Kuma-kuma: Perbedaan antara revisi

| regnum authority = [[PlantaeCarolus Linnaeus|L.]]

Tanaman kuma-kuma berasal dari [[Asia Barat Daya]],<ref name="Hill_272">{{Harvnb|Hill|2004|p=272}}.</ref><ref name="Grigg_287">{{Harvnb|Grigg|1974|p=287}}.</ref> dan safron bertahan sebagai komoditas rempah menurut timbangan berat yang termahal di dunia selama beberapa dekade.<ref name="Hill_272">{{Harvnb|Hill|2004|p=272}}.</ref><ref name="Rau_53">{{Harvnb|Rau|1969|p=53}}.</ref> Tanaman ini pertama kali dibudidayakan di sekitar [[Yunani]].<ref name="McGee_422">{{Harvnb|McGee|2004|p=422}}.</ref>

| colspan="2" | [[Berkas:Crocus sativus - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-194.jpg|centerpus|200px|''Crocus sativus'' (saffron crocus) ilustrasi botani dari buku ''Kohler's Medicinal Plants'' (1887).]]

Kuma-kuma hasil domestikasi ''C. sativus'' adalah [[tumbuhan tahunan]] (perenial) yang [[bunga|berbunga]] di [[musim gugur]]. Tanaman ini tidak tumbuh di alam bebas dan merupakan mutan [[poliploidi]] yang steril dari ''[[Crocus cartwrightianus]]'' asal Mediterania timur yang berbunga di musim gugur.<ref name="Deo_1">{{Harvnb|Deo|2003|p=1}}.</ref> Penelitian botani mengungkap ''C. cartwrightianus'' berasal dari pulau [[Kreta]], dan bukan dari [[Asia Tengah]] seperti yang dulu diperkirakan orang.<ref name="Katzer_2001">{{Harvnb|Katzer|2001}}.</ref> Kuma-kuma penghasil safron merupakan hasil [[seleksi buatan]] oleh pembudidaya yang menginginkan tangkai putik (stigma) yang panjang. Bunga kuma-kuma yang berwarna ungu tidak menghasilkan biji karena steril, dan reproduksi tanaman bergantung pada bantuan manusia. Setelah tanaman selesai berbunga, [[subangbonggol]] harus digali dan dipisah-pisahkan untuk musim tanam berikutnya. SubangBonggolnya juga hanya bertahan semusim dan membelah diri menjadi hingga 10 [[subangbonggol|anak subangbonggol]] untuk kemudian tumbuh menjadi tanaman baru.<ref name="Deo_1">{{Harvnb|Deo|2003|p=1}}.</ref> SubangBonggol berbentuk globular (seperti bawang), berdiameter 4,5&nbsp;cm, dan diselubungi serat yang saling bersilangan di bagian luar.

[[Berkas:Crocus sativus2.jpg|thumbjmpl|rightka|200px|Bunga kuma-kuma di [[Prefektur Osaka]], [[Jepang]]]]

| colspan="2" | [[Berkas:Crocetin safranal esterification.png|rightka|225px|mekanisme reaksi pembentukan α–crocin]]{{br}}[[Esterifikasi|Reaksi esterifikasi]] [[crocetin]] dengan [[gentiobiosa]].

| colspan="2" align="center" | [[Berkas:Picrocrocin safranal highlighted.png|rightka|200px|Picrocrocin (gugus safranal diberi warna kuning)]]{{br}}Struktur kimia [[picrocrocin]].<ref name="Deo_4">{{Harvnb|Deo|2003|p=4}}.</ref>

Safron mengandung lebih dari 150 senyawa volatil (mudah menguap) penghasil aroma ditambah berbagai senyawa aktif nonvolatil (tidak mudah menguap),<ref name="Abdullaev_1">{{Harvnb|Abdullaev|2002|p=1}}.</ref> dan banyak di antaranya merupakan karotenoid, termasuk [[zeaksantin]], [[likopena]], dan berbagai α- dan β-[[karoten]]. Warna kuning oranye keemasan pada safron berasal dari α-crocin yang merupakan [[ester]] trans-[[crocetin]] di-(β-D-[[gentiobiosa|gentiobiosyl]]) ([[nama sistematik]] ([[IUPAC]]): 8,8-diapo-8,8-carotenoic acid). Sedangkan crocin yang menjadi sumber aroma safron adalah ester digentiobiosa dari crocetin.<ref name="Abdullaev_1">{{Harvnb|Abdullaev|2002|p=1}}.</ref>

