Slow Food: Perbedaan antara revisi

Dalam kurasi produk ''Slow Food,'' katalog ''Ark of Taste'' memperhatikan aspek-aspek seperti: asal produk, iklim daerah penghasil, tujuan penggunaan (festival, upacara, atau makanan rakyat), teknik pengolahan, dan metode pengawetan. Seluruh aspek tersebut kemudian ditinjau melalui analisis sensori (pencicipan) untuk mengevaluasi aspek organoleptiknya. Suatu produk dikatakan menarik jika bersifat kompleks, artinya kaya akan rasa, menawarkan persepsi unik, dan bertahan lama. Analisis sensori bertujuan untuk mengidentifikasi potensi kerusakan suatu produk pangan (ketengikan dan keasaman), mengidentifikasi karakteristik organoleptik utama (aroma, rasa, dan konsistensi), memahami adanya keseimbangan dan keselarasan antara berbagai komponen rasa dan aroma, serta mengenali produk yang mengekspresikan wilayah dan tipologinya. Dalam pandangan ''Slow Food,'' unsur yang tampak sebagai tanda kerusakan bisa jadi merupakan ciri khas suatu daerah ataupun selera lokal dan topologinya. Sebagai contoh, rasa pahit pada keju kambing tergolong sebagai tanda kerusakan. Namun, dalam beberapa varian keju sapi ''alpine,'' rasa pahit adalah sebuah karakteristik khasnya.*7▼

===== Produk harus terhubung dengan suatu wilayah, memori, identitas, dan pengetahuan lokal tradisional suatu komunitas. =====▼

===== Produk harus diproduksi dalam jumlah terbatas. =====▼

Produk yang tercatat dalam ''Ark of Taste'' terikat pada wilayah tertentu dan pengetahuan komunitas. Kedua elemen inilah yang menentukan batasnya. Tidak mungkin meningkatkan kuantitas yang diproduksi melebihi batas tertentu tanpa secara mendasar mengubah sifat produksi. Jika volume yang dihasilkan tumbuh begitu besar atau terlalu cepat, hal ini akan meningkatkan luas produksi tanaman yang mengarah ke model monokultur ataupun intensifikasi hewan yang berakibat pada risiko impor bahan utama. Hal-hal semacam ini tidak diizinkan dalam produk ''Slow Food.''*7▼

===== Produk harus beresiko punah. =====▼

Risiko hilangnya produk tradisional ditandai dengan pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan untuk memproduksinya hanya dimiliki oleh satu atau beberapa produsen, terutama para manula. Atau juga bisa sebuah produk yang hanya bertahan dalam tradisi keluarga (produk rumahan) dan tidak ada di pasaran. Di Balkan dan banyak negara bekas jajahan Uni Soviet misalnya, perusahaan kecil milik pribadi sebelumnya tidak ada, yang ada hanyalah koperasi publik. Di negara-negara tersebut, produk artisanal hanya bertahan dalam keluarga dan sedikit yang dijual di pasaran, sehingga terancam punah di masa-masa mendatang. Selain itu, hal-hal lain yang dapat memicu kepunahan produk tradisional antara lain: perubahan tren konsumsi, pasar yang tidak lagi menghargai produk tradisional, depopulasi daerah dan emigrasi untuk mencari mata pencaharian baru, perubahan atau hilangnya ekosistem dan lanskap pedesaan, hilangnya dukungan dari kebijakan pertanian nasional dan internasional, dan kurangnya perhatian dari institusi.*7▼

Sebuah teknik tradisional berisiko hilang karena berbagai alasan, baik karena pengetahuan dan keterampilan yang hanya dimiliki generasi tua ataupun kaum muda yang berpindah ke tempat lain dan memilih profesi berbeda. Beberapa teknik tradisional seperti memancing, beternak, dan produksi sangat penting tidak hanya karena alasan budaya atau identitas, tetapi juga karena teknik tersebut menjamin kelestarian lingkungan (dampak rendah) dan meningkatkan ekonomi lokal.*9 Beberapa contohnya antara lain: Presidium Camogli Tonnarella dan Presidium kacang Smylian. Presidium Camogli Tonnarella (Italia) yang melindungi sistem penangkapan ikan 'tonnarella' kuno dengan cara melemparkan jarring selama enam bulan ke laut dari April hingga September dan hanya menangkap ikan berukuran sedang dan besar (ikan makarel, ''bonito'' Atlantik, ''garfish,'' dan lainnya).*17 Sedangkan, Presidium kacang Smylian (Bulgaria) melindungi kacang yang ditanam di lembah yang tidak tercemar dengan kondisi iklimnya bersuhu sedang di musim panas dan memiliki perbedaan suhu yang besar antara siang dan malam. Komunitas di pegunungan kecil Bulgaria telah membudidayakan kacang tersebut selama lebih dari 250 tahun dengan catatan setiap keluarga merawat sebidang kecil tanah, menanam kacang dengan jagung atau kentang, menghindari penggunaan pupuk kimia, dan tidak menguras tanah.*18▼

