Gula aren: Perbedaan antara revisi

'''Gula aren''', atau '''Gulagula merah''', atau '''gula kawung''' adalah pemanis yang dibuat dari nira yang berasal dari tandan bunga jantan pohon [[enau]]. Gula aren biasanya juga diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari [[nira]], yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti [[kelapa]], [[aren]], dan [[siwalan]].

Gula aren versi [[bubuk]] sering pula disebut sebagai Gula'''gula semut''' atau Gula'''gula Kristalkristal'''. Dinamakan gula semut karena bentuk gula ini mirip [[rumah]] [[semut]] yang bersarang di tanah.

Bunga ([[Bunga Kelapa|mayang]]) atau ([[Bungabunga Kelapa]]kelapa) yang belum mekar diikat kuat (kadang-kadang dipres dengan dua batang kayu) pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak. Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan biasanya ditampung dengan ''timba'' yang terbuat dari daun pohon palmapalem tersebut. Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-32–3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan dituangkan ke mangkuk-mangkuk yang terbuat dari daun palmapalem dan siap dipasarkan.

Gula merah sebagian besar dipakai sebagai bahan baku kecap manis dan juga sering digunakan untuk pembuatan [[jamu]].

Gula aren sudah terbentuk bila nira menjadi pekat, berat ketika diaduk dan kalau diciduk dari wajan dan dituangkan kembali adukan akan putus-putus. Dan kalau tuangkan ke dalam air dingin, cairan pekat ini akan membentuk benang yang tidak putus-putus. Kalau sudah begitu, adonan diangkat dari tungku dan dicetak.

Bahan dasar untuk membuat gula semut adalah [[nira]] dari pohon [[Kelapakelapa]] atau pohon [[aren]] ([[enau]]). Karena kedua pohon ini masuk jenis tumbuhan palmae maka dalam bahasa asing, secara umum gula semut hanya disebut sebagai ''Palm Sugar'' atau ''Palm Zuiker''

'''Pengendapan Kapurkapur'''

Kapur yang dipakai sebagai pengawet saat penampungan nira harus diendapkan, sedapat mungkin seluruh kapur diendapkan karena makin tinggi konsentrasi kapur tersisa, makin pahit rasa gula yang dihasilkan, berarti mutu makin rendah. Tujuan dari pengendapan kapur adalah untuk menghilangkan zat-zat yang mengganggu atau mengurangi kualitas produk akhir, seperti mengurangi kadar air, menghilangkan senyawa-senyawa yang dapat menghasilkan rasa pahit, serta memisahkan partikel-partikel padat yang tidak diinginkan.

Untuk mendapatkan gula semut yang bermutu baik, nira yang diperoleh harus segera dimasak. Selama pemanasan biasanya akan timbul [[buih]] yang mengandung kotoran-kotoran halus. Buih dan kotoran-kotoran ini perlu dibersihkan, sebab akan mempengaruhimemengaruhi mutu gula. Buih dihilangkan dengan penyaringan dengan tapisan yang lubang saringannya halus. Pembentukan dan peluapan buih dapat dicegah secara fisik dengan pengadukan atau pengaturan suhu. Buih terbentuk karena panas yang berlebihan. Penggunaan alat vakum mencegah terjadinya kehilangan karena buih. Pengadukan mencegah terpusatnya panas suatu bagian atau meratakan panas.

Larutan terus diaduk agar masaknya merata dan dijaga agar bagian bawahnya tidak gosong. Lama kelamaan gelembung-gelembung yang terjadi makin jarang dan ini menunjukkan larutan sudah mulai tua. Pemasakan dihentikan bila nira yang kental itu sudah meletup-letup, atau bila diteteskan berputar-putar di dalam air membentuk benang-benang gula yang terasa keras. Wajan kemudian diturunkan dari tungku, dan nira yang kental tersebut tetap terus diaduk sambil sedikit demi sedikit diambil dengan pengaduk untuk dioles-oleskan /atau digosok-gosokkan pada pinggiran wajan.

Proses tambahan yang penting pada pengolahan gula semut adalah pengkristalan dan pembentukan serbuk. Setelah nira kental, pemanasan dihentikan. Nira kental diaduk perlahan-lahan dengan arah yang tetap (searah). Pada saat pengadukan dilakukan semakinmakin lama semakinmakin cepat untuk meratakan perkembangan pembentukan Kristalkristal dan mencegah terjadinya gumpalan-gumpalan serbuk. Pengadukan mempengaruhimemengaruhi tingkat kehalusan dan keseragaman bentuk serbuk.

Setelah proses kristalisasi dan pembentukan serbuk selesai, gula semut tersebut diayak untuk memperoleh ukuran yang seragam. Gula semut yang tidak lolos ayakan dihaluskan dan diayak lagi. Serbuk-serbutserbuk tersebut dikemas dalam bahan-bahan pengemas yang kedap air seperti misalnya plastik polipropilene (PP)<ref>{{Cite web|url=http://bali.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php/info-teknologi/860-teknologi-pengolahan-gula-merah-menjadi-gula-semut|title=Teknologi Pengolahan Gula Merah Menjadi Gula Semut|last=Sweken|first=Putu|website=bali.litbang.pertanian.go.id|language=en-gb|access-date=2019-04-06|archive-date=2019-04-06|archive-url=https://web.archive.org/web/20190406171343/http://bali.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php/info-teknologi/860-teknologi-pengolahan-gula-merah-menjadi-gula-semut|dead-url=yes}}</ref>

[[Kategori:MakananPalem yang dapat dimakan]]