Kakao: Perbedaan antara revisi

| regnumauthority = [[PlantaeCarl Linnaeus|L.]]

*''Theobroma sativum'' <small> (Aubl.) Lign. & Bey </small><ref>http://www.theplantlist.org/tpl/record/kew-2519807a{{Pranala mati|date=November 2022 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}</ref>

'''Kakao''' (''Theobroma cacao'' L.) adalah [[pohon]] [[tanaman budidaya|budidayabudi daya]] di [[perkebunan]] yang berasal dari [[Amerika Selatan]], namuntetapi sekarang ditanam di berbagai kawasan [[tropika]]. Dari [[bijiBiji kakao]] yang dihasilkan oleh tumbuhan ini dihasilkandiolah menjadi produk olahan yang dikenal sebagai [[cokelat]]<ref>{{Cite book|last=Parker|first=Sybil, P|date=1984|title=McGraw-Hill Dictionary of Biology|publisher=McGraw-Hill Company|url-status=live}}</ref>.

Kakao merupakan tumbuhan tahunan (''perennial'') berbentuk [[pohon]], di alam dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam budi daya tanaman ini tingginya dibuat tidak lebih dari 5m, tetapi dengan [[tajuk]] menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif.

[[Bunga]] kakao, sebagaimana anggota [[Sterculiaceae]] lainnya, tumbuh langsung dari [[batang]] (''cauliflorous''). Bunga sempurna berukuran kecil (diameter maksimum 3&nbsp;cm), tunggal, namuntetapi tampak terangkai karena sering sejumlah bunga muncul dari satu titik tunas.

Kakao secara umum adalah tumbuhan menyerbuk silang dan memiliki sistem inkompatibilitas-sendiri (lihat [[penyerbukan]]). Walaupun demikian, beberapa varietas kakao mampu melakukan penyerbukan sendiri dan menghasilkan jenis komoditikomoditas dengan nilai jual yang lebih tinggi.

Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah jauh lebih besar dari bunganya, dan berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri dari 5 [[daun buah]] dan, memiliki ruang, dan di dalamnya terdapat [[biji]]. Warna buahbuahnya berubah-ubah.; Sewaktusewaktu muda berwarna hijau hingga ungu. Apabiladan ketika sudah masak kulit luar buah biasanya berwarna kuning.

Habitat alam tanaman kakao berada di hutan beriklim tropis. Kakao merupakan tanaman tropis yang suka akan naungan (''shade loving plant'') dengan potensi hasil bervariasi 50-120 buah/pohon/tahun.<ref name=":0">http://www.kemenperin.go.id/download/290/Paket-Informasi-Komoditi-Kakao</ref> Seringkali tumbuh dalam rumpun di sepanjang tepi sungai, di mana akarnya mungkin tergenang untuk jangka waktu yang lama dalam setahun. Kakao tumbuh pada ketinggian rendah, biasanya di bawah 300 meter di atas permukaan laut, di daerah dengan curah hujan 1.000 hingga 3.000 &nbsp;mm per tahun. <ref name=":1">{{Cite web|url=http://powo.science.kew.org/taxon/urn:lsid:ipni.org:names:320783-2|title=Theobroma cacao L. {{!}} Plants of the World Online {{!}} Kew Science|website=Plants of the World Online|access-date=2019-04-25}}</ref>

Kakao sendiri adalah tanaman asli Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Selatan bagian utara (Kolombia, Ekuador, Venezuela, Brasil, Guyana, Suriname, dan Guyana Prancis). Ini juga telah diperkenalkan sebagai tanaman pangan ke banyak negara tropis Afrika dan Asia.<ref name=":1" />

Varietas kakao meliputi:

a. Criolo (fine cocoa atau kakao mulia). Jenis varietas Criolo mendominasi pasar kakao hingga pertengahan abad 18, akan tetapi saat ini hanya beberapa saja pohon Criolo yang masih ada.

c. Trinitario / Hibrida Merupakan hasil persilangan antara jenis Forastero dan Criolo.

Forastero lebih sesuai di dataran rendah, sedangkan Criolo dapat ditanam sampai dengan dataran agak tinggi. Criolo terdiri atas kultivar South American Criolos dan Central American Criolos, sedangkan Forastero terdiri atas kultivar Lower Amazone Hybrid (LAH) dan Upper Amazone Hybrid (UAH). UAH mempunyai karakter produksi tinggi, cepat mengalami fase generatif/berbuah setelah umur 2 tahun, tahan penyakit VSD (Vascular Streak Dieback), masa panen sepanjang tahun dan fermentasinya hanya 6 hari.<ref name=":0" /> Sedangkan secara umum, pohon kakao mulai berbuah dan dipanen ketika tanaman sudah berumur empat atau lima tahun. Pohon dewasa mungkin memiliki 6.000 bunga dalam setahun, namuntetapi hanya sekitar 20 buah yang dihasilkan. Sekitar 300-600 biji (kira-kira dari 10 buah) yang dibutuhkan untuk menghasilkan 1 &nbsp;kg pasta kakao.