Crocin adalah serangkaian karotenoid yang bersifat [[hidrofilik]] (menarik air), dan bisa terdiri dari ester poliena dari crocetin yang [[glikosil|monoglikosil]] atau diglikosil.<ref name="Abdullaev_1">{{Harvnb|Abdullaev|2002|p=1}}.</ref> Crocetin sebaliknya merupakan [[poliena]] [[sistem konjugasi|terkonjugasi]] [[asam karboksilat|asam dikarboksilat]] yang bersifat [[hidrofilik|hidrofobik]] (tidak suka air) sehingga larut dalam minyak.

Hasil esterifikasi crocetin dengan dua gentiobiosa yang larut dalam air ([[karbohidrat]]) adalah α-crocin yang larut dalam air. Lebih dari 10% berat kering safron adalah α-crocin yang merupakan pigmen karotenoid, sehingga safron sangat ideal sebagai pewarna untuk berbagai masakan nasi,<ref name="McGee_422">{{Harvnb|McGee|2004|p=422}}.</ref> seperti [[nasi briyani]] dan [[paella]].

Ketika safron hasil panen dikeringkan, udara panas dan reaksi enzimatis memecah picrocrocin menjadi [[Monosakarida#Isomerisme|D]]-[[glukosa]] dan satu molekul bebas safranal.<ref name="Deo_4">{{Harvnb|Deo|2003|p=4}}.</ref> Aroma khas safron berasal dari safranal yang termasuk golongan [[minyak atsiri]].<ref name="McGee_423">{{Harvnb|McGee|2004|p=423}}.</ref><ref name="Dharmananda">{{Harvnb|Dharmananda|2005}}.</ref> Safranal tidak begitu pahit dibandingkan picrocrocin, dan kadarnya pada beberapa sampel bisa mencapai 70% dari komponen volatil safron kering.<ref name="Leffingwell_1">{{Harvnb|Leffingwell|2001|p=1}}.</ref> Senyawa kedua yang menyebabkan safron berbau harum seperti "safron atau rumput kering" adalah 2-hydroxy-4,4,6-trimethyl-2,5-cyclohexadien-1-one,<ref name="Leffingwell_2001_3">{{Harvnb|Leffingwell|2001|p=3}}.</ref> yang menghasilkan aroma yang dominan walaupun kadarnya lebih sedikit dari safranal.<ref name="Leffingwell_2001_3">{{Harvnb|Leffingwell|2001|p=3}}.</ref> Safron kering sangat sensitif terhadap tingkat [[pH]] yang turun naik, dan lekas terurai akibat [[sinar]] dan [[zat pengoksidasi]], walaupun agak lebih tahan terhadap panas. Sebab itu, safron harus disimpan di dalam wadah tertutup rapat untuk menghindari kontak dengan oksigen.

[[Berkas:Cueilleuse de safran, fresque, Akrotiri, Grèce.jpg|thumbjmpl|leftkiri|200px|"Pengumpul safron", salah satu [[fresko]] tentang safron di situs Akrotiti, pulau [[Santorini]] ]]

Selanjutnya, safron disebut-sebut dalam legenda Yunani tentang pelayaran ke [[Kilikia]]. Para petualang pergi untuk menemukan safron paling berharga di dunia.<ref name="Willard_2-3">{{Harvnb|Willard|2001|pp=2-3}}.</ref> Legenda lain tentang Crocus dan Smilax mengisahkan Crocus yang disihir menjadi tanaman kuma-kuma penghasil safron.<ref name="Willard_2">{{Harvnb|Willard|2001|p=2}}.</ref> Safron banyak digunakan orang Mediterania pada zaman kuno, termasuk pedagang minyak wangi di [[Mesir]], dokter di [[Gaza]], orang kota di [[Rhodes]],<ref name="Willard_58">{{Harvnb|Willard|2001|p=58}}.</ref> dan wanita penghibur (''[[hetaerae]]'') di Yunani sebagai bahan campuran [[parfum]], obat [[salep]],<ref name="Willard_41">{{Harvnb|Willard|2001|p=41}}.</ref> [[potpuri]], [[maskara]], [[sesajen]], dan [[obat tradisional]].<ref name="Willard_41">{{Harvnb|Willard|2001|p=41}}.</ref>

