Fermentasi: Perbedaan antara revisi

[[Berkas:Fermenting.jpg|jmpl|ka|Fermentasi sedang berlangsung.]] {{Untuk|pemrosesan bahan pangan|Fermentasi (makanan)}}

 

Gula adalah bahan umum dalam fermentasi.<ref>{{cite book|last=Susilo|first=Agus|last2=Rosyidi|first2=Djalal|last3=Jaya|first3=Firman|last4=Apriliyani|first4=Aulia Winirsya|date=2019|url=https://www.google.co.id/books/edition/Dasar_Teknologi_Hasil_Ternak/vg6QDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Gula+adalah+bahan+yang+umum+dalam+fermentasi.&pg=PT102&printsec=frontcover|title=Dasar Teknologi Hasil Ternak|place=[[Malang]], [[Jawa Timur]]|publisher=[[Universitas Brawijaya]] Press (UB Press)|isbn=9786024326975|pages=84|language=id|coauthors=|access-date=2022-01-17|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720033956/https://www.google.co.id/books/edition/Dasar_Teknologi_Hasil_Ternak/vg6QDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Gula+adalah+bahan+yang+umum+dalam+fermentasi.&pg=PT102&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref> Beberapa contoh produk fermentasi adalah [[etanol]], [[asam laktat]] dan [[hidrogen]]. Namun, beberapa komponen lain juga dapat dihasilkan dari fermentasi, seperti [[asam butirat]] dan [[aseton]].<ref name=":0">{{cite book|last=Jaya|first=Firman|date=2019|url=https://www.google.co.id/books/edition/Ilmu_Teknologi_dan_Manfaat_Kefir/j2bSDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=contoh+hasil+fermentasi+adalah+etanol,+asam+laktat,+dan+hidrogen.&pg=PA65&printsec=frontcover|title=Ilmu, Teknologi, dan Manfaat Kefir|place=[[Malang]], [[Jawa Timur]]|publisher=[[Universitas Brawijaya]] Press (UB Press)|isbn=9786024328788|pages=65|language=id|coauthors=|access-date=2022-01-17|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720033957/https://www.google.co.id/books/edition/Ilmu_Teknologi_dan_Manfaat_Kefir/j2bSDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=contoh+hasil+fermentasi+adalah+etanol,+asam+laktat,+dan+hidrogen.&pg=PA65&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref> Ragi adalah bahan fermentasi yang umum digunakan untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur, dan minuman beralkohol lainnya.<ref name=":0" /><ref>{{cite book|last=Winarsih|first=Sri|date=2020|url=https://www.google.co.id/books/edition/Ensiklopedia_Dunia_Fungi/dzP-DwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA31&printsec=frontcover|title=Ensiklopedia Dunia Fungi|place=|publisher=Alprin|isbn=9786232633698|pages=31|language=|coauthors=|access-date=2022-01-31|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720033957/https://www.google.co.id/books/edition/Ensiklopedia_Dunia_Fungi/dzP-DwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA31&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref> Respirasi anaerob (tanpa akseptor elektron eksternal) pada otot mamalia selama kerja keras dapat diklasifikasikan sebagai bentuk fermentasi yang menghasilkan asam laktat sebagai produk sampingan. Akumulasi asam laktat ini dapat menyebabkan kelelahan otot.

Arti kata fermentasi berasal dari bahasa Latin yakni “''fervere''” atau “''to boil''” yang berarti memasak dalam bahasa Indonesia.<ref>{{cite book|last=Suhartatik|first=Nanik|date=2016|url=https://www.google.co.id/books/edition/Teknologi_Fermentasi/EXHmDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=fermentasi+dalam+bahasa+latin&pg=PA1&printsec=frontcover|title=Teknologi Fermentasi|place=[[Sleman]], [[Yogyakarta]]|publisher=Gapura Publishing|isbn=9786027030145|pages=1|language=id|coauthors=|access-date=2022-01-17|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720033957/https://www.google.co.id/books/edition/Teknologi_Fermentasi/EXHmDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=fermentasi+dalam+bahasa+latin&pg=PA1&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref> Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia, kata fermentasi dikenal juga dengan nama peragian yang didefinisikan sebagai penguraian metabolik senyawa organik oleh mikroorganisme yang menghasilkan energi yang pada umumnya berlangsung dengan kondisi anaerobik dan dengan pembebasan gas.<ref>{{Cite web|title=fermentasi|url=https://kbbi.kemdikbud.go.id/entri/fermentasi|website=kbbi.kemdikbud.go.id|access-date=2022-01-17|archive-date=2022-08-12|archive-url=https://web.archive.org/web/20220812115049/https://kbbi.kemdikbud.go.id/entri/fermentasi|dead-url=no}}</ref> Fermentasi merupakan proses produksi energi dalam [[sel (biologi)|sel]] dengan keadaan ketidaktersediaan bebas [[oksigen]] yang menghasilkan perubahan biokimia organik melalui aksi enzim.<ref name=":4" /><ref name=":5" /> Definisi fermentasi itu sendiri ada banyak. Adapun beberapa pengertian dari fermentasi yang juga dikenal dengan peragian dalam penggunaannya secara umum hingga ilmiah yakni 1) Penggunaan umum, fermentasi adalah metode pengawetan makanan dengan menggunakan mikroorganisme dan atau proses menghasilkan minuman yang mengandung alkohol maupun produk susu; 2) Penggunaan umum dalam industri, fermentasi adalah tiap-tiap proses mikroba yang terjadi bergantung ketersediaan udara (dengan atau tanpa oksigen); 3) Penggunaan istilah dalam ilmiah sedang, fermentasi adalah proses metabolisme, di mana pelepasan energi terjadi hanya dalam keadaaan anaerobik; serta 4) Penggunaan istilah paling ilmiah, fermentasi adalah proses metabolisme, di mana energi dari gula atau senyawa lain dilepas, tanpa adanya oksigen (respirasi anaerob) atau sistem transpor elektron, maupun molekul organik sebagai akseptor elektron alternatif.<ref name=":5" /><ref>{{cite book|last=Joko Untoro, Tim Guru Nasional|first=|date=|url=https://www.google.co.id/books/edition/Super_Kilat_Taklukkan_Pelajaran_Target_P/tSRZEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA198&printsec=frontcover|title=Super Kilat Taklukkan Pelajaran, Target Peringkat 1 Kelas 12 SMA/MA|place=|publisher=LAKSANA|isbn=9786023911714|pages=198|language=id|coauthors=|access-date=2022-01-29|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720035512/https://www.google.co.id/books/edition/Super_Kilat_Taklukkan_Pelajaran_Target_P/tSRZEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&pg=PA198&printsec=frontcover|dead-url=no}}</ref>