Sementara itu, kategori Kakaokakao Dalamdalam komoditas perdagangan kakao dunia dibagi menjadi dua kategori besar biji kakao yakni kakao mulia dan kakao curah. Kakao mulia diproduksi dari varietas Criolo. Sedangkan kakao curah berasal dari jenis Forastero<ref name=":0" />

Untuk memproduksi kakao dilakukan rangkaian kegiatan meliputi pemeraman buah, pemecahan buah, fermentasi, perendaman dan pencucian, pengeringan, penyortiran dan penyimpanan.

b. Pemecahan buah

Tujuan perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki kenampakan biji. Setelah perendaman, dilakukan pencucian untuk mengurangi sisa-sisa lendir yang masih menempel pada biji dan mengurangi rasa asam pada biji.

f. Penyortiran

Biji kakao kering dibersihkan dari kotoran dan dikelompokkan berdasarkan mutunya. Pengelompokan kakao berdasarkan mutu : mutu A : dalam 100 g biji terdapat 90-100 butir biji; mutu B : dalam 100 g biji terdapat 100-110 butir biji; dan mutu C : dalam 100 g biji terdapat 110-120 butir biji.

g. Penyimpanan

Biji kakao kering dimasukkan ke dalam karung goni. Biji kakao dapat disimpan selama ± 3 bulan. <ref name=":0" />

Setelah menjadi biji kakao, biji kakao siap diolah menjadi produk-produk olahan atau turunannya yang akan disebutkan kemudian.

! % </br />(produksi dunia)

<nowiki>*</nowiki> : Angka tidak resmi </br />

F : perkiraan FAO

Sejak tahun 1930 Kakaokakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditas perkebunan yang mempunyai peran penting dalam perekonomian Indonesia. Tahun 2010 Indonesia merupakan pengekspor biji kakao terbesar ketiga dunia dengan produksi biji kering setelah Negara Pantai Gading dan Ghana.<ref>Rubiyo, R., & Siswanto, S. (2012). Peningkatan Produksi dan Pengembangan Kakao ( Theobroma cacao L. ) di Indonesia. ''Jurnal Tanaman Industri Dan Penyegar, 3''(1), 33-48. doi:<nowiki>http://dx.doi.org/10.21082/jtidp.v3n1.2012.p33-48</nowiki></ref> Daerah penghasil kakao Indonesia adalah sebagai berikut: Sulawesi Selatan 184.000 ton (28,26%), Sulawesi Tengah 137.000 ton (21,04%), Sulawesi Tenggara 111.000 ton (17,05%), Sumatera Utara 51.000 ton (7,85%), Kalimantan Timur 25.000 ton (3,84%), Lampung 21.000 ton (3,23%) dan daerah lainnya 122.000 ton (18,74%). Budidaya kakao di pulauPulau jawaJawa, khususnya di Jawa Barat masih tergolong rendah. Menurut BPS pada tahun 2016, daerah dengan produksi kakao terbesar di Jawa Barat adalah Cianjur, Bandung Barat, dan Sukabumi. <ref>{{Cite web|url=https://jabar.bps.go.id/statictable/2018/03/29/528/-luas-areal-dan-produksi-tanaman-kakao-menurut-kepemilikan-di-jawa-barat-2016.html|title=Badan Pusat Statistik Provinsi Jawa Barat|website=jabar.bps.go.id|access-date=2019-04-25}}</ref>[[Berkas:COLLECTIE TROPENMUSEUM Drie verschillende cacaokolven (djatirunggo hybride) TMnr 10012216.jpg|jmpl|200px|Buah dari tiga hibrida kakao yang berbeda seri "Djatiroenggo" (DR).]]