[[Berkas:Gomateswara.jpg|thumbjmpl|leftkiri|200px| Patung [[Gomateshwara]] [[Bahubali]] setinggi 17,8 m di [[Shravanabelagola]], [[India]] yang dilumuri safron setiap 12 tahun sekali oleh penganut [[Jainisme]] pada festival [[Mahamastakabhisheka]] ]]

Orang zaman purba asal 50.000 tahun yang lalu sudah menggunakan pigmen pewarna dari safron untuk menggambar binatang buas di tempat yang sekarang dikenal sebagai [[Irak]].<ref name="Willard_2">{{Harvnb|Willard|2001|p=2}}.</ref><ref name="Humphries_20">{{Harvnb|Humphries|1998|p=20}}.</ref> Orang Sumeria juga menggunakan safron yang tumbuh liar untuk pengobatan tradisional.<ref name="Willard_12">{{Harvnb|Willard|2001|p=12}}.</ref> Safron sudah menjadi komoditas perdagangan dalam kebudayaan orang Minoa sekitar 2.000 tahun SM. Safron juga disebut dalam [[Kitab Kidung Agung]]<ref name="Humphries_19">{{Harvnb|Humphries|1998|p=19}}.</ref>

Pada abad ke-10 SM, orang Persia kuno sudah membudidayakan safron Persia (''Crocus sativus'' 'Hausknechtii') di Derbena, [[Isfahan]], dan [[Khorasan]] untuk digunakan sebagai bahan pewarna kain, parfum, obat, dan sejenis sabun<ref name="Willard_17-18">{{Harvnb|Willard|2001|pp=17-18}}.</ref> Selain itu, benang safron dicampur ke dalam tenunan <ref name="Willard_2">{{Harvnb|Willard|2001|p=2}}.</ref> untuk dijadikan barang persembahan untuk dewa.

Beberapa teori memperkirakan saat orang [[Asia Selatan]] mulai mengenal safron, tetapi diwarnai ketidakcocokan. Menurut catatan sejarah orang [[Kashmir]] dan orang [[Tiongkok]], safron baru dikenal sejak 900–2.500 tahun yang lalu.<ref name="Lak_1998b">{{Harvnb|Lak|1998b}}.</ref><ref name="Fotedar_128">{{Harvnb|Fotedar|1998-1999|p=128}}.</ref><ref name="Dalby_2002_95">{{Harvnb|Dalby|2002|p=95}}.</ref> Sebaliknya sejarawan yang mempelajari naskah Persia kuno, safron mulai dikenal di Asia Selatan sekitar 500 SM,<ref name="McGee_422">{{Harvnb|McGee|2004|p=422}}.</ref> berdasarkan bukti orang Persia sudah memindahkan subang ke taman dan kebun yang baru di sekitar zaman itu,<ref name="Dalby_2003_256">{{Harvnb|Dalby|2003|p=256}}.</ref>, serta invasi Persia dan kolonisasi Kashmir. Orang Fenisia memasarkan safron asal Kashmir sebagai bahan pewarna kain dan obat depresi.<ref name="Willard_41">{{Harvnb|Willard|2001|p=41}}.</ref> Sejak itu, penggunaan safron pada makanan dan bahan pencelup kain menyebar ke seluruh Asia Selatan. Setelah wafatnya [[Siddharta Gautama]], pendeta Buddha di India mulai memakai jubah yang diwarnai dengan safron.<ref name="Tarvand_2005">{{Harvnb|Tarvand|2005}}.</ref>

