Pengolahan makanan: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
k Membatalkan 1 suntingan oleh 50.114.60.8 (bicara) ke revisi terakhir oleh Cannondale2022 Tag: Pembatalan |
|||
| (6 revisi perantara oleh 5 pengguna tidak ditampilkan) | |||
Baris 19:
=== Menggulai ===
Menggulai atau ''stewing'' merupakan teknik memasak makanan yang lebih dahulu ditumis bumbunya. Bahan yang sudah disiapkan direbus bersama cairan yang memiliki [[Bumbu dapur|bumbu]] dengan menggunakan api sedang. Cairan yang digunakan di antaranya, [[susu]], [[santan]], [[kaldu]], dll. Pemakaian [[Garam (kimia)|garam]] sebaiknya dimasukkan pada akhir proses ''stewing''.<ref>{{Cite web|last=Lahmudin|last2=Susanty|first2=Sri|date=2021|title=
=== Menumis ===
Baris 28:
== Sikap ==
Di [[Indonesia]], pengaturan mengenai sikap ketika mengolah makanan sudah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No 1096/ Menkes / PER/VI/ 2011. Peraturan tersebut berisi tentang bahwa tenaga pengolah makanan ketika sedang [[Bekerja Mengikuti Peraturan|bekerja]] mengolah makanan tidak boleh melakukan kegiatan [[Rokok|merokok]], [[makan]], [[Pengunyahan|menguyah]]. Selain itu, tidak boleh menggunakan [[perhiasan]], dan memastikan selalu [[mencuci tangan]]. Para pekerja juga harus menggunakan pakaian pelindung yang benar ketika mengolah makanan, dan membiasakan diri untuk tidak banyak [[Wicara|bicara]] dan menutup [[mulut]] pada saat [[bersin]] dan [[batuk]] atau menjauhi makanan dengan cara keluar [[ruangan]]. Sikap yang sudah diatur ketika mengolah makanan akan berdampak terhadap hasil akhir suatu makanan. Di [[Amerika Serikat]], penyebaran [[penyakit]] melalui makanan sebanyak 25% disebabkan oleh proses pengolahan makanan yang terinfeksi dan [[higiene]] perorangan yang buruk.<ref>{{Cite web|last=Mulyani|first=Roza|date=2014|title=
== Peralatan ==
=== Peralatan persiapan memasak ===
Peralatan persiapan sebelum memasak di antaranya [[talenan]], [[parutan]] [[kentang]], [[panci]] cekung, [[timbangan]], pengocok, [[pemarut]], [[Pengiris telur|pengiris]], [[pisau]], [[Jarum jahit|jarum]], kasa penyaring [[tepung]], [[pengupas]], hingga alat untuk membuat lubang.<ref name=":0">{{Cite web|last=Faridah|first=Anni|last2=Pada|first2=Kasmita S.|date=2008|title=Patiseri: Jilid 2|url=http://36.92.42.3:8282/EBOOKS/01_BSE_SMK/PATISERI%202/47%20Patiseri%20Jilid%202.pdf|website=E-Book BSE|page=204-207|last3=Yulastri|first3=Asmar|last4=Yusuf|first4=Liswarti}}{{Pranala mati|date=Mei 2023 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}</ref>
=== Peralatan pelaksanaan memasak ===
Baris 42:
Pemilihan bahan pangan mentah merupakan pertimbangan penting untuk menentukan kualitas dari produk yang akan diolah. Kualitas bahan pangan mentah jarang bisa diperbaiki selama proses pengolahan, namun bisa diatasi sebelumnya dengan proses [[sortasi]] dan ''[[grading]]''.<ref>{{Cite journal|last=Grandison|first=Alistair S|date=2012|title=Postharvest Handling and Preparation of Foods for Processing|url=https://application.wiley-vch.de/books/sample/3527324682_c01.pdf|journal=|pages=20}}</ref>
Kontaminasi bahan pangan dapat berasal dari:
# Mikrobiologi (misalnya bakteri, virus dan kapang).
# Kimia (misalnya racun-racun, seperti timbal (Pb), arsen (As), merkuri (Hg), insektisida, rodentisida), komponen beracun yang diproduksi secara alami (misalnya jamur beracun, sebagian kerang, kentang "hijau").