Produk olahan utama dari biji kakao adalah cokelat.<ref name=":2">Wang L, Nägele T, Doerfler H, Fragner L, Chaturvedi P, Nukarinen E, Bellaire A, Huber W, Weiszmann J, Engelmeier D, Ramsak Z, Gruden K, Weckwerth W. 2016. System levelEng analysis of cacao seed ripening reveals a sequential interplay of primary and secondary metabolism leading to polyphenol accumulation and preparation of stress resistance. ''Plant J''. 87(3):318-32. doi: 10.1111/tpj.13201</ref> Bubuk kakao dan cocoa butter (padatan) - dibuat dari biji kakao yang difermentasi dan dipanggang. Bar cokelat susu khas mengandung sekitar 15% minuman keras kakao dan 20% bubuk kakao. Rasa khas cokelat berkembang selama proses fermentasi. Cokelat mengandung sejumlah besar polifenol, terutama flavonoid seperti flavan-3-ols. Polifenol bertanggung jawab atas kepahitan dan astringensi pada biji kakao mentah. Polifenol dapat ditemukan dalam jumlah yang sangat tinggi sehingga biji mentah tidak dapat dimakan. <ref name=":3">{{Cite web|url=https://www.icco.org/about-us/international-cocoa-agreements/cat_view/68-icco-workshops-and-seminars/352-international-cocoa-research-symposium-lima-peru-2017/438-proceedings-of-the-international-symposium-on-cocoa-research-2017/443-thematic-5.html|title=Downloads {{!}} Thematic 5 {{!}} Proceedings {{!}} International Cocoa Research Symposium Peru 2017 {{!}} ICCO Workshops and Seminars|website=www.icco.org|access-date=2019-04-25|archive-date=2019-04-25|archive-url=https://web.archive.org/web/20190425161625/https://www.icco.org/about-us/international-cocoa-agreements/cat_view/68-icco-workshops-and-seminars/352-international-cocoa-research-symposium-lima-peru-2017/438-proceedings-of-the-international-symposium-on-cocoa-research-2017/443-thematic-5.html|dead-url=yes}}</ref>

=== StandarisasiStandardisasi produk olahan kakao ===

Badan StandarisasiStandardisasi Nasional telah menerbitkan aturan tentang standarisasistandardisasi cokelat dan produk-produk cokelat pada SNI 7934:2014. <ref>{{Cite web|url=https://kupdf.net/download/sni-7934-2014-cokelat-dan-produk-cokelat_59cb14ca08bbc56351686f91_pdf|title=SNI 7934-2014-Cokelat Dan Produk Cokelat - Free Download PDF|website=kupdf.net|language=en|access-date=2019-04-25}}</ref> Standardisasi produk olahan kakao melalui aturan yang ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN) sangat penting dalam menjaga kualitas dan keseragaman produk-produk cokelat. SNI 7934:2014 merupakan pedoman yang memberikan panduan mengenai berbagai aspek dalam produksi dan pengolahan cokelat serta produk-produk turunannya.

Beberapa studi metabolomik tidak terarah (''untargeted'') telah dilakukan untuk melihat profil dan jenis-jenis metabolit yang terdapat pada biji kakao''.'' Dari beberapa riset dapat diperoleh informasi bahwa kakao adalah salah satu unsur nutrisi yang paling kaya akan polifenol, terutama yang mengandung polifenol kelompok flavonoid, terutama kelompok flavan-3-oles (katekin, epicatechin dan oligomernya merupakan procanidines), walaupun flavonol seperti quercetin dan glukosida serta antokianya juga bisa ditemukan. Baru-baru ini telah dibuktikan bahwa flavonoid kakao dan turunannya sangat baik bermanfaat dalam pencegahan penyakit kardiovaskular dan degeneratif: antioksidan bersifat protektif terhadap radikal bebas dan spesies degeneratif lainnya mencegah oksidasi LDL; modulasi homeostasis vaskular, menghambat agregasi trombosit.<ref name=":2" />

Kajian metabolomik yang dapat dilakukan adalah untuk penentuan kualitas biji kakao dari masing-masing varietas dari segi metabolit yang dihasilkannya. Selain itu kajian metabolomik juga dapat dilakukan untuk menentukan/mengoptimasi proses fermentasi yang menghasilkan biji kakao berkualitas jika dilihat dari segi metabolit dan hubungannya dengan cita rasa cokelat yang dihasillkannya. <ref name=":3" />

Biji kakao (biji kakao kering dan terfermentasi) memiliki 45-53,2% lemak dalam bentuk cocoa butter (juga dikenal sebagai theobroma oil) yang terdiri dari berbagai asam lemak. Biji kakao mengandung hingga 10% fenol dan flavenoids yang merupakan antioksidan yang berpotensi menghambat kanker atau penyakit kardiovaskular, serta potasium, magnesium, kalsium dan zat besi. Selain itu, mereka mengandung 1-3% theobromine dan kafein, alkaloid yang merangsang sistem saraf pusat. Kafein memiliki efek positif pada kewaspadaan mental, misalnya saat dikonsumsi dalam minuman berkafein. <ref name=":1" />

[http://gears.tucson.ars.ag.gov/book/chap5/cacao.html 1] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20070502135135/http://gears.tucson.ars.ag.gov/book/chap5/cacao.html |date=2007-05-02 }}. S.E. McGregor, ''Insect Pollination Of Cultivated Crop Plants''. USDA. Virtual Book.

* [http://www.koko.gov.my/lkm/ Malaysian Cacao Board] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100608153606/http://www.koko.gov.my/lkm/ |date=2010-06-08 }}

* [http://www.amanochocolate.com/articles/theobromacacao.html Theobroma Cacao – the Tree of Life] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20070126135032/http://www.amanochocolate.com/articles/theobromacacao.html |date=2007-01-26 }}