Gandum: Perbedaan antara revisi

| regnumauthority = [[PlantaeCarolus Linnaeus|L.]]

''[[T. compactum]]''{{br}}

''[[Durum|T. durum]]''{{br}}

Masyarakat prasejarah sudah mengenal sifat-sifat gandum dan tanaman biji-bijian lainnya sebagai sumber makanan. Berdasarkan penggalian arkeolog, diperkirakan gandum berasal dari daerah sekitar [[Laut Merah]] dan [[Laut Mediterania]], yaitu daerah sekitar [[Turki]], [[Siria]], [[Irak]], dan [[Iran]]. [[Sejarah CinaTiongkok]] menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM .<ref>Nurmala T. 1980. ''Budidaya Tanaman Gandum''. Bandung: PT Karya Nusantara Jakarta.</ref>.

Gandum merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku .<ref>Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. ''Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan''. Bogor: Institut Pertanian Bogor.</ref>. Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (''kernel''), warna kulit biji (''bran''), dan musim tanam. Berdasarkan tekstur ''kernel'', gandum diklasifikasikan menjadi ''hard''gandum keras, ''soft''gandum lunak, dan ''gandum durum''. Sementara itu berdasarkan warna ''bran'', gandum diklasifikasikan menjadi ''red''gandum (merah) dan ''white''gandum (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi ''winter''gandum ([[musim dingin]]) dan ''spring''gandum ([[musim semi]]). Namun, secara umum gandum diklasifikasikan menjadi ''hard wheat'', ''soft wheat'', dan ''durum wheat''.

=== ''T.Triticum aestivum'' (''hardgandum wheat''keras) ===

''T.Triticum aestivum'' adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan [[roti]] karena mempunyai kadar protein yang tinggi. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklatcokelat, bijinya keras, dan berdaya serap air tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah.

=== ''T.Triticum compactum'' (''softgandum wheat''lunak) ===

''T.Triticum compactum'' merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam. Setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah, berwarna putih sampai merah, bijinya lunak, berdaya serap air rendah, dan berkadar protein rendah. Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuat [[biskuit]] dan kadang-kadang membuat roti.

=== ''T.Triticum durum'' (''gandum durum wheat'') ===

''T.Triticum durum'' merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah bagian dalam (endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis gandum pada umumnya dan memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang berwarna coklatcokelat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk-produk [[pasta]], seperti [[makaroni]], [[spageti]], dan produk pasta lainnya .<ref>Fabriani G, Lintas C. 1988. ''Durum Wheat: Chemistry and Technology''. Minnesota: American Association of Cereal Chemists, Inc.</ref>.

Pada umumnya, ''kernel'' berbentuk ofal dengan panjang 6–8&nbsp;mm dan diameter 2–3&nbsp;mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (''bran''), bagian endosperma, dan bagian lembaga (''germ'') .<ref>Kent NL. 1975. ''Technology of Cereals with Special References to Wheat''. Oxford: Pergamon Pr.</ref>. Bagian kulit dari biji gandum sebenarnya tidak mudah dipisahkan karena merupakan satu kesatuan dari biji gandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat dipisahkan melalui proses penggilingan.

Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-8380–83%) yang banyak mengandung [[protein]], [[pati (polisakarida)|pati]], dan [[air]]. Pada proses penggilingan, bagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu .<ref>Jones DWK, Amos AJ. 1967. ''Composition of Wheat and Products of Milling in Modern Cereal Chemistry''. London: Food Trade Press Ltd.</ref>. Pada bagian ini juga terdapat zat abu yang kandungannya akan semakinmakin kecil jika mendekati inti dan akan semakinmakin besar jika mendekati kulit.

Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-35–3%. Lembaga merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak [[lemak]] dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Di sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul [[glukosa]], [[mineral]], [[protein]], dan [[enzim]]. Pada kondisi yang baik, akan terjadi [[perkecambahan]] yaitu biji gandum akan tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. Perkecambahan merupakan salah satu hal yang harus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum. Perkecambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya kondisi [[kelembapan]] yang tinggi, suhu yang relatif hangat, dan kandungan oksigen yang melimpah.

Lembaga atau intisari gandum merupakan embrio dalam tanaman gandum. Persentase mencapai 2,5-35–3% dari biji gandum utuh. Warnanya coklatcokelat keemasan dan berbentuk serpihan. Namun sayangnya, pada produksi tepung terigu, intisari gandum dihilangkan pada saat proses pemurnian biji gandum. Hal ini dikarenakandisebabkan kandungan minyak nabati yang tinggi pada intisari gandum sehingga pembuangannya akan mencegah tepung agar tidak mudah teroksidasi, tengik, dan awet saat disimpan.<ref>Wheat Foods Council</ref>

'''Tepung terigu''' adalah [[tepung]] atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat [[kue]], [[mi]] dan [[roti]]. Kata terigu dalam [[bahasa Indonesia]] diserap dari [[bahasa Portugis]], "''trigo''," yang berarti "gandum".