Lanskap juga berisiko menghilang akibat ditinggalkan (depopulasi akibat emigrasi), praktik perampasan tanah, deforestasi atau bahkan eksploitasi secara berlebihan karena industralisasi. Beberapa bentuk keanekaragaman hayati yang terancam punah seperti ras hewan asli lokal dan tanaman hutan hanya dapat diselamatkan jika lanskap atau ekosistem agraria tertentu bertahan. Dalam hal ini, Presidia dapat menjaga lanskap dan melindungi praktik pertanian kuno tertentu (seperti pembuatan teras dengan dinding batu untuk menahan tanah yang tidak stabil). Sebagai contoh, Presidium ''Maestrat Millenary Tree Extra-Virgin Oil (''Spanyol) yang bekerja untuk melestarikan pohon Farga berusia lebih dari 800 tahun yang rentan ditebang, melalui produksi minyak zaitunnya.*19▼

Sementara itu, terdapat dua aspek yang harus selalu diverifikasi dalam proyek Presidia, antara lain ialah aspek pelestarian lingkungan (“bersih”) dan keberlanjutan sosial serta ekonomi (“adil”). Pelestarian lingkungan menyangkut teknik budidaya yang menjaga kesuburan tanah dan ekosistem hidrografik, menghindari penggunaan bahan kimia sebanyak mungkin, mempertahankan metode tradisional budidaya dan pengelolaan lahan (jika memungkinkan), melarang penanaman monokultur, dan peternakan intensif serta produk rekayasa genetika. Di mana seluruh batasan ini harus didasarkan pada pedoman umum ''Slow Food'' ketika pengembangan protokol produksi apa pun. Sedangkan, keberlanjutan Presidia menyangkut peran aktif produsen dalam mempengaruhi keputusan bisnis. Produsen dapat mengembangkan Presidia dengan bersatu dalam badan kolektif (misalnya asosiasi, konsorsium, koperasi) dan menetapkan harga yang adil dan transparan. Dengan itu, produk Presidia yang sebagian besar dibuat di daerah marginal (pegunungan tinggi, pulau-pulau terluar, dan daerah pedesaan terpencil) dapat memperoleh harga yang memadai dan menguntungkan sehingga mampu meningkatkan kualitas hidup dan kesejahteraan sosial ekonomi warga terkait.*9▼

Pada praktiknya, SFT dapat dilihat dalam program ''homestay'', ekowisata skala kecil, kunjungan ke peternakan, pasar petani, dan pengalaman menjajal jajanan kaki lima serta usaha makanan skala kecil. *36 Gastronomi holistik yang diemban SFT melingkupi kegiatan: mencicipi produk, menjelajahi lanskap pedesaan, dan penawaran produk lokal yang berkontribusi pada terciptanya mata pencaharian berkelanjutan dan kesejahteraan sosial. Didasarkan pada etika relasional, pengunjung wisata dimungkinkan untuk menjadi konsumen aktif daripada konsumen pasif. Hal tersebut terkait kemampuan pengunjung wisata SFT dalam membuat pilihan berdasarkan informasi mengenai apa yang ingin mereka makan, memahami dari mana asalnya, bagaimana bahan makanan tumbuh dan didistribusikan, dan bagaimana hal itu memengaruhi kesehatan ekologis dan kesehatannya.*37▼

Dengan berpedoman hal tersebut, SFT tak hanya menggerakan komunitas lokal dari nol, melainkan juga meneruskan apa yang telah berlangsung sejak lama. Untuk SFT baru, ada negara Swiss yang pada tahun 2020 meluncurkan dua destinasi SFT, yakni di kanton Valais: Fully dan Grand Entremont. Sebanyak 40 bisnis (produsen, restoran, hotel, dan sebagainya) telah bergabung dalam destinasi baru SFT tersebut. Pada Agustus 2020, destinasi ini bahkan menjadi tuan rumah dari Kongres Nasional ''Slow Food'' Swiss.*8 Sebaliknya, di Lapland, Swedia, terdapat Pasar Musim Dingin Jokkmokk yang telah mengembangkan wisata makanan selama lebih dari 400 tahun. Namun, baru pada tahun 2011, SFT menjadi tema resminya, di mana rumah makan lokal mulai didorong untuk memenuhi kriteria organisasi ''Slow Food'' Sápmi yakni ''“gott, rent, och rättvist”'' (menyenangkan, ekologis, dan adil).*38▼