Wikipedia

Ganjang: Perbedaan antara revisi

Jelajahi riwayat secara interaktif
← Revisi sebelumnya
Konten dihapus Konten ditambahkan
VisualTeks wiki
TjBot (bicara | kontrib)
Bot
254.415 suntingan
k bot kosmetik perubahan
kTidak ada ringkasan suntingan
Tag: VisualEditor Suntingan perangkat seluler Suntingan peramban seluler Suntingan seluler lanjutan
 
(37 revisi perantara oleh 11 pengguna tidak ditampilkan)
Baris 1:
[[Berkas:Traditional Korean soy sauce.jpg|Kecap tradisional Korea dalam tempayan|200px|jmpl|ka]]
{{inuse|sampai tanggal 10 Mei 2010.}}
'''Ganjang''' (간장) adalah [[kecap]] [[Korea]].<ref>{{ko}}[http://health.chosun.com/site/data/html_dir/2010/01/21/2010012101537.html '간장' 깊고 오묘한 맛을 뽐내다] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20201020181104/http://health.chosun.com/site/data/html_dir/2010/01/21/2010012101537.html |date=2020-10-20 }}, ''chosun''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref>
[[Berkas:Korean sauce-Choganjang-01.jpg|''Choganjang'', saus yang dibuat dari ganjang|150px|thumb|right]]
'''Ganjang''' adalah jenis [[kecap]] yang terbuat dari [[kacang kedelai]] yang diproses secara [[fermentasi]].<ref name="ganjang">{{en}}[http://www.koreanrestaurantguide.com/health/health_soy.htm koreanrestaurantguide], ''koreanrestaurantguide''. Diakses pada 28 April 2010.</ref><ref name="ganjang and doenjang">{{cite journal
| author = Ahn Hong-beum▼
| editor =
| date =
| year = 2004 ▼
| month = Spring▼
| title = Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings▼
| trans_title =
| journal = Koreana▼
| volume = 18▼
| issue = 1▼
| series =
| pages = 62-67▼
| publisher =
| location =
| issn =
| pmid =
| pmc =
| doi = ▼
| bibcode =
| oclc =
| id = ▼
| url = http://koreana.kf.or.kr/viewPdf.asp?filename=2004_SPRING_E062.pdf▼
| language = Inggris
| format = ▼
| accessdate = 28 April 2010▼
| laysummary =
| laysource =
| laydate =
| quote =
| ref =
| postscript =
}}</ref> Ganjang merupakan kecap tradisional khas [[Korea]].<ref name="ganjang and doenjang"/>
 
== Sejarah ==
[[Kacang kedelai]] merupakan salah satu jenis [[biji-bijian]] yang paling banyak dibudidayakan di [[Korea]].<ref name="ganjang and doenjang">{{en}} {{cite journal
[[Kacang kedelai]] merupakan salah satu jenis [[biji-bijian]] yang paling banyak dibudidayakan di [[Korea]].<ref name="ganjang and doenjang"/> Dikarenakan cara mengembangbiakkannya yang mudah serta tahan lama bila disimpan, orang Korea memproses kedelai menjadi berbagai bahan [[konsumsi]] dalam masakan-masakannya.<ref name="ganjang and doenjang"/> Setelah di[[fermentasi]]kan, kedelai dapat diolah dengan mudah untuk beberapa tahun berikutnya.<ref name="ganjang and doenjang"/> Di Korea, beberapa [[keluarga]] telah memiliki teknik pembuatan ganjang selama lebih dari 200 tahun dengan cara mengulangi proses fermentasi dan mencampurkan bahan yang sudah lama dengan ganjang yang baru diproduksi.<ref name="ganjang and doenjang"/>▼
▲ | author = Ahn Hong-beum
▲ | year = 2004
▲ | month = Spring
▲ | title = Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings
▲ | journal = Koreana
▲ | volume = 18
▲ | issue = 1
▲ | pages = 62-67
▲ | doi =
▲ | id =
▲ | url = http://koreana.kf.or.kr/viewPdf.asp?filename=2004_SPRING_E062.pdf
▲ | format =
▲ | accessdate = 28 April 2010
| archive-date = 2011-07-22
| archive-url = https://web.archive.org/web/20110722141137/http://koreana.kf.or.kr/viewPdf.asp?filename=2004_SPRING_E062.pdf
| dead-url = yes
▲[[Kacang kedelai]] merupakan salah satu jenis [[biji-bijian]] yang paling banyak dibudidayakan di [[Korea]]. }}</ref name="ganjang and doenjang"/> Dikarenakan cara mengembangbiakkannyabudidaya yang mudah sertadan tahan lama bila disimpan, orang Korea memproses kedelai menjadi berbagai bahan [[konsumsi]] dalam masakan-masakannya.<ref name="ganjang and doenjang"/> Setelah di[[fermentasi]]kan, kedelaisalah dapatsatunya diolah dengan mudah untuk beberapa tahunadalah berikutnyakecap.<ref name="ganjang and doenjang"/> Di Korea, beberapa [[keluarga]] telah memiliki teknik pembuatan ganjangkecap selama lebih dari 200 tahun dengan cara mengulangi proses fermentasi dan, mencampurkan bahan yang sudah lama dengan ganjangkecap yang baru diproduksi.<ref name="ganjang and doenjang"/>
 
