digunakan untuk saus [[jjigae]].<ref name="sunchang"/>
* ''Cheongjang'', ganjang yang digunakan untuk [[jjigae]], [[guk]] dan sayuran.<ref name="sunchang"/>
== Referensi ==
{{reflist}}
{{masakan Korea}}
[[Kategori:Kecap]]
[[Kategori:
| |||