Oncom: Perbedaan antara revisi

{{Infobox Makananfood/wikidata

| region = [[Banten]]<br>[[Jawa Barat]]

'''Oncom''' atau '''Dage''' ({{Lang-su|{{sund|ᮇᮔ᮪ᮎᮧᮙ᮪}}|Oncom}}) adalah [[makanan]] khas Sunda asal [[Indonesia]] yang terutama populer di Jawa Barat. Makanan ini adalah produk [[fermentasi]] yang dilakukan oleh beberapa jenis [[kapang]], mirip dengan pengolahan terhadap [[tempe]]. PerbedaaannyaPerbedaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan [[spora]], sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap [[hifa]]).

Ada dua jenis utama oncom: '''oncom merah''' dan '''oncom hitam'''. Oncom merah didegradasi oleh [[kapang oncom]] ''[[Neurospora sitophila]]''<ref name="sastra">Sastraatmadja DD, Tomita F, Kasai T. 2002. Production of high-quality oncom, a traditional Indonesian fermented food, by the inoculation with selected mold strains in the form of pure culture and solid inoculum]. ''J. Grad. Sch. Agr. Hokkaido Univ'' 70:111-127.[http://eprints.lib.hokudai.ac.jp/dspace/bitstream/2115/13163/1/70(2)_p111-127.pdf]</ref> atau ''[[Neurospora intermedia|N. intermedia]]''<ref name=Wood>Wood BJB. (ed.) 1998. ''Microbiology of Fermented Foods'' Vol. 2. 2nd ed. Blackie Academic and Professional. p. 498.</ref> sedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe ''[[Rhizopus oligosporus]]''<ref name=sastra/> <ref name=Wood/> dan/atau jenis-jenis ''[[Mucor]]''.<ref name=sastra/>

Oncom adalah satu-satunya bahan makanan manusia yang diolah dengan melibatkan jenis ''[[Neurospora]]''.<ref name=sastra/>

Oncom merah umumnya dibuat dari [[bungkil]] [[tahu]], yaitu [[kedelai]] yang telah diambil [[protein]]nya dalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil [[kacang tanah]] yang kadangkalakadang kala dicampur ampas (''onggok'') [[singkong]] atau [[tepung singkong]] (tapioka), agar mempunyai [[tekstur]] yang lebih baik dan lebih lunak. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil [[minyak]]nya dengan proses pemerasan mekanis atau proses [[ekstraksi]]. Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupa [[limbah]], kandungan [[gizi]]nya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia.

* [[AliHidangan OncomSunda]]

* Steinkraus KH. 1996 (ed.). ''Handbook of indigenous fermented foods''. Marcel Dekker Inc. pp. 79-83&nbsp;79–83.

* {{id}} [http://islam-download.net/cara-mudah-cepat/cara-membuat-oncom.html Cara membuat oncom] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100801215852/http://islam-download.net/cara-mudah-cepat/cara-membuat-oncom.html |date=2010-08-01 }}

[[Kategori:MasakanHidangan Jawa BaratSunda]]