== Proses pembuatan ==
Masyarakat Korea memproses [[kacang kedelai]] berdasarkan tradisi mulai bulan ke-10 [[kalender lunar]].<ref name="ganjang and doenjang"/> Kedelai yang sudah matang direndam air selama 24 jam lalu direbus dan ditumbuk sampai halus.<ref name="ganjang and doenjang"/> Pasta kedelai halus dibentuk menjadi kotak-kotak berukuran 20 x 15 cm atau bulat yang dinamakan ''mejubap'' atau ''meju'', lalu dikeringkan di tempat sejuk selama satu minggu.<ref name="ganjang and doenjang"/><ref>{{ko}}[http://www.iffe.or.kr/iffe/?doc=bbs/gnuboard.php&bo_table=i_cmu04&page=1&wr_id=21 원산지 한국, 콩은 왜 몸에 좋은가?] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20110722141135/http://www.iffe.or.kr/iffe/?doc=bbs%2Fgnuboard.php&bo_table=i_cmu04&page=1&wr_id=21 |date=2011-07-22 }}, ''iffe''. Diakses pada 5 Mei 2010.</ref> Meju diikat dengan jerami dan digantung di teras rumah selama 40 hari.<ref name="ganjang and doenjang"/> Saat kering, jerami dibuka dan meju disimpan di tempat penyimpanan hangat agar dapat berfermentasi.<ref name="ganjang and doenjang"/>
 
OrangSaat Koreaproses mulaifermentasi memprosesselesai, [[kacangmeju kedelai]]dimasukkan berdasarkanke tradisi pada bulan ke-10dalam [[kalender lunartempayan]] berisi air garam.<ref name="ganjang and doenjang"/> KedelaiTakaran [[garam]] yang sudahcukup matangdiindikasikan direndamdengan dalammeju airyang selamamengambang 24di jam dan setelah itu direbuspermukaan.<ref name="ganjang and doenjang"/> KemudianSetelah kedelaibeberapa yangwaktu, sudahmeju direbusdan ditumbukair sampaigaram halus.akan Pastaberfermentasi kedelaimenciptakan yangwarna sudahcoklat halus dibentuk menjadi kotak-kotak berukuran 20 x 15 cm atau berbentuk bulatgelap, yang dinamakan ''mejubap''ganjang atau([[kecap ''meju'', lalu dikeringkan di tempat yang sejuk selama satu mingguasin]]).<ref name="ganjang and doenjang"/> Meju lalufermentasi diikatini dengandinamakan jerami[[doenjang]] dan digantungkandipisahkan didari teras rumah selama 40 hariganjang.<ref name="ganjang and doenjang"/> SaatGanjang benar-benardirebus dan disimpan lagi dalam tempayan keringbesar di ''jangokdae'', jeramitempat dibukadi danpekarangan rumah dimana tempayan-tempayan berisi meju dan saus disimpan. diJangdokdae tempatdibuat penyimpanansedikit yang hangattinggi agar dapatmenerima mulaicahaya berfermentasimatahari secara langsung.<ref name="ganjang and doenjang"/>
 