# Fisik (misalnya benda-benda, kadang-kadang disebut kontaminan "kasar" seperti paku, perhiasan, sekrup, baut, kawat, tali rafia, serpihan kayu atau ijuk, potongan plastik).<ref>{{Cite book|last=Laksmi Jenie|first=Betty Sri|date=2022|url=https://pustaka.ut.ac.id/reader/index.php?subfolder=PANG431702/&doc=M1.pdf|title=Sanitasi Dalam Penanganan Pangan (Edisi 2)|location=Tangerang Selatan|publisher=Universitas Terbuka|isbn=9786234808261|pages=5|url-status=live}}</ref>
=== Sortasi dan ''Grading'' ===
Istilah sortasi dan ''grading'' seringkali tertukar dalam [[industri pengolahan pangan]]. Sortasi merupakan kegiatan pemisahan bahan pangan berdasarkan pada sifat-sifat bahan pangan yang dapat diukur, sementara itu ''grading'' merupakan keseluruhan kualitas dari bahan pangan menggunakan beberapa atribut.<ref>{{Cite journal|last=Grandison|first=Alistair S|date=2012|title=Postharvest Handling and Preparation of Foods for Processing|url=https://application.wiley-vch.de/books/sample/3527324682_c01.pdf|journal=|pages=20}}</ref>
Grading dilakukan oleh seorang yang telah berpengalaman dalam menilai variabel bahan pangan. Contohnya, penerawangan sebutir telur untuk dinilai kualitasnya; daging yang dianalisis menggunakan komputer untuk dilihat bagaimana warna daging tersebut, apakah ada memar atau tidak, apakah daging tersebut ada kerusakan sehingga tidak layak konsumsi; teh dinilai kualitasnya berdasarkan rasa, aroma, warna, dan lain sebagainya.<ref name=":0"
Sortasi dibedakan menjadi empat macam. Pertama, sortasi berdasarkan berat. Contoh komoditasnya adalah daging yang diiris; ''fillet'' ikan; buah-buahan seperti apel, pir, dan jeruk; sayuran seperti kentang, wortel, bawang; serta telur adalah komoditas yang disortasi berdasarkan berat. Kedua, sortasi berdasarkan ukuran. Pada umumnya, sortasi jenis ini menggunakan mesin atau peralatan yang dilengkapi dengan sistem ayakan. Ketiga, sortasi berdasarkan ketajaman. Contohnya adalah beras dan biji gandum. Keempat, sortasi secara fotometrik. sortasi jenis ini berguna untuk mengetahui tingkat kematangan produk dengan bantuan optik.<ref>{{Cite book|last=Sivasankar|first=B|date=2009|url=https://www.google.co.id/books/edition/FOOD_PROCESSING_AND_PRESERVATION/fiot7sax0ZEC?hl=id&gbpv=1&dq=food+processing+technology&printsec=frontcover|title=Food Processing and Preservation|location=New Delhi|publisher=PHI Learning Private Limited|isbn=978-81-203-2086-4|pages=173-174|url-status=live}}</ref>
Baris 57 ⟶ 63:
==== Metode basah ====
Metode pembersihan secara basah sangat penting terutama jika pada bahan mentah terdapat banyak tanah. Perendaman sangat berguna jika bahan pangan mentah banyak terkontaminasi oleh akar tanaman, minyak, bebatuan, dan kontaminan lain. Metode lain dari pembersihan basah adalah penyemprotan. Efisiensi penyemprotan tergantung pada volume, temperatur air dan waktu yang dipakai untuk menyemprot bahan mentah. Sebagai contoh, volume kecil dari tekanan air yang tinggi lebih efisien untuk membersihkan kotoran. Jika bahan pangan mentah berukuran besar, maka mesin penyemprot yang dipakai mesti dilengkapi dengan alat yang bisa memutar/merotasi bahan mentah tersebut sehingga pembersihan dilakkan secara menyeluruh.