Tepung terigu mengandung banyak zat [[pati (polisakarida)|pati]], yaitu [[karbohidrat]] kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung [[protein]] dalam bentuk [[gluten]], yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.

Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap pengolahan (Paul & Helen 1972). Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi proses ''cleaning'' (pembersihan), ''dampening'' (pelembapan), dan ''conditioning'' (pengondisian). Pada tahap ''cleaning''pembersihan, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, [[logam]], dan lain-lain .<ref name="Bogasari97">[Bogasari]. 1997. Quality Control of Raw Material Wheat Flour and By Product. Jakarta: PT ISM Bogasari Flour Mills.</ref>. Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Penggunaan [[ayakan]] kasar dan [[magnet]] dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum.

Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu proses ''dampening''pelembapan dan ''conditioning''pengondisian. Proses ''dampening''pelembapan adalah proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan .<ref name="Bogasari97"/>. Proses ''dampening''pelembapan tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan kekerasan biji gandum. Jumlah air yang ditambahkan dapat dihitung secara matematis dengan menggunakan persamaan:

Setelah melalui proses ''dampening''pelembapan selanjutnya gandum mengalami ''conditioning''pengondisian dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.

Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses ''breaking'', ''reduction'', ''sizing'', dan ''tailing''. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali dengan proses ''breaking'', endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung .<ref>Buckle KA et al. 1985. Ilmu Pangan. Purnomo AH, penerjemah. Jakarta: UI-Press. Terjemahan dari: Food Science.</ref>. Tahap penggilingan selanjutnya adalah proses ''reduction'', yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari ''bran'' dan ''pollard''. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti [[dedak]], ''pollard'', ''pellet'', dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-8474–84% tepung terigu sedangkan ''bran'' dan ''pollard'' kira-kira 20-2620–26%. Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis kandungan-kandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten, uji warna, uji ''farinograph''farinograf, ''ekstensograph''ekstensograf, ''alveograph''alveograf, ''amylograph''amilograf, serta analisis [[mikrobiologi]].

* Tepung berprotein tinggi (''bread flour''): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-1311–13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat.

* Tepung berprotein sedang/serbaguna (''all purpose flour''): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-108–10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue (''cake'').

* Tepung berprotein rendah (''pastry flour''): mengandung protein sekitar 6%-86–8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau, kulit gorengan, ataupun keripik.

Lembaga gandum merupakan bagian yang kaya akan berbagai zat gizi dengan berbagai manfaatnya bagi kesehatan. Lembaga gandum memiliki kandungan nutrisi tinggi seperti serat pangan, protein, vitamin B1, B2, B3, B6, asam folat, magnesium, tembaga, fosfor, seng, mangan, dan selenium. Selain itu, bagian ini juga merupakan sumber yang baik bagi vitamin E, zat besi, dan asam lemak essensial. Dengan kandungan natrium yang rendah dan tidak mengandung kolesterol semakinmakin memperkuat intisari gandum sebagai bagian yang paling bergizi dari biji gandum.<ref>Rimbawan & Albiner 2004</ref>

# Dr. Pina LoGiudice & Dr. Peter Bongiorno. 2011. Why you need Wheat germ. http://www.InnerSourceHealth.com {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130915095820/http://www.innersourcehealth.com/ |date=2013-09-15 }}

# Rimbawan & Albiner Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Jakarta : Penebar Swadaya

# Wheat germ, Crude on 100 gram. http://www.nutritiondata.shelf.com {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20230728145636/https://nextnavigation.com/lease/ |date=2023-07-28 }}

# Badan Pengawasan Obat & Makanan RI. 2007. Acuan Label Gizi.

# Wheat Germ is a simple way to boost nutrition in your baby's food. http://wholesomebabyfood.momtastic.com/tipwheatgerm.htm#.Ujf-z9JSiKI {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20230402123508/https://wholesomebabyfood.momtastic.com/tipwheatgerm.htm#.Ujf-z9JSiKI |date=2023-04-02 }}

* {{en}} [http://www.indexmundi.com/commodities/?commodity=wheat&months=300 Riwayat harga gandum berdasarkan penghitungan dari IMF] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20221026002631/https://www.indexmundi.com/commodities/?commodity=wheat&months=300 |date=2022-10-26 }}

* {{en}} [http://www.flickr.com/photos/jaco/sets/72157604419390265/ Galeri foto ladang gandum] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20220521101858/https://www.flickr.com/photos/jaco/sets/72157604419390265/ |date=2022-05-21 }}

* {{en}} [http://www.cimmyt.org/ CIMMYT di situs web International Maize and Wheat Improvement Center] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20191118230234/https://www.cimmyt.org/ |date=2019-11-18 }}