== Kandungan ==
Saat proses fermentasi selesai, meju dimasukkan ke dalam air garam dalam [[tempayan]]. Takaran [[garam]] yang cukup diindikasikan dengan meju yang mengambang di permukaan.<ref name="ganjang and doenjang"/> Setelah beberapa waktu, meju dan air garam akan berfermentasi sehingga akan menciptakan warna coklat gelap, yang dinamakan ganjang ([[kecap asin]]).<ref name="ganjang and doenjang"/> Meju yang telah melalui proses fermentasi ini dinamakan [[doenjang]] dan dipisahkan dari ganjang. Ganjang lalu direbus dan disimpan lagi dalam tempayan besar di ''jangokdae''.<ref name="ganjang and doenjang"/> Jangokdae ialah tempat di pekarangan rumah dimana tempayan-tempayan berisi meju dan saus disimpan selama difermentasikan yang dibuat agak sedikit tinggi agar bisa menerima cahaya matahari secara langsung.
Ganjang memiliki kandungan [[karbohidrat]] yang mudah larut, [[sukrosa]], [[stachyosa]] dan [[raffinosa]].<ref name="ganjang">{{en}}[http://www.koreanrestaurantguide.com/health/health_soy.htm koreanrestaurantguide] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080907072147/http://www.koreanrestaurantguide.com/health/health_soy.htm |date=2008-09-07 }}, ''koreanrestaurantguide''. Diakses pada 28 April 2010.</ref> Selain itu terdapat pula mikro organisme seperti [[bacillus subtlis]], [[asam laktat]], [[enzim]] serta [[fungi]] yang muncul pada proses fermentasi.<ref name="ganjang"/> Pada saat kacang kedelai difermentasikan dalam bentuk meju, hanya sedikit karbohidrat yang tersisa sehingga saat berubah jadi cair, tercipta kandungan asam laktat sebanyak 0,7 %. Dalam proses ini, fermentasi [[alkohol]] jarang terjadi.<ref name="ganjang"/> Protein yang terdapat dalam kedelai dilarutkan oleh enzim [[protease]] dan [[peptidase]], mikro-organisme yang hidup pada saat fermentasi sehingga kandungan [[nitrogen peptid]] dan [[nitrogen amino]] serta [[asam glutamat]] menjadi sangat tinggi.<ref name="ganjang"/>
 
== Jenis ==
* ''Haetganjang'', ganjang yang berumur kurang dari satu tahun.<ref name="sunchang">{{en}}[http://i-english.sunchang.go.kr/soybean_products/about_soybean_products.html Soybean sauces] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100413151211/http://i-english.sunchang.go.kr/soybean_products/about_soybean_products.html |date=2010-04-13 }}, ''sunchang'' Diakses pada 5 Mei 2010.</ref>
* ''Jungganjang'', ganjang yang telah difermentasikan antara 3 sampai 4 tahun.<ref name="sunchang"/>
* ''Jin-ganjang'' atau ''jinjang'', ganjang yang telah difermentasikan lebih dari 5 tahun dan biasa digunakan untuk saus [[jjigae]].<ref name="sunchang"/>
* ''Cheongjang'', ganjang yang digunakan untuk [[jjigae]], [[guk]] dan sayuran.<ref name="sunchang"/>
 
== Referensi ==
{{reflist}}
{{masakan Korea}}
 
== Pranala luar ==
 
[[Kategori:Kecap]]
[[Kategori:MasakanHidangan Korea]]
Diperoleh dari "https://wiki-indonesia.club/wiki/Ganjang"