Catatan tentang Tiongkok yang ditulis seorang penulis Armenia [[Anania dari Shirak]] dari abad ke-7 mengisahkan "safron dalam jumlah tidak terbatas terdapat di sana, sampai-sampai kalau ada orang yang pergi berburu menunggang kuda putih, dan berpakaian putih sambil membawa [[alap-alap]] putih, orang itu sewaktu pulang akan berlumuran warna kuning."[http://rbedrosian.com/china.htm] Selain itu, safron juga disebut-sebut dalam naskah pengobatan kuno Tiongkok, termasuk di dalam [[farmacopeia]] 42 jilid berjudul ''Shennong Bencaojing'' (神農本草經 — "Shennong's Great Herbal", dikenal juga sebagai ''Pen Ts'ao'' atau ''Pun Tsao'') terbitan 200-300 SM<!--From Hayes 2001 (needs to be further verified): around 2735 BC-->. <!--From Hayes 2001: Written by--> Naskah ini disebut sebagai karya Kaisar [[Shennong]] dan mendokumentasikan 252 ramuan obat berdasarkan [[fitokimia]] untuk berbagai penyakit.<ref name="Tarvand_2005">{{Harvnb|Tarvand|2005}}.</ref><ref name="Hayes_6">{{Harvnb|Hayes|2001|p=6}}.</ref><ref name="SNL_2005">{{Harvnb|Shen-Nong Limited|2005}}.</ref>

Manuskrip yang ditulis pada [[abad ke-3]] justru mencatat Kashmir sebagai tempat asal safron. Ahli pengobatan Tiongkok bernama Wan Zhen menulis "Safron berasal dari Kashmir, orang menanamnya di sana untuk dipersembahkan kepada sang Buddha." Penggunaan safron pada zaman itu ditulis Wan Zhen, "Bunga layu setelah beberapa hari, dan lalu safron diambil. Safron disukai karena warnanya yang kuning dan bisa digunakan untuk memberi aroma pada [[anggur (minuman)|anggur]]."<ref name="Dalby_2002_95">{{Harvnb|Dalby|2002|p=95}}.</ref>

[[Berkas:Thomas Becket Murder.JPG|thumbjmpl|rightka|200px|Lukisan dari [[abad ke-13]] menggambarkan peristiwa pembunuhan [[Uskup Agung Canterbury]] [[Thomas Becket]], salah satu contoh [[manuskrip berhias]] Eropa dari abad pertengahan yang menggunakan pigmen warna [[kuning]] dan [[oranye]] dari safron ]]

Budidaya safron di [[Eropa]] menurun drastis setelah kejatuhan Kekaisaran Romawi. Safron diintroduksi kembali ketika kebudayaan orang Moor menyebar ke [[Andalusia]], Perancis, dan Italia.<ref name="Willard_70">{{Harvnb|Willard|2001|p=70}}.</ref> Sewaktu Eropa dilanda pandemi [[Kematian Hitam]], permintaan obat-obatan berbahan baku safron meningkat drastis hingga harus diimpor dengan kapal orang Venesia dan Genoa dari wilayah Mediterania,<ref name="Willard_99">{{Harvnb|Willard|2001|p=99}},</ref> seperti dari [[Rhodes]].

Pencurian muatan kapal oleh kalangan bangsawan memicu "Perang Safron" yang berlangsung selama 14 minggu.<ref name="Willard_99">{{Harvnb|Willard|2001|p=99}}.</ref> Kekuatiran terganggunya pasokan safron akibat ulah bajak laut mendorong penanaman safron di [[Basel]] dan ternyata tumbuh subur<ref name="Willard_101">{{Harvnb|Willard|2001|p=101}}.</ref> Penanaman dan perdagangan safron kemudian menyebar ke [[Nuremberg]]. Pemerintah Nuremberg sampai harus mengeluarkan hukum ''Safranschou'' yang mengatur perdagangan safron akibat ulah pedagang yang ingin meraih untung dengan memalsukan safron atau mencampur safron dengan bahan lain. Pedagang yang melanggar bisa didenda, atau dipenjara, dengan ancaman maksimal hukuman mati<ref name="Willard_103-104">{{Harvnb|Willard|2001|pp=103-104}}.</ref> Tidak lama kemudian, budidaya safron menyebar ke Inggris, khususnya di [[Norfolk]] dan [[Suffolk]]. Salah satu kota di [[Essex]] yang dinamakan [[Saffron Walden]] merupakan pusat penanaman dan perdagangan safron nomor satu di Inggris. Penanaman dan penggunaan safron di Eropa baru mengalami kemunduran setelah Eropa dibanjiri rempah-rempah eksotik dari belahan dunia bagian Timur, seperti [[kakao]], [[kopi]], [[teh]], dan [[vanili]].<ref name="Willard_117">{{Harvnb|Willard|2001|p=117}}.</ref><ref name="Willard_132-133">{{Harvnb|Willard|2001|pp=132-133}}.</ref> Penanaman safron hanya bertahan di Perancis selatan, Italia, dan Spanyol.<ref name="Willard_133">{{Harvnb|Willard|2001|p=133}}.</ref>