 

Fermentasi telah dikenal sejak zaman dahulu, dan dengan minat yang berkembang dalam memulihkan produk fermentasi seperti asam organik, bahan adiktif makanan, dan bahan kimia karena gerakan menuju kelestarian lingkungan dan penciptaan sumber daya diperbaharui.<ref name=":3">{{cite book|last=Riadi|first=Lieke|date=2007|url=http://www.akbidkholisaturrahmibinjai.ac.id/data/1552279428.pdf|title=Teknologi fermentasi|place=[[Yogyakarta]]|publisher=Graha Ilmu|isbn=978-979-756-233-5|pages=1|language=|coauthors=|access-date=2022-01-29|archive-date=2023-01-02|archive-url=https://web.archive.org/web/20230102105449/http://www.akbidkholisaturrahmibinjai.ac.id/data/1552279428.pdf|dead-url=no}}</ref> Fermentasi pernah dianggap sebagai reaksi kimia yang tidak ada hubungannya dengan makhluk hidup, menurut ahli kimia seperti Antoine Lavoisier. Charles Cagnard de La Tour, Theodor Schwann, dan Friedrich Kützing secara independen menerbitkan sebuah makalah pada tahun 1837 yang menunjukkan bahwa ragi, yang telah digunakan dalam pembuatan bir dan pembuatan anggur selama beberapa generasi, adalah mikroorganisme hidup yang mampu berkembang biak dengan tunas.<ref name="Shurtleff">{{Cite web|last=Shurtleff William, Aoyagi Akiko|title=A Brief History of Fermentation, East and West|url=http://www.soyinfocenter.com/HSS/fermentation.php|website=Soyinfo Center|publisher=Soyfoods Center, Lafayette|publication-place=[[California]]|access-date=2022-01-17|archive-date=2020-06-07|archive-url=https://web.archive.org/web/20200607012651/https://www.soyinfocenter.com/HSS/fermentation.php|dead-url=no}}</ref> Schwann menunjukkan bahwa fermentasi hanya dapat dimulai kembali setelah penambahan ragi baru dengan merebus jus anggur dan membunuh ragi. Terlepas dari temuan ini, banyak ahli kimia terus menolak bahwa organisme hidup memiliki peran dalam fermentasi. Pada tahun 1857, Louis Pasteur merancang penelitan tentang keberadaan ragi dengan proses fermentasi. Ia kemudian mendefinisikan fermentasi sebagai "spontaneous generation theory".<ref>{{cite book|last=Kristiandi K., dkk|first=|date=2021|url=https://www.google.co.id/books/edition/Teknologi_Fermentasi/-rYfEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Fermentasi+menghasilkan+dua+molekul+ATP&pg=PA196&printsec=frontcover|title=Teknologi Fermentasi|place=[[Medan]]|publisher=Yayasan Kita Menulis|isbn=9786236840795|pages=3|language=id|url-status=live|coauthors=|access-date=2022-01-17|archive-date=2023-07-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20230720040016/https://books.google.com/books?id=-rYfEAAAQBAJ&newbks=0&printsec=frontcover&pg=PA196&dq=Fermentasi+menghasilkan+dua+molekul+ATP&hl=id&source=newbks_fb|dead-url=no}}</ref> Produksi menggunakan enzim mikroba, asam organik, dan ragi memulai industri fermentasi pada awal 1900-an. Ahli kimia [[Jerman]], Eduard Buchner, pemenang [[Nobel]] Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai ''zymase''.<ref>{{Cite web|title=History of biochemistry|url=https://www.bionity.com/en/encyclopedia/History_of_biochemistry.html#_note-3/|website=bionity.com|access-date=2022-01-29|archive-date=2022-05-28|archive-url=https://web.archive.org/web/20220528153855/https://www.bionity.com/en/encyclopedia/History_of_biochemistry.html#_note-3/|dead-url=no}}</ref> Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (tempat pembuatan [[bir]]) di [[Kopenhagen]], [[Denmark]] mengembangkan skala pH pada tahun 1909 yang semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan ''brewing'' (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya [[biologi molekular]].<ref>{{Cite web|last=Sanders|first=Laura|date=2018|title=The science of better beer|url=https://knowablemagazine.org/article/technology/2018/science-better-beer|website=knowablemagazine.org|access-date=2022-01-29|archive-date=2022-03-19|archive-url=https://web.archive.org/web/20220319045724/https://knowablemagazine.org/article/technology/2018/science-better-beer|dead-url=no}}</ref>