=== Pengupasan ===
Baris 88 ⟶ 94:
Sterilisasi merupakan satuan operasi yang melibatkan panas untuk membunuh mikroorganisme dan menginaktivasi enzim yang ada dalam produk pangan, sterilisasi juga merupakan perlakuan pendahuluan sebelum produk pangan dikemas/dikalengkan.<ref>{{Cite book|last=Fellows|first=P|date=2000|url=https://www.webpal.org/SAFE/aaarecovery/2_food_storage/Food%20Processing%20Technology.pdf|title=Food Processing Technology|location=Cambridge|publisher=Woodhead Publishing Limited|isbn=1 85573 533 4|pages=250|url-status=live}}</ref> Pada umumnya, sterilisasi dioperasikan pada suhu 121<sup>0</sup>C selama 3 menit.<ref>{{Cite book|last=Lewis|first=Michael|date=2000|url=https://aryaulilalbab.files.wordpress.com/2015/03/continuous-thermal-processing-of-foods.pdf|title=Continuous Thermal Processing of Foods|location=Gaithersburg, Maryland|publisher=Aspen Publishers, Inc|isbn=0-8342-1259-5|pages=237|url-status=live}}</ref>
Contoh produk pangan yang mengalami sterilisasi pada umumnya berbentuk cairan seperti susu, jus buah, [[konsentrat buah]], krim, [[bir]], ''[[yoghurt]],'' adonan es krim. Ada pula produk pangan yang berbentuk padat yang dapat disterilisasi seperti [[keju]], makanan bayi, produk olahan tomat, dan sebagainya.
Peralatan untuk proses UHT terbagi ke dalam tiga jenis. Pertama, sistem langsung yang menggunakan uap yang diinjeksi atau diinfusi. Kedua, sistem tidak langsung dengan memakai alat penukar panas seperti ''[[plate heat exchangers]]'', ''[[tubular heat exchangers]]'', ataupun ''[[scraped surface heat exchangers]]''. Ketiga, menggunakan alat lain seperti ''microwave, dielectric, ohmic.''<ref>{{Cite book|last=Fellows|first=P|date=2000|url=https://www.webpal.org/SAFE/aaarecovery/2_food_storage/Food%20Processing%20Technology.pdf|title=Food Processing Technology|location=Cambridge|publisher=Woodhead Publishing Limited|isbn=1 85573 533 4|pages=268|url-status=live}}</ref>
Baris 112 ⟶ 118:
Pengering tipe kabinet ini berbentuk seperti baki yang dipakai sebagai tempat untuk mengeringkan bahan pangan, alat ini cocok digunakan pada skala kecil maupun besar.<ref>{{Cite book|last=Greensmith|first=Maurice|date=1998|url=https://www.google.co.id/books/edition/Practical_Dehydration/4VZI6JEpMY0C?hl=id&gbpv=1&dq=blanching&pg=PA52&printsec=frontcover|title=Practical Dehydration|location=Cambridge|publisher=Woodhead Publishing Limited|isbn=1 85573 394 3|pages=67|url-status=live}}</ref>
Ada beberapa keistimewaan dari pengering tipe kabinet. Pertama, mesinnya cukup kokoh dan kuat
''Tunnel driers''
Baris 120 ⟶ 126:
''Spray driers''
Mesin pengering jenis ini pada umumnya digunakan untuk mengeringkan produk pangan hingga menjadi bentuk serbuk/bubuk. Salah satu contoh produknya adalah [[susu bubuk]]. Cara kerja mesin ini terdiri dari beberapa tahap, dimulai dari [[proses atomisasi]], setelah itu udara disemprotkan ke bahan pangan yang akan dikeringkan. Bahan pangan perlahan akan berkurang kadar airnya karena ada proses penguapan cairan. Tahap selanjutnya yaitu proses pemisahan antara udara yang menguap dengan produk
===== Pemanggangan =====
Pemanggangan adalah proses pengolahan pangan yang membutuhkan panas supaya bahan pangan tersebut menjadi matang tanpa bantuan [[Minyak masakan|minyak goreng]] maupun air sebagai medium pemindah panas, akan tetapi menggunakan oven dengan suhu yang berbeda-beda tergantung dari jenis produk yang akan dipanggang. Pada umumnya pemanggangan dilakukan pada suhu di atas 100<sup>0</sup>C.<ref>{{Cite web|last=IPB|first=Himitepa|date=2016|title=Baking, Grilling, or Roasting?|url=https://himitepa.lk.ipb.ac.id/baking-grilling-or-roasting/#:~:text=Baking%20atau%20yang%20sering%20disebut,air%20sebagai%20medium%20pindah%20panas.|access-date=17 Januari 2022|archive-date=2022-01-29|archive-url=https://web.archive.org/web/20220129043545/https://himitepa.lk.ipb.ac.id/baking-grilling-or-roasting/#:~:text=Baking%20atau%20yang%20sering%20disebut,air%20sebagai%20medium%20pindah%20panas.|dead-url=yes}}</ref>
Pemanggangan roti
| |||