Imigran asal Eropa datang ke Amerika membawa safron. Jemaat [[Gereja Schwenkfelder]] banyak yang sukses sebagai petani safron di Eropa dan membawa serta sekoper penuh subang ketika berimigrasi ke Amerika.<ref name="Willard_143">{{Harvnb|Willard|2001|p=143}}.</ref> Pada tahun 1730, orang [[Pennsylvania Dutch]] sudah menanam safron di seluruh wilayah bagian timur [[Pennsylvania]]. Berbagai koloni Spanyol di Karibia memberi safron produksi Amerika dalam jumlah banyak, sehingga harga safron di bursa komoditikomoditas Philadephia dipatok setara dengan harga [[emas]].<ref name="Willard_138">{{Harvnb|Willard|2001|p=138}}.</ref> Perdagangan dengan koloni Spanyol terhenti setelah [[Perang 1812]] karena kapal pedagang yang mengangkit safron banyak yang hancur.<ref name="Willard_138-139">{{Harvnb|Willard|2001|pp=138-139}}.</ref> Walaupun demikian, orang Pennsylvania Dutch terus menanam safron dalam jumlah terbatas untuk dijual di pasar lokal dan digunakan sebagai bahan kue, mi, dan masakan ayam atau ikan.<ref name="Willard_142-146">{{Harvnb|Willard|2001|pp=142-146}}.</ref> Kebun safron di Amerika tetap bertahan hingga sekarang di [[Lancaster County, Pennsylvania]].<ref name="Willard_143">{{Harvnb|Willard|2001|p=143}}.</ref>

[[Berkas:ValencianPaella.jpg|thumbjmpl|leftkiri|200px|Wajan berisi [[paella]], masakan nasi khas Spanyol yang berwarna kuning cerah karena safron]].

Bagi penggemar safron, safron memiliki aroma bagaikan madu dengan sedikit nuansa harum jerami. Masakan [[makanan Arab|Arab]], [[makanan India|India]], [[makanan Asia|Asia]] Tengah, [[masakan Iran|Iran]], [[makanan Eropa|Eropa]], [[masakan Maroko|Maroko]], dan [[Cornwall|masakan orang Cornish]] sering menggunakan safron sebagai pewarna makanan sekaligus penambah aroma. Safron juga sering digunakan pada kue-kue, permen, dan minuman keras. Bunga [[safflower]] (''Carthamus tinctorius'') yang dijual dengan nama "safron Portugis" (assafroa) dan [[kunyit]] sering digunakan sebagai pengganti safron yang berharga mahal. Ilmu kedokteran modern berhasil mengungkap berbagai khasiat safron, seperti [[antikarsinogenik]] (pencegah [[kanker]]),<ref name="Abdullaev_1"/> anti-mutagenik (pencegah mutasi), produk kecantikan<ref>{{HarvnbCite web|Abdullaevdate=2021-12-27|2002title=Saffron Face Mist BPOM, Review Jujur Ahli Kecantikan|purl=1https://mpmbeauty.co.id/saffrom-face-mist-bpom-review/|website=MPM Beauty|language=id-ID|access-date=2022-06-24}}.</ref> anti-mutagenik (pencegah mutasi), immunomodulasi (memperbaiki sistem imun), dan [[antioksidan]]<ref name="Abdullaev_1">{{Harvnb|Abdullaev|2002|p=1}}.</ref><ref name="Assimopoulou_2005">{{Harvnb|Assimopoulou|2005|p=1}}.</ref><ref name="Chang">{{Harvnb|Chang|Kuo|Wang|1964|p=1}}.</ref>

| colspan="2" | [[Berkas:Saffron crocus sativus modern world production.png|centerpus|300px|Peta negara penanam safron yang utama]]{{br}}<center>Negara-negara penghasil safron</center>

Harga safron di tingkat pedagang grosir dan eceran berkisar antara 500 dolar AS per pon hingga 5.000 dolar AS per pon (US$1.100–US$11.000 per kilogram). Di negara-negara Barat, harga eceran rata-rata adalah $1.000 per pon (US$2200 per kilogram).<ref name="Hill_272">{{Harvnb|Hill|2004|p=272}}.</ref> Satu pon safron terdiri dari 70.000 hingga 200.000 tangkai putik. Ciri khas safron segar adalah warna merah terang, sedikit lembap, elastis, dan tidak mudah hancur.

[[Berkas:Iran saffron threads.jpg|thumbjmpl|leftkiri|200px|Safron dari Iran]]

[[Berkas:Red-crocus-thread-greek-v2.jpg|thumbjmpl|rightka|200px|Tampak dari dekat tangkai putik bunga kuma-kuma yang sudah dikeringkan (panjang sekitar 20 mm.]]

[[Berkas:Crocus sativus 003.jpg|thumbjmpl|rightka|150px|Bubuk safron dalam tabung vial kedap udara]]

Pada safron, absorbansi ditentukan berdasarkan [[foton]] spesifik crocin yang memiliki panjang gelombang 440 [[nanometer|nm]].<ref name="Tarvand_2005b">{{Harvnb|Tarvand|2005b}}.</ref> Nilai absorbansi (<math>A_\lambda</math>) yang besar menyatakan tingkat konsentrasi crocin yang tinggi sekaligus intensitas pewarnaan yang tinggi. Data ini berdasarkan pengukuran [[spektrofotometri]] di berbagai laboratorium pengujian bersertifikasi di seluruh dunia. Mutu warna berkisar dari nilai absorbansi kurang dari 80 (safron kelas IV) hingga nilai absorbansi 190 atau lebih (safron kelas I). Sampel safron terbaik di dunia (berisi tangkai putik terpilih yang diambil dari bunga terbaik) memiliki nilai absorbansi di atas 250. Harga pasar berbagai jenis safron secara langsung ditentukan sesuai nilai ISO.<ref name="Tarvand_2005b">{{Harvnb|Tarvand|2005b}}.</ref> Walaupun demikian, petani, pedagang, dan konsumen sering menolak hasil tes laboratorium karena lebih percaya pada metode holistik dengan mengambil sampel dari ''batch'' tangkai putik untuk memeriksa rasa, aroma, kelemasan, dan ciri khas lain seperti yang dilakukan pencicip [[anggur (minuman)|anggur]].<ref name="Hill_274">{{Harvnb|Hill|2004|p=274}}.</ref>

Walaupun sudah ada pengendalian kualitas dan standarisasistandardisasi, pemalsuan mutu safron berjalan terus sejak abad pertengahan di Eropa hingga sekarang. Metode pemalsuan yang paling umum di antaranya dengan mencampur bahan pengisi seperti umbi [[Bit (tanaman)|bit]], serat buah [[delima]], serat [[sutera]] yang disepuh merah, atau tangkai putik berwarna kuning yang tanpa rasa dan tanpa bau. Cara klasik untuk menambah berat safron yang belum digiling adalah dengan mencelupkannya ke dalam madu atau minyak sayur. Dibandingkan safron yang belum digiling, safron bubuk justru lebih mudah dipalsukan kemurniannya dengan campuran [[kunyit]], [[paprika]], dan bahan pengisi lain. Pemalsuan juga dilakukan dengan memasang label yang tidak sesuai dengan mutu safron.<ref name="Tarvand_2005">{{Harvnb|Tarvand|2005}}.</ref>